用于制作月饼馅的豌豆蓉、制备方法及生产线技术

本发明专利技术公开了一种用于制作月饼馅的豌豆蓉、制备方法及生产线，豌豆蓉包括脱皮豌豆、食用植物油、白砂糖、麦芽糖、月饼烘培粉、花生油香精、莲子心、山梨酸钾、羧甲基纤维钠。其制备步骤包括，脱皮、浸泡、清洗、水煮、磨浆、三个阶段的铲制。生产线包括依生产工序依次设置的脱皮装置、浸泡桶、搅拌机构、清洗水煮装置、第一抽料泵、第一料桶、第一磨浆机、第二料桶、第二抽料泵、第三料桶、第二磨浆机、第二振动分离机以及铲制装置。制成后的成品豌豆蓉，安全健康，其口感更胜莲蓉，同样具备油润细腻、不发粘的特性，气味清香无异味，色泽透亮。并且制备过程更为便捷，耗时耗能更低，极大降低了蓉沙类月饼的生产成本。

【技术实现步骤摘要】
用于制作月饼馅的豌豆蓉、制备方法及生产线
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种豌豆蓉、其制备方法以及生产线。
技术介绍
月饼是传统的中华小吃，属于糕点的一种。国家标准GB/T19855-2015《月饼》中月饼的定义则为“使用小麦粉等谷物粉或植物粉、油、糖或不加糖等为主要原料制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成，在中秋节食用为主的传统节日食品”。月饼在中国有着悠久的历史，中秋佳节赏月吃月饼是中华民族的传统习俗。月饼一词最早见于南宋吴自牧《梦梁录》中，那时的月饼为菱花形，与菊花饼、梅花饼、五仁饼等同时存在，而且是“四时皆有，任便索唤，不误主顾”。从明代开始才有大量关于月饼的记载，中秋吃月饼的习俗也是从明代开始在民间逐渐流传。当时心灵手巧的饼师，把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上，使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品。因为月圆饼圆，合家分吃，所以逐渐形成了月饼代表家人团圆的寓意。时至清代，中秋吃月饼已成为一种普遍的风俗，且制作技巧越来越高。清人袁枚《随园食单》介绍道：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常”。月饼的品种多样，现今的月饼按照地方派式特色分类主要包括：广式月饼、京式月饼、苏式月饼、潮式月饼、滇式月饼、晋式月饼、琼式月饼、台式月饼、哈式月饼等。按照生产加工工艺分类，月饼分为热加工类和冷加工类。在生产许可证28大类食品类别中，月饼被归类到糕点之中，属于糕点的一个分支。广州地区以广式月饼为主，广式月饼以小麦粉等谷物粉或植物粉、糖浆、食用植物油等为主要原料制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤（或不烘烤）等工艺制成，口感柔软，皮薄馅足。广式月饼按照馅料和饼皮不同，分为蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉与肉制品类、水产制品类、蛋黄类等几种传统类型，同时由于新型月饼的兴起，冰皮类、水晶皮类、奶酥皮类等几种新兴品种也归入广式月饼之中。其中蓉沙类月饼，以莲子、板栗、各种豆类或其他含淀粉的原料加工成馅的月饼。在广式月饼中比较受欢迎的是用莲子制成的莲蓉类月饼，而按照莲子含量区分，100%的为纯莲蓉类，而不低于60%的则为莲蓉类。如专利号为201310457885.3，公开号为授权公告号CN103519188B的中国专利技术专利公开了一种莲蓉馅料及其制备方法。该莲蓉馅料包括干莲子、白糖、食用油、调制乳液、食用纯碱；该莲蓉馅料的含水量为15-40%；所述调制乳液为花生浆、莲子浆、豆浆、骨头汤中的一种或两种以上混合；该莲蓉馅料的制作方法，其包括步骤是，浸泡、开水、脱衣、二次浸泡、开边、去除莲心、蒸煮、磨浆、铲制、蒸发水分。莲蓉馅料有着色泽光亮、油润细腻、不发粘、气味清香无异味等优点。但其被用于制作月饼时，亦存在以下缺陷：其一，作为原料的莲子价格较贵，成本较高，因此在广式月饼中，莲蓉月饼相对较高。其二，莲子的果核偏硬，制备成莲蓉，要反复浸泡、蒸煮、碾磨，并且莲子中的莲心带有苦涩味，需要单独去除，整个过程耗时费力，周期长消耗大。其三，莲子为寒性，不适合长期服用，会对偏寒性体质的人产生不良影响，不利于健康，且平素大便干结难解，或腹部胀满之人忌食。此外，凡外感前后，疟、疸、疳、痔，气郁痞胀，溺赤便秘，食不运化，及新产后皆忌之。
