一种含有海星和沙虫的酱油及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种含有海星和沙虫的酱油及其制备方法，先将新鲜海星剥离分成海星黄和海星棘皮两部分，接着将海星黄和新鲜沙虫加入含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液中并斩拌成泥，酶解和微波降解，得到预处理肉糜，同时，将海星棘皮微波干燥制成海星棘皮干，然后分别熟制、发酵，得到一种酱油产品。本发明专利技术的酱油以海星和沙虫为主要原料制成，丰富了市场上少见的动物源蛋白原料，在酿造过程中减弱了海星、沙虫等自带的腥味，去除海星中含有的毒性成分，所得酱油产品的各项技术指标优异。

【技术实现步骤摘要】
一种含有海星和沙虫的酱油及其制备方法
本专利技术涉及调味料加工
，特别地，涉及一种含有海星和沙虫的酱油及其制备方法。
技术介绍
传统酱油是用豆、麦、麸皮等酿造的液体调味品，色泽红褐色，具有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，补充氨基酸，减少自由基对人体的损害等重要生理作用。近年来人们将视线转向海洋动物，海洋动物来源的蛋白鲜味是普通大豆氨基酸鲜味的100倍以上，且鲜味更厚实，余味更悠长，是酱油加工的新思路。现在市场上除了以牡蛎为原料制成的蚝油以外，少见其他以动物源蛋白为原料制成的酱油产品。海星和沙虫是两种营养组成比较理想的海洋动物，目前少见将它们制成酱油的相关报道。海星广泛分布于砂质海底、软泥海底、珊瑚礁及各种深度的海洋中。海星的主要捕食对象是一些行动较迟缓的海洋动物，如牡蛎、鲍鱼、海参、海胆、螃蟹和扇贝等，其生命力特别旺盛。海星的内脏是海星的生殖腺，俗称海星黄，海星黄含有丰富的蛋白质(15.46％)和脂肪(10.97％)，并含有一定量的碳水化合物和矿物质。海星黄的蛋白质、脂肪含量比海胆黄和海参的都高。海星黄所含氨基酸种类齐全，其中必需氨基酸占氨基酸总量47.33％。其中必需氨基酸间比例较为合理。海星黄中还含有丰富的牛磺酸，达7.5μg/mg。因此海星黄可谓是一种优质蛋白源。除了海星黄，海星壳含有的氨基酸种类也较齐全，海星壳氨基酸的组成符合胶原蛋白氨基酸的组成特点。海星黄中还含有一定量的铜、铁、镁、锌等人体所需无机元素；其生殖腺(海星黄)中的脂肪还含有二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，分别为总脂肪酸的11.14％和6.25％。近年来对两者药理作用和临床应用的研究，发现EPA和DHA有抗血栓、降血脂、提高生物膜液态性、抗肿瘤、抗炎和免疫调节作用，能显著降低心血管疾病的发病率，被称为人体必需脂肪酸。沙虫又称光裸星虫，也叫沙肠子、方格星虫等。沙虫肉质脆嫩，味道鲜美，营养丰富，富含蛋白质、脂肪多种营养成分，特别是味道，还胜过海参、鱼翅。它富含多肽成分，17种氨基酸，其中人体必需的氨基酸含量很高。除此之外还含有钙、磷、铁、锌、锰、镁等12种微量元素以及虫草素等具有抗氧化，抗菌，抗辐射，抗病毒，抗疲劳，防癌，调节免疫，延缓衰老作用的营养成分。但是，海星和沙虫均具有天然的腥味，在传统发酵酿造酱油的过程中，会使得腥味进一步放大，所得产品的腥味远远超出了大部分消费者的接受程度，必然影响产品推广。另外，传统酱油的酿造方法普遍适用于植物蛋白来源原料的酿造，将其直接应用于动物来源原料的酿造，所得酱油的氨基酸态氮含量低(通常认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好，味道也越鲜，酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，其含量与氨基酸的含量成正比)，而且挥发性盐基氮含量高，不符合酱油的高标准要求。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种含有海星和沙虫的酱油及其制备方法，以解决酿造酱油的动物源蛋白原料不够丰富以及海星、沙虫等原料带来的腥味、酿造酱油技术指标不理想等技术问题。