一种黑珍珠流沙包及其制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种黑珍珠流沙包及其制作工艺，黑珍珠流沙包的皮料包括高筋粉、中筋粉、啤酒酵母、泡打粉、黑芝麻酱、墨鱼汁、白糖；黑珍珠流沙包的馅料包括咸蛋黄末、玉米淀粉、鱼胶粉、椰浆、炼奶、白糖粉、猪油、黄油、水、珍珠粉圆。其制作工艺包括制作面皮，将咸蛋黄碾磨成沙，制作流沙状混合乳液，过胶体磨机，包馅，醒发，醒发，降温包装。本发明专利技术的黑珍珠流沙包具备营养价值丰富、抗冻醒发度大，且香味浓郁、内馅口感既柔和又韧弹的特征，解决了珍珠粉圆冰冻后脆弹感下降的问题，并且包子面皮会形成较多的微孔结构，面皮酥软，能够极大限度地激发面皮中黑芝麻酱的芳香。皮中黑芝麻酱的芳香。

【技术实现步骤摘要】
一种黑珍珠流沙包及其制作工艺


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种黑珍珠流沙包及其制作工艺。

技术介绍

[0002]我国烹饪面点品种繁多，馒头和包子是面点中的主要品种，具有食用面广，消费量大的特点，宾馆、饭店、集体食堂都有馒头、包子、面条、花卷等蒸煮类面食供应，在我国饮食结构中占有很大的比例。
[0003]其中，包子是我国人民的传统主食之一，一直以来被消费者所青睐。包子口感软绵、色白，最大的特点是辅以馅料，馅料有禽畜肉、各种蔬菜、豆沙等，其中著名的有“扬州包子”、广东“叉烧包”等。根据馅料的不同又有许多品种，如“三丁包子”、“野鸭菜包”、“鲜肉包”、“豆沙包”等。在长期的发展过程中，各地已形成了众多风味各异的馒头和包子品种，有的是主食，有的则成为精致的点心。
[0004]目前国内外对面包的小麦粉品质指标、加工工艺、影响因素、储存、老化机理及抗老化等诸专利技术都进行了系统和深入的研究，使面包的工业化生产变为现实。相比之下，由于我国特殊的历史原因，长期以来人们仅仅是为了解决温饱问题，馒头生产一直以家庭作坊为主，还未深入考虑馒头的品质问题。八十年代中后期，生活水平有了明显提高之后，人们才开始对馒头有了初步研究。但是，长期以来，由于历史和社会发展的局限，包子还停留在手工包制的水平，主要还是以酒店、茶社和饭店现做现卖的经营方式为主，知名的包子生产企业工业化生产的速冻包子也是手工包制而成的。对包子的制作工艺以及包子标准化研究，最近两年才刚刚开始。如何采用工业化生产馒头、包子等制品，既可以大大提高面粉的附加值，产生可观的经济效益，又能够极大方便城镇居民的日常生活，一直是食品加工领域的研究方向之一。
[0005]包子是一种内包馅料，通过酵母醒发面皮，蒸笼蒸制而成的传统食品。起源早于实必馒头，也被称为带馅的馒头。在制作时一般加入肉、菜、豆沙等馅料。一般加工过程为：配料、和面、压面、分割、包馅、醒发、蒸制、降温。在传统馅料的基础，近年来开发出各种特色馅料，如申请号为201310262179.3的中国专利技术专利，公开了一种助消化的包子。通过馅料的创新调整，具有助消化的功效，适合肠胃不适及消化不良的人群食用。在当下，消费者日益追求丰富口感和多种营养的需求下，开发出更具口感特色和营养价值的包子，是食品加工领域的另一重要研究方向。

