一株酵母GL01及其应用制造技术

本申请公开了一种一株酵母GL01及其应用，为保藏号CGMCCNo.27006的葡萄汁有孢汉逊酵母；用于提升滇橄榄发酵果酒风味。该葡萄汁有孢汉逊酵母GL01具有较强耐酸性，在滇橄榄果汁pH2.5的酸性环境下可产生大量酒精，发酵28天后，酒精含量可达10.9％Vol，无需对滇橄榄果浆进行酶解处理，即可发酵获得较高的酒精度，同时发酵后所得果酒的色泽、香气和口味相对干酵母发酵效果得到显著提高，按GB15038

【技术实现步骤摘要】
一株酵母GL01及其应用


[0001]本申请涉及滇橄榄加工
，特别是一株酵母GL01及其应用。

技术介绍

[0002]滇橄榄又名云南余甘子，其含有丰富的Vc和多种微量元素，是一种重要的药食两用植物资源。滇橄榄主要用于鲜食、果脯、饮料及治疗性药品中。
[0003]滇橄榄果酒是以滇橄榄为原料，酵母菌以糖类物质为基质经过发酵生成酒精并呈香味物质，其中富含有机酸、酯类及多种维生素。但因滇橄榄中含有大量单宁、鞣酸类物质，其口感苦涩味较重，其酿造出来的果酒苦涩味重，现有产品难以被消费者接受，影响了滇橄榄果酒市场的发展。
[0004]针对口味问题，现有技术中为改善滇橄榄酒的风味品质公开了以下方法：中国专利技术专利申请CN201510277030.1中公开了一种可降血脂的滇橄榄发酵酒及其制备方法，以葡萄酒高活性干酵母为发酵微生物，采用多次控温发酵技术、脱酸、下胶、陈酿、冷稳定处理等工艺才能有效降低所得滇橄榄果酒中的酸涩口感，该方法后续操作繁琐，增高生产成本，无法适用于滇橄榄酒工业化大规模生产；
[0005]中国专利技术专利申请CN115418292 A中公开了一种余甘子果酒的制备方法，该方法首先对果浆进行酶解后，再采用酵母菌进行发酵，才能实现对滇橄榄中所含酸、单宁成分的有效发酵，该方法操作繁琐，需要添加偏重亚硫酸钾抗氧化剂，且高活性安琪干酵母的专一性较弱。
[0006]除了现有菌种分解能力的问题以外，滇橄榄发酵制成酒类饮料还存在：滇橄榄溶液中含有多种有机酸pH较低，现有多种发酵菌难以在其中生存、繁殖，导致发酵转换效率较低的问题。
[0007]针对该问题中国专利技术专利申请CN 02133362.9公开了一种滇橄榄果汁酒，其中采用了耐酸性酵母群(果酒酵母：酿酒酵母＝1:1)和控制发酵温度等措施，以实现对滇橄榄溶液的发酵。但普通的果酒酵母难以适应该酸性环境，发酵28天后的酒度仅为8～10度，为完成发酵还要再继续发酵1个月才能将酒度提升至11～13度，严重影响产品品质。
[0008]针对滇橄榄中单宁成分含量高，溶液pH较低的技术难点，筛选出滇橄榄果酒专用耐酸性酵母势在必行，利用微生物菌体分泌胞外化合物和分泌降解单宁的酶类，降低单宁含量。
[0009]CN201410037086.5中公开了一种葡萄汁有孢汉逊酵母菌及其应用，该菌株主要应用于对桃、樱桃采后褐腐病菌、葡萄采后灰霉病菌、西红柿灰霉病、苹果采后灰霉病菌、苹果采后青霉病菌和梨采后青霉病菌具有抑制作用；对桃采后褐腐病、樱桃褐腐病、葡萄灰霉病、西红柿灰霉病、苹果采后灰霉病、梨采后青霉病、苹果采后青霉病具有抑制作用，并不能用于对单宁的分解。
[0010]CN202110177414.1中公开了一株葡萄汁有孢汉逊酵母保藏编号为CCTCC M 2020911在降解浆果有机酸方面的应用，所降解有机酸为苹果酸、柠檬酸和/或酒石酸，该菌
株对苹果酸，柠檬酸，酒石酸的降解率分别为29.76％，29.67％，7.42％。但该菌株并不能有效降解滇橄榄中所含单宁成分，也无法发挥对滇橄榄果酒口感的有效改善，更加没有公开如何在工业化生产滇橄榄酒中运用该菌株。

