一种酿酒酵母及其在改善酱油酿造风味中的应用制造技术

本发明专利技术涉及一种酿酒酵母及其在改善酱油酿造风味中的应用，属于微生物发酵领域，所述酿酒酵母为酿酒酵母SS20 Saccharomyces cerevisiae SS20，于2021年4月16日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M2021385，保藏地址为中国武汉武汉大学。上述酿酒酵母酿造的酱油风味物质含量较高，酱油风味得到显著提高，其在酱油酿造方面具有较大的生产应用价值，应用前景广阔。应用前景广阔。应用前景广阔。

【技术实现步骤摘要】
一种酿酒酵母及其在改善酱油酿造风味中的应用


[0001]本专利技术属于微生物发酵领域，具体涉及一种酿酒酵母及其在改善酱油酿造风味中的应用。

技术介绍

[0002]酱油是用大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮，加入水、食盐与多种微生物共同酿造而成的液体调味品，其色泽呈红褐色，滋味鲜美。酱油的成分比较复杂，除食盐外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。为了满足不同的市场需求，现已开发出如草菇酱油、蒸鱼酱油、鱼生酱油等风味酱油，且调味品行业仍在开发各种不同风味的酱油。
[0003]酱油酿造过程中微生物群落组成及其代谢物对酱油的品质与风味有重大影响，其种类主要包括乳酸菌、曲霉、酵母菌以及其他细菌。用于酱油酿造的菌株影响着酱油最终呈现的风味与品质，不同菌株酿制的酱油呈现出不同的风味。现有技术中已有酵母菌生产风味物质的相关报道，但现有的酵母菌在酱油发酵过程中产生的风味物质较为单一，不能满足酿造不同风味酱油的需求。
[0004]授权公告号为CN114507610B的中国专利技术专利公开了一株产酱香酿酒酵母菌及其应用。该专利技术提供一株不仅能够提高酱油、发酵酱等发酵产品的酱香风味，而且能够提升其鲜甜口感及浓厚感的酿酒酵母菌，采用其发酵获得酱香风味基料，直接添加可用于改善现有调味品酱香风味不足的问题。并且该菌株在高盐环境中具有较好的繁殖能力、发酵产乙醇速度较快，特别适用于高盐稀态大罐发酵酱油的生产应用。
[0005]公开号为CN116121092A的中国专利技术专利申请公开了一种多重胁迫抗性增强的重组酿酒酵母菌及其构建方法与应用，其对具有耐盐性的鲁氏酵母菌克隆控制不饱和脂肪酸合成的去饱和酶的基因（OLE1）或（FAD2），连接到能在酿酒酵母中高拷贝双向表达质粒pY15TEF
‑
1，转化酿酒酵母，获得耐盐、耐酸、耐热和耐冷性能均得到提升的酿酒酵母基因工程菌。
[0006]公开号为CN115927025A的中国专利技术专利申请公开了一株酿酒酵母ZB423，该酿酒酵母来源于泡梅，能产生乙偶姻、乙酸苯乙酯等香气物质。该专利技术对该菌株进行耐盐驯化后，使其具有良好的耐盐性，在高盐环境（盐浓度20％）下仍能生产香味物质。使用该专利技术菌株酿造酱油可产生3
‑
辛酮、丙酸戊酯、乙酸异戊酯等香味物质，还可提高酱油中乙偶姻、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯含量。
[0007]虽然现有技术中已经报道了一些能够改善酱油酿造风味的酿酒酵母，但如何进一步提高酱油中风味物质的含量以改善其风味，仍然是本领域亟待解决的技术问题。

