一种风味酱菜及其制备方法技术

本发明专利技术涉及酱菜技术领域。本发明专利技术提供了一种风味酱菜，由如下组分制备而成：甜菜根、桔梗根、莴笋、甘露子根、秋葵、白萝卜、辣椒、辅料以及复合菌液，其中复合菌液包括清酒乳杆菌液、植物乳杆菌液和干酪乳杆菌液中的两种以上。采用本发明专利技术所述组分制备的酱菜酱香浓郁，风味独特，口感极佳，同时还保留了各组分本身的营养价值；复合菌液和蒜、生姜的添加一定程度的降低了亚硝酸盐的含量，保证了酱菜食用的安全性。性。

【技术实现步骤摘要】
一种风味酱菜及其制备方法


[0001]本专利技术涉及酱菜
，尤其涉及一种风味酱菜及其制备方法。

技术介绍

[0002]酱菜是将新鲜蔬菜经盐腌后进行脱盐，然后用酱或酱油浸渍而成的，其具有独特的风味，甜咸适中、脆嫩清香、酱味浓郁，有助于消化，还可以调节肠胃功能。
[0003]正是酱菜的独特口感和营养价值赢得了消费者的喜爱，但现有的酱菜营养成分含量不高，且口味较单一。且腌制的过程会产生硝酸盐，并随着腌制时间而逐渐积累，硝酸盐的含量增加、发酵过程中的杂菌污染等因素都会造成酱菜中亚硝酸盐含量增高。过量摄入亚硝酸盐会导致高铁血红蛋白症，同时长期食用高亚硝酸盐含量的食品会增加患癌几率。因此，这给产品带来了严重的安全性问题，也阻碍了酱菜的进一步发展。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种风味酱菜，通过各原料搭配使用以及具体制备条件的限定获得酱香浓郁，风味独特，口感极佳的酱菜，同时复合菌液和蒜、生姜等的添加降低了亚硝酸盐的含量，保证酱菜的食用安全。
[0005]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0006]本专利技术提供了一种风味酱菜，由包括如下重量份数的原料制备而成：25
‑
35份甜菜根、20
‑
30份桔梗根、20
‑
30份莴笋、17
‑
25份甘露子根、18
‑
28份秋葵、22
‑
32份白萝卜、10
‑
17份辣椒、6
>‑
15份辅料以及0.5
‑
1.5份复合菌液。
[0007]作为优选，所述辅料包括花椒、生姜、肉桂、陈皮、蒜、食盐、白糖、酱油、山梨酸钾和海藻酸钠中的三种以上。
[0008]作为优选，所述复合菌液包括清酒乳杆菌液、植物乳杆菌液和干酪乳杆菌液中的两种以上。
[0009]作为优选，当所述复合菌液为清酒乳杆菌液、植物乳杆菌液和干酪乳杆菌液时，清酒乳杆菌液、植物乳杆菌液和干酪乳杆菌液的质量比为1:(0.4
‑
1.5):(0.7
‑
1.2)。
[0010]本专利技术还提供了所述风味酱菜的制备方法，包括如下步骤：
[0011](1)将甜菜根、桔梗根、莴笋、秋葵以及白萝卜切段、漂烫后，冷水浸泡并沥干；
[0012](2)将步骤(1)处理后的甜菜根、桔梗根、莴笋、秋葵以及白萝卜与甘露子根、辣椒混匀，并用含有辅料的腌制液腌制，得到半成品酱菜；
[0013](3)向步骤(2)所述半成品酱菜中接入复合菌液进行发酵，即得所述风味酱菜。
[0014]作为优选，步骤(2)所述含有辅料的腌制液为辅料与水混合得到的，所述辅料与水混合的质量比为1:(15
‑
25)。
[0015]作为优选，步骤(2)所述腌制的时间16
‑
32h。
[0016]作为优选，步骤(3)所述发酵的时间为48
‑
144h，所述发酵的温度为32
‑
38℃。
[0017]作为优选，步骤(1)所述漂烫的时间为40
‑
75s，所述漂烫的温度为70
‑
80℃。
[0018]作为优选，步骤(1)所述冷水浸泡的时间为50
‑
80s。
[0019]通过采用上述技术方案，本专利技术具有如下有益效果：
[0020]本专利技术所述酱菜中清酒乳杆菌液、植物乳杆菌液和干酪乳杆菌液的协同使用有效降低了亚硝酸盐的含量，生姜、蒜、辣椒的使用一定程度上也降低了亚硝酸盐的含量，保证了食品的安全性；同时复合菌液发酵的过程也丰富了酱菜的风味。所述山梨酸钾的添加抑制了微生物的生长，防止霉变；海藻酸钠的添加增加了酱菜的风味口感。
