一种酱卤肉复配改良剂及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种酱卤肉复配改良剂及其制备方法，采用的原料成分有香料提取物、蔗糖、酱油、料酒、白葡萄酒、苹果醋、着色添加剂、发色添加剂；其中，香料提取物采用罗望子、桂皮、香姜、八角、茴香、花椒六味成分经过加热乙醇提取、浓缩、过滤得到，能够充分提取成分中的醇溶性挥发油、脂肪油成分，散发浓郁的香味，发挥香辣的口感。该酱卤肉复配改良剂应用到肉类后，制备出的酱卤肉风味香浓，口感酥软，富含色泽弹性，适合大规模生产应用。

【技术实现步骤摘要】
一种酱卤肉复配改良剂及其制备方法
本专利技术涉及酱卤肉添加剂
，具体涉及一种酱卤肉复配改良剂及其制备方法。
技术介绍
酱卤肉制品是我国一种重要的熟肉制品，深受广大消费者的喜爱。酱卤肉加工技术是最传统也是研究比较深入和透彻的领域。在酱卤肉制品加工过程中少不了肉制品复配剂。在公开的肉制品改良剂中，多数是针对火腿肠、烟熏肉的，针对酱卤肉制品的很少，而且大部分酱卤肉制品复配改良剂功能单一，国内很多企业开发出诸多单一功能的复配改良剂，例如改善口感、护色、防腐等肉制品改良剂。目前，市场上尚未出现一种具有保水、护色、抗氧化、抑菌及增强酱卤肉后感甜味的酱卤肉复配改良剂。现有技术(CN106923217A)公开了一种酱卤肉复配改良剂，其组份及重量份数比为：罗望子提取物5-10份、松香甘油酯4-9份、山奈提取物15-20份、迷迭香3-5份、水10-23份、无水乙醇25-40份、新甲基橙皮苷二氢查耳酮1-5份，罗望子提取物、山奈提取物、新甲基橙皮苷二氢查耳酮均为100-300目的粉末状物质。该复配改良剂具有保水、护色、抗氧化、抑菌及增强酱卤肉后感甜味性能；添加本专利技术生产的复配改良剂后生产的酱卤肉具有组织结构紧密、口感后甜味持续时间长、保质期长的优点。但是存在以下技术问题：1)制备出的酱卤肉风味不够香浓，口感不够酥软，不富含色泽弹性；2)无法实现改良剂的连续化生产制备和肉类注液加工，加工效率低，无法保障改良剂的品质和口味。
技术实现思路
为了解决上述的技术问题，本专利技术的目的在于提供一种酱卤肉复配改良剂及其制备方法。本专利技术的目的可以通过以下技术方案实现：本专利技术提供一种酱卤肉复配改良剂，由以下重量份的原料制备而成：香料提取物12-18份、蔗糖1-3份、酱油2-5份、料酒3-8份、白葡萄酒20-35份、苹果醋30-46份、着色添加剂0.5-2份、发色添加剂0.4-1.5份；所述香料提取物由以下重量份的成分制备而成：罗望子2-5份、桂皮6-10份、香姜5-12份、八角4-9份、茴香3-6份、花椒3-6份；所述着色添加剂由以下重量份的成分制备而成：辣椒红10-20份、天然抗氧化剂2-3份、螯合剂0.4-0.8份；所述发色添加剂由以下重量份的成分制备而成：蛋黄粉15-30份、天然抗氧化剂2.5-4份、螯合剂0.5-1.2份。作为本专利技术进一步的方案，所述天然抗氧化剂为茶多酚、苹果多酚、迷迭香、抗坏血酸中的一种或多种的混合物，所述螯合剂为柠檬酸或乙二胺四乙酸二钠中的一种或两种的混合物。作为本专利技术进一步的方案，所述香料提取物的制备方法如下：称取罗望子、桂皮、香姜、八角、茴香、花椒总重量10-20倍的乙醇，预加热至50-60℃，首先加入罗望子、桂皮，以150-200rpm的转速搅拌提取1-2小时，再加入香姜、八角、茴香，以60-120rpm转速搅拌提取2-3小时，最后加入预先研磨成10-20目的花椒粉，升温至70-80℃，以30-80rpm转速搅拌提取3-5小时，得到提取液，提取液使用20-30目的滤布过滤，过滤液减压浓缩得到香料提取物。