一种用于酱卤肉腌制的色泽改良剂及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种用于酱卤肉腌制的色泽改良剂及其制备方法，该色泽改良剂包括如下重量份原料：海藻酸钠5‑15份、红曲红5‑8份、高粱红5‑8份、葡萄糖酸内酯1‑3份、添加剂3‑5份；该添加剂中的营养微囊能够保证酱卤肉含有的营养不会发生流失，壳聚糖具有一定的防腐效果，使得酱卤肉的保存时间增长，中间体5上含有大量的不饱和羰基机构，羰基p电子与相邻烯键π电子间形成的共轭效应具有强的电子缓冲能力，能够夺取微生物代谢中的电子或诱导电子云的迁移，破坏生物氧化电子传递链的完整性和协调性，进而达到抗菌效果，使得酱卤肉的存放时间进一步增长。

【技术实现步骤摘要】
一种用于酱卤肉腌制的色泽改良剂及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种用于酱卤肉腌制的色泽改良剂及其制备方法。
技术介绍
酱卤肉制品因其品种繁多，色泽亮丽，香气浓郁、风味独特而深受广大消费者喜爱。酱卤肉制品色泽的形成包括发色和着色，其中发色是内因，着色是外因。发色主要是原料肉中的肌红蛋白和血红蛋白与发色剂在一定条件下起反应产生的结构。目前常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，但是它们的安全性问题一直困扰着人类，着色是在加工过程中加入色素，人工合成色素大多数对人体有害，中国卫生部门规定：反式肉类及其加工品都不能使用食用合成色素。此外随着贮存时间的延长，酱卤肉制品易因氧化、光照、微生物腐败而褪色，严重影响产品的感官品质。现有的色泽改良剂仅能对食物的颜色进行改善，在食物的保存时间较短，且通过一系列加工后，营养流失现象较大，使得食品健康性较低。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种用于酱卤肉腌制的色泽改良剂及其制备方法。本专利技术要解决的技术问题：现有的色泽改良剂仅能对食物的颜色进行改善，在食物的保存时间较短，且通过一系列加工后，营养流失现象较大，使得食品健康性较低。本专利技术的目的可以通过以下技术方案实现：一种用于酱卤肉腌制的色泽改良剂，包括如下重量份原料：海藻酸钠5-15份、红曲红5-8份、高粱红5-8份、葡萄糖酸内酯1-3份、添加剂3-5份；所述的色泽改良剂由如下步骤制成：步骤S1：将海藻酸钠、葡萄糖酸内酯、去离子水加入搅拌釜中，在转速为300-500r/min的条件下，进行搅拌10-15min，制得第一混合液；步骤S2：将红曲红和高粱红加入第一混合液中，在转速为500-800r/min的条件下，进行搅拌10-15min，制得第二混合液；步骤S3：将添加剂加入第二混合液中，在频率为5-8MHz，温度为3-5℃的条件下，进行超声处理20-30min，浓缩至含水量为5-10％，制得色泽改良剂。进一步，所述的添加剂由如下步骤制成：步骤A1：将甘氨酸和去离子水加入反应釜中，在转速为150-200r/min，温度为60-70℃的条件下，进行搅拌至甘氨酸完全溶解，制得甘氨酸溶液，将一半量的甘氨酸溶液、氧化钙、氧化锌加入反应釜中，在转速为200-300r/min，温度为80-85℃的条件下，进行搅拌1-1.5h后，过滤去除滤液，将滤饼进行冷冻干燥，制得营养添加物，将剩余甘氨酸溶液和氯化亚铁加入反应釜中，调节混合液pH值为5.5，进行反应10-15min后，加入营养添加物，在频率为3-5MHz的条件下，进行超声处理10-15min后，过滤去除滤液，将滤饼进行干燥，制得营养物；步骤A2：将明胶、乙二胺、1-(3-二甲氨基丙基)-3-乙基碳二亚胺盐酸盐加入反应釜中，在转速为200-300r/min的条件下，进行搅拌至均匀后，调节反应液pH值为5，在温度为37℃的条件下，进行反应1-2h，制得改性明胶，将改性明胶和去离子