一种低钠盐风干腊肉制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低钠盐风干腊肉制备方法，其制备步骤是，整理原料肉，焯水，滚揉处理，接种复合发酵菌剂，腌制，酶催化反应，冷风干燥晾晒，喷洒复合抑菌剂，真空包装。制备完成后的腊肉具有的优点包括，氯化钠的含量低，有效降低患病风险；腊肉的肉质软糯、不硬、不柴，保持柔和的咀嚼性；抑制酸败，改善产品的风味；消除亚硝酸盐残带来健康隐患的目的，以使腊肉成为消费者可以长期食用的安全肉制品。

【技术实现步骤摘要】
一种低钠盐风干腊肉制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种腊肉加工工艺。
技术介绍
腊肉属于腌腊肉制品，在我国的加工和食用历史源远流长，作为中国传统肉制品的杰出代表，因其香气浓郁、滋味鲜美、风味独特、便于贮藏，深受我国人民的喜爱。它是以畜禽肉或其可食内脏为原料，用食盐、糖、酱料、香辛料等辅料腌制后，再经烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的一类生肉制品。汉代的《盐铁论》就记载了当时的炖、煮、酱、腌等肉制品制作方法。据贾思勰的《齐民要术》记载，在汉魏两晋南北朝时期的34种肉类加工方法中，就包含了脯腊法，即将肉加工制成干肉，当时比较出名的就有江苏的腊味。到了宋、辽、金、元时代，肉制品技术进一步发展，出现了具有地方特色的腊肉、金华火腿等。到了明清时期，肉制品加工技艺更加成熟，出现了大量食品制作的著作，如袁枚的《随园食单》，对腊肉的制作方法和原理以及地方特色腊肉制品都有所记载。传统的腊肉制品是经过预处理、腌制、脱水、熟化等工序制成的，根据其烟熏及风干工艺的差异，腊肉包括烟熏老腊肉、风干老腊肉等，其颜色分明，风味丰富，口感咸香，地方特色浓厚。目前有大量针对改善传统腊肉加工工艺存在的工艺落后，加工周期长，含盐量高，传统烟熏引起苯并吡等有害物质和硝酸盐残留、脂肪过度氧化等问题展开的研究，并得到了一系列生产高质量腊肉的新工艺，如微生物腌制技术、滚揉技术、真空技术等，使腊肉制品的发展迈了一个大台阶。本领域技术人员为了降低降低腊肉中苯并芘的含量，同时保持腊肉原有风味，申请号为201510186175.0公布了一种低温腊肉加工方法，包括原材料准备、配料准备、熏烤、冲洗、烘烤等工序，该专利技术的腊肉加工工艺采用熏烤与烘烤相结合的方法，使得腊肉具有传统腊肉特有烟熏香味和腊肉的香味，同时将熏烤后的腊肉用茶叶水浸泡处理能够有效降低苯并芘含量，经检测腊肉的苯并芘残留量为0.8-1.5μg/kg，明显低于传统熏烤腊肉的苯并芘残留量。其采用茶叶水浸泡处降低苯并芘含量的工艺，需要太平猴魁水浸泡30min，然后再用清水冲洗干净，存在耗时费料的不足，并且通过上述工序生产出来的腊肉干硬，肉质发韧，给食客带来咀嚼费劲、塞牙、顶牙的不佳体验。因此，在减少腊肉烟熏降低苯并芘含量的同时，如何保证腊肉肉质的不柴、柔软、易嚼，成为本领域研发人员亟待解决的技术问题。
技术实现思路
针对现有技术中存在的问题，本专利技术提供一种风干腊肉制备方法。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案，一种低钠盐风干腊肉制备方法，包括以下步骤：S1：选择肥瘦均匀的五花肉作为原料肉，整理原料肉，包括将新鲜的五花肉去除杂质，清洗沥干，切成肉条；S2：将整理后的肉条放入开水锅中焯水5秒后取出后风干表面水分；S3：对表面风干后的肉条进行滚揉处理，滚揉时间为0.5至1小时；S4：将葡萄糖浓度为4.5％、蔗糖浓度为2％至16％的混合液作为培养基，将复合发酵剂在培养基中复水活化时间30至35分钟，复水活化的温度为35至37°，形成复合发酵菌剂的菌悬液；将复合发酵菌剂的菌悬液均匀地添加到肉条中，在肉条的表面均匀的涂抹复合发酵菌剂的菌悬液，将肉条放到16-18℃恒温恒湿箱中持续发酵20-24小时；S5：将经过S4接种发酵后的肉条放置到腌制器皿中，添加按肉条重计2.5％～9.0％的混合盐，按肉条重计13％的生抽，按肉条重计3％的老抽，按肉条重计5％的汾酒，按肉条重计0.15％的抗坏血酸钙，在4至10°的环境下进行腌制，腌制时间为24至48小时，所述混合盐包括氯化钠和食盐替代物，其中NaCl与食盐替代物的混合比例为2：1；S6：将按肉条重计0.25％的复合蛋白酶制成浓度15％的酶溶液，添加到腌制后的肉条进行酶催化反应，温度为55°，时间为20分钟，所述复合蛋白酶为沙雷肽酶与木瓜蛋白酶按1：1比例混合；S7：将S6步骤处理后的肉条挂置在挂架上，推入冷风干燥车间，在风速为5-8m/s，温度为4至8°的冷风环境下冷风干燥36小时；S8：在冷风干燥后，肉条挂置随挂架进入晾晒间，肉条在太阳光或人工晾晒光线照射的环境下，晾晒48小时以上；S9：取下晾晒后的肉条，将复合抑菌剂按质量比0.18-0.35％的添加量喷洒到晾干后的肉条中，所述的复合抑菌剂由乳酸链球菌素、肉桂醛、丁香酚、反式邻甲氧基肉桂醛、纳他霉素溶于水中配制而成，其中所述的乳酸链球菌素的浓度为5g/L，所述肉桂醛浓度为8g/L、丁香酚度的浓度为6g/L、反式邻甲氧基肉桂醛的浓度为3.5g/L，所述的纳他霉素的浓度为2.5g/L；S10；将前述步骤所得腊肉肉条整块进行真空包装。