本专利技术还提供了上述酱卤肉复配改良剂的制备方法，包括以下步骤：S1、按照重量份，称取辣椒红10-20份、天然抗氧化剂2-3份、螯合剂0.4-0.8份，混合均匀得到着色添加剂；称取蛋黄粉15-30份、天然抗氧化剂2.5-4份、螯合剂0.5-1.2份，混合均匀后得到发色添加剂；S2、从酱卤肉复配改良剂加工系统的固体进料口加入香料提取物、蔗糖、着色添加剂、发色添加剂，从液体进料口加入酱油、料酒、白葡萄酒、苹果醋，物料沿入料板上的落料网落入压滤板上得到混合物料；打开第一气缸，伸缩轴收缩带动压滤板向入料板移动，切割刀对混合物料进行剪切，压滤板和入料板对混合物料进行挤压破碎，挤压破碎后的物料经压滤腔进入搅拌腔内；S3、开启伺服电机，伺服电机带动搅拌轴、搅拌桨进行转动，对物料进行搅拌混合，搅拌腔升温至85-90℃，保温搅拌10-20min后得到酱卤肉复配改良剂，打开放料阀，酱卤肉复配改良剂从放料阀流出，经过滤网层过滤后经排料阀排入输料管内；S4、酱卤肉复配改良剂通过增压泵进行增压输送，经柔性软管注入注液腔内，将肉制品放入限位板围合呈的容置区内，电机带动主动轮进行转动，主动轮进一步带动从动轮和输送皮带进行转动；S5、当容置区位于注液腔的正下方时，第二气缸向下移动，带动注液腔向下移动，酱卤肉复配改良剂经注液口、尖刺注液针注入肉制品中。作为本专利技术进一步的方案，所述酱卤肉复配改良剂加工系统包括混料搅拌机、增压泵、输料管、注液机，混料搅拌机包括搅拌罐体，搅拌罐体的顶部两侧分别设有固体进料口和液体进料口，搅拌罐体的顶部中心设有第一气缸，第一气缸的伸缩轴伸入搅拌罐体内与压滤板固定连接，压滤板的底部设有放料板，放料板的底部设有放料阀，压滤板与放料板之间形成有搅拌腔；压滤板与搅拌罐体的顶部之间设有入料板，放料板的底部设有过滤网层，搅拌罐体的底部设有排料阀，排料阀与输料管的一端连接，增压泵设于输料管上；搅拌罐体的底部中心位置设有伺服电机，伺服电机的电机轴通过联轴器与竖直向上的搅拌轴连接，搅拌轴贯穿过滤网层、放料板后伸入搅拌腔，搅拌轴的末端设有搅拌桨；入料板呈圆柱状，中心位置设有供伸缩轴贯穿的第一通孔，第一通孔的外围设有环形的落料网；压滤板的中心位置设有与伸缩轴端部螺纹连接的第二通孔，压滤板上贯穿设有若干排平行的压滤腔，压滤腔内交错设置有切割刀；过滤网层的中心位置设有供搅拌轴贯穿的第三通孔，第三通孔的外围环形阵列分布有粒径20-30目的过滤孔。作为本专利技术进一步的方案，注液机包括注液座，注液座的一侧顶部与输料管的一端连接，注液座的顶部中心位置设有第二气缸，第二气缸的伸缩轴贯穿注液座后连接有注液板，注液板的内腔设有若干个平行的注液腔，注液腔的顶部通过柔性软管与输料管连接；注液腔的底部连接有注液口，注液口的底部设有若干个尖刺注液针。作为本专利技术进一步的方案，所述注液板的下方设有环形的输送皮带，输送皮带的内部一端设有主动轮，主动轮的中心位置连接有差速电机，主动轮至输送皮带的内部另一端平行设有若干个从动轮；输送皮带的外侧固定设有若干个限位板，相邻的两个限位板之间形成有容置区。本专利技术的有益效果：1、本专利技术的酱卤肉复配改良剂，采用的原料成分有香料提取物、蔗糖、酱油、料酒、白葡萄酒、苹果醋、着色添加剂、发色添加剂；其中，香料提取物采用罗望子、桂皮、香姜、八角、茴香、花椒六味成分经过加热乙醇提取、浓缩、过滤得到，能够充分提取成分中的醇溶性挥发油、脂肪油成分，散发浓郁的香味，发挥香辣的口感，葡萄酒和苹果醋在制备的过程中发生酯化反应，生成乙酸乙酯，其芳香气味能够改变酱卤肉的腥气，提高香味和口感，苹果醋中的乙酸加速肉中脂肪的分解，使得肉质更加酥软；着色添加剂与发色添加剂中的天然抗氧化剂与螯合剂能够抑制肉类氧化而褪色，抑菌杀菌，延长酱卤肉保质期；综上，该酱卤肉复配改良剂应用到肉类后，制备出的酱卤肉风味香浓，口感酥软，富含色泽弹性本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酱卤肉复配改良剂，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：香料提取物12-18份、蔗糖1-3份、酱油2-5份、料酒3-8份、白葡萄酒20-35份、苹果醋30-46份、着色添加剂0.5-2份、发色添加剂0.4-1.5份；/n所述香料提取物由以下重量份的成分制备而成：罗望子2-5份、桂皮6-10份、香姜5-12份、八角4-9份、茴香3-6份、花椒3-6份；/n所述着色添加剂由以下重量份的成分制备而成：辣椒红10-20份、天然抗氧化剂2-3份、螯合剂0.4-0.8份；/n所述发色添加剂由以下重量份的成分制备而成：蛋黄粉15-30份、天然抗氧化剂2.5-4份、螯合剂0.5-1.2份。/n