技术实现思路

[0006]针对现有技术中存在的问题，本专利技术提供一种黑珍珠流沙包，具备营养价值丰富、抗冻醒发度大，且香味浓郁、内馅口感既柔和又韧弹。
[0007]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案，一种黑珍珠流沙包，该黑珍珠流沙包的皮料的组成原料的重量份为：高筋粉 500
中筋粉 4500啤酒酵母 36泡打粉 40黑芝麻酱 100墨鱼汁 50白糖 1000 ；所述黑珍珠流沙包的馅料的组成原料的重量份为：咸蛋黄末 800玉米淀粉 40鱼胶粉 60椰浆 160炼奶 140白糖粉 300猪油 100黄油100水 600珍珠粉圆 575。
[0008]与现有技术相比，在面皮中添加黑芝麻酱和墨鱼汁能够使得面皮色泽光亮，产生特俗的醇香；使用的咸蛋黄结合鱼胶粉、玉米淀粉、椰浆、炼奶能够形成混合流沙馅，具有上佳的流沙质感，配合填入珍珠粉圆能够产生丰富的口感层次，并流沙状的混合流沙馅能够使得珍珠粉圆产生更佳的滑润脆弹口感。流沙状的混合流沙馅能够在包子速冻后，再次解冻蒸煮包子的过程，保持珍珠粉圆的脆弹感，解决了珍珠粉圆冰冻后脆弹感下降的问题。
[0009]进一步的，在所述的皮料的组成原料中，添加有占皮料总重量3
‰-5‰
的乳化改良剂，所述乳化改良剂组成原料的重量百分比组成如下：5-12％的改性磷脂，15-25％葡萄糖酸内酯，10-20％的蔗糖脂，11-15％的硬脂乳酸钙或硬脂酰乳酸钠，5-15％的二乙酰酒石酸单酸甘油酯，1-3％水溶性和水不溶性葡聚糖的复合物，2-7％的硬脂酰乳酸钙钠，1-5％海藻糖，2-5％银杏提取物，余量为水皂角提取物，总和为100％。银杏提取物和水皂角提取物结构中常连接有酚羟基、甲氧基、甲基、异戊烯基等官能团，结构具有共轭性，水溶性和水不溶性葡聚糖的复合物分散于一定量的净化水中时，主要是水不溶性的及部分水溶性的葡聚糖分子间的架桥作用，以与上述基团之间的分子间范德华力作用，形成立体的网状结构，使得面团具有较强的持气力和持水性能，另外，在包子蒸制和醒发过程中，包子面皮会形成较多的微孔结构，面皮酥软，能够极大限度地激发面皮中黑芝麻酱的芳香。并且，在速冻后再次蒸煮，依然能保持面皮酥软和蓬松，维持良好的口感。
[0010]为实现本专利技术的制作工艺目的，本专利技术提供如下技术方案，一种黑珍珠流沙包的制作工艺，所述制作工艺包括以下步骤:S1: 按1比9的比例放入高筋粉和中筋粉，放入白糖、黑芝麻酱和墨鱼汁，再放入啤酒酵母、泡打粉，加入水合面后，压制成单个的面皮，每个黑珍珠流沙包的面皮重量为35g；S2: 将咸蛋黄蒸熟，压制碾磨成沙；S3：加入鱼胶粉、椰浆、玉米淀粉、白糖粉、黄油、猪油、炼奶与步骤S2中的咸蛋黄沙混合
蒸煮炒制，或将混合物过胶体磨机后形成混合流沙馅；S4：将黑色珍珠粉圆投入沸水中泡发6至10分钟，冷却后滤水备用；S5：将步骤S4所得的珍珠粉圆与步骤S3所得的混合流沙馅混合后包入面皮，捏合面皮成包子型，每个黑珍珠流沙包中包入的混合流沙馅为20g，包入的珍珠粉圆为5g；S6：将步骤S5所得包子醒发15至20分钟；S7：蒸制8分钟；S8：降温包装。