进一步的，食盐替代物为氯化钾与芹菜苷按2：1混合的混合食盐替代物，或者氯化钾与芹菜苷配基-7-葡萄糖苷2：1混合的混合食盐替代物。本专利技术中的使用食盐替代物为氯化钾与芹菜苷或者芹菜苷配基-7-葡萄糖苷的混合物，一方面，能够较大降低腊肉的中的氯化钠的含量，减少人们的食盐摄取量，有效降低高血压、肾病、心脏病等疾病的患病风险；另一方面，氯化钾与芹菜苷的混合替代盐能够产生足够的咸味，能够满足人们对咸味的的需求，还能避免令人不悦的的苦涩味。进一步的，所述复合发酵菌剂由占复合发酵菌剂接种量20％-50％的木糖葡萄球菌、占复合发酵菌剂接种量20％-35％的肠膜明串珠菌、占复合发酵菌剂接种量10％-25％的肉葡萄球菌、占复合发酵菌剂接种量20％-35％的清酒乳杆菌、占复合发酵菌剂接种量10％-25％的汉逊德巴利酵母菌组成；所述复合发酵菌剂的菌悬液107-108cfu/mL。本专利技术在焯水冷却之后，腌制腊肉之前，对的原料肉进行接种发酵菌，能够抑制病原微生物的生长，稳定产品质量并延长产品贮藏期；延缓肉品的氧化，促进发色；代谢产生抗菌物质，抑制杂菌繁殖，保证产品安全性；提高产品的营养价值，赋予产品独特的发酵风味。接种上述发酵剂后的腊肉，瘦肉部分呈鲜艳的红褐色，脂肪透明且富有光泽，煮熟后的肉富有弹性，肥而不腻。进一步的，在所述的S7和S8步骤中，设有腊肉晾晒间，所述腊肉晾晒间包括制备间、设在制备间内的轨道、一个以上设在轨道上的移动挂架车、设在制备间内的隔墙，所述隔墙将制备间分隔并形成冷风干燥车间和晾晒车间，所述移动挂架车通过轨道在冷风干燥车间和晾晒车间之间移动，所述移动挂架车上设有用于放置腊肉的安装架；所述冷风干燥车间的侧墙和顶棚设有隔热层，冷风干燥车间的内部设有冷冻空调机组和风扇组，所述晾晒车间的顶棚为透明板，晾晒车间的侧墙上设有提供人工晾晒光线的晾晒灯；所述轨道为环形轨道，所述轨道的一部分在冷风干燥车间内，轨道的另一部分在晾晒车间内，所述隔墙上设有两个供移动挂架车通过的自动隔离门，所述轨道穿过两自动隔离门；所述自动隔离门处设有感应装置，当移动挂架车到达自动隔离门前时，感应装置感应所述移动挂架车并开启自动隔离门；所述感应装置包括红外感应器和控制自动隔离门闭合的控制电路；所述晾晒车间的侧墙为防虫网。将处理好的腊肉挂置在移动挂架车上，移动挂架车位于冷风干燥车间内，其内温度为5℃至10℃，干燥约3本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低钠盐风干腊肉制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1：选择肥瘦均匀的五花肉作为原料肉，整理原料肉，包括将新鲜的五花肉去除杂质，清洗沥干，切成肉条；/nS2：将整理后的肉条放入开水锅中焯水5秒后取出后风干表面水分；/nS3：对表面风干后的肉条进行滚揉处理，滚揉时间为0.5至1小时；/nS4：将葡萄糖浓度为4.5％、蔗糖浓度为2％至16％的混合液作为培养基，将复合发酵剂在培养基中复水活化时间30至35分钟，复水活化的温度为35至37°，形成复合发酵菌剂的菌悬液；/n将复合发酵菌剂的菌悬液均匀地添加到肉条中，在肉条的表面均匀的涂抹复合发酵菌剂的菌悬液，将肉条放到16-18℃恒温恒湿箱中持续发酵20-24小时；/nS5：将经过S4接种发酵后的肉条放置到腌制器皿中，添加按肉条重计2.5％～9.0％的混合盐，按肉条重计13％的生抽，按肉条重计3％的老抽，按肉条重计5％的汾酒，按肉条重计0.15％的抗坏血酸钙，在4至10°的环境下进行腌制，腌制时间为24至48小时，/n所述混合盐包括氯化钠和食盐替代物，其中NaCl与食盐替代物的混合比例为2：1；/nS6：将按肉条重计0.25％的复合蛋白酶制成浓度15％的酶溶液，添加到腌制后的肉条进行酶催化反应，温度为55°，时间为20分钟，/n所述复合蛋白酶为沙雷肽酶与木瓜蛋白酶按1：1比例混合；/nS7：将S6步骤处理后的肉条挂置在挂架上，推入冷风干燥车间，在风速为5-8m/s，温度为4至8°的冷风环境下冷风干燥36小时；/nS8：在冷风干燥后，肉条挂置随挂架进入晾晒间，肉条在太阳光或人工晾晒光线照射的环境下，晾晒48小时以上；/nS9：取下晾晒后的肉条，将复合抑菌剂按质量比0.18-0.35％的添加量喷洒到晾干后的肉条中，所述的复合抑菌剂由乳酸链球菌素、肉桂醛、丁香酚、反式邻甲氧基肉桂醛、纳他霉素溶于水中配制而成，其中所述的乳酸链球菌素的浓度为5g/L，所述肉桂醛浓度为8g/L、丁香酚度的浓度为6g/L、反式邻甲氧基肉桂醛的浓度为3.5g/L，所述的纳他霉素的浓度为2.5g/L；/nS10；将前述步骤所得腊肉肉条整块进行真空包装。/n...