具体实施方式
[0021]本专利技术提供了一种风味酱菜，由包括如下的原料制备而成：甜菜根、桔梗根、莴笋、甘露子根、秋葵、白萝卜、辣椒、辅料以及复合菌液。
[0022]在本专利技术中，所述原料的重量份数优选为25
‑
35份甜菜根、20
‑
30份桔梗根、20
‑
30份莴笋、17
‑
25份甘露子根、18
‑
28份秋葵、22
‑
32份白萝卜、10
‑
17份辣椒、6
‑
15份辅料以及0.5
‑
1.5份复合菌液，进一步的优选为27
‑
32份甜菜根、23
‑
28份桔梗根、24
‑
29份莴笋、19
‑
23份甘露子根、20
‑
26份秋葵、24
‑
30份白萝卜、12
‑
16份辣椒、8
‑
13份辅料以及0.8
‑
1.3份复合菌液，更进一步的优选为30份甜菜根、27份桔梗根、28份莴笋、21份甘露子根、24份秋葵、26份白萝卜、15份辣椒、11份辅料以及1.2份复合菌液。
[0023]在本专利技术中，所述辅料包括花椒、生姜、肉桂、陈皮、蒜、食盐、白糖、酱油、山梨酸钾和海藻酸钠中的三种以上。本专利技术所述辅料为花椒、生姜、肉桂、陈皮、蒜、食盐、白糖、酱油、山梨酸钾和海藻酸钠时，相应的质量比优选为(8
‑
12):16:11:5:13:8:10:(20
‑
35):(0.1
‑
1):(0.8
‑
1.5)，进一步的优选为(9
‑
11):16:11:5:13:8:10:(23
‑
30):(0.3
‑
0.7):(1
‑
1.3)，更进一步的优选为10:16:11:5:13:8:10:25:0.5:1.2。
[0024]在本专利技术中，所述复合菌液包括清酒乳杆菌液、植物乳杆菌液和干酪乳杆菌液中的两种以上。本专利技术所述复合菌液可以是清酒乳杆菌液和植物乳杆菌液，可以是清酒乳杆菌液和干酪乳杆菌液，可以是植物乳杆菌液和干酪乳杆菌液，还可以是清酒乳杆菌液、植物乳杆菌液和干酪乳杆菌液。本专利技术中所述复合菌液为清酒乳杆菌液、植物乳杆菌液和干酪乳杆菌液时，清酒乳杆菌液、植物乳杆菌液和干酪乳杆菌液的质量比优选为1:(0.4
‑
1.5):(0.7
‑
1.2)，进一步的优选为1:(0.7
‑
1.3):(0.8
‑
1.0)，更进一步的优选为1:1.2:0.9。
[0025]在本专利技术中，所述清酒乳杆菌液的有效活菌数优选为(1
‑
7)
×
109CFU/mL，进一步的优选为(3
‑
5)
×
109CFU/mL，更进一步的优选为4
×
109CFU/mL；所述植物乳杆菌液的有效活菌数优本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种风味酱菜，其特征在于，由包括如下重量份数的原料制备而成：25
‑
35份甜菜根、20
‑
30份桔梗根、20
‑
30份莴笋、17
‑
25份甘露子根、18
‑
28份秋葵、22
‑
32份白萝卜、10
‑
17份辣椒、6
‑
15份辅料以及0.5
‑
1.5份复合菌液；所述辅料包括花椒、生姜、肉桂、陈皮、蒜、食盐、白糖、酱油、山梨酸钾和海藻酸钠中的三种以上。2.根据权利要求1所述的风味酱菜，其特征在于，所述复合菌液包括清酒乳杆菌液、植物乳杆菌液和干酪乳杆菌液中的两种以上。3.根据权利要求2所述的风味酱菜，其特征在于，当所述复合菌液为清酒乳杆菌液、植物乳杆菌液和干酪乳杆菌液时，清酒乳杆菌液、植物乳杆菌液和干酪乳杆菌液的质量比为1:(0.4
‑
1.5):(0.7
‑
1.2)。4.权利要求1
‑
3任一项所述风味酱菜的制备方法，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈明，吴勇超，吴勇康，田力，
申请(专利权)人：湖北聚汇农业开发有限公司，
类型：发明
国别省市：