一种大米蜂巢发糕的制作工艺制造技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，特别涉及大米蜂巢发糕的制作工艺。本发明专利技术的方法包括以下步骤：(1)洗米、(2)泡米、(3)预糊化处理、(4)磨米浆、(5)发酵、(6)混料和(7)蒸制；本发明专利技术所制作出来的大米发糕，消除了传统制作的口感不好，有酸苦味，放凉后变硬没有刚蒸出来这么松软等的缺点，该发糕具有剖面像蜂巢一样的观感，且口感松软细腻，不粘；且发糕的蒸制时间比常规方法缩短四分之一以上，提高生产效率，节约蒸制生产成本百分之三十以上。约蒸制生产成本百分之三十以上。

【技术实现步骤摘要】
一种大米蜂巢发糕的制作工艺


[0001]本专利技术食品加工
，特别涉及一种大米蜂巢发糕的制作工艺。

技术介绍

[0002]大米发糕是我国流传悠久的传统糕点，其制作方法也传承千年，传统的制作方法是大米浸泡24小时左右，磨成米桨，加入(或不加)一定量的面粉、木薯粉等，再用酒酿或酵母发酵后，再加入碱和糖混匀上盘蒸制而成。
[0003]传统制作的大米发糕存在有以下几个缺点：一、弹性差，口感不佳；二、凉了之后就变硬了，难以食用；三、卖相不佳，制作出来的大米发糕要不就是像是面粉做的面包一样的棉花样，要不就是发不起来；四、一般使用酒酿或者酵母作为发酵剂，使用酒酿作发酵剂会有一股酒酸味，使用酵母做发酵剂会出现酵母携带的异味，甚至有苦味，有些人无法接受这些味道。
[0004]因为传统制作的发糕存在以上的缺点，所以一般只有在百姓家里办喜事时或好节日才会制作或购买，以图个吉利彩头，平时很少食用；而有些商贩为了解决上述问题，在大米发糕制作过程中，甚至加入一些对人体有害的化学添加剂，虽然解决了口感和卖相的问题，但食用后容易造成人体不良反应，危害人体健康。

