一种米糠汤种的制备方法及其应用技术

本发明专利技术公开了一种米糠汤种的制备方法及其应用，属于食品技术领域。所述方法是以米糠为原料，经双歧杆菌和酵母发酵得到米糠汤种；所述双歧杆菌与酵母菌的活菌比为0.2～1，双歧杆菌与酵母菌的总活菌数为1.0～5.0

【技术实现步骤摘要】
一种米糠汤种的制备方法及其应用


[0001]本专利技术涉及一种米糠汤种的制备方法及其应用，属于食品


技术介绍

[0002]米糠是稻谷加工的主要副产品。米糠中富含各种营养素和生理活性物质，米糠虽然只占稻谷重量的6-8％，且占稻谷营养的约60％，是大米碾白过程中的碾下物，所以其也被人们称为“米珍”或是“米粕”。米糠中平均含蛋白质15％，脂肪16％～22％，糖3％～8％，水分10％，米糠蛋白中氨基酸组成合理，与FAO/WHO推荐模式相近，有极高的生物效价，与牛奶、鸡蛋相似，米糠油中约含4％的不皂化物，不皂化物中包括大量维生素E、甾醇、谷维素等生物活性物质，医学研究表明米糠油具有清除血液中的胆固醇、降低血脂、促进，人体生长发育等作用，有一定的药用价值，被国内外公认为营养健康油，米糠油容易吸收，食后吸收率达90％以上，同时有良好的氧化稳定性好及优良的风味。我国盛产稻谷，年产量约2亿吨，而其副产物米糠的年产量约占世界总产量的1/3，约1000万吨以上。在我国，米糠主要是作为畜禽饲料，未将其所具有的营养价值和资源效益充分发挥，浪费了这一大自然资源。

