一种增强风味的虫草保健酱油及其制备方法技术

本发明专利技术属于调味品技术领域，尤其涉及一种增强风味的虫草保健酱油及其制备方法。其原料按重量份数配比如下：小麦40‑50份、黑豆20‑30份、虫草30‑40份、榛子仁20‑30份、核桃仁15‑20份、丹参10‑15份、五味子5‑10份、灵芝5‑10份、枸杞5‑10份、盐10‑15份。该方法制备的酱油口味鲜美，具有虫草的特殊功效，能够满足食用者的需求，尤其是免疫力低下和三高群体的首选。

A flavor-enhancing Cordyceps health soy sauce and its preparation method

The invention belongs to the technical field of condiments, in particular to a Cordyceps health soy sauce with enhanced flavor and a preparation method thereof. Its raw materials are divided into four parts by weight: wheat 40 50, black bean 20 30, Cordyceps 30 40, hazelnut 20 30, walnut 15 20, Salvia 10 15, Schisandra 5 10, Ganoderma 5 10, medlar 5 10, salt 10 15. The soy sauce prepared by this method has delicious taste and special efficacy of Cordyceps sinensis. It can meet the needs of consumers, especially the first choice of low immunity and three high groups.

【技术实现步骤摘要】
一种增强风味的虫草保健酱油及其制备方法
本专利技术属于调味品
，尤其涉及一种增强风味的的虫草保健酱油及其制备方法。
技术介绍
近年来，随着人们生活水平的提高，很多特殊群体由于身体原因，其选择的食材首先考虑能否满足身体体质的特殊需求；人们对调味品的保健功效也开始日益关注。酱油中添加保健原料的成分，赋予其特殊功效，成为该行业的研究热点，虫草酱油、中药成分的酱油也相继出现，但是现有的产品由于其有效成分含量较低，达不到声称的特殊功效，导致其销售市场有限，得不到消费者的广泛认可。冬虫夏草又名虫草，是我国民间惯用的一种名贵滋补药材，其营养成分高于人参，可入药，也可食用，是上乘的佳肴，具有很高的营养价值。冬虫夏草可以增强机体的免疫力，滋补肺肾，对肺癌、肝癌等有明显的抑制作用。然而，如何能够将具有保健功效的原料添加到酱油中，满足食用者的增强免疫力的需求，显得尤为必要。目前，酱油主要是以固态发酵技术生产的，制曲过程中要创造米曲霉生长最适环境，保证优良米曲霉等有益微生物得以充分繁殖发育，同时尽可能减少有害微生物的繁殖。现有技术虽可以增加酱油的氨基氮、鲜味等风味物质，但其采用发酵后期添加酵母菌或酵母深加工产品酵母提取物，酵母菌体使用量大，成本高且未能富集有益的酶类；另外，添加酵母的时间和量虽然可以通过发酵中pH、野生酵母的数量及经验判断，以增加发酵过程的质量稳定性，但由于因气候、原料和操作规范等影响，制曲过程微生物种群复杂多变，后期酵母的添加量及时间往往把握不准，过多或过少都对酱油风味造成不良影响。综上所述，研究一种增强酱油风味，同时用具有保健功效的酱油显得尤为重要。专利
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术提供一种增强风味的的虫草保健酱油及其制备方法。该方法制备的酱油口味鲜美，具有虫草的特殊功效，能够满足食用者的需求，尤其是免疫力低下和三高群体的首选。为了实现上述目的，本专利技术提供的增强风味的的虫草保健酱油，其原料按重量份数配比如下：小麦40-50份、黑豆20-30份、虫草30-40份、榛子仁20-30份、核桃仁15-20份、丹参10-15份、五味子5-10份、灵芝5-10份、枸杞5-10份、盐10-15份。为了实现上述目的，本专利技术提供的增强风味的的虫草保健酱油的制备方法，具体包括以下步骤。步骤一：原料处理：黑豆、小麦、榛子仁、核桃仁去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为200-300目，用100℃沸水条件下处理1.2-1.5h，置于蒸料罐内，先在1.0-1.2Mpa条件下保压2.5-3.0h处理，送蒸汽，0.5-0.8Mpa条件下二次保压处理1-1.5h，蒸熟后，排压至0Mpa，备用；将蛹虫草培养残基与发酵抽油按1：3-5的重量比混合，90-100℃煮制1-2小时后，浸泡3-5天，过滤，取滤清液，放入真空微波设备中快速加热预处理，真空度为100-150Kpa，功率为2-2.2KW，提取时间为30-35min，即为虫草提取液；将丹参、五味子、灵芝和枸杞干燥至水分含量低于5%后，研磨成粉末；将前述各原料混合均匀，得到酱油曲料备用。