一种含有扇贝肉的复合调味料及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种含有扇贝肉的复合调味料及其制备方法，先以新鲜扇贝为原料，经清洗、短时间沸水蒸、去壳获得扇贝肉，然后对扇贝肉进行脱脂处理并制成肉酱，接着将肉酱利用中性蛋白酶、菠萝酶、木瓜蛋白酶进行酶解处理，得到酶解产物，最后将酶解产物与口蘑酶解物、预发酵处理的茶叶鲜叶混合，沸水蒸实现熟制，冷却后加入异麦芽酮糖醇，接入米曲霉、酵母菌和双歧杆菌进行发酵，后处理获得固体状的复合调味料，其具有极好的水溶性，并且有效去除了扇贝肉的腥味，保留了扇贝肉的独特风味。

【技术实现步骤摘要】
一种含有扇贝肉的复合调味料及其制备方法
本专利技术涉及调味料
，特别地，涉及一种含有扇贝肉的复合调味料及其制备方法。
技术介绍
调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。一些调味料在其他情况下被用来作主食或主要成分来食用。从来源上，多数直接或间接来自植物，少数为动物成分(例如日本料理中味噌汤所用的干柴鱼)或者合成成分(例如味精)。从调味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。添加的香气上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。从技术手段来分，古代多为天然调味料(例如盐、豆油、糖、八角)，而今国人多用复合调味品料(味精、鸡精、鸡粉)。随着人们生活水平的提高和对生活品质的高标准要求，人们再次将视线转向天然物质提取，并且是更为健康营养的天然物质提取获得的调味料。扇贝属于软体动物门，扇贝的蛋白质含量很高，干贝中高达55.6％。研究表明，贝类的必需氨基酸含量丰富且均衡，包括丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸等人体内不能合成的氨基酸，并与陆上植物的必需氨基酸存在一定的互补性。其中呈鲜味的谷氨酸含量占7.15％，为水产品中含量最高的。扇贝的脂肪和碳水化合物含量相对较低，干贝中含量分别为2.4％和15.1％。与其他动物性食品相比，扇贝是一种真正意义上低脂肪的食品。扇贝中不饱和脂肪酸含量丰富，约占总脂肪酸含量的9～45％。扇贝中矿物质和微量元素的含量因其品种及养殖海域的不同而有所差别，钙、磷、铁、钾、锰、锌、硒等含量丰富，并且扇贝中锌的含量较多。扇贝的维生素含量与鱼类近似，含有较丰富的维生素A、维生素B族、维生素E等。因此，将扇贝肉制成调味料是符合当前健康饮食理念的。但是，扇贝肉有一定的腥味，影响人们的食欲。另外，调味料的速溶性非常重要，以免调味料部分不溶导致影响食物口感以及调味料的资源浪费。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种含有扇贝肉的复合调味料及其制备方法，以解决扇贝肉天然腥味祛除和改善调味料速溶性的技术问题。为实现上述目的，本专利技术提供了一种含有扇贝肉的复合调味料的制备方法，先以新鲜扇贝为原料，清洗，沸水蒸70～90s，去壳，得到扇贝肉，然后将扇贝肉进行脱脂处理，加水捣碎制成肉酱，接着将肉酱利用中性蛋白酶、菠萝酶、木瓜蛋白酶进行酶解处理，得到酶解产物，最后将酶解产物与口蘑酶解物、预发酵处理的茶叶鲜叶混合，沸水蒸4～5分钟，冷却至室温(25℃)，加入异麦芽酮糖醇，搅拌均匀，接入米曲霉、酵母菌和双歧杆菌，发酵，灭菌，干燥，超微粉碎，即得所述的一种含有扇贝肉的复合调味料。优选的，清洗的具体方法是：先用水清洗2～3次除去表面泥沙，然后将扇贝倒入3～4倍重量的质量浓度20～30％氯化钠水溶液中，浸泡40～60分钟，取出后用水冲洗。优选的，去壳的具体方法是：将清洗后的扇贝利用预先加热至沸腾的水隔水蒸，挑选壳打开的扇贝，剥壳取肉，弃内脏和肠腺，得到扇贝肉。优选的，脱脂处理的具体方法是：先向扇贝肉中注射无水乙醇，滚揉处理，倒入饱和氯化钙水溶液中，超声波振荡30～40分钟，最后取出扇贝肉，用水冲洗2～3次即可。进一步优选的，无水乙醇的注射量为扇贝肉重量的0.2～0.3倍，饱和氯化钙水溶液的用量为扇贝肉重量的3～5倍。进一步优选的，滚揉处理的工艺条件为：滚揉时的真空度为-0.07～-0.08MPa，转速为10转/分钟，滚揉的流程如下：正转15分钟，暂停10分钟，反转30分钟，暂停15分钟，正转25分钟。优选的，肉酱的制备方法如下：将脱脂处理后的扇贝肉切碎后加入水中，利用组织捣碎机以10000～12000转/分钟捣碎15～20分钟，即得肉酱；其中，水的用量的脱脂处理后的扇贝肉重量的1.5～2倍。优选的，以重量份计，酶解处理的具体方法如下：调整1份肉酱的pH＝5.5～6，加入0.1～0.2份中性蛋白酶、0.03～0.05份菠萝酶、0.01～0.02份木瓜蛋白酶，搅拌均匀，50～55℃酶解2～3小时。优选的，酶解产物、口蘑酶解物、预发酵处理的茶叶鲜叶的质量比为1：0.2～0.3：0.05～0.08。进一步优选的，以重量份计，所述口蘑酶解物的制备方法如下：先将1份新鲜口蘑切碎后加入3～5份水中，研磨成浆，调整pH＝5～6，加入0.5～1份纤维素酶，搅拌均匀，40～50℃酶解50～80分钟，灭酶，即得口蘑酶解物。进一步优选的，所述预发酵处理的茶叶鲜叶是通过以下方法制备得到的：选取当年生长的茶叶鲜叶，依次进行萎凋、揉捻、堆积放置和发酵处理；其中，所述萎凋是将茶叶鲜叶平铺，萎凋温度为24～28℃，相对湿度为60～70％，时间为12～15小时；所述揉捻为依次经过空揉5分钟、轻揉10分钟、重揉10分钟和空揉5分钟；所述堆积放置是将茶叶装入瓦缸中，堆积放置1～2天，瓦缸内的环境温度为28～32℃；发酵的条件为：在发酵室内平铺厚度为5～10cm，发酵室内温度为22～28℃，相对湿度90％以上，发酵30～90分钟。优选的，异麦芽酮糖醇的用量为酶解产物重量的1～2％。优选的，米曲霉、酵母菌和双歧杆菌的接种量分别为0.3～0.4％、0.05～0.1％、0.01～0.02％。优选的，发酵的工艺条件为：32～35℃发酵80～100天。优选的，采用巴氏灭菌法，在60～70℃灭菌20～30分钟；采用喷雾干燥，具体工艺条件为：进风温度180～200℃，出风温度80～90℃，进料流量50～70mL/分钟；超微粉碎至粒径小于20μm。利用上述制备方法得到的一种含有扇贝肉的复合调味料。本专利技术具有以下有益效果：本专利技术先以新鲜扇贝为原料，经清洗、短时间沸水蒸、去壳获得扇贝肉，然后对扇贝肉进行脱脂处理并制成肉酱，接着将肉酱利用中性蛋白酶、菠萝酶、木瓜蛋白酶进行酶解处理，得到酶解产物，最后将酶解产物与口蘑酶解物、预发酵处理的茶叶鲜叶混合，沸水蒸实现熟制，冷却后加入异麦芽酮糖醇，接入米曲霉、酵母菌和双歧杆菌进行发酵，后处理获得固体状的复合调味料，其具有极好的水溶性，并且有效去除了扇贝肉的腥味，保留了扇贝肉的独特风味。本专利技术涉及两次沸水蒸，沸水蒸使得扇贝肉鲜嫩不回缩。第一次短时间沸水蒸的主要目的是诱使扇贝自动开壳，大大降低了去壳难度，沸水蒸的时间非常关键，过短无法诱使扇贝开壳，过长会导致营养流失，影响调味料的营养价值。第二次沸水蒸的主要目的是熟制，在这次沸水蒸之前扇贝肉经过了降解处理并与口蘑酶解物、预发酵处理的茶叶鲜叶混合沸水蒸，口蘑酶解物、与发酵处理的茶叶鲜叶中含有的多糖等覆盖于表面起到保护作用，抗氧化，抗营养流失，避免熟制过程中的营养流失，保证调味料的营养价值。扇贝肉进行了脱脂处理，随着油脂性成分的除去，使得油溶性的腥味物质随之除去，降低扇贝肉的腥味。肉酱利用中性蛋白酶、菠萝酶、木瓜蛋白酶进行酶解处理，中性蛋白酶属于内切酶，将大分子蛋白质酶解为小分子肽或氨基酸；菠萝酶优先降解碱性氨基酸(例如精氨酸)或芳香族氨基酸(例如苯丙氨酸、酪氨酸)的羧基侧上的肽链；木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，属于巯基蛋白本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含有扇贝肉的复合调味料的制备方法，其特征在于，先以新鲜扇贝为原料，清洗，沸水蒸70～90s，去壳，得到扇贝肉，然后将扇贝肉进行脱脂处理，加水捣碎制成肉酱，接着将肉酱利用中性蛋白酶、菠萝酶、木瓜蛋白酶进行酶解处理，得到酶解产物，最后将酶解产物与口蘑酶解物、预发酵处理的茶叶鲜叶混合，沸水蒸4～5分钟，冷却至室温(25℃)，加入异麦芽酮糖醇，搅拌均匀，接入米曲霉、酵母菌和双歧杆菌，发酵，灭菌，干燥，超微粉碎，即得所述的一种含有扇贝肉的复合调味料。/n