技术实现思路

[0003]为了解决上述问题，本专利技术采用双歧杆菌和酵母对米糠进行发酵得到米糠汤种替代现有的小麦粉形成的汤种，以改善面包、馒头、发糕等面制品的比容；在发酵米面制品中添加20-30％米糠汤种，有效改善面团成团性和持气性，提升发酵制品的比容20％。本专利技术为米糠提供一种新的应用渠道，提升米糠资源的利用。
[0004]本专利技术提供了一种米糠汤种的制备方法，所述方法是以米糠为原料，经双歧杆菌和酵母发酵得到米糠汤种；所述双歧杆菌与酵母菌的总活菌数为1.0～5.0
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108CFU/g米糠，双歧杆菌与酵母菌的活菌比为0.2～1，发酵时间4～24h。
[0005]在本专利技术的一种实施方式中，所述方法中米糠需先进行糊化，形成米糠糊；所述糊化条件为：糊化温度为85～100℃；水的添加量为米糠质量的200～350％。
[0006]在本专利技术的一种实施方式中，双歧杆菌与酵母菌的活菌比为0.2～1。双歧杆菌与酵母菌的总活菌数为1.0～5.0
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108CFU/g，米糠汤种发酵时间4～24h，发酵温度0～4℃。
[0007]本专利技术提供了一种应用上述方法制备得到的米糠汤种。
[0008]本专利技术提供了一种上述米糠汤种在制备面制品中的应用。
[0009]在本专利技术的一种实施方式中，所述面制品包括面包、馒头和发糕。
[0010]在本专利技术的一种实施方式中，所述改良剂的含量占面制品总质量的20％-30％，g/g。
[0011]本专利技术提供了一种米面包的制备方法，所述方法是以上述米糠汤种、大米粉为主要原料，经和面、二次发酵、烘烤制备得到比容大的米面包。
[0012]在本专利技术的一种实施方式中，所述米糠汤种和面粉的质量比为20-30％。
[0013]本专利技术提供了一种汤种馒头的制备方法，所述方法是以上述米糠汤种、中筋面粉
为主要原料，经和面、发酵、蒸制制备得到比容大的馒头。
[0014]本专利技术提供了一种面制品改良剂，所述改良剂包括上述米糠汤种、胶体和乳化剂。
[0015]在本专利技术的一种实施方式中，所述米糠汤种、胶体和乳化剂的质量比为(100-250)：1：(0.1-1)。
[0016]在本专利技术的一种实施方式中，所述胶体包括羟丙基甲基纤维素、海藻酸钠、黄原胶中的一种或多种。
[0017]在本专利技术的一种实施方式中，所述乳化剂包括单甘酯、卵磷脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或多种。
[0018]本专利技术提供了一种含有上述改良剂的面制品。
[0019]在本专利技术的一种实施方式中，所述面制品包括面包、馒头和发糕。
[0020]在本专利技术的一种实施方式中，所述改良剂的含量占面制品总质量的20％-30％，g/g。
[0021]本专利技术的有益效果：
[0022](1)本专利技术选用米糠粉、大米粉制作面包，不含麦类蛋白，是可用于乳糜泻患者食用的无麸质的面包。
[0023](2)本专利技术选用米糠粉，将其通过≥85℃煮制30min，通过发酵制得比容不低于6ml/g的纯米面包。
[0024](3)本专利技术采用双歧杆菌和酵母对米糠进行发酵得到米糠汤种替代现有的小麦粉形成的汤种，以改善面包、馒头、发糕等面制品的比容；在发酵米面制品中添加20-30％米糠汤种，有效改善面团成团性和持气性，提升发酵制品的比容30％。
[0025](4)本专利技术通过将米糠汤种和乳化剂、胶体复配得到一种面制品改良剂，米糠汤种和乳化剂、胶体相互作用，在增大比容方面相辅相成，制备得到的米面包的比容可达7.9ml/g，提升了58％。
具体实施方式
[0026]以下对本专利技术的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本专利技术，不用于限制本专利技术。
[0027]1、比容的测定方法：
[0028]以面包的标准GB20981计算面包比容。
[0029]2、酵母和双歧杆菌的来源：
[0030]双歧杆菌为酸奶发酵粉，购于川秀，有效活菌总数为6.5
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109cfu/g；高糖酵母粉购于安琪，有效活菌总数为1.5
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10
10
cfu/g。
[0031]实施例1：一种米糠汤种的制备方法
[0032]所述方法包括以下步骤：
[0033](1)糙米糊制备：将米糠清洗，加水煮沸，并维持中心温度90℃、30min，制得米糠糊，冷却至室温，高速剪切5000r/min，时间为3min，制得均匀细腻的米糠糊；
[0034](2)米糠汤种制备：将高糖酵母、双岐杆菌按照活菌比2：1进行复配，添加至糙米糊中，入0-4℃进行冷藏发酵8h，制得米糠汤种，高糖酵母和双岐杆菌总活菌数为3.0
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108CFU/g；具体原料配比参见表1。
[0035]表1
[0036][0037]实施例2：一种汤种米面包的制备方法
[0038]所述方法包括以下步骤：
[0039]将大米粉、实施例1制备得到的米糠汤种、水、混合成团，至面团光滑，至揉出手套膜，再加入黄油，揉至面团光滑即可；将面团取出，松弛20-30min，分割为50g/个；将面团放入30-35℃，75-85％于25℃发酵40-60min。将发酵后面包放入210℃/190℃进行烘烤12min，烘烤制得面包，具体原料配比参见表2，其中，米糠占总质量的1.5％，制备得到的汤种米面包的比容为6.6ml/g。
[0040]表2
[0041][0042][0043]实施例3：米糠的添加量的选择
[0044]设置米糠含量、米糠糊化条件、汤种发酵条件为关键因素，参照实施例1的方法，设置关键因素正交实验，米糠含量为总质量的1.0％，1.5％，2.0％，米糠糊化温度为85℃，90℃，95℃，汤种发酵时间为8h，12h，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种米糠汤种的制备方法，其特征在于，所述方法是以米糠为原料，经双歧杆菌和酵母发酵得到米糠汤种；所述双歧杆菌与酵母菌的总活菌数为1.0～5.0
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108CFU/g米糠，双歧杆菌与酵母菌的活菌比为0.2～1，发酵时间4～24h。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法中米糠需先进行糊化，形成米糠糊；所述糊化条件为：糊化温度为85～100℃；水的添加量为米糠质量的200～350％。3.应用权利要求1或2所述的方法制备得到的米糠汤种。4.权利要求3所述的米糠汤种在制备面制品中的应用。5.一种米面包的制备方法，其特征在于，所述方法是以权利要求3所述的米糠汤种和大米粉为主要原料，经和面、发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：施永雷，谢萍萍，张丽华，
申请(专利权)人：上海来伊份股份有限公司，
类型：发明
国别省市：