技术实现思路
针对现有技术中存在的问题，本专利技术提供一种安全健康的豌豆蓉，其口感更胜莲蓉，同样具备油润细腻、不发粘的特性，气味清香无异味，色泽透亮。并且制备过程更为便捷，耗时耗能更低，极大降低了蓉沙类月饼的生产成本。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案，用于制作月饼馅的豌豆蓉包括下述重量百分比的原料：：脱皮豌豆10kg、食用植物油4至6kg、白砂糖6至15kg、麦芽糖2至4kg、月饼烘培粉500至900g、花生油香精6至10g、莲子心80至120g、山梨酸钾12至16g、羧甲基纤维钠16至20g。进一步的，月饼烘培粉包括：磷酸二氢二钠38～40，葡萄糖酸内酯18～23，碳酸钙5～15，淀粉8～13，单硬脂酸甘油酯4～8，磷脂4～8，柠檬酸2～5，磷酸二氢钙2～5，酒石酸2～5，L-抗坏血酸棕榈酸酯1～2。该月饼烘培粉碱性适中，在实际应用中能明显改善产品外观，使产品内部组织均匀细腻，保持良好的弹性。该月饼烘培粉具有良好的保水、改良作用，能保证产品在经低温冷冻后仍然保有均匀细腻的组织结构、良好的弹性和韧性。该月饼烘培粉还具有很好的抗氧化性，能明显抑制产品的氧化酸败，有效延长产品货架期。作为具体化，食用植物油为菜籽油。与现有技术相比，本专利技术提供的豌豆蓉具备气味清香无腥味，色泽透亮，口感油润细腻。还具备全面而均衡的营养，豌豆蓉中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿质营养分别占籽粒中这些营养成分总量的66%、47%、89%，生物价（BV）为38%~54%，功效比（PER）为0.6-1.2，高于莲蓉。且豌豆蓉味甘、性平，归脾、胃经，具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效，对脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症，有一定的食疗作用。添加少量的莲子心既不会产生苦味，还能够增强豌豆蓉中的清凉口感，亦起到清心安神、止咳化痰、降血脂、止血抗炎、抗氧化、抗艾滋病、抗血栓、护肝补肾、保护中枢神经系统等功效。为实现本专利技术之目的，本专利技术还提高一种用于制作月饼馅的豌豆蓉的制备方法，所述制备方法包括以下步骤:S1：豌豆脱皮，挑选出品质不良和变质豆粒，用清水清洗；S2：在浸泡装置中将水加热至沸腾后停止对水加热，在水中放入浸泡剂100至200g，将步骤S1处理后的豌豆倒入开水中，浸泡40分钟，浸泡的同时持续地搅拌；S3：捞出浸泡装置中的豌豆，用清水清洗；S4：将清洗后的豌豆放入清水中水煮，煮至豌豆内部熟透为止；S5：捞出煮熟的豌豆，在豌豆放入食用植物油和白砂糖，混合均匀；S6：将混合后的豌豆通过磨浆机进行磨浆；S7：将步骤S6磨浆后的豌豆浆倒入铲制装置进行三个阶段的铲制，第一阶段铲制，温度为190°至200°，时间为45至75分钟；第二阶段铲制，温度为160°至180°，时间为45至75分钟；第三阶段铲制，温度为140°，当糖度到达70°时，将制备好的麦芽糖、月饼烘培粉、花生油香精、莲子心、山梨酸钾、羧甲基纤维钠放入豌豆浆中，时间为45至90分钟；S8：经步骤S7铲制的豌豆蓉的折光度达到72°时，将温度降至120°后出锅。与现有技术相比，本专利技术提供的豌豆蓉制备方法，优化了制备工艺流程，缩短了制备的时间，降低了制备的能耗，同时提高了豌豆蓉的口感，极大限度地保留了豌豆的营养成分。通过三个阶段的不同温度铲制，提升了莲蓉的色泽和细腻度。通过浸泡剂的浸泡以及三个阶段铲制，完全去除豌豆的腥味，同时保留了适宜的清香味。为实现本专利技术之目的，本专利技术还提高一种用于制作月饼馅的豌豆蓉的生产线，所述生产线包括依生产工序依次设置的脱皮装置、浸泡桶、搅拌机构、清洗水煮装置、第一抽料泵、第一料桶、第一磨浆机、第二料桶、第二抽料泵、第三料桶、第二磨浆机、第二振动分离机以及铲制本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于制作月饼馅的豌豆蓉，其特征在于，所述用于制作月饼馅的豌豆蓉包括：/n脱皮豌豆10kg/n食用植物油4至6kg/n白砂糖6至15kg/n麦芽糖2至4kg/n月饼烘培粉 500至900g/n花生油香精 6至10g/n莲子心 80至120g/n山梨酸钾 12至16g/n羧甲基纤维钠 16至20g。/n