技术实现思路

[0011]本申请提供了一株酵母GL01及其应用，用于解决现有技术中存在的滇橄榄提取物pH值低，果酒发酵充分性较差、单宁含量高、酸涩口感过重、工艺繁琐、发酵酵母菌株针对性较差的技术问题。
[0012]本申请提供了一种酵母GL01，为保藏号CGMCC No.27006的葡萄汁有孢汉逊酵母；用于提升滇橄榄发酵果酒风味。
[0013]该菌株可有效分解滇橄榄中的单宁成分，有效降低所得过果酒中的酸涩口感，且该菌株能在pH值较低的环境中正常繁殖，且繁殖速度较快，快速实现对提取物中所含有机酸、单宁向酒精的转换，同时还能形成果酒主要呈味的酯类物质和醇类物质，有效改善滇橄榄的风味。
[0014]本申请的另一方面还提供了一种滇橄榄果酒发酵菌剂，包括如上述酵母GL01和/或其代谢产物。
[0015]优选地，用于分解滇橄榄提取物中所含单宁产生酒精，并发酵后获得具有显著醇香、酯香的滇橄榄果酒。
[0016]优选地，该菌剂的接种环境pH值为2.5～4.5。该菌剂可以在pH值2.5的高酸度环境下进行正常发酵滇橄榄提取物，该菌剂可在工业大规模生产环境中广泛推广使用，且发酵效果较好，发酵后风味较好。
[0017]本申请中滇橄榄提取物可以为果浆、果汁、滤液等各类以滇橄榄为原料经过破碎、压榨处理后所得物质。
[0018]本申请的另一方面还提供了一种滇橄榄发酵果酒生产方法，包括以下步骤：在滇橄榄提取物中接种如上述菌株和/或如上述的滇橄榄果酒发酵菌剂。该菌株仅需接种与滇橄榄提取物中即可在常温、常压条件下快速繁殖，有利于缩短加工流程，简化程序，加快生产效率。
[0019]优选地，包括以下步骤：
[0020]1)滇橄榄清洗、去核加水破碎后过滤，并调节pH值得到滇橄榄提取物；
[0021]2)在滇橄榄提取物中按提取物质量21％加入冰糖后，调节pH至2.5后接种如上述菌株和/或如上述的滇橄榄果酒发酵菌剂；
[0022]3)常温、常压条件下，静置发酵液发酵28天后得到滇橄榄果酒。
[0023]按此比例添加冰糖可有效加快该菌繁殖，同时还能被该菌分解后产生酒精及呈味物质，有效改善所得果酒的风味。
[0024]优选地，所得滇橄榄果酒的酒精度在10.9％Vol以上；参照GB15038
‑
2006葡萄酒、果酒通用分析方法感官评价得分为84。
[0025]该菌剂使用中前处理较少，也无需进行酶解等操作，尤其适应工业化大规模生产的要求。
[0026]本申请能产生的有益效果包括：
[0027]1)本申请所提供的酵母GL01，该葡萄汁有孢汉逊酵母GL01具有较强耐酸性，在滇橄榄果汁pH2.5的酸性环境下可大量生长，满足发酵需求，发酵28天后，酒精含量可达10.9％Vol，无需对滇橄榄果浆进行酶解处理，即可发酵获得较高的酒精度，同时发酵后所得果酒的色泽、香气和口味相对干酵母发酵效果得到显著提高，按GB15038
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2006葡萄酒、果酒通用分析方法进行感官评价，可达84分，有效降低果酒中单宁含量，基本消除酸涩口感。
[0028]2)本申请所提供的酵母GL01，通过原位培养筛选出一株优良的滇橄榄发酵专用耐酸酵母菌，该菌株可分解滇橄榄提取液中所含单宁成分，有效消除果酒酸涩口感，提升滇橄榄果酒的风味和口感，改善其品质。
附图说明
[0029]图1为本申请提供的葡萄汁有孢汉逊酵母GL01在pH(2.5、3.5、4.5下)的生长曲线；
[0030]图2为本申请提供的葡萄汁有孢汉逊酵母GL01在原位固体培养基上生长所得菌落形态图；
[0031]图3为本申请提供的葡萄汁有孢汉逊酵母GL01显微照片图；
[0032]图4为本申请提供的葡萄汁有孢汉逊酵母GL01系统发育树图；<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酵母GL01，其特征在于，为保藏号CGMCC No.27006的葡萄汁有孢汉逊酵母；用于提升滇橄榄发酵果酒风味。2.一种滇橄榄果酒发酵菌剂，其特征在于，包括如权利要求1所述酵母GL01和/或其代谢产物。3.根据权利要求2所述的滇橄榄果酒发酵菌剂，其特征在于，用于降解滇橄榄提取物中所含单宁和有机酸，发酵后获得具有显著醇香、酯香的滇橄榄果酒。4.根据权利要求2所述的滇橄榄果酒发酵菌剂，其特征在于，该菌剂接种环境的pH值为2.5～4.5。5.一种滇橄榄发酵果酒生产方法，其特征在于，包括以下步骤：在滇橄榄提取物中接种如权利要求1所述酵母GL01和/或如权...

【专利技术属性】
技术研发人员：任洪冰，刘力，赵超，杨灿，孔磊，韦劲欢，
申请(专利权)人：红河宏斌食品有限公司，
类型：发明
国别省市：