一种高耐盐性乳酸菌发酵生产酱油的方法技术

本发明专利技术的技术方案公开了一种高耐盐性乳酸菌发酵生产酱油的方法，包括混合培养基配置、预培养、收集乳酸菌菌体、收集耐盐性应答反应物质、制曲、制酱醪、发酵、和压榨灭菌；通过高盐培养基预培养乳酸菌，超声破碎收集耐盐性应答反应物质，并用于酱油发酵，显著提高乳酸菌的耐盐性，且缩短酱油的发酵时间，改善酱油的风味和品质。

【技术实现步骤摘要】
一种高耐盐性乳酸菌发酵生产酱油的方法
本专利技术涉及食品发酵工程
，具体涉及一种高耐盐性乳酸菌发酵生产酱油的方法。
技术介绍
酱油是我国的传统发酵调味品，是一种以大豆、小麦、麸皮等为原料，由多种微生物共同作用经长期发酵而形成的具有独特风味的调味品。酱油已经是日常生活中不可或缺的调味品之一，人们对于酱油的滋味、香气的要求也越来越高。乳酸菌已经应用于酱油发酵过程中，不同的乳酸菌能分解酱油中不同的氨基酸，酱油乳酸菌中的代表性的有嗜盐片球菌、酱油微球菌和植物乳杆菌等。这些乳酸菌耐乳酸的能力不太强，因此不会产过量乳酸使得酱醅pH过低而造成酱醅质量下降。但是酱油酿造过程中盐浓度较高，高盐浓度是乳酸菌发酵过程中的一个主要环境应力。不同的乳酸菌的耐盐能力不同，在酱油发酵过程中，即使是耐盐性较高的乳酸菌也无法避免随着发酵而活菌数降低的问题。溶液盐浓度增加会导致溶液的渗透压升高，而菌体为维持正常膨压，往往会启动自身的抗逆保护性物质，这类物质被称为相容性溶质。相容性物质是嗜盐菌中的重要抗逆保护性物质，然而实际生产中并没有通过添加相容性溶质有效提本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高耐盐性乳酸菌发酵生产酱油的方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1、混合培养基配置，配置含盐量10％的MRS液体培养基，在培养基中添加相容性溶质组合物并混合均匀，得到混合培养基，相容性溶质组合物在混合培养基中的浓度为6～10g/L；/nS2、预培养，将培养至对数期的乳酸菌接种至混合培养基中，30～35℃恒温培养24～72h；/nS3、收集乳酸菌菌体，将预培养之后的乳酸菌进行离心收集，得到乳酸菌菌体，并使用0.075M的PBS缓冲液冲洗3次，弃上清；/nS4、收集耐盐性应答反应物质，将洗涤后的乳酸菌菌体进行超声破碎，离心收集超声破碎后的上清液，进行膜过滤除菌，得到耐盐性应答反应物质；/...

【技术特征摘要】
1.一种高耐盐性乳酸菌发酵生产酱油的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、混合培养基配置，配置含盐量10％的MRS液体培养基，在培养基中添加相容性溶质组合物并混合均匀，得到混合培养基，相容性溶质组合物在混合培养基中的浓度为6～10g/L；
S2、预培养，将培养至对数期的乳酸菌接种至混合培养基中，30～35℃恒温培养24～72h；
S3、收集乳酸菌菌体，将预培养之后的乳酸菌进行离心收集，得到乳酸菌菌体，并使用0.075M的PBS缓冲液冲洗3次，弃上清；
S4、收集耐盐性应答反应物质，将洗涤后的乳酸菌菌体进行超声破碎，离心收集超声破碎后的上清液，进行膜过滤除菌，得到耐盐性应答反应物质；
S5、制曲，将小麦炒制后，进行破碎制成小麦粉，豆粕进行润水；豆粕润水后进行连续蒸料，蒸料温度为130℃，时间为5～15min；将蒸好的豆粕与小麦粉按重量比(1.2～1.6):1进行混合，同时添加乳酸，调节豆粕和小麦粉混合物的pH为5.5～6.0，之后接入米曲霉，入池发酵制得醅曲；
S6、制酱醪，将制好的醅曲与浓度为20～25g/100ml的盐水进行混合，然后泵入发酵罐，制得酱醪，醅曲与盐水的重量比为1:(1.5～1.8)；
S7、发酵，将S4制备的耐盐性应答反应物质、乳酸菌发酵菌株和酵母添加到发酵罐中，进行发酵，发酵温度保持15～20℃，发酵时间为10天，然后升温至27～30℃，发酵60天，再降温至20～25℃，发酵10天，得到成熟酱醪；
S8、压榨灭菌，将成熟酱醪按照压榨工序进行压榨得到生酱油，生酱油经硅藻土和微孔膜过滤后，再进行灭菌，灭菌后移入沉淀罐中静置存放，沉淀30天，进行分装。


2.如权利要求1所述的一种高耐盐性乳酸菌发酵生产酱油的方法，其特征在于：所述相容性溶质组合物包括氨基酸组合物和酶组合物，氨基酸组合物和酶组合物的质量比为(1.5～3):1。


3.如权利要求2所述的一种高耐盐性乳酸菌发酵生产酱油的方法，其特征在于：所述氨基酸组合物包括脯氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、苏氨酸和色氨酸中的至少两种，酶组合物包括谷氨酰胺转氨酶、乳酸脱氢酶和磷酸果糖激酶中的至少一种；所述氨基...

【专利技术属性】
技术研发人员：曲冠云，
申请(专利权)人：山东食圣酿造食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37