一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法技术

本发明专利技术涉及一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法，包括1)取糯米粉、淀粉和植物水提取物于发酵罐内混合均匀，加入耐高温ɑ‑液化酶，加热至85‑95℃段液化20min；2)液化醪60℃加乳酸，搅拌均匀；冷却至50℃，加入以温水浸润好的糖化酶和蛋白酶，搅拌均匀，继续冷却至26‑28℃；3)步骤2)中糖化液中接种活化好的Y‑AADY，送培养室控温培养发酵；4)将前发酵醪液转移至后发酵罐，接种乳酸杆菌，于15‑20℃，发酵15‑20天，制得后发酵醪液；5)后发酵醪液压榨、澄清、灭菌得成品酒。该方法优化黄酒生产配方及发酵工艺，应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法糖化、发酵完全，发酵周期短，出酒率高。通过本方法酿造的黄酒酒香优雅芬芳，口感醇厚舒畅，营养丰富。

【技术实现步骤摘要】
一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法
本专利技术属于黄酒酿制
，更具体地，涉及一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法。
技术介绍
黄酒是世界公认的三大古酒之一，也是中华民族五千年悠久历史的传承。其营养价值和保健功效较高，适量饮用有助于血液循环、提高免疫力、促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿之功效。目前，我国黄酒人均消费量为1.54升，白酒人均消费量为2.76升、啤酒人均消费量为23.55升，与白酒、啤酒相比，黄酒的年人均消费量仍存在较大的差距。由于国家对黄酒的政策倾向，加上黄酒自身这种营养、低度、低耗量的特点，黄酒未来的发展空间将更为广阔。另外，随着人们生活水平的不断提高，人们对自身健康给予了更多的关注，高度白酒已被消费者冷落，黄酒的营养保健价值则日益展露风采，受到消费者的关注。从现代人的口味来看，很多人特别是年轻人喝不惯浓香的黄酒，喜欢清淡型的，所以黄酒都在积极开展利用酶制剂代替曲子酿酒。但是，无曲酿制的黄酒口味淡薄、香气不足。基于无曲黄酒香气较差，往往会添加风味物质来弥补其不足。然而，各种风味物质的添加，往往会影响成品酒的稳定性，也会影响发酵过程中各种营养成分的产生从而影响成品酒的品质。
技术实现思路
针对现有技术中存在的技术问题，本专利技术提出了一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法，该方法优化黄酒生产配方及其发酵工艺，应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法糖化、发酵完全，发酵周期短，出酒率高，原料利用率提高15％采。同时，通过本方法酿造的黄酒酒香优雅芬芳，口感醇厚舒畅，营养丰富。为实现上述目的，本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法，包括如下步骤：(1)液化：取糯米粉、淀粉和植物水提取物于发酵罐内混合均匀，然后加入耐高温ɑ-液化酶升温蒸煮，加热至85-95℃段维持20min液化；(2)糖化：液化醪入塑料容器，60℃加食用乳酸，搅拌均匀，所述乳酸的添加量为原料米粉质量的0.03％；冷却至50℃，加入以温水浸润好的糖化酶和蛋白酶，搅拌均匀，继续冷却至26-28℃；所述糖化酶的含量为原料米粉的0.2-0.4％；所述蛋白酶的含量为原料米粉质量的1-10％；(3)前发酵：步骤(2)中糖化液中接种活化好的Y-AADY，送培养室控温培养发酵；所述Y-AADY的接种量为原料米粉质量的0.1％-0.12％；所述发酵条件为28℃8-10小时、35℃20小时；(4)后发酵：将前发酵醪液转移至后发酵罐，接种活化好的乳酸杆菌，于15-20℃，发酵15-20天，制得后发酵醪液；(5)后发酵醪液压榨、澄清、灭菌得成品酒。