一种增香型钙质豆瓣酱及其制备方法技术

本发明专利技术属于调味品技术领域，尤其涉及一种增香型钙质豆瓣酱及其制备方法。其他原料按重量份数配比如下：黄豆40‑50份、蚕豆10‑20份、青豆10‑20份、腰果10‑20份、花生20‑30份、生鲜猪肘骨20‑30份、盐20‑30份、黄瓜籽1‑5份、生菜籽1‑5份、白芝麻1‑5份、紫苏1‑5份、大料0.1‑0.5份、肉桂0.1‑0.5份。该方法制备的豆瓣酱，口感较好，并且营养成分不会因为含盐量高而流失，深受消费者的喜爱。

A kind of calcareous calcareous soybean paste and its preparation method

The invention belongs to the technical field of condiment, in particular to a kind of calcareous calcareous soybean paste and its preparation method. Other raw materials according to the weight ratio is as follows: 40 soybean 50 copies, 20 copies, 10 faba beans 10 20 copies, 20 copies, 10 cashew peanut 20 30 copies, 20 fresh pork bone 30, salt 20 30 copies, 5 copies, 1 cucumber seed lettuce seeds 1 5 copies, 5 copies, 1 white sesame perilla 1 5 copies, 0.5 copies, 0.1 aniseed cinnamon 0.1 0.5. The soybean paste prepared by this method is good in taste, and the nutrient content will not be lost because of high salt content. It is very popular with consumers.