为实现上述目的，本专利技术提供了一种含有海星和沙虫的酱油的制备方法，具体方法如下：(1)先将新鲜海星剥离分成海星黄和海星棘皮两部分，接着将海星黄和新鲜沙虫加入含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液中并斩拌成泥，酶解和微波降解，得到预处理肉糜，同时，将海星棘皮微波干燥制成海星棘皮干；(2)然后将海星棘皮干进行超微粉碎，得到粒径10μm以下的海星棘皮超微粉，再将海星棘皮超微粉倒入含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液中，酶解和微波降解，得到海星棘皮预处理产物；(3)接着将步骤(2)所得海星棘皮预处理产物与步骤(1)所得预处理肉糜分别蒸熟，自然冷却至室温，得到熟制海星棘皮泥和熟制肉糜；(4)再向熟制肉糜中接入酱油曲，加入食盐搅拌均匀，第一次发酵，得到中间发酵物，接着将熟制海星棘皮泥均匀拌入中间发酵物中，搅拌均匀，第二次发酵，最后接入球拟酵母，搅拌均匀，第三次发酵，后处理，即得所述的一种含有海星和沙虫的酱油；其中，所述含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液是将复合酶加入5～8倍重量的白豆蔻山楂提取液中搅拌混匀而得，以重量份计，所述白豆蔻山楂提取液是将1份白豆蔻、0.2～0.3份山楂经5～6份无水乙醇混合提取后，再利用40～50份去离子水稀释而得；所述酱油曲是以重量比1：0.3～0.4：0.08～0.1的青稞、豆粕和鹿角菜为原料，接入米曲霉和乳酸菌培养得到。优选的，以重量份计，所述复合蛋白酶包含：中性蛋白酶1份，木瓜蛋白酶0.2～0.3份，羧肽酶0.1～0.2份，弹性蛋白酶0.06～0.08份。优选的，所述白豆蔻山楂提取液的制备方法如下：先将白豆蔻与新鲜山楂碾碎后加入无水乙醇，加热回流提取3～5小时，过滤取滤液，然后将滤液与去离子水混合搅匀即得。优选的，步骤(1)中，所述新鲜海星和新鲜沙虫先除去泥沙并洗净，具体方法如下：(A)新鲜海星：先洗净表面泥沙，然后超声波振荡清洗3～5分钟，取出后流动水冲洗即可；(B)新鲜沙虫：先洗净表面泥沙，然后用10～20cm长的钝头竹签或钢针将沙虫自尾部至吻部方向捅翻过来，除去内脏至无残留，洗净，再用剪刀剪除吻部，拉开嵌于体壁纵向纹路中的腹索神经，超声波振荡清洗3～5分钟，取出后流动水冲洗即可。优选的，步骤(1)中，新鲜海星、新鲜沙虫、含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液的质量比为1：0.5～0.7：2.5～3.5。优选的，步骤(1)中，酶解和微波降解的具体方法是：45～50℃酶解50～80分钟，800～1000W微波降解2～3分钟。优选的，步骤(1)中，海星棘皮微波干燥的工艺条件为：300～500W微波处理8～10分钟。优选的，步骤(2)中，海星棘皮超微粉与含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液的质量比为1：2～3。优选的，步骤(2)中，酶解和微波降解的具体方法是：45～50℃酶解3～4小时，800～1000W微波降解4～6分钟。优选的，步骤(3)中，海星棘皮预处理产物蒸熟的工艺条件为：300～400℃熟制45～55分钟；预处理肉糜蒸熟的工艺条件为：300～400℃熟制20～30分钟。优选的，步骤(4)中，所述酱油曲的制备方法如下：(a)先将青稞炒制后粉碎成青稞粉，豆粕润水后蒸制得豆粕蒸料，鹿角菜捣碎成菜泥；(b)然后将青稞粉、豆粕蒸料、菜泥混合，灭菌冷却至室温，接入米曲霉和乳酸菌，25～28℃制曲15～20小时，得到酱油曲。进一步优选的，步骤(a)中，青稞的炒制条件为：110～115℃炒制8～10分钟。进一步优选的，步骤(a)中，青稞粉的粒径为60～80目。进一步优选的，步骤(a)中，豆粕的蒸制条件为：120～125℃蒸制5～8分钟。进一步优选的，步骤(b)中，米曲霉和乳酸菌的接种量分别为0.3～0.4％、0.05～0.1％。