水加入反应釜中，在转速为150-200r/min，温度为80-90℃的条件下，进行搅拌至明胶完全溶解后，加入海藻酸钠，继续搅拌10-15min后，加入步骤A1制得的营养物质，继续搅拌1-1.5h后，加入谷氨酰胺转氨酶，继续搅拌20-30min后，降温至温度为20-25℃，静置5-10min后，过滤去除滤液，将滤饼进行风干，制得营养微囊；步骤A3：将苯四酸二酐溶于二甲基甲酰胺中，加入无水三氯化铝，在转速为150-200r/min，温度为60-70℃的条件下，进行搅拌并通入一氯甲烷，进行反应3-5h后，过滤去除过滤物，将滤液在温度为155℃的条件下，进行蒸馏，去除二甲基甲酰胺，制得中间体1；反应过程如下：步骤A4：将中间体1溶于二甲基甲酰胺中，加入正丁醇，在转速为120-150r/min，温度为50-60℃的条件下，进行搅拌2-3h后，降温至温度为25-30℃，加入无水三氯化铝，升温至温度为110-120℃，进行反应3-5h，制得中间体2，将中间体2溶于二氯甲烷中，加入氯化亚砜，在温度为45-50℃的条件下，进行回流反应3-5h后，加入甲醇，继续反应3-5h，制得中间体3，将中间体3溶于二甲基甲酰胺中，加入催化剂和氢氧化锂，通入氮气置换空气后，通入氢气置换氮气，在温度为120-125℃，压强为8-10MPa的条件下，进行反应3-5h，制得中间体4；反应过程如下：步骤A5：将中间体4溶于二氯甲烷中，在温度为70-80℃的条件下，进行回流并加入高锰酸钾，进行反应4-5h，制得中间体5，将壳聚糖溶于盐酸溶液中，加入中间体5、1-羟基苯并三唑，在转速为120-150r/min，温度为35-40℃的条件下，进行反应40-50min后，加入步骤A2制得的营养微囊，继续反应1-1.5h后，蒸馏去除盐酸溶液，制得添加剂。反应过程如下：进一步，步骤A1所述的甘氨酸溶液为甘氨酸和去离子水以用量比1:3的比例混合，甘氨酸溶液、氧化钙、氧化锌的用量比为10mL:1.5g:3g，甘氨酸溶液、氯化亚铁、营养添加物的用量比为5mL:1g:1g。进一步，步骤A2所述的明胶、乙二胺、1-(3-二甲氨基丙基)-3-乙基碳二亚胺盐酸盐的用量质量比为1:3.2:0.62，改性明胶、海藻酸钠、营养物质的用量质量比为1:1:2，谷氨酰胺转氨酶的用量为改性明胶质量的30-35％。进一步，步骤A3所述的苯四酸二酐和一氯甲烷的用量摩尔比为1:1，无水三氯化铝的用量为苯四酸二酐质量的10-15％。进一步，步骤A4所述的中间体1、正丁醇、无水三氯化铝的用量比为1mol:1mol:2g，中间体2、氯化亚砜、甲醇的用量摩尔比为2:1:2，中间体3和氢氧化锂的用量比为10:1，催化剂的用量为中间体3和氢氧化锂的质量和的2％。进一步，步骤A5所述的中间体4和高锰酸钾用量质量比为1.5:4，壳聚糖、中间体5、营养微囊的用量质量比为5:2:1，1-羟基苯并三唑为中间体5质量的30-35％。一种用于酱卤肉腌制的色泽改良剂的制备方法，具体包括如下步骤：步骤S1：将海藻酸钠、葡萄糖酸内酯、去离子水加入搅拌釜中，在转速为300-500r/min的条件下，进行搅拌10-15min，制得第一混合液；步骤S2：将红曲红和高粱红加入第一混合液中，在转速为500-800r/min的条件下，进行搅拌10-15min，制得第二混合液；步骤S3：将添加剂加入第二混合液中，在频率为5-8MHz，温度为3-5℃的条件下，进行超声处理20-30min，浓缩至含水量为5-10％，制得色泽改良剂。