技术实现思路

[0008]基于上述
技术介绍
，本专利技术所要解决的技术问题在于提供一种酿酒酵母及其在改善酱油酿造风味中的应用。
[0009]本专利技术采用的技术方案如下：本专利技术一方面涉及一株酿酒酵母，其分类命名为酿酒酵母SS20Saccharomyces cerevisiae SS20，于2021年4月16日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M2021385，保藏地址为中国武汉武汉大学。
[0010]本专利技术另一方面涉及上述酿酒酵母在改善酱油酿造风味中的应用。
[0011]在本专利技术的一个实施方式中，所述酱油酿造中制曲过程使用的原料包括小麦粉、豆粕、水和酿酒酵母。
[0012]在本专利技术的一个优选实施方式中，所述小麦粉和豆粕的重量比为1：（1.2
‑
1.6）。
[0013]本专利技术另一方面还涉及酱油酿造方法，包括如下步骤：（1）原料处理：将小麦炒后、破碎；豆粕润水；（2）蒸料：豆粕润水后进行连续蒸料，蒸料温度130℃左右；（3）混合制曲：将步骤（2）蒸好的豆粕与步骤（1）制得的小麦粉按比例混合，接入米曲霉后，入池发酵制曲；（4）制酱醪：出曲拌盐水，混合20
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25g/100mL的盐水，经泵进发酵罐，盐水的用量为豆粕和小麦合计重量的1.5
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1.8倍；（5）入罐发酵：入罐保持10
‑
17℃发酵温度发酵，发酵20天，之后10天内升温至23
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26℃，酱醪pH5.2
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5.3时接种酿酒酵母SS20；主发酵：接种酵母后发酵温度升至27
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32℃发酵60天；主发酵后进入后熟期，降温至23
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28℃；（6）压榨：按照压榨工序进行，得到生酱油，经硅藻土过滤打入储存罐；（7）灭菌。
[0014]有益效果：本专利技术筛选获得的酿酒酵母酿造的酱油风味物质含量较高，酱油风味得到显著提高，其在酱油酿造方面具有较大的生产应用价值，应用前景广阔。
附图说明
[0015]图1为本专利技术酿酒酵母SS20的菌株形态。
具体实施方式
[0016]为了进一步理解本专利技术，下面将结合实施例，对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0017]如无特殊说明，本专利技术实施例中所涉及的试剂均为市售产品，均可以通过商业渠道购买获得。
[0018]获取酿酒酵母样本株：申请人致力于开发改善酱油酿造风味的酿酒酵母，在每一批次酱油生产中均通过人工评估酱油风味，2021年2月的一批酱油产品风味比较醇厚，分析
可能是使用的酿酒酵母发生了变异，后进行菌株筛选分离鉴定。
[0019]对筛选得到的酵母菌株，根据《酵母菌分类学研究》中的酵母菌鉴定标准方法，利用显微镜和体视镜进行细胞的形态学指标观察，做出初步形态学鉴定。选取菌株标准为：表面光滑、湿润、枪头点击有粘稠，整个菌体质地均匀，颜色统一，菌落特征表现为乳白色，菌株形态如图1所示。
[0020]同时针对酿酒酵母ITS设计测序引物对菌株进行PCR，引物如下：F：5
’‑
AAAGAAATTTAATAATTTTGAAAATGGATTTTTTTGTTT
‑3’
；R：5
’‑
ACTTTAAGAACATTGTTGCCTAGAC
‑3’
。
[0021]将获得的产物进行测序，经过基因序列比对分析后，通过ITS测序(序列如SEQ ID NO.3所示)；在NCBI数据库比对分析菌株与酿酒酵母的相似度同源性为99.9％，鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），命名为酿酒酵母SS20Saccharomyces cerevisiae SS20。
[0022]该酿酒酵母分类命名为酿酒酵母SS20Saccharomyces cerevisiae SS20，于2021年4月16日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M2021385，保藏地址为中国武汉武汉大学。
[0023]酱油酿造方法，包括如下步骤：（1）原料本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一株酿酒酵母，其分类命名为酿酒酵母SS20 Saccharomyces cerevisiae SS20，于2021年4月16日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M2021385，保藏地址为中国武汉武汉大学。2.权利要求1所述的酿酒酵母在改善酱油酿造风味中的应用。3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于：所述酱油酿造中制曲过程使用的原料包括小麦粉、豆粕、水和酿酒酵母。4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于：所述小麦粉和豆粕的重量比为1：（1.2
‑
1.6）。5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于：所述酱油酿造包括如下步骤：（1）原料处理：将小麦炒后、破碎；豆粕润水；（2）蒸料：豆粕润水后进行连续蒸料，蒸料温度130℃左右；（3）混合制曲：将步骤（2）蒸好...

【专利技术属性】
技术研发人员：曲冠云，
申请(专利权)人：山东食圣酿造食品有限公司，
类型：发明
国别省市：