优选的，步骤(4)中，第一次发酵的工艺条件为：36～38℃发酵10～15天；第二次发酵的工艺条件为：36～38℃发酵20～30天；第三次本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含有海星和沙虫的酱油的制备方法，其特征在于，具体方法如下：/n(1)先将新鲜海星剥离分成海星黄和海星棘皮两部分，接着将海星黄和新鲜沙虫加入含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液中并斩拌成泥，酶解和微波降解，得到预处理肉糜，同时，将海星棘皮微波干燥制成海星棘皮干；/n(2)然后将海星棘皮干进行超微粉碎，得到粒径10μm以下的海星棘皮超微粉，再将海星棘皮超微粉倒入含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液中，酶解和微波降解，得到海星棘皮预处理产物；/n(3)接着将步骤(2)所得海星棘皮预处理产物与步骤(1)所得预处理肉糜分别蒸熟，自然冷却至室温，得到熟制海星棘皮泥和熟制肉糜；/n(4)再向熟制肉糜中接入酱油曲，加入食盐搅拌均匀，第一次发酵，得到中间发酵物，接着将熟制海星棘皮泥均匀拌入中间发酵物中，搅拌均匀，第二次发酵，最后接入球拟酵母，搅拌均匀，第三次发酵，后处理，即得所述的一种含有海星和沙虫的酱油；/n其中，所述含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液是将复合酶加入5～8倍重量的白豆蔻山楂提取液中搅拌混匀而得，以重量份计，所述白豆蔻山楂提取液是将1份白豆蔻、0.2～0.3份山楂经5～6份无水乙醇混合提取后，再利用40～50份去离子水稀释而得；所述酱油曲是以重量比1：0.3～0.4：0.08～0.1的青稞、豆粕和鹿角菜为原料，接入米曲霉和乳酸菌培养得到。/n...

【技术特征摘要】
1.一种含有海星和沙虫的酱油的制备方法，其特征在于，具体方法如下：
(1)先将新鲜海星剥离分成海星黄和海星棘皮两部分，接着将海星黄和新鲜沙虫加入含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液中并斩拌成泥，酶解和微波降解，得到预处理肉糜，同时，将海星棘皮微波干燥制成海星棘皮干；
(2)然后将海星棘皮干进行超微粉碎，得到粒径10μm以下的海星棘皮超微粉，再将海星棘皮超微粉倒入含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液中，酶解和微波降解，得到海星棘皮预处理产物；
(3)接着将步骤(2)所得海星棘皮预处理产物与步骤(1)所得预处理肉糜分别蒸熟，自然冷却至室温，得到熟制海星棘皮泥和熟制肉糜；
(4)再向熟制肉糜中接入酱油曲，加入食盐搅拌均匀，第一次发酵，得到中间发酵物，接着将熟制海星棘皮泥均匀拌入中间发酵物中，搅拌均匀，第二次发酵，最后接入球拟酵母，搅拌均匀，第三次发酵，后处理，即得所述的一种含有海星和沙虫的酱油；
其中，所述含有复合蛋白酶的白豆蔻山楂提取液是将复合酶加入5～8倍重量的白豆蔻山楂提取液中搅拌混匀而得，以重量份计，所述白豆蔻山楂提取液是将1份白豆蔻、0.2～0.3份山楂经5～6份无水乙醇混合提取后，再利用40～50份去离子水稀释而得；所述酱油曲是以重量比1：0.3～0.4：0.08～0.1的青稞、豆粕和鹿角菜为原料，接入米曲霉和乳酸菌培养得到。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，以重量份计，所述复合蛋白酶包含：中性蛋白酶1份，木瓜蛋白酶0.2～0.3份，羧肽酶0.1～0.2份，弹性蛋白酶0.06～0.08份。


3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述新鲜海星和新鲜沙虫先除去泥沙并洗净，具体方法如下：
(A)新鲜海星：先洗净表面泥沙，然后超声波振荡清洗3～5分钟，取出后流动水冲洗即可；
(B)新鲜沙虫：先洗净表面泥沙，然后用10...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔艳兰，
申请(专利权)人：崔艳兰，
类型：发明
国别省市：湖南;43