一种利用啤酒设备酿造威士忌酒的工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种利用啤酒设备酿造威士忌酒的工艺，涉及酒类酿造领域，其具体包括如下步骤：S1粉碎；S2糖化：S3发酵：经S2糖化后的麦汁冷却至16‑18℃后泵入发酵罐，再通入无菌压缩空气或纯氧，使麦汁含氧量达10‑12ppm，并同时添加酵母菌液，控制发酵温度在18‑23℃，总发酵时间62‑78h，得到嫩酒；S4蒸馏；S5陈酿。本发明专利技术对以上各工艺参数均细致地量化，以求获得口感醇厚、芳香四溢、品质较高的威士忌酒。本发明专利技术所使用的生产设备主要为啤酒用生产设备，再配置威士忌蒸馏设备和橡木桶等设备，酿造优质威士忌酒，有助于减少企业设备投入成本，工艺灵活运用，生产啤酒同时也可以生产威士忌酒。

【技术实现步骤摘要】
一种利用啤酒设备酿造威士忌酒的工艺
本专利技术涉及酒类酿造工艺
，特别涉及一种利用啤酒设备酿造威士忌酒的工艺。
技术介绍
威士忌酒主要原产地为苏格兰、爱尔兰、美国和加拿大等国，以大麦等谷物经糖化、发酵、蒸馏、陈酿工序酿造而成。酿酒工艺与中国传统的白酒酿造工艺有较大区别，对中国来说是属于外来酒种。我国大规模酿造威士忌酒的历史短，酿酒工艺还有待完善、改良和成熟，以追求酿造出有地域特色、独特风味、醇厚芳香的威士忌酒。公开号为CN110272803A的中国专利公开了一种威士忌酒的酿造方法，包括以下步骤：S1：原料发芽处理：采用100％的优质麦类或谷类为原料，将其浸泡在温水中，约1至2周的时间；S2：磨碎；S3：发酵：在冷却后的麦芽汁加入酵母菌，进行发酵；S4：蒸馏：把发酵之后的原料加入到蒸馏设备中，蒸馏共分为一次蒸馏、二次蒸馏和三次蒸馏处理，得到最终的酒糟；S5：陈年：把蒸馏后得到的液体加入到橡木桶中密封储存，陈年的时间分为3年、5年和8年；S6：混配：按照一定的比例搭配调配勾兑出若干个中不同口味的威士忌酒；S7：装瓶。上述威士忌酒的酿造方法相对简单，在水质、原料选择、酵母应用、蒸馏陈酿技术等方面不够细致、科学，容易导致酒中酯类物质、芳香烃类物质含量低，致使威士忌酒不够醇厚、香味单薄。
技术实现思路
针对上述技术缺陷，本专利技术的目的是提供一种利用啤酒设备酿造威士忌酒的工艺，所酿造出的威士忌酒口感醇厚，芳香四溢。为实现上述目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种利用啤酒设备酿造威士忌酒的工艺，包括如下步骤：S1粉碎：选用四辊麦芽粉碎机或对辊麦芽粉碎机粉碎麦芽原料，粉碎方式选用湿法或回潮增湿法，粉碎完成后得到麦芽粉；S2糖化：第一步，先将酿造用水加入到糖化锅中，再加入食用乳酸液、食用磷酸液和食用石膏粉，调整PH至5.8-6.2；第二步，搅拌升温至35-38℃后加入麦芽粉，加料完成后继续搅拌升温至45-46℃，升温速度≤0.8℃/min，接着静置保温45-60min；第三步，搅拌升温至63-65℃，升温速度为0.8-1.2℃/min，再静置保温60-70min；第四步，搅拌升温至68-71℃，升温速度为0.8-1.2℃/min，静置保温40-60min；第五步，搅拌升温至76-78℃，升温速度为1-1.2℃/min，静置保温5-6min后进行过滤；第六步，过滤后的麦汁进入煮沸锅，持续搅拌并加热升温至100-102℃，煮沸15-20min后静置15-20min；S3发酵：经S2糖化后的麦汁泵入板式换热器，使麦汁冷却至16-18℃后泵入发酵罐，再通入无菌压缩空气或纯氧，使麦汁含氧量达10-12ppm，并同时添加酵母菌液，控制发酵温度在18-23℃，总发酵时间62-78h，得到嫩酒；S4蒸馏：第一步，将发酵罐内的嫩酒打入到壶式连续蒸馏器中，升温至60-70.6℃，温区蒸馏时间控制在30-40min，蒸馏冷凝物质作为酒头，贮存在酒头罐内；第二步，继续升温至76-82.6℃，温区蒸馏时间控制在2.5-3.5h，蒸馏冷凝物质作为酒心，贮存在酒心罐内；第三步，继续升温至98-100℃，蒸馏时间2.5-3.5h，蒸馏冷凝物质作为酒尾，贮存在酒尾罐内，取酒心作为新酒，酒头和酒尾在下次蒸馏中勾兑嫩酒以重新蒸馏；S5陈酿：先将新酒灌入橡木桶中，再将橡木桶贮存在酒窖内，卧放堆叠3-4层，日夜温差控制在8-12℃，最低温度高于10℃，最高温度低于32℃，湿度55-70％，至少陈酿3年；S6调和：选用各种年份陈酿酒，按比例调配，调配完成后经过板式换热器降温至0-4℃，再压送经过0.6-1μm聚丙烯膜过滤，接着加入到调和罐中静置融合10-15d，最后装瓶。