步骤二：采用循环通风制曲：将液态培养成熟的酵母沉淀、离心收集菌体，将收集到的酵母菌体与重量为菌体重量5倍-10倍的玉米淀粉混匀，再与米曲霉种曲混匀，接种步骤一的曲料制曲；其中，酵母与曲料的混合比例为103-105个酵母/g曲料，制曲结束后，将所需重量份数的盐配制成浓度为15-20%的盐水，曲料采用配置好的盐水发酵，通风制曲，具体制曲过程为：静养期为7-7.5h，品温控制在29-30℃；待品温升温到31℃，送风降至30℃，静养期后的10-12h内，品温难以控制，菌丝并结，筛第一遍曲，将温度控制到30-32℃；静养期后的10-12h，筛第二遍曲，品温控制到32℃；静养期后至18-20h时，温度降至28℃再培养20h，至曲料成熟。步骤三、发酵工艺处理：将步骤二得到的曲料与17-18波美度盐水中，混合均匀后，放入发酵池中；温度控制在30-35℃，发酵15-25天；加入酱醅总重量5-10%的含有球拟酵母的冷盐水（浓度为30-35%），继续搅拌发酵10-15天后，酱醪成熟。步骤四：淋油、灭菌：（1）将步骤三得到的酱醪加热到80℃，维持30min后，引入压榨机，挤压出头油后，高温灭菌后，抽样化验；（2）将15波美度盐水加热至85℃，浸泡已榨完头油的酱醪，搅拌20h后，压榨出二油，用高温灭菌后，抽样化验；（3）头油和二油混合配制成含氨基酸态氮0.83g/100mL保健酱油后，灭菌后，冷却至55℃，添加浓度均为5%的乳酸链环菌素和纳他霉素，进行生物保鲜防腐，即得成品酱油。本专利技术的有益效果。本专利技术增强风味的的虫草保健酱油，原料中含有虫草成分，以增强食用者的免疫力，是特殊群体的首选酱油；采用酱油酿造的常规工艺，通过将酵母菌体与适量的玉米淀粉混匀，再与米曲霉种曲混匀，接种曲料制曲，同时在制曲接种阶段就添加曲料，从而使得酵母的增殖生长伴随着多种酶系的分泌、乙醇的产生、蛋白及核酸类等物质的生成，发酵阶段在米曲霉丰富的酶系及高浓度盐水的作用下，非耐盐酵母菌体逐渐自溶分解，其相关酶系也参与米曲霉的发酵过程。耐盐酵母继续繁殖，生成乙醇、多元醇，合成酯类风味物质。本专利技术能够以较低的成本就使得制得的酱油具有好的口感和香味。具体实施方式下面结合具体的实施例对本专利技术作进一步的说明。实施例1。增强风味的的虫草保健酱油，其原料按重量份数配比如下：小麦50份、黑豆20份、虫草30份、榛子仁30份、核桃仁15份、丹参15份、五味子10份、灵芝5份、枸杞10份、盐10份。增强风味的的虫草保健酱油的制备方法，具体包括以下步骤。步骤一：原料处理：黑豆、小麦、榛子仁、核桃仁去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为200-300目，用100℃沸水条件下处理1.2h，置于蒸料罐内，先在1.2Mpa条件下保压2.5h处理，送蒸汽，0.8Mpa条件下二次保压处理1.5h，蒸熟后，排压至0Mpa，备用；将蛹虫草培养残基与发酵抽油按1：5的重量比混合，100℃煮制1-2小时后，浸泡3-5天，过滤，取滤清液，放入真空微波设备中快速加热预处理，真空度为150Kpa，功率2.2KW，提取时间为35min，即为虫草提取液；将丹参、五味子、灵芝和枸杞干燥至水分含量低于5%后，研磨成粉末；将前述各原料混合均匀，得到酱油曲料备用。步骤二：采用循环通风制曲：将液态培养成熟的酵母沉淀、离心收集菌体，将收集到的酵母菌体与重量为菌体重量10倍的玉米淀粉混匀，再与米曲霉种曲混匀，接种步骤一的曲料制曲；其中，酵母与曲料的混合比例为105个酵母/g曲料，制曲结束后，将所需重量份数的盐配制成浓度为20%的盐水，曲料采用配置好的盐水发酵，通风制曲，具体制曲过程为：静养期为7-7.5h，品温控制在29-30℃；待品温升温到31℃，送风降至30℃，静养期后的10-12h内，品温难以控制，菌丝并结，筛第一遍曲，将温度控制到32℃；静养期后的12h，筛第二遍曲，品温控制到32℃；静养期后至20h时，温度降至28℃再培养20h，至曲料成熟。步骤三、发酵工艺处理：将步骤二得到的曲料与17-18波美度盐水中，混合均匀后，放入发酵池中；温度控制在35℃，发酵25天；加入酱醅总重量10%的含有球拟酵母的冷盐水（浓度为35%），继续搅本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种增强风味的的虫草保健酱油，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：小麦40‑50份、黑豆20‑30份、虫草30‑40份、榛子仁20‑30份、核桃仁15‑20份、丹参10‑15份、五味子5‑10份、灵芝5‑10份、枸杞5‑10份、盐10‑15份。