【技术特征摘要】
1.一种含有扇贝肉的复合调味料的制备方法，其特征在于，先以新鲜扇贝为原料，清洗，沸水蒸70～90s，去壳，得到扇贝肉，然后将扇贝肉进行脱脂处理，加水捣碎制成肉酱，接着将肉酱利用中性蛋白酶、菠萝酶、木瓜蛋白酶进行酶解处理，得到酶解产物，最后将酶解产物与口蘑酶解物、预发酵处理的茶叶鲜叶混合，沸水蒸4～5分钟，冷却至室温(25℃)，加入异麦芽酮糖醇，搅拌均匀，接入米曲霉、酵母菌和双歧杆菌，发酵，灭菌，干燥，超微粉碎，即得所述的一种含有扇贝肉的复合调味料。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，清洗的具体方法是：先用水清洗2～3次除去表面泥沙，然后将扇贝倒入3～4倍重量的质量浓度20～30％氯化钠水溶液中，浸泡40～60分钟，取出后用水冲洗。


3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，脱脂处理的具体方法是：先向扇贝肉中注射无水乙醇，滚揉处理，倒入饱和氯化钙水溶液中，超声波振荡30～40分钟，最后取出扇贝肉，用水冲洗2～3次即可。


4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，12000转/分钟捣碎15～20分钟，...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔艳兰，
申请(专利权)人：崔艳兰，
类型：发明
国别省市：湖南;43