一种炖菜用番茄糯米钙质酱及其制备方法技术

本发明专利技术属于调味品技术领域，尤其涉及一种炖菜用番茄糯米钙质酱及其制备方法。其原料按重量份数配比如下：番茄30‑40份、黄豆35‑45份、糯米粉20‑30份、生鲜猪肘骨20‑30份、豌豆10‑15份、白砂糖5‑10份、五味子1‑5份、枸杞1‑5份、陈皮0.1‑0.5份、盐10‑15份。该方法制备的产品，味道鲜美，口感较好，提升汤品的口感和营养价值，无化学添加剂，深受消费者的喜爱。

Tomato glutinous rice calcium paste for stew and preparation method thereof

The invention belongs to the technical field of seasoning, in particular to a tomato glutinous rice calcareous sauce for stew, and a preparation method thereof. The proportion of its raw materials is as follows: 30 tomatoes, 40 soya beans, 45 soya beans, 20 glutinous rice flour, 30 cubitus 20, 15 beans, 10 peas, 15 sugar, 5 sugar, Fructus Schisandra, wolfberry, orange and salt. The product prepared by this method has delicious taste and good taste, and improves the taste and nutritional value of soup. It has no chemical additives and is loved by consumers.

【技术实现步骤摘要】
一种炖菜用番茄糯米钙质酱及其制备方法
本专利技术属于调味品
，尤其涉及一种炖菜用番茄糯米钙质酱及其制备方法。
技术介绍
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。起初，常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类。但随着人民生活水平的不断提高，对烹饪菜肴的口味和营养价值追求已不同于往日，然而菜肴的口味及菜品营养的保值多依赖于调味品，因此，市场上对调味品的需求也越来越高，不仅要有良好的色、香、味，更加注重其营养、方便。由于炒菜过程中，蔬菜的营养价值会流失，因此在时间充裕的情况下，炖菜更容易被人们所认可；炖菜的汤里其实蕴藏着丰富的营养物质，各种食物的营养成分在炖制过程中充分的渗出，含有蛋白质、维生素、氨基酸、钙、磷、铁、锌等人体必需的营养元素。为了保证菜品的营养价值，炖菜过程中不需要添加调味料，当预出锅之前在将调味品放于锅内，但是往往这种炖菜习惯得到的菜品口味不是很好，菜品不入味，很难产生食欲；因此，研究一种炖菜专用酱，既能保证菜品的营养不流失，又能使菜品味道浓郁，显得尤为必要。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术提供一种炖菜用番茄糯米钙质酱及其制备方法；该方法制备的产品，味道鲜美，口感较好，提升汤品的口感和营养价值，无化学添加剂，深受消费者的喜爱。为了实现上述目的，本专利技术提供的炖菜用番茄糯米钙质酱，其原料按重量份数配比如下：番茄30-40份、黄豆35-45份、糯米粉20-30份、生鲜猪肘骨20-30份、豌豆10-15份、白砂糖5-10份、五味子1-5份、枸杞1-5份、陈皮0.1-0.5份、盐10-15份。为了实现上述目的，本专利技术提供的炖菜用番茄糯米钙质酱的制备方法，具体包括以下步骤。步骤一：原料处理：黄豆去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为2-3mm，用80-100℃水浸焖2-3h，置于蒸料罐内，先在0.5-0.8Mpa条件下保压1.5-2h蒸熟后，再排压至0MPa；取生鲜猪肘骨洗净，在0.5-0.8Mpa条件下保压处理20-30min，排净油脂和水分，送蒸汽，二次保压处理，出锅，凉至常温，冷冻后，破碎至骨粉末，粒径为200-300目，与前述处理的原料混合均匀，备用；豌豆去杂，浸入沸水蒸煮1-1.5h，豆瓣分开为宜；番茄在沸水中去表皮后，加入白砂糖，捣成番茄泥，备用；糯米粉炒熟后，研磨成200-300目细粉，备用。步骤二、发酵菌剂的制备：(1)按重量份数取乳酸菌1-5份，按穿刺法进行菌种活化，活化后的乳酸菌菌种转接至常用液体培养基中，27-30℃恒温培养；再转接至大容积无菌液体培养基中，培育乳酸菌纯种菌液，备用；(2)按重量份数取鲁氏酵母菌0.1-0.5份，所述鲁氏酵母经活化纯检合格后，接种于PDA液体培养基中26-28℃条件下，培养48h，菌落计数达106-109cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀5次，制备成休止态细胞；(3)将处理后的各菌种按5％-6％比例接种于灭菌基质载体培养基上，所述基质载体培养基配方为：米粉:淀粉＝2-4:1(粉末为50目)，再加入米粉与淀粉总重量的葡萄糖15％，蛋白粉8％，蒸馏水30％，pH6.8-7.0；在30℃条件下，培养50-55h，菌落计数达109-1010cfu/mL，备用。