进一步地，所述植物水提取物的制备方法为：取干玫瑰花5-10份、干荷叶5-10份、干茉莉花3-8份于60-80份水中，加热煮沸煎提1-2小时，过滤得植物水提取物。更进一步地，植物水提取时，向水中加入硬脂酸镁；所述硬脂酸镁的添加浓度为0.4-0.8g/ml。进一步地，所述液化时米水比为1：2-3，所述ɑ-液化酶的浓度为3-6u/g原料。进一步地，所述原料中糯米粉和淀粉的比例为5：1-3：2。进一步地，所述后发酵醪液中加入低聚肽发酵液，所述后发酵醪液与低聚肽发酵液的质量比为10：1-2：1。更进一步地，所述低聚肽发酵液的制备方法为：将酒糟、麸皮按1：0.5-1比例混合，加入质量为上述混合物质量70-80％的水润料2-3小时，常压下蒸0.5-2小时，冷却接入米曲霉种曲，30-35℃发酵2天，再加入质量为上述混合物1-2倍水，40-50℃保湿发酵3天，过滤，得到低聚肽发酵液。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：(1)本专利技术的应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法糖化、发酵完全，发酵周期短，出酒率高，原料利用率提高15％。(2)本专利技术的方法通过添加风味物质来改善黄酒的口味及香气，并且通过添加合适比例的淀粉调整原料中的蛋白质含量，从而从原料上减小蛋白质的混浊的隐患，提高成品酒的非生物稳定性。(3)本专利技术的方法发酵工艺得到优化，在主发酵过程中添加蛋白酶从而直接提高黄酒中的低聚肽种类含量；在后发酵过程中接种乳酸菌，从而显著降低黄酒中生物胺含量，在保持黄酒原有风味的同时，改善了黄酒的口感，增加了黄酒的营养成分，极大提高了黄酒的安全性。(4)本专利技术利用糯米、玫瑰、荷叶和茉莉等经过Y-AADY发酵后的产品，不但对于成品酒的口味及香气有很大的改善，也使成品酒中含有小分子的糖类、氨基酸、肽、矿物资等，还含有丰富的维他命C。添加了玫瑰花后，又具备了玫瑰多酚的抗氧化作用、有益心血管、抗肿瘤、降血糖等作用，具有行气解郁，和血止痛的功效，是常用的理气药。黄酒中酒精作为荷叶多酚的载体，有助于荷叶多酚的转运、吸收，使机体内产生的自由基更有效地被荷叶多酚清除。(5)本专利技术在对玫瑰干花水提时，向水中加入硬脂酸镁，硬脂酸镁能够破坏植物油细胞的细胞壁的木栓质化壁层，从而使油细胞内的芳香物质快速流出，进而能够减少水提时间，节约企业生产成本。具体实施方式展示一下实例来具体说明本专利技术的某些实施例，且不应解释为限制本专利技术的范围。对本专利技术公开的内容可以同时从材料、方法和反应条件进行改进，所有这些改进，均应落入本专利技术的的精神和范围之内。实施例1:一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法：包括如下步骤：1、液化(1)取干玫瑰花500g、干荷叶1000g、干茉莉花500g、2.4g硬酯酸钠于6000g水中，加热煮沸煎提1-2小时，过滤得植物水提取物。(2)取糯米粉2500g、淀粉500g和步骤(1)中的植物水提取物在发酵罐内边搅拌边混合均匀，然后加入耐高温ɑ-液化酶升温蒸煮，加热至85-95℃段维持20min液化，其中ɑ-液化酶的浓度为3.5u/g原料。2、糖化液化醪入塑料容器，60℃加食用乳酸，搅拌均匀，乳酸的添加量为原料米粉质量的0.03％；冷却至50℃，加入以温水浸润好的糖化酶和蛋白酶，搅拌均匀，继续冷却至26-28℃；其中糖化酶的含量为原料米粉的0.2％，蛋白酶的含量为原料米粉质量的10％。