【技术特征摘要】
1.一种酱卤肉复配改良剂，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：香料提取物12-18份、蔗糖1-3份、酱油2-5份、料酒3-8份、白葡萄酒20-35份、苹果醋30-46份、着色添加剂0.5-2份、发色添加剂0.4-1.5份；
所述香料提取物由以下重量份的成分制备而成：罗望子2-5份、桂皮6-10份、香姜5-12份、八角4-9份、茴香3-6份、花椒3-6份；
所述着色添加剂由以下重量份的成分制备而成：辣椒红10-20份、天然抗氧化剂2-3份、螯合剂0.4-0.8份；
所述发色添加剂由以下重量份的成分制备而成：蛋黄粉15-30份、天然抗氧化剂2.5-4份、螯合剂0.5-1.2份。


2.根据权利要求1所述的酱卤肉复配改良剂，其特征在于，所述天然抗氧化剂为茶多酚、苹果多酚、迷迭香、抗坏血酸中的一种或多种的混合物，所述螯合剂为柠檬酸或乙二胺四乙酸二钠中的一种或两种的混合物。


3.根据权利要求1所述的酱卤肉复配改良剂，其特征在于，所述香料提取物的制备方法如下：称取罗望子、桂皮、香姜、八角、茴香、花椒总重量10-20倍的乙醇，预加热至50-60℃，首先加入罗望子、桂皮，以150-200rpm的转速搅拌提取1-2小时，再加入香姜、八角、茴香，以60-120rpm转速搅拌提取2-3小时，最后加入预先研磨成10-20目的花椒粉，升温至70-80℃，以30-80rpm转速搅拌提取3-5小时，得到提取液，提取液使用20-30目的滤布过滤，过滤液减压浓缩得到香料提取物。


4.一种酱卤肉复配改良剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、按照重量份，称取辣椒红10-20份、天然抗氧化剂2-3份、螯合剂0.4-0.8份，混合均匀得到着色添加剂；称取蛋黄粉15-30份、天然抗氧化剂2.5-4份、螯合剂0.5-1.2份，混合均匀后得到发色添加剂；
S2、从酱卤肉复配改良剂加工系统的固体进料口(6)加入香料提取物、蔗糖、着色添加剂、发色添加剂，从液体进料口(7)加入酱油、料酒、白葡萄酒、苹果醋，物料沿入料板(14)上的落料网(22)落入压滤板(10)上得到混合物料；打开第一气缸(8)，伸缩轴(9)收缩带动压滤板(10)向入料板(14)移动，切割刀(25)对混合物料进行剪切，压滤板(10)和入料板(14)对混合物料进行挤压破碎，挤压破碎后的物料经压滤腔(24)进入搅拌腔(13)内；
S3、开启伺服电机(17)，伺服电机(17)带动搅拌轴(19)、搅拌桨(20)进行转动，对物料进行搅拌混合，搅拌腔(13)升温至85-90℃，保温搅拌10-20min后得到酱卤肉复配改良剂，打开放料阀(12)，酱卤肉复配改良剂从放料阀(12)流出，经过滤网层(15)过滤后经排料阀(16)排入输料管(3)内；
S4、酱卤肉复配改良剂通过增压泵(2)进行增压输送，经柔性软管(32)注入注液腔(31)内，将肉制品放入限位板(38)围合呈的容置区(39)内，电机带动主动轮(36)进行转...

【专利技术属性】
技术研发人员：王坤，姚雪，王炜斯，
申请(专利权)人：安徽省春峰食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34