步骤三、制曲工艺：在恒温发酵酱池中，将步骤一中处理的各原料混合均匀，加入鲁氏酵母菌；然后向乳酸菌纯种菌液中加入乳酸菌纯种菌液3倍重量的40℃温食盐水(浓度为1-10％)进行调制；将恒温发酵酱池中的循环浓浆泵打开，并将酱体温度调至26-28℃，将调制好的乳酸菌菌液按发酵酱池中原料重量的1-1.2％的重量比加入到酱池中，并混合搅拌均匀，品温控制在30℃左右，静养1-2h；待品温升温到32℃，静养1-2h；待品温升温至34℃，静养期后的6-8h内，品温难以控制，菌丝并结，筛第一遍曲，将温度降温至到28-30℃；静养0.5-1h，筛第二遍曲，品温控制到28℃，静养5-6h，温度降至25℃,再培养5-8h，密封厌氧发酵10-12天，得曲料。步骤四、发酵处理：按所需重量份数称取盐，配制得到18-19波美度的盐水，烧至100℃沉淀出杂质后，凉至50℃的温盐水，与成熟的曲料拌匀，置于灭完菌已预热的发酵缸里；按所需重量份数称取五味子、枸杞、陈皮(粒径均为200-300目)，搅拌均匀；温度控制在38-42℃，发酵12天，无菌条件下，每天搅拌1次；将温度降至30-32℃，无菌条件下，每天搅拌2次，发酵30天，即得。本专利技术的显著效果。本专利技术制备的炖菜用番茄糯米钙质酱中，大豆含有异黄酮，具有广泛营养学价值和健康保护作用的多酚化合物，它在改善妇女更年期综合症、预防骨质疏松、防癌和抑癌等方面有着重要作用；猪肘骨可以提高汤品营养价值的同时提高汤品的钙含量；番茄含有丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、有机酸及少量的蛋白质，并且炖菜料中添加番茄泥可以融入菜品中，提高菜品的营养价值和口感，由于番茄偏酸，本专利技术在番茄泥制备过程中添加白砂糖，可以提升口感；糯米粉中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，并且可以提高炖菜汤的粘稠度；豌豆富含丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素A原等多种营养成分，可提高人体的抵抗力、帮助消化，并且在炖菜中添加豌豆可以提升炖菜汤的口感；上述原料制成混合酱后，香气更浓郁，口感更醇厚。本专利技术采用自制的发酵菌液，其中乳酸菌是食品领域公知的有益菌，由于本专利技术原料中含有猪骨和豆类，因此选用乳酸菌可以促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质；鲁氏酵母是一种耐高渗透压的酵母，其特点是既能生长在含糖较高的物料中，还能在含18％食盐浓度的基质中繁殖，鲁氏酵母约占酱中酵母总数的45％，在发酵前期生长繁殖，发酵糖生成乙醇、甘油、琥珀酸，还能与乳酸菌联合作用生成糠醇、产生特殊的酱香气；在发酵阶段添加的五味子、枸杞和陈皮，不仅可以提高原酱的营养价值，还能进一步提高酱香；在炖菜时，本专利技术可以替代食盐，添加到五分熟的菜品中，具有保证汤品营养价值不流失的作用，同时提高汤品的营养价值；实验发现即便酱中的盐分导致炖菜中部分营养流失，酱中的营养成分可以完全弥补流失的这部分营养成分。本专利技术制备的炖菜用番茄糯米钙质酱成熟后，加入适量的乳酸链球菌素搅拌均匀马上装入酱袋，即可入库；本专利技术添加生物保鲜剂，不添加化学防腐剂比普通大酱不仅营养丰富，更安全好吃有益健康；该产品是在传统工艺基础上，利用生物工程发酵原理，经科学配料、蒸烤炒结合，使蛋白质原料与高矿物质元素有机的混合酿造，营养物质极易被人体吸收，并且经过严格的高温灭菌工艺生产，保质期可以达到6个月，是目前市场上没有的一种安全好吃的营养炖菜用酱。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步的说明。实施例1。炖菜用番茄糯米钙质酱，其原料按重量份数配比如下：番茄40份、黄豆35份、糯米粉30份、生鲜猪肘骨30份、豌豆10份、白砂糖5份、五味子5份、枸杞1份、陈皮0.1份、盐10份。为了实现上述目的，本专利技术提供的炖菜用番茄糯米钙质酱的制备方法，具体包括以下步骤。步骤一：原料处理：黄豆去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为2-本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种炖菜用番茄糯米钙质酱，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：番茄30‑40份、黄豆35‑45份、糯米粉20‑30份、生鲜猪肘骨20‑30份、豌豆10‑15份、白砂糖5‑10份、五味子1‑5份、枸杞1‑5份、陈皮0.1‑0.5份、盐10‑15份。