【技术实现步骤摘要】
一种增香型钙质豆瓣酱及其制备方法
本专利技术属于调味品
，尤其涉及一种增香型钙质豆瓣酱及其制备方法。
技术介绍
豆瓣酱是由各种微生物相互作用豆制品，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是以黄豆或是蚕豆和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种。豆瓣酱凭借特有的咸、辣、酸等多种调和口味，能助消化、开口味，并且营养素含量高。近年来，随着人们生活水平的提高，对身体健康的重视度也越来越高，进而对烹饪调味料的要求也不同昔日，根据食品销售市场统计调查显示，传统的豆瓣酱已不能满足人们的需求，因此，研究产品的口味更新以及原料的营养化，显得尤为重要。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术提供一种增香型钙质豆瓣酱及其制备方法；该方法制备的豆瓣酱，口感较好，并且营养成分不会因为含盐量高而流失，深受消费者的喜爱。为了实现上述目的，本专利技术提供的增香型钙质豆瓣酱，其原料按重量份数配比如下：黄豆40-50份、蚕豆10-20份、青豆10-20份、腰果10-20份、花生20-30份、生鲜猪肘骨20-30份、盐20-30份、黄瓜籽1-5份、生菜籽1-5份、白芝麻1-5份、紫苏1-5份、大料0.1-0.5份、肉桂0.1-0.5份。为了实现上述目的，本专利技术提供的增香型钙质豆瓣酱的制备方法，具体包括以下步骤。步骤一：原料处理：黄豆、蚕豆、青豆、腰果、花生去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为2-3mm，用80-100℃水浸焖2-3h，置于蒸料罐内，先在0.5-0.8Mpa条件下保压1.5-2h蒸熟后，再排压至0MPa；取生鲜猪肘骨洗净，在0.5-0.8Mpa条件下保压处理20-30min，排净油脂和水分，送蒸汽，二次保压处理，出锅，凉至常温，冷冻后，破碎至骨粉末，粒径为200-300目，与前述处理的原料混合均匀，备用。步骤二、发酵菌剂的制备：(1)按重量份数取乳酸菌0.1-0.5份、鲁氏酵母0.1-0.5份、球拟酵母0.1-0.5份；(2)所述鲁氏酵母与球拟酵母，经活化纯检合格后，接种于PDA液体培养基中26-28℃条件下，培养48h，菌落计数达106-109cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀5次，制备成休止态细胞；所述乳酸菌的菌种按穿刺法进行菌种活化，活化后的乳酸菌菌种转接至常用液体培养基中，27-30℃恒温培养；再转接至大容积无菌液体培养基中，培育乳酸菌纯种菌液，备用；(3)将处理后的菌种混合均匀，混合菌剂按5％-6％比例接种于灭菌基质载体培养基上，所述基质载体培养基配方为：花生饼粉:淀粉＝2-4:1(粉末为50目)，再加入花生饼粉与淀粉总重量的葡萄糖15％，蛋白粉8％，蒸馏水30％，pH6.8-7.0；在30℃条件下，培养50-55h，菌落计数达109-1010cfu/mL，备用。步骤三、制曲工艺：将0.1-0.5重量份的混合菌液与步骤一制备的混合原料混合均匀，品温控制在30℃左右，静养1-2h；待品温升温到32℃，静养1-2h；待品温升温至34℃，静养期后的6-8h内，品温难以控制，菌丝并结，筛第一遍曲，将温度降温至到28-30℃；静养0.5-1h，筛第二遍曲，品温控制到28℃，静养5-6h，温度降至25℃,再培养5-8h，整个过程共培养19-27h至曲料成熟，备用。步骤四、发酵处理：按所需重量份数称取盐，配制得到17波美度的盐水，烧至100℃沉淀出杂质后，凉至50℃的温盐水；一半量的温盐水与成熟的曲料拌匀，置于灭完菌已预热的发酵缸里；按所需重量份数称取黄瓜籽、生菜籽、白芝麻和紫苏，翻炒至刚出香味即可，研磨成粉末至200-300目，与剩余的温盐水混合均匀后投入发酵缸中，然后加入大料粉末(200-300目)、肉桂粉末(200-300目)共同搅拌均匀；温度控制在38-42℃，发酵10天，无菌条件下，每天搅拌1次；将温度降至30-32℃，无菌条件下，每天搅拌2次，发酵25-30天，即得。本专利技术的显著效果。本专利技术制备的增香型钙质豆瓣酱中，大豆含有异黄酮，具有广泛营养学价值和健康保护作用的多酚化合物，它在改善妇女更年期综合症、预防骨质疏松、防癌和抑癌等方面有着重要作用。花生味道清香，有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等人体所需的营养物质，具有滋补益寿、延缓衰老之功效而被誉为“长生果”，并且与黄豆一起被誉为“植物肉”、“素中之荤”；腰果香美可口，并有一定的食疗作用，腰果所含的蛋白质是一般谷类作物的2倍之多，并且所含氨基酸的种类与谷物中氨基酸的种类互补；大豆、花生、豆瓣制成混合酱后，香气更浓郁，口感更醇厚。采用自制的发酵菌液，其中乳酸菌是食品领域公知的有益菌，由于本专利技术原料中含有猪肘骨和豆类，因此选用乳酸菌可以促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质；鲁氏酵母是一种耐高渗透压的酵母，其特点是既能生长在含糖较高的物料中，还能在含18％食盐浓度的基质中繁殖，鲁氏酵母约占酱中酵母总数的45％，在发酵前期生长繁殖，发酵糖生成乙醇、甘油、琥珀酸，还能与乳酸菌联合作用生成糠醇、产生特殊的酱香气；球拟酵母是一类能生长在较宽的PH值范围内，且在氮浓度高，糖浓度低的环境中生长良好的好性酵母，主要参与酱成熟的的酯香型酵母，能生成烷基苯酚类的香味物质，如4-乙基愈创木酚、4-已基苯酚等；并且培养基的基质选用增香型原料(花生)，可以提高总产品的口感味道；在发酵阶段添加的生菜籽、黄瓜籽、白芝麻和紫苏籽，不仅可以提高原酱的营养价值，还能进一步提高酱香。本专利技术制备的钙质豆瓣酱成熟(经化验各项指标都达到国家标准，钙质达到150g/kg以上)后，加入适量的乳酸链球菌素搅拌均匀马上装入酱袋，即可入库；本专利技术酱香浓郁中骨香溢扬，不仅口感独特，而且营养丰富，是理想的补钙调味营养酱；且不含化学防腐剂，安全好吃益健康；该产品是在传统工艺基础上，利用生物工程发酵原理，经科学配料、蒸烤炒结合，使蛋白质原料与骨钙料和含钙高的菜籽(生菜籽和黄瓜籽)、高矿物质元素(白芝麻和紫苏籽)有机的混合酿造，使钙质完全分解游离出来与粮食中的多种氨基酸溶为一体，极易被人体吸收，并且经过严格的高温灭菌工艺生产，保质期可以达到6个月，是目前市场上没有的一种即安全好吃又具有补钙功能的营养香味酱。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步的说明。实施例1。增香型钙质豆瓣酱，其原料按重量份数配比如下：黄豆50份、蚕豆10份、青豆10份、腰果18份、花生25份、生鲜猪肘骨30份、盐30份、黄瓜籽5份、生菜籽5份、白芝麻3份、紫苏3份、大料0.5份、肉桂0.5份。本专利技术提供的增香型钙质豆瓣酱的制备方法，具体包括以下步骤。步骤一：原料处理：黄豆、蚕豆、青豆、腰果、花生去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为2-3mm，用100℃水浸焖3h，置于蒸料罐内，先在0.5Mpa条件下保压2h蒸熟后，再排压至0MPa；取生鲜猪肘骨洗净，在0.8Mpa条件下保压处理30min，排净油脂和水分，送蒸汽，二次保压处理，出锅，凉至常温，冷冻后，破碎至骨粉末，粒径为200-300目，与前述处理的原料混合均匀，备用。步骤二、发酵菌剂的制备：(1)按重量份数取乳酸菌0.3份、鲁氏酵母0.5份、球拟酵母0.5份；(2)所述鲁本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种增香型钙质豆瓣酱，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：黄豆40‑50份、蚕豆10‑20份、青豆10‑20份、腰果10‑20份、花生20‑30份、生鲜猪肘骨20‑30份、盐20‑30份、黄瓜籽1‑5份、生菜籽1‑5份、白芝麻1‑5份、紫苏1‑5份、大料0.1‑0.5份、肉桂0.1‑0.5份。

