一种富含蛋白质和氨基酸的海鲜调味酱油及其制备方法技术

本发明专利技术属于调味品技术领域，具体涉及一种富含蛋白质和氨基酸的海鲜调味酱油及其制备方法。其原料按重量份数配比如下：黄豆20‑30份，黑豆20‑30份，鱿鱼骨20‑25份，扇贝肉20‑30份，虾皮10‑20份，海藻胶10‑15份，五味子5‑10份，枸杞5‑10份，桂皮5‑10份，生姜10‑15份，盐20‑30份。该方法制备的产品，该酱油味道鲜美、营养均衡；其制备方法工艺简单，成本低。

A Seafood Seafood Seasoning Soy Sauce Rich in Protein and Amino Acids and Its Preparation Method

The invention belongs to the technical field of seasoning, in particular to a seafood seasoning soy sauce rich in protein and amino acid and a preparation method thereof. The ingredients are as follows: soybeans 20 30, black beans 20 30, squid bones 20 25, scallop meat 20 30, shrimp skin 10 20, alginate 10 15, Schisandra chinensis 5 10, wolfberry 5 10, cinnamon 5 10, ginger 10 15, salt 20 30. The soy sauce prepared by the method has delicious taste and balanced nutrition, simple preparation process and low cost.

【技术实现步骤摘要】
一种富含蛋白质和氨基酸的海鲜调味酱油及其制备方法
本专利技术属于调味品
，具体涉及一种富含蛋白质和氨基酸的海鲜调味酱油及其制备方法。
技术介绍
酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于降低自由基对人体健康的危害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当；然而，酱油是以大豆蛋白为原料，通过加入曲（即微生物）来实现大豆蛋白的分解，产生氨基酸、肽等鲜味物质酿造的一类调味品，但是口味、营养比较局限，因此有必要扩展不同的制备辅料。海产品在全球上占有很大的比例，是重要的生物资源之一；海产品不但资源丰富，而且营养价值高，已引起世界各国的极大关注。海产品中含人体所必需的全部氨基酸和大量的维生素，以及相当丰富的矿物质，如钙、钾、磷、镁、铁等。目前，在海鲜产品的加工过程中，大量的蛋白质没有有效的利用，因此造成了严重的浪费，甚至造成环境污染。海鲜酱油的特点是色泽亮丽，口味鲜美，主要适合点蘸、凉拌。我国海洋生物资源丰富，为海鲜酱油的原料提供了丰富的来源。现有的海鲜酱油厂家，大多采用贝类下脚料进行原料的提取，生产工艺条件苛刻，工艺复杂，生产成本较高，进而导致市场上在售的海鲜酱油价格偏贵；并且很多海鲜酱油生产者为了使酱油味道鲜美，添加了大量的添加剂，不但导致酱油的营养成分降低，而且直接影响到消费者的身体健康；因此，将海产品应用到酱油制备
具有很好的应用开发前景。鱿鱼骨中含有丰富的蛋白质和氨基酸等呈味物质，约占鱿鱼骨重量的25%左右，长期以来，鱿鱼加工产业对这类资源无法利用，一直做废弃物丢弃处理，这无疑是对鱿鱼骨蛋白的极大浪费，这类资源的价值无法得到体现。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术提供一种富含蛋白质和氨基酸的海鲜调味酱油及其制备方法。该酱油味道鲜美、营养均衡；其制备方法工艺简单，成本低。为了实现上述的目的，本专利技术提供的一种含蛋白质和氨基酸的海鲜调味酱油，其原料组成按重量份数配比如下：黄豆20-30份，黑豆20-30份，鱿鱼骨20-25份，扇贝肉20-30份，虾皮10-20份，海藻胶10-15份，五味子5-10份，枸杞5-10份，桂皮5-10份，生姜10-15份，盐20-30份。为实现上述目的，本专利技术还提供一种含蛋白质和氨基酸的海鲜调味酱油的制备方法，具体步骤如下。步骤一、酱油原汁的制备：（1）按份数称取黄豆、黑豆，煮熟后，日晒10-12天，置于发酵罐中，加入大豆重量10-20倍的温水，水温40-60摄氏度，备用；（2）按重量份数称取五味子，枸杞，桂皮，生姜，进行除水处理，然后研磨成粉末状，放入（1）中的豆料中，制成酱油原汁。步骤二、扇贝肉、鱿鱼骨的处理：（1）按重量份数称取扇贝，用清水洗3-5遍，用盐水浸泡24小时，除壳除杂，取出扇贝裙边肉，切成1-2cm小段备用；（2）鱿鱼骨粉酶解物的制备：鱿鱼骨经洗净、冷冻干燥后进行气流粉碎，粉碎粒度要求＜80目，将粉碎后的鱿鱼骨粉采用中性蛋白酶酶解处理，得到的酶解产物经过滤浓缩后进行喷雾干燥，从而得到鱿鱼骨粉酶解物，再将所述鱿鱼骨粉酶解物配置成浓度为8～10%的溶液，而后置于发酵罐中。步骤三、酱油的制备：将扇贝裙边肉与虾皮、海藻胶一同放入，放入蒸笼熏蒸80-100min，完成后磨制成匀浆；然后与鱿鱼骨粉酶解物混合后，在步骤一制备的酱油原汁中进行超声波提取，超声波提取条件：料液比为3：4，温度为70-75℃，超声功率230-245W，超声时间55-60min；（3）倾出酱油，去除酱油中发酵不完全残渣；酱油过滤后，加热至80-100℃，保持1-2h灭菌；罐装、贴标，得到海鲜酱油成品。本专利技术的有益效果。本专利技术的酱油中添加剂量少，不会使其营养流失；氨基酸的种类和含量均高于普通酱油，含有人体必需的八种氨基酸，酱油的味道鲜美；本专利技术对扇贝的肉进行处理，扇贝肉质鲜美，营养丰富，先用微波处理膨化，在短时间内将紧绷的扇贝肉质水分进行蒸发，形成水分子通道，导致肉质柔软并疏松多孔，然后加入熬制的调味料一起熏蒸，是味道融入肉质内部，最后磨浆制成，口感更加完美。鱿鱼骨中富含蛋白质、氨基酸等呈味物质的特点，将其进行酶解、喷雾干燥处理，得到鱿鱼骨粉酶解物，方便了酱油酿造过程中的关于发酵原料的量化处理；同时鱿鱼骨中含有的蛋白质在酶解作用下分解成鲜味更加突出的多肽、氨基酸类物质，比普通酱油更加具有增鲜效果，且风味更加突出。具体实施方式下面结合具体的实施方式度本专利技术作进一步的说明。实施例1。一含蛋白质和氨基酸的海鲜调味酱油，其原料组成按重量份数配比如下：黄豆30份，黑豆20份，鱿鱼骨25份，扇贝肉20份，虾皮20份，海藻胶10份，五味子10份，枸杞5份，桂皮10份，生姜10份，盐30份。含蛋白质和氨基酸的海鲜调味酱油的制备方法，具体步骤如下。步骤一、酱油原汁的制备：（1）按份数称取黄豆、黑豆，煮熟后，日晒12天，置于发酵罐中，加入大豆重量10倍的温水，水温60摄氏度，备用；（2）按重量份数称取五味子，枸杞，桂皮，生姜，进行除水处理，然后研磨成粉末状，放入（1）中的豆料中，制成酱油原汁。步骤二、扇贝肉、鱿鱼骨的处理：（1）按重量份数称取扇贝，用清水洗3遍，用盐水浸泡24小时，除壳除杂，取出扇贝裙边肉，切成2cm小段备用；（2）鱿鱼骨粉酶解物的制备：鱿鱼骨经洗净、冷冻干燥后进行气流粉碎，粉碎粒度要求＜80目，将粉碎后的鱿鱼骨粉采用中性蛋白酶酶解处理，得到的酶解产物经过滤浓缩后进行喷雾干燥，从而得到鱿鱼骨粉酶解物，再将所述鱿鱼骨粉酶解物配置成浓度为10%的溶液，而后置于发酵罐中。步骤三、酱油的制备：将扇贝裙边肉与虾皮、海藻胶一同放入，放入蒸笼熏蒸100min，完成后磨制成匀浆；然后与鱿鱼骨粉酶解物混合后，在步骤一制备的酱油原汁中进行超声波提取，超声波提取条件：料液比为3：4，温度为75℃，超声功率230W，超声时间60min；（3）倾出酱油，去除酱油中发酵不完全残渣；酱油过滤后，加热至100℃，保持1h灭菌；罐装、贴标，得到海鲜酱油成品。实施例2。一种含蛋白质和氨基酸的海鲜调味酱油，其原料组成按重量份数配比如下：黄豆20份，黑豆30份，鱿鱼骨20份，扇贝肉30份，虾皮20份，海藻胶10份，五味子9份，枸杞5份，桂皮8份，生姜13份，盐25份。实施例3。一种含蛋白质和氨基酸的海鲜调味酱油，其原料组成按重量份数配比如下：黄豆26份，黑豆38份，鱿鱼骨20份，扇贝肉30份，虾皮20份，海藻胶10份，五味子10份，枸杞10份，桂皮15份，生姜10份，盐25份。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含蛋白质和氨基酸的海鲜调味酱油，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：黄豆20‑30份，黑豆20‑30份，鱿鱼骨20‑25份，扇贝肉20‑30份，虾皮10‑20份，海藻胶10‑15份，五味子5‑10份，枸杞5‑10份，桂皮5‑10份，生姜10‑15份，盐20‑30份。