【技术特征摘要】
1.一种用于制作月饼馅的豌豆蓉，其特征在于，所述用于制作月饼馅的豌豆蓉包括：
脱皮豌豆10kg
食用植物油4至6kg
白砂糖6至15kg
麦芽糖2至4kg
月饼烘培粉500至900g
花生油香精6至10g
莲子心80至120g
山梨酸钾12至16g
羧甲基纤维钠16至20g。


2.根据权利要求1所述的用于制作月饼馅的豌豆蓉，其特征在于，所述月饼烘培粉包括下述重量百分比的原料：焦磷酸二氢二钠38～40，葡萄糖酸内酯18～23，碳酸钙5～15，淀粉8～13，单硬脂酸甘油酯4～8，磷脂4～8，柠檬酸2～5，磷酸二氢钙2～5，酒石酸2～5，L-抗坏血酸棕榈酸酯1～2。


3.根据权利要求1所述的用于制作月饼馅的豌豆蓉，其特征在于：食用植物油为菜籽油。


4.一种如权利要求1所述的用于制作月饼馅的豌豆蓉的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤:
S1：豌豆脱皮，挑选出品质不良和变质豆粒，用清水清洗；
S2：在浸泡装置中将水加热至沸腾后停止对水加热，在水中放入浸泡剂浸泡剂100至200g，将步骤S1处理后的豌豆倒入开水中，浸泡40分钟，浸泡的同时持续地搅拌；
S3：捞出浸泡装置中的豌豆，用清水清洗；
S4：将清洗后的豌豆放入清水中水煮，煮至豌豆内部熟透为止；
S5：捞出煮熟的豌豆，在豌豆放入食用植物油和白砂糖，混合均匀；
S6：将混合后的豌豆通过磨浆机进行磨浆；
S7：将步骤S6磨浆后的豌豆浆倒入铲制装置进行三个阶段的铲制，第一阶段铲制，温度为190°至200°，时间为45至75分钟；第二阶段铲制，温度为160°至180°，时间为45至75分钟；第三阶段铲制，温度为140°，当糖度到达70°时，将制备好的麦芽糖、月饼烘培粉、花生油香精、莲子心、山梨酸钾、羧甲基纤维钠放入豌豆浆中，时间为45至90分钟；
S8：经步骤S7铲制的豌豆蓉的折光度达到72°时，将温度降至120°后出锅。


5.一种用于制作月饼馅的豌豆蓉的生产线，其特征在于：包括依生产工序依次设置的脱皮装置、浸泡桶、搅拌机构、清洗水煮装置、第一抽料泵、第一料桶、第一磨浆机、第二料桶、第二抽料泵、第三料桶、第二磨浆机、第二振动分离机以及铲制装置；
所述脱皮装置包括去皮装置和第一振动分离机；去皮装置设有第一出料口，第一出料口连接设有第一出料管和第三抽料泵，第一出料管的出口设置在第一振动分离机上方；第一振动分离机设有第二出料口，第二出料口连接设有第二出料管，第二出料管的出口连接设置在浸泡桶侧方的入料口；
所述浸泡桶的底部设有加热装置，浸泡桶与清洗水煮装置之间设有第三出料管和第四抽料泵，第三出料管的的出口连接设置在清洗水煮装置上方；
所述浸泡桶的一侧设有搅拌机构，所述搅拌机构包括搅拌座、设在搅拌座上的...

【专利技术属性】
技术研发人员：马风云，
申请(专利权)人：广州半岛食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44