一种鸡肉卤制品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种鸡肉卤制品及其制备方法，涉及卤制品加工技术领域。其技术要点是：一种鸡肉卤制品，包括如下重量份数的组分：鸡肉：50‑60份；水：100份；食盐：12‑16份；八角：1‑2份；香叶：1‑2份；桂皮：1‑2份；砂仁：1‑2份；白寇：1‑2份；干辣椒：1‑2份；黑胡椒：1‑2份；芝麻油：3‑4份；山楂：2‑3份；罗汉果：2‑3份；姜黄：2‑3份；青果：2‑3份；荷叶汁：3‑4份；柠檬汁：2‑4份；蛹虫草：3‑4份；野山参：3‑4份，本发明专利技术制作的鸡肉卤制品无任何工业防腐剂和食品添加剂的加入，食材新鲜，且搭配使用蛹虫草和野山参，使得制作出来的鸡肉卤制品具有营养健康的特点。

A chicken brine product and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种鸡肉卤制品及其制备方法
本专利技术涉及卤制品加工
，更具体地说，它涉及一种鸡肉卤制品及其制备方法。
技术介绍
鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。卤鸡是一种以鸡为主要原料的菜品，鸡香味浓郁、咸淡适口、酥香软烂。在申请公布号为CN105685843A的中国专利技术申请专利中公开了一种酱卤肉制品及其生产工艺，酱卤肉由以下原料制成：原料肉、调味料、酱卤汁、复合上色剂、食品防腐剂，其中原料肉为猪肉、猪头、牛肉、牛蹄筋、羊肉、鸡肉、鸭肉或鹅肉的瘦肉。为吸引客户，上述酱卤肉在制作的过程中加入了大量的复合上色剂和防腐剂等工业化学品，一方面是为了赋予酱卤肉的外观品质，另一方面是为了提高酱卤肉的包装保鲜期，而这些工业化学品的食用对消费者的健康起不到任何益处。因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的一在于提供一种鸡肉卤制品，其具有营养丰富、香味浓郁自然和口味独特的优点。本专利技术的目的二在于提供一种鸡肉卤制品的制备方法，其工艺简单，生产周期短，生产效率高，利于大规模生产。为实现上述目的一，本专利技术提供了如下技术方案：一种鸡肉卤制品，包括如下重量份数的组分：鸡肉：50-60份；水：100份；食盐：12-16份；八角：1-2份；香叶：1-2份；桂皮：1-2份；砂仁：1-2份；白寇：1-2份；干辣椒：1-2份；黑胡椒：1-2份；芝麻油：3-4份；山楂：2-3份；罗汉果：2-3份；姜黄：2-3份；青果：2-3份；荷叶汁：3-4份；柠檬汁：2-4份；蛹虫草：3-4份；野山参：3-4份。通过采用上述技术方案，八角和香叶能够去除鸡肉中的肉腥味，使之重新添香，增进鸡肉的味道，本专利技术采用适量的香料配比，在刚好去除鸡肉腥味的基础上，充分赋予鸡肉特殊的香味；草果用来煮制鸡肉，可去除杂味，增进鸡肉味道，草果味辛性温，还具有温中健胃、消食顺气的功能。荷叶汁具有多种生理活性，它含有碳水化合物、脂质、蛋白质、多糖、矿物质、维生素C、枸橼酸、酒石酸、苹果酸、草酸等化学成分，黄铜和生物碱等多种活性物质。具有降脂减肥、抗氧化及抗衰老、抑菌、抗病毒、抑制脂肪肝等作用，将荷叶制成荷叶汁并添加到卤液中，烹煮出来的鸡肉具有清香的气味，食之具有油而不腻的特点，油腻感大大降低。柠檬汁可加速溶解鸡肉中的脂肪，使其溶解在卤液中，使得制作出来的鸡肉口感较好，无油腻感，此外柠檬汁富含维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C、糖类、钙、磷、铁、钾等营养成分，使得制作出来的鸡肉口感鲜美且营养丰富。蛹虫草是一种富含高蛋白、氨基酸的食用菌类，含有核苷类化合物、虫草多糖、醚提取物等多种营养物质，具有抗癌、抗糖尿病、提高免疫力以及抗衰老和氧化的效果，加入到汤料中，制得的鸡肉卤制品具有良好的保健作用。野山参中人参皂苷和人参多糖是免疫增强剂，野山参具有补虚救拖、大元补气、提高免疫力、双向调节血压、有效抗癌和延缓衰老的功效。本专利技术制作的鸡肉卤制品无任何工业防腐剂和食品添加剂的加入，食材新鲜，且搭配使用蛹虫草和野山参，使得制作出来的鸡肉卤制品具有营养健康的特点。进一步优选为，还包括14-16份植物提取物，所述植物提取物为丁香提取物和银杏叶提取物的混合物。通过采用上述技术方案，本专利技术采用植物提取物代替人工防腐剂和食品添加剂，植物提取机为天然的防腐剂，不仅能够起到防腐杀菌，延长鸡肉卤制品的保质期，而且植物提取物还具有一定的药用价值，可提高鸡肉卤制品的营养价值。进一步优选为，所述丁香提取物和银杏叶提取物的重量份之比为1:(0.8-1)。通过采用上述技术方案，银杏的活性成分是萜烯部分，其中包括银杏内酯和白果内酯，这些银杏黄酮－糖甙成分具有强大的抗氧化与清除自由基能力。银杏叶除了具有极高的药用价值外还具有一定防腐性能；丁香含有丁香油，油中含有挥发性倍半萜类化合物及酚类、酯类化合物丁香油酚等，具有防腐剂及杀菌剂的特性，其与银杏叶同时使用具有一定的增效效果。进一步优选为，所述植物提取物的制备方法为：将相应重量份数的丁香和银杏叶捣碎并用沸水热回流提取2-3h，得到植物提取液，再将植物提取液过滤、喷雾干燥即得植物提取物。通过采用上述技术方案，通过热水回流提取可将丁香和银杏叶中的有效物质提取出来而不会损害有效物质，且操作方便，，生产效率高。为实现上述目的二，本专利技术提供了如下技术方案：一种鸡肉卤制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1，制备卤料：将八角、香叶、桂皮、砂仁、白寇、干辣椒和黑胡椒投入到炒锅内，加入芝麻油，50-70℃下炒制25-30min，冷却后取出，得到辅料；将山楂、罗汉果、姜黄、青果、蛹虫草和野山参粉碎并与辅料混合，得到卤料；S2，腌制：将卤料投入锅内，加入水，加热煮沸后，降温至70-80℃熬制2-3h，得到卤液，将活鸡经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到的光鸡浸泡在配制好的卤液中，于10-25℃下腌制8-12h；S3，煮制：将腌制好的光鸡与卤液一起转移到蒸煮生产线上，在温度为95-103℃的温度下蒸煮1-2h；S4，包装：将煮制后的熟鸡取出并冷却至室温，真空包装，微波杀菌或高温杀菌后，再进行外包装并送至-10℃的冷库中保存。通过采用上述技术方案，其工艺简单，生产周期短，生产效率高，利于大规模生产。进一步优选为，步骤S4中，熟鸡在微波杀菌或高温杀菌后，还添加有植物提取物。通过采用上述技术方案，采用植物提取物代替人工防腐剂和食品添加剂，植物提取机为天然的防腐剂，不仅能够起到防腐杀菌，延长鸡肉卤制品的保质期，而且植物提取物还具有一定的药用价值，可提高鸡肉卤制品的营养价值。进一步优选为，所述微波杀菌为将熟鸡真空包装后放置隧道式微波里，温度为80-120℃，时间为10-15min。通过采用上述技术方案，干燥、冷冻杀菌易引起食品的原有风味发生变化和营养成分流失，而微波杀菌是使熟鸡中的微生物同时受到微波热效应与非热效应的共同作用，使其体内蛋白质和生理活动物质发生变异，而导致微生物体生长发育延缓和死亡，达到食品灭菌、保鲜的目的。进一步优选为，所述高温杀菌为将熟鸡真空包装后放置于温度为110-120℃的高压锅内13-16min。通过采用上述技术方案，熟鸡在真空包装过程中易引起二次污染，通过高温杀菌可本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鸡肉卤制品，其特征在于，包括如下重量份数的组分：/n鸡肉：50-60份；/n水：100份；/n食盐：12-16份；/n八角：1-2份；/n香叶：1-2份；/n桂皮：1-2份；/n砂仁：1-2份；/n白寇：1-2份；/n干辣椒：1-2份；/n黑胡椒：1-2份；/n芝麻油：3-4份；/n山楂：2-3份；/n罗汉果：2-3份；/n姜黄：2-3份；/n青果：2-3份；/n荷叶汁：3-4份；/n柠檬汁：2-4份；/n蛹虫草：3-4份；/n野山参：3-4份。/n