技术实现思路

[0005]有鉴于此，本专利技术提供一种大米蜂巢发糕的制作工艺，本专利技术所制作出来的大米发糕，消除了传统制作的口感不好，有酸苦味，放凉后变硬没有刚蒸出来这么松软等的缺点。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：
[0007]一种大米蜂巢发糕的制作工艺，该方法包括以下步骤：
[0008](1)洗米：将大米用水淘洗两次；
[0009](2)泡米：洗净后的大米置于22-26℃的冷水中浸泡10-20小时；
[0010](3)预糊化处理：将经过步骤(2)浸泡后的大米取出沥干水分，然后通过以下三个阶段进行预糊化处理：a.将大米放入45-50℃的水中浸泡13-16小时；b.将经过步骤a处理后的大米捞出放入58-62℃的浸泡液内浸泡13-16小时；c.将经过步骤b处理后的大米捞出，再放入68-72℃的浸泡液内浸泡13-16小时；所述浸泡液的制备方法如下：在水中加入占水质量0.1-0.2％的食用碱，再加入占水质量0.25-0.8％的糖，充分搅匀即可；
[0011](4)磨米浆：将经过步骤(3)预糊化的大米取出，用清水清洗2-3次，然后放入磨浆机内研磨成浆，得到米浆备用；
[0012](5)发酵：将步骤(4)所得米桨倒入发酵缸内，按糖浆、发种与米浆质量比为0.8:2:100的比例在米浆中加入糖浆和发种，充分拌匀，然后在20-27℃下静置发酵15-18小时，接着在发酵后的米浆中按糖浆与米浆质量比为1:100的比例加入糖浆，拌匀后进行二次发酵，得到发酵米浆备用；
[0013](6)混料：将糖浆、发酵米浆和食用碱按照质量比为1:2:0.001-0.002的比例混合搅拌均匀，得到发糕坯料备用；
[0014](7)蒸制：将发糕坯料倒入蒸盘内，蒸制40-50分钟，即可成品。
[0015]本专利技术中，进一步地，所述大米为籼米。最好为早籼米。早籼米收割在夏季，温度高，它灌浆快，晚籼米温度低，灌浆慢，晚籼米的粘性比早籼米还要粘，用于制作本申请的发糕采用早籼米更为合适。
[0016]本专利技术中，进一步地，所述步骤(3)的预糊化处理方式为：a.将大米放入47℃的水中浸泡15小时；b.将经过步骤a处理后的大米捞出放入60℃的浸泡液内浸泡15小时；c.将经过步骤b处理后的大米捞出，再放入70℃的浸泡液内浸泡15小时。
[0017]本专利技术中，进一步地，所述步骤(5)和步骤(6)中的糖浆通过以下方法制得：武火将水加热至沸腾后依次加入柠檬酸、糖，期间不停搅拌至糖和柠檬酸完全溶解在水中，接着转文火煮6-10min，取出放凉即可得到糖浆。
[0018]本专利技术中，进一步地，所述步骤(5)的发种为前一次制作发糕时预留的发酵米桨。
[0019]本专利技术中，进一步地，所述步骤(5)在得到发酵米浆后取出一定量的发酵米浆做为后一次的米桨发酵的发种。
[0020]本专利技术中，进一步地，所述步骤(5)中二次发酵的发酵温度为22-26℃，发酵时间为3-5小时。
[0021]本专利技术中，进一步地，所述糖浆放置20天后使用。
[0022]本专利技术中，进一步地，所述糖、水和柠檬酸的质量比为3:1:0.002-0.003。
[0023]本专利技术所述糖为红糖。
[0024]在发糕制作过程中，一些商家为了使发糕口感变得更Q，弹性更足，往往在制作过程中添加木薯粉作为原料，而木薯粉做出来的发糕味道不佳，虽然得到的发糕具有弹性，但是在发糕放冷后依然会整个变硬，需要重新加热才能食用，此外，木薯粉不能多食，有些人在食用木薯粉制作的发糕后后会出现腹胀、反胃等不适症状；因此，采用添加木薯粉的方式使发糕更有弹性但反而会带来其他一系列的问题。
[0025]本专利技术具有以下有益效果：
[0026]1.本专利技术所制作出来的大米发糕，消除了传统制作的口感不好，有酸苦味，放凉后变硬没有刚蒸出来这么松软等的缺点，该发糕具有剖面像蜂巢一样的观感，且口感松软，不粘腻，不粗糙；最主要的是该发糕冷后不会影响口感，不必加热即可食用，而且冷藏2-3天都不会硬，依然保持松软而有弹性。
[0027]2.本专利技术的操作步骤中，该大米发糕首先通过冷水浸米，浸米的目的主要是将大米中具有粘性的油性物质浸泡出来，冷水浸泡后进行预糊化处理，首先采用45-50℃的水浸泡，接着再置于60-70℃的浸泡液内浸泡13-16小时；最后放入65-75℃的浸泡液内浸泡13-16小时；浸泡液为在水中加入占水质量0.1-0.2％的食用碱，再加入占水质量0.25-0.8％的糖后获得，通过预糊化的步骤，第一能够使大米中的淀粉颗粒不断(逐渐)膨胀疏松，进一步降低大米的粘性，在后期的发酵和蒸制中，大米没有这之前的粘性，发酵和蒸制后的成品发糕制品会更为松软，细腻；第二在预糊化过程中加入糖，其目的是使糖对淀粉颗粒起膨胀和胶凝作用，能够调节淀粉的糊化，延迟淀粉糊化温度，从而影响焙烤产品的物理结构，使焙烤产品的结构、颗粒组织和瓤心变得光滑细腻，同时使其膨胀的时间变长，所蒸制出来的大
米发糕形如蜂巢，即使放入冰箱冷藏2-3天也不会变硬；第三在预糊化前泡米后，申请人发现此时的米是呈酸性的，如此制作出来的糕点会有酸味，通过加入适量的食用碱能够中和大米的酸性，同时也可以与酸性的大米进行化学反应，使大米内部疏松，后期磨出来的米浆更为细腻、均匀；第四点，通过预糊化处理后，能够缩短蒸制所需时间。预糊化后将米进行清洗2-3次，将泡过米的酸水清洗干净，同时去掉析出的油性物质，使糕点更松软，口味更纯正。接着将大米进行磨浆后加入发种发酵处理，使用前一次制作发糕时预留的发酵米桨作为发种，相对于常规的酵母，首先在成本上占用优势，其次，采用本申请发种制备得到的米糕，没有酒酿、酒饼、酵母等作为发种的酒酸味、苦味、异味。上述这些工艺都是申请人经过十几年不断学习、试验总结得出的，期间经历了无数次失本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种大米蜂巢发糕的制作工艺，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)洗米：将大米用水淘洗两次；(2)泡米：洗净后的大米置于22-26℃的冷水中浸泡10-20小时；(3)预糊化处理：将经过步骤(2)浸泡后的大米取出沥干水分，然后通过以下三个阶段进行预糊化处理：a.将大米放入45-50℃的水中浸泡13-16小时；b.将经过步骤a处理后的大米捞出放入58-62℃的浸泡液内浸泡13-16小时；c.将经过步骤b处理后的大米捞出，再放入68-72℃的浸泡液内浸泡13-16小时；所述浸泡液的制备方法如下：在水中加入占水质量0.1-0.2％的食用碱，再加入占水质量0.25-0.8％的糖，充分搅匀即可；(4)磨米浆：将经过步骤(3)预糊化的大米取出，用清水清洗2-3次，然后放入磨浆机内研磨成浆，得到米浆备用；(5)发酵：将步骤(4)所得米桨倒入发酵缸内，按糖浆、发种与米浆质量比为0.8:2:100的比例在米浆中加入糖浆和发种，充分拌匀，然后在20-27℃下静置发酵18-22小时，接着在发酵后的米浆中按糖浆与米浆质量比为1:100的比例加入糖浆，拌匀后进行二次发酵，得到发酵米浆备用；(6)混料：将糖浆、发酵米浆和食用碱按照质量比为1:2:0.001-0.002的比例混合搅拌均匀，得到发糕坯料备用；(7)蒸制：将发糕坯料倒入蒸盘内，蒸制40-50分钟，即可成品。2.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：韩宇，
申请(专利权)人：韩宇，
类型：发明
国别省市：