【技术特征摘要】
1.一种炖菜用番茄糯米钙质酱，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：番茄30-40份、黄豆35-45份、糯米粉20-30份、生鲜猪肘骨20-30份、豌豆10-15份、白砂糖5-10份、五味子1-5份、枸杞1-5份、陈皮0.1-0.5份、盐10-15份。2.如权利要求1所述煲汤用冬瓜虾仁黑豆酱，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：番茄40份、黄豆35份、糯米粉30份、生鲜猪肘骨30份、豌豆10份、白砂糖5份、五味子5份、枸杞1份、陈皮0.1份、盐10份。3.如权利要求1所述煲汤用冬瓜虾仁黑豆酱，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：番茄30份、黄豆45份、糯米粉20份、生鲜猪肘骨25份、豌豆15份、白砂糖10份、五味子1份、枸杞1份、陈皮0.3份、盐15份。4.如权利要求1所述煲汤用冬瓜虾仁黑豆酱，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：番茄38份、黄豆42份、糯米粉25份、生鲜猪肘骨20份、豌豆12份、白砂糖8份、五味子3份、枸杞3份、陈皮0.5份、盐13份。5.如权利要求1-4任一所述的煲汤用冬瓜虾仁黑豆酱的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：步骤一：原料处理：黄豆去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为2-3mm，用80-100℃水浸焖2-3h，置于蒸料罐内，先在0.5-0.8Mpa条件下保压1.5-2h蒸熟后，再排压至0MPa；取生鲜猪肘骨洗净，在0.5-0.8Mpa条件下保压处理20-30min，排净油脂和水分，送蒸汽，二次保压处理，出锅，凉至常温，冷冻后，破碎至骨粉末，粒径为200-300目，与前述处理的原料混合均匀，备用；豌豆去杂，浸入沸水蒸煮1-1.5h，豆瓣分开为宜；番茄在沸水中去表皮后，加入白砂糖，捣成番茄泥，备用；糯米粉炒熟后，研磨成200-300目细粉，备用；步骤二、发酵菌剂的制备：(1)按重量份数取乳酸菌1-5份，按穿刺法进行菌种活化，活化后的乳酸菌菌种转接至常用液体...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘洋，陈淑英，刘晓鹏，
申请(专利权)人：盘锦金鹰调味品酿造有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁,21