通过采用上述技术手段，经过S1粉碎，要求达到“皮碎肉碎”的效果，尽力保持麦芽皮壳的完整性和内容物淀粉的细度，皮壳粉碎太细会影响麦汁过滤的效果和麦汁清亮度，粉碎太粗会影响麦汁的收得率，影响淀粉、蛋白质酶的溶出。经过S2糖化，利用麦芽中的各种淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶及R-酶等，控制酶解所需的最佳温度、时间、PH值和底物浓度等进行糖化，以获得最佳的麦汁组成成分。麦汁煮沸工艺的目的，主要是杀灭各种活性酶和杂菌及凝固部分蛋白质、蒸发少量水份添加糖浆，达到工艺所需的麦汁浓度和相应的各项理化指标。糖化第二步主要是蛋白质分解；第三步主要是β-糖化酶作用；第四步主要是α-淀粉酶的分解作用，以获得更多的可发酵性糖类；第五步主要是酶休止工艺。经过S3发酵，利用麦汁中的可发酵性糖类及其它氨基酸等营养成份，经酵母细胞吸收利用和无氧降解生成酒精和二氧化碳、水及一系列的发酵副产物如高级醇类、醛类、酸类、酯类和硫化物等风味活性物质，组成威士忌的风味基础物质。经过S4蒸馏和S5陈酿，产生一系列的生化、酯化反应及木质成份溶出，组成威士忌酒的风味风格。经过S6调和，让各种个性与特色风味的酒质进行调配，达到和谐平衡。本专利技术专利是采用动态温度变化曲线和蒸发时间的组合，形成最合理的蒸馏温度、时间控制曲线，蒸馏出最大量的酒精成份和芳香物质，去除最大量的异杂味物质(如硫化物DMS、DMDS、DMTS，丙酮类、乙醛类、甲醇物质等)。本专利技术对以上各工艺参数均进行科学原理分析，细致地量化各指标，以求威士忌酒的酯类物质、芳香烃类物质含量高，获得口感醇厚、芳香四溢、品质较高的威士忌酒。本专利技术所使用的生产设备主要为啤酒用生产设备，再配置威士忌蒸馏设备和橡木桶等设备，酿造优质威士忌酒，有助于减少企业设备投入成本，工艺灵活运用，生产啤酒同时也可以生产威士忌酒。本专利技术进一步设置为：麦芽原料包括70-80wt％基础麦芽、1-2wt％黑麦芽、5-8wt％结晶麦芽、3-5wt％焦香麦芽、5-7wt％小麦麦芽和6-8wt％麦芽糖浆，所述麦芽糖浆在S2糖化第六步中加入。通过采用上述技术方案，各种成品麦芽配合使用，增加酒体口感的丰富性和醇厚性、芳香性。本专利技术进一步设置为：酿造用水的水质标准要求如下：PH值为6.5-7.2，总溶解盐类含量为120-160mg/L，有机物少于3mg/L，碳酸盐硬度小于0.5mmol/L，非碳酸盐硬度为0.5-1.25mmol/L，总硬度为0.5-2mmol/L，铁盐小于0.3mg/L，锰盐小于0.1mmol/L，氯化物为20-50mg/L，游离氯小于0.1mg/L，硅酸盐小于15mg/L。通过采用上述技术方案，对酿造用水的各指标均进行量化，使酿造出的威士忌酒具有良好的口感。本专利技术进一步设置为：所述S2糖化中具体过滤过程如下：先将麦汁泵入麦汁过滤槽，静止15-20min后进行打回流操作，持续15-25min，接着进行过滤，然后使用78-80℃热水进行2-3次洗槽。通过采用上述技术方案，麦汁过滤效果好，获得麦汁清亮透明。本专利技术进一步设置为：所述酵母菌液中酵母浓度为12-16wt％，酵母本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种利用啤酒设备酿造威士忌酒的工艺，其特征在于，包括如下步骤：/nS1粉碎：/n选用四辊麦芽粉碎机或对辊麦芽粉碎机粉碎麦芽原料，粉碎方式选用湿法或回潮增湿法，粉碎完成后得到麦芽粉；/nS2糖化：/n第一步，先将酿造用水加入到糖化锅中，再加入食用乳酸液、食用磷酸液和食用石膏粉，调整PH至5.8-6.2；/n第二步，搅拌升温至35-38℃后加入麦芽粉，加料完成后继续搅拌升温至45-46℃，升温速度≤0.8℃/min，接着静置保温45-60min；/n第三步，搅拌升温至63-65℃，升温速度为0.8-1.2℃/min，再静置保温60-70min；/n第四步，搅拌升温至68-71℃，升温速度为0.8-1.2℃/min，静置保温40-60min；/n第五步