3、前发酵步骤(2)中糖化液中接种活化好的Y-AADY，送培养室控温培养发酵；其中Y-AADY的接种量为原料米粉质量的0.1％％，发酵条件为28℃8-10小时、35℃20小时。4、后发酵：将前发酵醪液转移至后发酵罐，接种活化好的乳酸杆菌，于15-20℃，发酵15-20天，制得后发酵醪液，其中接种乳酸杆菌的量为前发酵醪液质量的0.5％。5、后发酵醪液压榨、澄清、灭菌得成品酒。实施例2:一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法：包括如下步骤：1、液化(1)取干玫瑰花1000g、干荷叶750g、干茉莉花300g、4.8g硬酯酸钠于8000g水中，加热煮沸煎提1-2小时，过滤得植物水提取物。(2)取糯米粉2400g、淀粉800g和步骤(1)中的植物水提取物在发酵罐内边搅拌边混合均匀，然后加入耐高温ɑ-液化酶升温蒸煮，加热至85-95℃段维持20min液化，其中ɑ-液化酶的浓度为3u/g原料。2、糖化液化醪入塑料容器，60℃加食用乳酸，搅拌均匀，乳酸的添加量为原料米粉质量的0.03％；冷却至50℃，加入以温水浸润好的糖化酶和蛋白酶，搅拌均匀，继续冷却至26-28℃；其中糖化酶的含量为原料米粉的0.3％，蛋白酶的含量为原料米粉质量的1％。3、前发酵步骤(2)中糖化液本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)液化：取糯米粉、淀粉和植物水提取物于发酵罐内混合均匀，然后加入耐高温ɑ‑液化酶升温蒸煮，加热至85‑95℃段维持20min液化；(2)糖化：液化醪入塑料容器，60℃加食用乳酸，搅拌均匀，所述乳酸的添加量为原料米粉质量的0.03％；冷却至50℃，加入以温水浸润好的糖化酶和蛋白酶，搅拌均匀，继续冷却至26‑28℃；所述糖化酶的含量为原料米粉的0.2‑0.4％；所述蛋白酶的含量为原料米粉质量的1‑10％；(3)前发酵：步骤(2)中糖化液中接种活化好的Y‑AADY，送培养室控温培养发酵；所述Y‑AADY的接种量为原料米粉质量的0.1％‑0.12％；所述发酵条件为28℃8‑10小时、35℃20小时；(4)后发酵：将前发酵醪液转移至后发酵罐，接种活化好的乳酸杆菌，于15‑20℃，发酵15‑20天，制得后发酵醪液；(5)后发酵醪液压榨、澄清、灭菌得成品酒。

【技术特征摘要】
1.一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)液化：取糯米粉、淀粉和植物水提取物于发酵罐内混合均匀，然后加入耐高温ɑ-液化酶升温蒸煮，加热至85-95℃段维持20min液化；(2)糖化：液化醪入塑料容器，60℃加食用乳酸，搅拌均匀，所述乳酸的添加量为原料米粉质量的0.03％；冷却至50℃，加入以温水浸润好的糖化酶和蛋白酶，搅拌均匀，继续冷却至26-28℃；所述糖化酶的含量为原料米粉的0.2-0.4％；所述蛋白酶的含量为原料米粉质量的1-10％；(3)前发酵：步骤(2)中糖化液中接种活化好的Y-AADY，送培养室控温培养发酵；所述Y-AADY的接种量为原料米粉质量的0.1％-0.12％；所述发酵条件为28℃8-10小时、35℃20小时；(4)后发酵：将前发酵醪液转移至后发酵罐，接种活化好的乳酸杆菌，于15-20℃，发酵15-20天，制得后发酵醪液；(5)后发酵醪液压榨、澄清、灭菌得成品酒。2.根据权利要求1所述的一种应用液化无曲发酵酿造黄酒的方法，其特征在于，所述植物水提取物的制备方法为：取干玫瑰花5-10份、干荷叶5-10份、干茉莉花3-8份于...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵运锋，余友华，余翔，李明明，王小琴，刘春丹，
申请(专利权)人：孝感市嘉华食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42