一种牛排的加工工艺制造技术

本发明专利技术涉及肉类制品加工的技术领域，公开了一种牛排的加工工艺，包括如下步骤：S1.将原料肉解冻后精修；S2.配制料液；S3.将料液注射到精修牛肉；注射率110%；S4.真空滚揉；S5.打胶；S6.配制保鲜剂并将保鲜剂喷涂于打胶好的牛肉表面；S7.整形；S8.冷冻后锯片，真空包装后速冻；S9.用金属探测器进行探测，再装箱入库，‑18℃冷冻保存。本发明专利技术具有以下优点和效果：采取110%的注射率将料液注射于精修牛肉中，有利于使肉质嫩化、松软，同时也利于缩短腌渍时间，并可提高肉制品的口味；110%注射率注射的肉制品具有较好的保水保油的作用，对牛排起到较好的保水嫩化的保鲜作用，避免传统的腌制或冷藏牛肉保鲜技术存在的肉质坚硬，嫩度不足，保水性差的问题。

【技术实现步骤摘要】
一种牛排的加工工艺
本专利技术涉及肉类制品加工的
，尤其是涉及一种牛排的加工工艺。
技术介绍
随着人们生活节奏的不断加快，对“半成品”的方便食品的需求随之不断扩大。其中，牛排以其含有高蛋白质和低脂肪，尤其是氨基酸的组成接近于人体需要，营养丰富，味道鲜美，且兼有补中益气、健脾养胃、强筋健骨、化痰息风、止渴止涎的功效而广受人们喜爱。冷冻的半成品牛排以其安全卫生、营养健康、保鲜复原性好、贮藏食用方便而受到人们的青睐。目前，公开号为CN110214895A的专利公开了一种牛排腌制剂，各原料占所述牛排腌制剂重量的百分比为：食盐4.78%～9.15%、白砂糖5.74%～11.44%、酱油8.61%～18.31%、料酒54.92%～76.56%、Vc0.96%～2.29%、番茄粉0.48%～0.69%、复合磷酸盐1.44%～2.06%和黑胡椒1.14%～1.44%；应用该牛排腌制剂制作牛排的方法，S1，选料；S2，切片；S3，腌制；S4，发酵；S5，煎制；S6，冷却后得所述牛排。应用前述方法制备得到的牛排，口感，味道，色泽较优越。上述中本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种牛排的加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：/nS1.将原料肉解冻后进行修筋油的精修过程；将原料肉顺着筋油纹路分解，并去除筋油，得到精修牛肉，称量精修牛肉的重量，然后切块；/nS2.配制料液；每千克精修牛肉对应的料液包括如下重量份数的组分：/n30-40份水；/n0.8-1.6份老抽；/n0.5-1.2份牛肉精膏；/n干粉料；/nS3.将料液注射到精修牛肉；所述料液在注射机内循环，通过注射机进行注射，注射2-3次，注射率110%，注射机参数：注射速度16-28次/分；注射压力0.2-0.6Mpa；称量注射后的牛肉重量，再次切块；/nS4.真空滚揉；将注射切块好的牛肉置于滚揉机中，进行滚揉...

【技术特征摘要】
1.一种牛排的加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：
S1.将原料肉解冻后进行修筋油的精修过程；将原料肉顺着筋油纹路分解，并去除筋油，得到精修牛肉，称量精修牛肉的重量，然后切块；
S2.配制料液；每千克精修牛肉对应的料液包括如下重量份数的组分：
30-40份水；
0.8-1.6份老抽；
0.5-1.2份牛肉精膏；
干粉料；
S3.将料液注射到精修牛肉；所述料液在注射机内循环，通过注射机进行注射，注射2-3次，注射率110%，注射机参数：注射速度16-28次/分；注射压力0.2-0.6Mpa；称量注射后的牛肉重量，再次切块；
S4.真空滚揉；将注射切块好的牛肉置于滚揉机中，进行滚揉，滚揉速度8-12r/min，真空度-（0.07-0.08）Mpa；
S5.打胶；每千克牛肉需10-14gTG酶，将6-8gTG酶与4倍的水搅拌均匀进行打胶，开盖滚揉10分钟，至均匀；再将4-6gTG酶均匀撒入滚揉机中，均匀滚揉；
S6.配制保鲜剂；将保鲜剂喷涂于打胶好的牛肉表面；
S7.整形；将喷涂保鲜剂后的牛肉称量6-8Kg，装入袋中并整形，扎好袋口后扎针放气；在车间室温10-15℃下放置4.5h进行反应；
S8.将整形后的牛肉放入冷冻库冷冻至硬；将冷冻好后的牛肉去包装并锯片，得到牛排，将锯片好的牛排进行真空包装，然后速冻至牛排的中心温度为-（18-20）℃；
S9.将速冻好的牛排用金属探测器进行探测，再装箱入库，使用专用纸箱，按照规定的装箱规格清点数目后装入纸箱中，封口，每箱称重记录；标示日期，交接入库，-18℃冷冻保存；
所述原料肉为上脑和牛霖中的至少一种或针扒盖。


2.根据权利要求1所述的一种牛排的加工工艺，其特征在于：所述保鲜剂包括如下重量份数的组分：
0.2-0.3份葡萄糖酸内酯；<...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄中，张炼，张庆庆，石元斌，杨映园，邱崇军，
申请(专利权)人：温州市顶诺食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33