，搅拌升温至76-78℃，升温速度为1-1.2℃/min，静置保温5-6min后进行过滤；/n第六步，过滤后的麦汁进入煮沸锅，持续搅拌并加热升温至100-102℃，煮沸15-20min后静置15-20min；/nS3发酵：/n经S2糖化后的麦汁泵入板式换热器，使麦汁冷却至16-18℃后泵入发酵罐，再通入无菌压缩空气或纯氧，使麦汁含氧量达10-12ppm，并同时添加酵母菌液，控制发酵温度在18-23℃，总发酵时间62-78h，得到嫩酒；/nS4蒸馏：/n第一步，将发酵罐内的嫩酒打入到壶式连续蒸馏器中，升温至60-70.6℃，温区蒸馏时间控制在30-40min，蒸馏冷凝物质作为酒头，贮存在酒头罐内；/n第二步，继续升温至76-82.6℃，温区蒸馏时间控制在2.5-3.5h，蒸馏冷凝物质作为酒心，贮存在酒心罐内；/n第三步，继续升温至98-100℃，蒸馏时间2.5-3.5h，蒸馏冷凝物质作为酒尾，贮存在酒尾罐内，取酒心作为新酒，酒头和酒尾在下次蒸馏中勾兑嫩酒以重新蒸馏；/nS5陈酿：先将新酒灌入橡木桶中，再将橡木桶贮存在酒窖内，卧放堆叠3-4层，日夜温差控制在8-12℃，最低温度高于10℃，最高温度低于32℃，湿度55-70%，至少陈酿3年；/nS6调和：选用各种年份陈酿酒，按比例调配，调配完成后经过板式换热器降温至0-4℃，再压送经过0.6-1μm聚丙烯膜过滤，接着加入到调和罐中静置融合10-15d，最后装瓶。/n...

【技术特征摘要】
1.一种利用啤酒设备酿造威士忌酒的工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1粉碎：
选用四辊麦芽粉碎机或对辊麦芽粉碎机粉碎麦芽原料，粉碎方式选用湿法或回潮增湿法，粉碎完成后得到麦芽粉；
S2糖化：
第一步，先将酿造用水加入到糖化锅中，再加入食用乳酸液、食用磷酸液和食用石膏粉，调整PH至5.8-6.2；
第二步，搅拌升温至35-38℃后加入麦芽粉，加料完成后继续搅拌升温至45-46℃，升温速度≤0.8℃/min，接着静置保温45-60min；
第三步，搅拌升温至63-65℃，升温速度为0.8-1.2℃/min，再静置保温60-70min；
第四步，搅拌升温至68-71℃，升温速度为0.8-1.2℃/min，静置保温40-60min；
第五步，搅拌升温至76-78℃，升温速度为1-1.2℃/min，静置保温5-6min后进行过滤；
第六步，过滤后的麦汁进入煮沸锅，持续搅拌并加热升温至100-102℃，煮沸15-20min后静置15-20min；
S3发酵：
经S2糖化后的麦汁泵入板式换热器，使麦汁冷却至16-18℃后泵入发酵罐，再通入无菌压缩空气或纯氧，使麦汁含氧量达10-12ppm，并同时添加酵母菌液，控制发酵温度在18-23℃，总发酵时间62-78h，得到嫩酒；
S4蒸馏：
第一步，将发酵罐内的嫩酒打入到壶式连续蒸馏器中，升温至60-70.6℃，温区蒸馏时间控制在30-40min，蒸馏冷凝物质作为酒头，贮存在酒头罐内；
第二步，继续升温至76-82.6℃，温区蒸馏时间控制在2.5-3.5h，蒸馏冷凝物质作为酒心，贮存在酒心罐内；
第三步，继续升温至98-100℃，蒸馏时间2.5-3.5h，蒸馏冷凝物质作为酒尾，贮存在酒尾罐内，取酒心作为新酒，酒头和酒尾在下次蒸馏中勾兑嫩酒以重新蒸馏；
S5陈酿：先将新酒灌入橡木桶中，再将橡木桶贮存在酒窖内，卧放堆叠3-4层，日夜温差控制在8-12℃，最低温度高于10℃，最高温度低于32℃，湿度55-70%，至少陈酿3年；
S6调和：选用各种年份陈酿酒，按比例调配，调配完成后经过板式换热器降温至0-4℃，再压送经过0.6-1μm聚丙烯膜过滤，接着加入到调和罐中静置融合10-15d，最后装瓶。


2.根据权利要求1所述的一种利用啤酒设备酿造威士忌酒的工艺，其特征在于：麦芽原料包括70-80wt%基础麦芽、1-2wt%黑麦芽、5-8wt%结晶麦芽、3-5wt%焦香麦芽、5-7wt%小麦麦...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑蓉蓉，计瑞星，周海孟，陈金芳，
申请(专利权)人：温州市啤酒设备成套有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33