[0011]与现有技术相比，使用的咸蛋黄结合鱼胶粉、玉米淀粉、椰浆、炼奶过胶体磨机后能够形成混合流沙馅，具有上佳的流沙质感，配合填入珍珠粉圆能够产生丰富的口感层次，并流沙状的混合流沙馅能够使得珍珠粉圆产生更佳的滑润脆弹口感。流沙状的混合流沙馅能够在包子速冻后，再次解冻蒸煮包子的过程，保持珍珠粉圆的脆弹感，解决了珍珠粉圆冰冻后脆弹感下降的问题。
[0012]作为改进，在所述的皮料的组成原料中还添加重量份为50的乳化改良剂，所述乳化剂组成原料的重量百分比组成如下：5-12％的改性磷脂，15-25％葡萄糖酸内酯，10-20％的蔗糖脂，11-15％的硬脂乳酸钙或硬脂酰乳酸钠，5-15％的二乙酰酒石酸单酸甘油酯，1-3％水溶性和水不溶性葡聚糖的复合物，2-7％的硬脂酰乳酸钙钠，1-5％海藻糖，2-5％银杏提取物，余量为水皂角提取物，总和为100％。银杏提取物和水皂角提取物结构中常连接有酚羟基、甲氧基、甲基、异戊烯基等官能团，结构具有共轭性，水溶性和水不溶性葡聚糖的复合物分散于一定量的净化水中时，主要是水不溶性的及部分水溶性的葡聚糖分子间的架桥作用，以与上述基团之间的分子间范德华力作用，形成立体的网状结构，使得面团具有较强的持气力和持水性能，另外，在包子蒸制和醒发过程中，包子面皮会形成较多的微孔结构，面皮酥软，能够极大限度地激发面皮中黑芝麻酱的芳香。并且，在速冻后再次蒸煮，依然能保持面皮酥软和蓬松，维持良好的口感。
[0013]为实现上述目的，本专利技术提供的另一种技术方案，一种黑珍珠流沙包本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黑珍珠流沙包，其特征在于，所述黑珍珠流沙包的皮料的组成原料的重量份为：高筋粉 500中筋粉 4500啤酒酵母 36泡打粉 40黑芝麻酱 100墨鱼汁 50白糖 1000 ；所述黑珍珠流沙包的馅料的组成原料的重量份为：咸蛋黄末 800玉米淀粉 40鱼胶粉 60椰浆 160炼奶 140白糖粉 300猪油 100黄油100水 600珍珠粉圆 575。2.根据权利要求1所述的黑珍珠流沙包，其特征在于：在所述的皮料的组成原料中，添加有占皮料总重量3
‰-5‰
的乳化改良剂，所述乳化改良剂组成原料的重量百分比组成如下：5-12％的改性磷脂，15-25％葡萄糖酸内酯，10-20％的蔗糖脂，11-15％的硬脂乳酸钙或硬脂酰乳酸钠，5-15％的二乙酰酒石酸单酸甘油酯，1-3％水溶性和水不溶性葡聚糖的复合物，2-7％的硬脂酰乳酸钙钠，1-5％海藻糖，2-5％银杏提取物，余量为水皂角提取物，总和为100％。3.一种黑珍珠流沙包，其特征在于，所述黑珍珠流沙包的皮料的组成原料的重量份为：燕麦粉 2000中筋粉 3000啤酒酵母 36泡打粉 40黑芝麻酱 100墨鱼汁 50白糖 1000 ；所述黑珍珠流沙包的馅料的组成原料的重量份为：咸蛋黄末 800玉米淀粉 40鱼胶粉 60椰浆 160炼奶 140
白糖粉 300猪油 100黄油100水 600珍珠粉圆 575。4.一种黑珍珠流沙包，其特征在于，所述黑珍珠流沙包的皮料的组成原料的重量份为：高筋粉 500荞麦粉 2000中筋粉 2500啤酒酵母 36泡打粉 40黑芝麻酱 100墨鱼汁 50白糖 1...

【专利技术属性】
技术研发人员：利创溢，马风云，陈盘才，
申请(专利权)人：广州半岛食品有限公司，
类型：发明
国别省市：