【技术特征摘要】
1.一种富含蛋白质和氨基酸的海鲜调味酱油，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：黄豆20-30份，黑豆20-30份，鱿鱼骨20-25份，扇贝肉20-30份，虾皮10-20份，海藻胶10-15份，五味子5-10份，枸杞5-10份，桂皮5-10份，生姜10-15份，盐20-30份。2.如权利要求1所述富含蛋白质和氨基酸的海鲜调味酱油，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：黄豆30份，黑豆20份，鱿鱼骨25份，扇贝肉20份，虾皮20份，海藻胶10份，五味子10份，枸杞5份，桂皮10份，生姜10份，盐30份。3.如权利要求1所述富含蛋白质和氨基酸的海鲜调味酱油，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：黄豆20份，黑豆30份，鱿鱼骨20份，扇贝肉30份，虾皮20份，海藻胶10份，五味子9份，枸杞5份，桂皮8份，生姜13份，盐25份。4.如权利要求1所述富含蛋白质和氨基酸的海鲜调味酱油，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：黄豆26份，黑豆38份，鱿鱼骨20份，扇贝肉30份，虾皮20份，海藻胶10份，五味子10份，枸杞10份，桂皮15份，生姜10份，盐25份。5.如权利要求1-4任一所述的富含蛋白质和氨基酸的海鲜调味酱油的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘洋，陈淑英，刘晓鹏，
申请(专利权)人：盘锦金鹰调味品酿造有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁,21