一种超声联合抗坏血酸钙缓释技术抑制泡菜品质劣化的方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，公开了一种超声联合抗坏血酸钙缓释技术抑制泡菜品质劣化的方法，包括以下步骤：包括以下步骤：将预处理后的新鲜蔬菜进行烫漂处理

【技术实现步骤摘要】
一种超声联合抗坏血酸钙缓释技术抑制泡菜品质劣化的方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种超声联合抗坏血酸钙缓释技术抑制泡菜品质劣化的方法
。

技术介绍

[0002]泡菜作为一种中国传统发酵蔬菜产品，由于加工方式简单，并且处理温度也较低，因此可以很好的保留蔬菜中的绝大部分营养物质和质地
。
使得泡菜具有营养成分丰富
、
口感酸脆
、
色泽诱人特点，同时这也是泡菜受到广大消费者喜爱的重要原因
。
此外，随着经济的发展和城市化水平的提高，消费者对健康饮食的意识也逐渐增强，更加倾向于选择特色绿色农产品
。
在食用主食产品的同时，也更加注重含有人体所需微量元素
、
维生素和氨基酸的蔬菜制品的摄入水平
。
基于泡菜优良的感官品质和较高的营养价值，其市场需求将继续保持增长，也将推动泡菜产量的增加，这表明泡菜产业具有广阔的市场前景
。
然而泡菜泡制或存放时间过长，会出现品质劣化问题，严重影响了其感官品质与商业价值
。
[0003]泡菜贮藏期间的品质劣化主要表现在质地变软和色泽变暗
。
泡菜的软化与多种因素有关，但主要是由于泡菜中具有较好粘结性且能够结合纤维为泡菜提供一定强度和密度的原果胶被原果胶酶逐步分解为可溶性的果胶，进而导致泡菜硬度下降
。
泡菜贮藏期间的变黑现象是由褐变导致的，褐变的原因同样是复杂的，包括酶促褐变和非酶促褐变
。
泡菜贮藏期间的酶促褐变主要由多酚氧化酶及过氧化物酶导致，非酶促褐变则主要是抗坏血酸降解导致
。
基于上述现存问题，目前主要通过添加氯化钙或果胶甲酯酶前处理来提高泡菜泡制前的硬度，从而达到减小硬度损失的目的
。
目前对泡菜褐变的抑制方法主要在于添加柠檬酸
、
焦亚硫酸钠等护色剂和防腐剂，但它们无法解决泡菜质地软化等问题，此外，防腐剂的使用还会损害泡菜的品质和营养价值
。
但目前关于改善泡菜品质劣化的方法仍存在以下不足：
(1)
泡制前的果胶甲酯酶处理操作中残留的果胶甲酯酶会在贮藏期间继续分解原果胶，从而导致泡菜硬度再次下降；
(2)
一般所添加的氯化钙仅能在一定程度上于贮藏前期抑制泡菜硬度下降，随贮藏时间延长，钙离子被快速消耗后无法得到补充，不能持续提供钙源；
(3)
目前用于抑制泡菜褐变的方法无法解决泡菜质地软化等问题，此外，防腐剂的使用还会损害泡菜的品质和营养价值；
(4)
现有研究主要集中于减少泡菜软化方面，有关泡菜贮藏期间褐变的解决方案甚少，尚未有方法较为全面的解决泡菜贮藏期间出现的软化及褐变问题
。
因此，对于泡菜产业的产品现状以及市场前景而言，若能够有效减少泡菜贮藏期间出现的软化及褐变等劣化现象，可以在较大程度上减少泡菜感官性质的劣化及相应的经济损失，也可以大力推动泡菜产业的磅礴发展
。

