一种提高浓香型原酒总酸含量及复合感的方法技术

本发明专利技术公开了一种提高浓香型原酒总酸含量及复合感的方法，属于酿酒技术领域。本发明专利技术通过优化原料配比、粉碎度以及润料方式，并采用梯度配料的配料新技术取代传统配料方式，形成窖内淀粉浓度梯度，有利于促进“以窖养醅，以醅养窖，窖醅互养”。运用本发明专利技术技术形成良好的窖内发酵条件，调节窖内微生物代谢方向，更有利于窖内酒醅中酸类和酯类物质代谢生成，增加原酒中的呈香和呈味物质，有效的解决了生产过程中所产原酒总酸含量偏低、复合感不强的问题。将本项技术用于浓香型酒生产，所产原酒总酸含量提升20～30％，所产原酒窖香更加浓郁，酒体醇厚、复合感明显增强，丰满，尾净爽口，浓香型白酒风格更加典型。

A method to improve the total acid content and complex feeling of Luzhou flavor liquor

【技术实现步骤摘要】
一种提高浓香型原酒总酸含量及复合感的方法
本专利技术涉及一种提高浓香型原酒总酸含量及复合感的方法，具体涉及原料配比、粉碎度、润料以及配料方式的调控，属于酿酒

技术介绍
影响浓香型原酒感官风味的因素较多，其中，酸类物质是重要的味感剂。一定含量的酸类物质具有增加酒体丰满度和复合感的作用，酸少则酒体单薄、味短。生产上，影响浓香型发酵过程中酸类物质生成的因素很多，如原料配比及粉碎度、粮茬醅比例以及窖内环境差异等。传统生产工艺先将大茬酒醅全部取出，混合均匀后进行配料，这种方式利于统一操作和管理，窖内淀粉浓度一致，但不能充分运用窖内不同茬次酒醅的性质及位置环境特点。而原料用量则直接影响粮茬醅淀粉浓度，淀粉可经过降解、转化为还原糖，再经微生物代谢转化为醇类、酸类、酯类、醛类、酮类等会影响白酒品质和风格的物质，最终关系到所产原酒酒体丰满度和复合感。
技术实现思路
[技术问题]本专利技术要解决的技术问题是提升浓香型原酒的总酸含量，增强酒体丰满度和复合感。[技术方案]本专利技术提供了一种提高浓香型原酒总酸含量及本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高浓香型原酒总酸含量及复合感的方法，其特征在于，包含以下步骤：/na)原料及粉碎度：总原料用量为900～1200kg，配比组成为高粱300～550kg、大米150～320kg、糯米100～200kg、小麦50～200kg、玉米50～100kg；所述大米和糯米为整粒，高粱粉碎为5～8瓣，小麦粉碎为3～4瓣，玉米粉碎为7～8瓣；/nb)润料及分堆：将大米和糯米倒入甑桶中进行浸泡润料；将高粱、小麦及玉米于场地上平铺，加水润料；润料结束后将所有原料混合均匀，并将上述润好的原料分为A、B、C、D四份，其中，A为100～150kg，B为700～800kg，C为50～80kg，D为20～50kg；...

【技术特征摘要】
1.一种提高浓香型原酒总酸含量及复合感的方法，其特征在于，包含以下步骤：
a)原料及粉碎度：总原料用量为900～1200kg，配比组成为高粱300～550kg、大米150～320kg、糯米100～200kg、小麦50～200kg、玉米50～100kg；所述大米和糯米为整粒，高粱粉碎为5～8瓣，小麦粉碎为3～4瓣，玉米粉碎为7～8瓣；
b)润料及分堆：将大米和糯米倒入甑桶中进行浸泡润料；将高粱、小麦及玉米于场地上平铺，加水润料；润料结束后将所有原料混合均匀，并将上述润好的原料分为A、B、C、D四份，其中，A为100～150kg，B为700～800kg，C为50～80kg，D为20～50kg；
c)梯度配料：按照分层出窖顺序，依次取出回缸酒醅、小茬酒醅、大茬酒醅；回缸经蒸馏后丢弃；小茬中加入稻壳拌匀，小茬酒醅蒸馏后转为回缸，留出部分中上层大茬酒醅转为小茬底醅，与步骤b)中润料完成的原料A混合均匀，单独堆放，并在上面覆盖4～5cm厚度的稻壳，备用；将剩余发酵好的窖内大茬酒醅全部取出，与步骤b)中润料完成的原料B混合，抄拌均匀，再平均分为三个大茬，分别是头桶、二桶、三桶大茬；将头桶大茬与步骤b)中润料完成的原料C混合均匀；二桶大茬与步骤b)中润料完成的原料D混合均匀；配料完成后，头桶大茬原料用量为320～380kg，二桶大茬为280～320kg，三桶大茬为220～280kg，小茬为100～150kg，形成窖内原料用量梯度；
d)上甑蒸馏：将步骤c中配料完成后的酒醅上甑蒸馏取酒；
e)冷却及加曲：将步骤d)蒸馏后的酒醅转移至鼓风镰上，加浆水，边抄...

【专利技术属性】
技术研发人员：张广松，李喆，冯浩，张龙云，王红玉，
申请(专利权)人：江苏洋河酒厂股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32