【技术特征摘要】
1.一种鸡肉卤制品，其特征在于，包括如下重量份数的组分：
鸡肉：50-60份；
水：100份；
食盐：12-16份；
八角：1-2份；
香叶：1-2份；
桂皮：1-2份；
砂仁：1-2份；
白寇：1-2份；
干辣椒：1-2份；
黑胡椒：1-2份；
芝麻油：3-4份；
山楂：2-3份；
罗汉果：2-3份；
姜黄：2-3份；
青果：2-3份；
荷叶汁：3-4份；
柠檬汁：2-4份；
蛹虫草：3-4份；
野山参：3-4份。


2.根据权利要求1所述的鸡肉卤制品，其特征在于，还包括14-16份植物提取物，所述植物提取物为丁香提取物和银杏叶提取物的混合物。


3.根据权利要求2所述的鸡肉卤制品，其特征在于，所述丁香提取物和银杏叶提取物的重量份之比为1:(0.8-1)。


4.根据权利要求3所述的鸡肉卤制品，其特征在于，所述植物提取物的制备方法为：将相应重量份数的丁香和银杏叶捣碎并用沸水热回流提取2-3h，得到植物提取液，再将植物提取液过滤、喷雾干燥即得植物提取物。


5.根据权利要求1-4任一所述的鸡肉卤制品的制备方法，其特征在于，包括以下...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜展才，
申请(专利权)人：上海银龙食品有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31