【技术特征摘要】
1.一种增香型钙质豆瓣酱，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：黄豆40-50份、蚕豆10-20份、青豆10-20份、腰果10-20份、花生20-30份、生鲜猪肘骨20-30份、盐20-30份、黄瓜籽1-5份、生菜籽1-5份、白芝麻1-5份、紫苏1-5份、大料0.1-0.5份、肉桂0.1-0.5份。2.如权利要求1所述的增香型钙质豆瓣酱，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：黄豆50份、蚕豆10份、青豆10份、腰果18份、花生25份、生鲜猪肘骨30份、盐30份、黄瓜籽5份、生菜籽5份、白芝麻3份、紫苏3份、大料0.5份、肉桂0.5份。3.如权利要求1-2任一所述的增香型钙质豆瓣酱的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：步骤一：原料处理：黄豆、蚕豆、青豆、腰果、花生去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为2-3mm，用80-100℃水浸焖2-3h，置于蒸料罐内，先在0.5-0.8Mpa条件下保压1.5-2h蒸熟后，再排压至0MPa；取生鲜猪肘骨洗净，在0.5-0.8Mpa条件下保压处理20-30min，排净油脂和水分，送蒸汽，二次保压处理，出锅，凉至常温，冷冻后，破碎至骨粉末，粒径为200-300目，与前述处理的原料混合均匀，备用；步骤二、发酵菌剂的制备：(1)按重量份数取乳酸菌0.1-0.5份、鲁氏酵母0.1-0.5份、球拟酵母0.1-0.5份；(2)所述鲁氏酵母与球拟酵母，经活化纯检合格后，接种于PDA液体培养基中26-28℃条件下，培养48h，菌落计数达106-109cfu/mL时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀5次，制备成休止态细胞；所述乳酸菌的菌种按穿刺法...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘洋，陈淑英，刘晓鹏，
申请(专利权)人：盘锦金鹰调味品酿造有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁,21