本专利技术的有益效果：本专利技术在制备一种用于酱卤肉腌制的色泽改良剂的过程中，制备了一种添加剂，该添加剂以甘氨酸为原料先将甘氨酸溶于去离子水中，在将一半量的甘氨酸溶液氧化钙和氧化锌混合，使得氨基酸与钙离子和锌离子形成络合物，制得营养添加物，进一步再将另一半量的甘氨酸溶液与氯化铁混合并与营养添加物超声处理，得到本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于酱卤肉腌制的色泽改良剂，其特征在于：包括如下重量份原料：海藻酸钠5-15份、红曲红5-8份、高粱红5-8份、葡萄糖酸内酯1-3份、添加剂3-5份；/n所述的色泽改良剂由如下步骤制成：/n步骤S1：将海藻酸钠、葡萄糖酸内酯、去离子水加入搅拌釜中，在转速为300-500r/min的条件下，进行搅拌10-15min，制得第一混合液；/n步骤S2：将红曲红和高粱红加入第一混合液中，在转速为500-800r/min的条件下，进行搅拌10-15min，制得第二混合液；/n步骤S3：将添加剂加入第二混合液中，在频率为5-8MHz，温度为3-5℃的条件下，进行超声处理20-30min，浓缩至含水量为5-10％，制得色泽改良剂。/n

【技术特征摘要】
1.一种用于酱卤肉腌制的色泽改良剂，其特征在于：包括如下重量份原料：海藻酸钠5-15份、红曲红5-8份、高粱红5-8份、葡萄糖酸内酯1-3份、添加剂3-5份；
所述的色泽改良剂由如下步骤制成：
步骤S1：将海藻酸钠、葡萄糖酸内酯、去离子水加入搅拌釜中，在转速为300-500r/min的条件下，进行搅拌10-15min，制得第一混合液；
步骤S2：将红曲红和高粱红加入第一混合液中，在转速为500-800r/min的条件下，进行搅拌10-15min，制得第二混合液；
步骤S3：将添加剂加入第二混合液中，在频率为5-8MHz，温度为3-5℃的条件下，进行超声处理20-30min，浓缩至含水量为5-10％，制得色泽改良剂。


2.根据权利要求1所述的一种用于酱卤肉腌制的色泽改良剂，其特征在于：所述的添加剂由如下步骤制成：
步骤A1：将甘氨酸和去离子水加入反应釜中，在转速为150-200r/min，温度为60-70℃的条件下，进行搅拌至甘氨酸完全溶解，制得甘氨酸溶液，将一半量的甘氨酸溶液、氧化钙、氧化锌加入反应釜中，在转速为200-300r/min，温度为80-85℃的条件下，进行搅拌1-1.5h后，过滤去除滤液，将滤饼进行冷冻干燥，制得营养添加物，将剩余甘氨酸溶液和氯化亚铁加入反应釜中，调节混合液pH值为5.5，进行反应10-15min后，加入营养添加物，在频率为3-5MHz的条件下，进行超声处理10-15min后，过滤去除滤液，将滤饼进行干燥，制得营养物；
步骤A2：将明胶、乙二胺、1-(3-二甲氨基丙基)-3-乙基碳二亚胺盐酸盐加入反应釜中，在转速为200-300r/min的条件下，进行搅拌至均匀后，调节反应液pH值为5，在温度为37℃的条件下，进行反应1-2h，制得改性明胶，将改性明胶和去离子水加入反应釜中，在转速为150-200r/min，温度为80-90℃的条件下，进行搅拌至明胶完全溶解后，加入海藻酸钠，继续搅拌10-15min后，加入步骤A1制得的营养物质，继续搅拌1-1.5h后，加入谷氨酰胺转氨酶，继续搅拌20-30min后，降温至温度为20-25℃，静置5-10min后，过滤去除滤液，将滤饼进行风干，制得营养微囊；
步骤A3：将苯四酸二酐溶于二甲基甲酰胺中，加入无水三氯化铝，在转速为150-200r/min，温度为60-70℃的条件下，进行搅拌并通入一氯甲烷，进行反应3-5h后，过滤去除过滤物，将滤液在温度为155℃的条件下，进行蒸馏，去除二甲基甲酰胺，制得中间体1；
步骤A4：将中间体1溶于二甲基甲酰胺中，加入正丁醇，在转速为120-150r/min，温度为50-60℃的条件下，进行搅拌2-3h后，降温至温度为25-30℃，加入无水三氯化铝，升温至温度为110-120℃，进行反应3-5h，制得中间体2，将中间体2溶于二氯甲烷中，加入氯化亚砜，在温度为45-50℃的条件下，进行回流反...

【专利技术属性】
技术研发人员：王坤，姚雪，王炜斯，
申请(专利权)人：安徽省春峰食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34