【技术特征摘要】
1.一种低钠盐风干腊肉制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：选择肥瘦均匀的五花肉作为原料肉，整理原料肉，包括将新鲜的五花肉去除杂质，清洗沥干，切成肉条；
S2：将整理后的肉条放入开水锅中焯水5秒后取出后风干表面水分；
S3：对表面风干后的肉条进行滚揉处理，滚揉时间为0.5至1小时；
S4：将葡萄糖浓度为4.5％、蔗糖浓度为2％至16％的混合液作为培养基，将复合发酵剂在培养基中复水活化时间30至35分钟，复水活化的温度为35至37°，形成复合发酵菌剂的菌悬液；
将复合发酵菌剂的菌悬液均匀地添加到肉条中，在肉条的表面均匀的涂抹复合发酵菌剂的菌悬液，将肉条放到16-18℃恒温恒湿箱中持续发酵20-24小时；
S5：将经过S4接种发酵后的肉条放置到腌制器皿中，添加按肉条重计2.5％～9.0％的混合盐，按肉条重计13％的生抽，按肉条重计3％的老抽，按肉条重计5％的汾酒，按肉条重计0.15％的抗坏血酸钙，在4至10°的环境下进行腌制，腌制时间为24至48小时，
所述混合盐包括氯化钠和食盐替代物，其中NaCl与食盐替代物的混合比例为2：1；
S6：将按肉条重计0.25％的复合蛋白酶制成浓度15％的酶溶液，添加到腌制后的肉条进行酶催化反应，温度为55°，时间为20分钟，
所述复合蛋白酶为沙雷肽酶与木瓜蛋白酶按1：1比例混合；
S7：将S6步骤处理后的肉条挂置在挂架上，推入冷风干燥车间，在风速为5-8m/s，温度为4至8°的冷风环境下冷风干燥36小时；
S8：在冷风干燥后，肉条挂置随挂架进入晾晒间，肉条在太阳光或人工晾晒光线照射的环境下，晾晒48小时以上；
S9：取下晾晒后的肉条，将复合抑菌剂按质量比0.18-0.35％的添加量喷洒到晾干后的肉条中，所述的复合抑菌剂由乳酸链球菌素、肉桂醛、丁香酚、反式邻甲氧基肉桂醛、纳他霉素溶于水中配制而成，其中所述的乳酸链球菌素的浓度为5g/L，所述肉桂醛浓度为8g/L、丁香酚度的浓度为6g/L、反式邻甲氧基肉桂醛的浓度为3.5g/L，所述的纳他霉素的浓度为2.5g/L；
S10；将前述步骤所得腊肉肉条整块进行真空包装。


2.根据权利要求1所述的低钠盐风干腊肉制备方法，其特征在于：食盐替代物为氯化钾与芹菜苷按2：1混合的混合食盐替代物，或者氯化钾与芹菜苷配基-7-葡萄糖苷2：1混合的混合食盐替代物。


3.根据权利要求1所述的低钠盐风干腊肉制备方法，其特征在于：所述复合发酵菌剂由占复合发酵菌剂接种...

【专利技术属性】
技术研发人员：利创溢，
申请(专利权)人：广州半岛食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44