技术实现思路

[0004]为了克服上述现有技术的缺点与不足，本专利技术的首要目的在于提供一种超声联合抗坏血酸钙缓释技术抑制泡菜品质劣化的方法
。
[0005]本专利技术的方法能有效解决现存抑制泡菜品质劣化的方法作用效果低，添加物影响
泡菜健康属性，无法同时实现对泡菜褐变及软化的抑制，不能长时间发挥抑制作用等不足之处
。
[0006]本专利技术的目的通过下述方案实现：
[0007]一种超声联合抗坏血酸钙缓释技术抑制泡菜品质劣化的方法，包括以下步骤：将预处理后的新鲜蔬菜进行烫漂处理
、
浸泡处理
、
超声处理和泡制发酵处理，得到所述泡菜；其中浸泡处理为将烫漂后的蔬菜置于含抗坏血酸钙及果胶甲酯酶的浸泡液中浸泡；泡制发酵处理为将超声后的蔬菜置于含抗坏血酸钙微胶囊的发酵泡制液中发酵
。
[0008]一种超声联合抗坏血酸钙缓释技术抑制泡菜品质劣化的方法，具体包括以下步骤：
[0009](1)
原料的预处理：对新鲜蔬菜进行筛选及清洗，得到形态完整
、
干净清洁的蔬菜；
[0010](2)
烫漂处理：将步骤
(1)
得到的蔬菜进行烫漂处理，捞出，清洗，沥干备用；
[0011](3)
抗坏血酸钙及果胶甲酯酶浸泡处理：将步骤
(2)
得到的烫漂处理蔬菜置于含有抗坏血酸钙及果胶甲酯酶的浸泡液中进行浸泡，捞出
、
清洗
、
沥干备用；
[0012](4)
超声处理：对步骤
(3)
得到的浸泡处理蔬菜进行超声处理，捞出
、
清洗
、
沥干备用；
[0013](5)
入坛：对步骤
(4)
得到的超声处理蔬菜进行筛选，将形态完整的蔬菜有序装入干净
、
清洁的发酵坛中，备用；
[0014](6)
泡制及发酵：将抗坏血酸钙微胶囊发酵泡制液加入到步骤
(5)
装有待发酵蔬菜的坛中，密封，置于阴凉处发酵
。
[0015]步骤
(1)
所述新鲜蔬菜包括豇豆
、
萝卜
、
小米辣
、
芥菜
、
姜的至少一种
。
[0016]步骤
(2)
所述烫漂处理的温度为
40
～
60℃
，处理时间为
10
～
30min。
[0017]步骤
(3)
所述抗坏血酸钙的质量为浸泡液质量的
0.01
％～
0.1
％，所述果胶甲酯酶的质量为浸泡液质量的
0.05
％～
0.2
％
。
[0018]步骤
(3)
所述浸泡液的用量以没过烫漂处理后蔬菜为准
。
[0019]步骤
(3)
所述浸泡处理的温度为
20
～
40℃
，处理时间为
30
～
60min
，
pH
值为3～
6。
[0020]步骤
(4)
所述超声处理的超声频率为
28
～
80kHz
，超声功率为
300
～
600W
，超声时间为
10
～
30min
，超声温度为
25
～
35℃。
[0021]步骤
(6)
所述抗坏血酸钙发酵泡制液的用量满足：超声处理后蔬菜和抗坏血酸钙发酵泡制液的质量比例为1：
1.2<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种超声联合抗坏血酸钙缓释技术抑制泡菜品质劣化的方法，其特征在于包括以下步骤：将预处理后的新鲜蔬菜进行烫漂处理
、
浸泡处理
、
超声处理和泡制发酵处理，得到所述泡菜；其中浸泡处理为将烫漂后的蔬菜置于含抗坏血酸钙及果胶甲酯酶的浸泡液中浸泡；泡制发酵处理为将超声后的蔬菜置于含抗坏血酸钙微胶囊的发酵泡制液中发酵
。2.
根据权利要求1所述超声联合抗坏血酸钙缓释技术抑制泡菜品质劣化的方法，其特征在于：所述新鲜蔬菜包括豇豆
、
萝卜
、
小米辣
、
芥菜
、
姜的至少一种
。3.
根据权利要求1所述超声联合抗坏血酸钙缓释技术抑制泡菜品质劣化的方法，其特征在于：所述烫漂处理的温度为
40
～
60℃
，处理时间为
10
～
30min。4.
根据权利要求1所述超声联合抗坏血酸钙缓释技术抑制泡菜品质劣化的方法，其特征在于：所述抗坏血酸钙的质量为浸泡液质量的
0.01
％～
0.1
％；果胶甲酯酶的质量为浸泡液质量的
0.05
％～
0.2
％；所述浸泡液的用量以没过烫漂处理后蔬菜为准
。5.
根据权利要求1所述超声联合抗坏血酸钙缓释技术抑制泡菜品质劣化的方法，其特征在于：所述浸泡处理的温度为
20
～
40℃
，处理时间为
30
～
60min
，
pH
值为3～
6。6.
根据权利要求1所述超声联合抗坏血酸钙缓释技术抑制泡菜品质劣化的方法，其特征在于：所述超声处理的超声频率为
28
～
80kHz
，超声功率为
300
～
600W
，超声时间为
10
～
30min
，超声温度为
25
～
35℃。7.
根据权利要求1所述超声联合抗坏血酸钙缓释技术抑制泡菜品质劣化的方法，其特征在于：所述发酵泡制液的用量满足：超声处理后的蔬菜和发酵泡制液的质量比例为1：
1.2
～1：
2。...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵强忠，陈洋杨，任洪冰，刘力，
申请(专利权)人：红河宏斌食品有限公司，
类型：发明
国别省市：