一种牛排的制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种牛排的制备工艺，涉及肉类食品加工的技术领域，其包括以下步骤：S1，解冻；S2，修整；S3，注射；S4，腌制；S5，整形；S6，冷冻；S7，锯片；S8，包装；腌制料包括以下组分：生姜汁、蚝油、老抽、牛肉精膏、干粉料、水。在真空滚揉过程中，肌纤维内外存在的压力差导致肌纤维结构趋于松弛，致使肌纤维之间的连接作用被减弱，肌纤维间隙增大、结合力减小，导致剪切力下降。生姜含有蛋白酶，它能将肉类的结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当的分解，使蛋白分子中的化学键部分发生断裂，破坏了它们的分子结构，从而大大提高了肉的嫩度。且生姜汁能够显著降低牛肉的腥味，使其风味也得到了很好的改善。

A preparation technology of steak

【技术实现步骤摘要】
一种牛排的制备工艺
本专利技术涉及肉类食品加工的
，更具体地说，它涉及一种牛排的制备工艺。
技术介绍
牛肉含有丰富的蛋白质，尤其是氨基酸组成接近人体需要，受到人们的普遍欢迎，因此牛排的制备工艺也备受业内关注。授权公告号为CN102919885B的中国专利公开了一种牛排的加工方法，其包括如下步骤：(1)解冻：将经过冷冻的牛肉进行解冻，解冻间温度在12-15℃，相对湿度75-80％，解冻15-24小时，肉深部温度达到0℃为止；(2)分割：将步骤(1)中解冻后的牛肉冲洗干净后，用修割刀修掉牛肉表面的筋膜，修理干净后将牛肉分割成方块形成一块块牛排；(3)腌制：先将称好的牛排倒入真空滚揉机，把调好的配料搅拌均匀加水一起倒入真空滚揉机腌制55-65分钟；其中，配料包括红萝卜、西芹、红辣椒、蒜头、洋葱、牛肉粉、鸡粉、五香粉、蚝油、酱油、白兰地、生粉及大豆油；对于每500g牛排，所用配料中牛肉粉1.71g，鸡粉2g，五香粉0.57g，蚝油1.42g，酱油3.28g，白兰地1.71g，生粉5.7g，大豆油2g；(4)本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种牛排的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤，/nS1，解冻：将准备好的牛肉进行解冻；/nS2，修整：去除牛肉表面的筋膜和多余的油脂，将牛肉切割成所需尺寸；/nS3，注射：通过注射机对牛肉注射改性剂；/nS4，腌制：将注射好的牛肉和腌制料置入真空滚揉机中进行滚揉腌制；/nS5，整形：对滚揉好的牛肉进行整形；/nS6，冷冻：将整形好的牛肉放入冷冻库中进行冷冻至硬；/nS7，锯片：将冷冻好的牛肉进行锯片，切割成最终出售尺寸；/nS8，包装：将锯片好的牛牛肉进行真空包装、速冻、装箱入库；/n按重量份数计，每500g牛排中，腌制料包括以下组分：/n生姜汁 10-15份；/n蚝油 ...

【技术特征摘要】
1.一种牛排的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤，
S1，解冻：将准备好的牛肉进行解冻；
S2，修整：去除牛肉表面的筋膜和多余的油脂，将牛肉切割成所需尺寸；
S3，注射：通过注射机对牛肉注射改性剂；
S4，腌制：将注射好的牛肉和腌制料置入真空滚揉机中进行滚揉腌制；
S5，整形：对滚揉好的牛肉进行整形；
S6，冷冻：将整形好的牛肉放入冷冻库中进行冷冻至硬；
S7，锯片：将冷冻好的牛肉进行锯片，切割成最终出售尺寸；
S8，包装：将锯片好的牛牛肉进行真空包装、速冻、装箱入库；
按重量份数计，每500g牛排中，腌制料包括以下组分：
生姜汁10-15份；
蚝油0.2-0.3份；
老抽0.3-0.4份；
牛肉精膏0.4-0.5份；
干粉料15-18份；
水50-60份。


2.根据权利要求1所述的一种牛排的制备工艺，其特征在于：按重量份数计，腌制料还包括木瓜蛋白酶5-8份。


3.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：张炼，黄中，邱崇军，张庆庆，杨映园，石元斌，
申请(专利权)人：温州市顶诺食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33