【技术特征摘要】
1.一种增强风味的的虫草保健酱油，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：小麦40-50份、黑豆20-30份、虫草30-40份、榛子仁20-30份、核桃仁15-20份、丹参10-15份、五味子5-10份、灵芝5-10份、枸杞5-10份、盐10-15份。2.如权利要求1所述增强风味的的虫草保健酱油，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：小麦50份、黑豆20份、虫草30份、榛子仁30份、核桃仁15份、丹参15份、五味子10份、灵芝5份、枸杞10份、盐10份。3.如权利要求1所述增强风味的的虫草保健酱油，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：小麦50份、黑豆25份、虫草40份、榛子仁25份、核桃仁16份、丹参12份、五味子8份、灵芝6份、枸杞8份、盐16份。4.如权利要求1-3任一所述的增强风味的的虫草保健酱油的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：步骤一：原料处理：黑豆、小麦、榛子仁、核桃仁去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为200-300目，用100℃沸水条件下处理1.2-1.5h，置于蒸料罐内，先在1.0-1.2Mpa条件下保压2.5-3.0h处理，送蒸汽，0.5-0.8Mpa条件下二次保压处理1-1.5h，蒸熟后，排压至0Mpa，备用；将蛹虫草培养残基与发酵抽油按1：3-5的重量比混合，90-100℃煮制1-2小时后，浸泡3-5天，过滤，取滤清液，放入真空微波设备中快速加热预处理，真空度为100-150Kpa，功率为2-2.2KW，提取时间为30-35min，即为虫草提取液；将丹参、五味子、灵芝和枸杞干燥至水分含量低于...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘洋，陈淑英，刘晓鹏，
申请(专利权)人：盘锦金鹰调味品酿造有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁,21