一种有机虾籽酱油的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种有机虾籽酱油的生产方法，通过对有机酱油的选料、原料的配比和后续制曲发酵过程的控制；以及对虾籽的处理，不仅不需要加入香辛料，即可防止虾籽产生腥味，而且还不需要加入任何食品添加剂和防腐剂，更加健康安全，符合现代社会人们对食品的要求。

A Production Method of Organic Shrimp Seed Soy Sauce

The invention discloses a production method of organic shrimp seed soy sauce, through the selection of organic soy sauce, the proportion of raw materials and the control of subsequent koji-making and fermentation process, and the treatment of shrimp seed, not only does not need spices to prevent the fishy smell of shrimp seed, but also does not need to add any food additives and preservatives, which is healthier and safer, and conforms to the people of modern society. Food requirements.

【技术实现步骤摘要】
一种有机虾籽酱油的生产方法
本专利技术涉及食品制造工艺
，尤其涉及一种有机虾籽酱油的生产方法。
技术介绍
随着人们的生活水平不断提高，人们已不满足于最基本的消费，有着更好更高的追求，尤其在饮食方面，人们的口味越来越挑剔，着重于健康与美味。虾籽酱油是一种传统的特色酱油，追朔历史可知，主要出于江苏省苏州民间手工熬制。目前国内也有几家企业在生产虾籽酱油，但由于受到工艺、配方等因素的制约，在市场上影响和占有率都不大。怎样提取虾籽？怎样保证虾籽的鲜味而没有腥味？怎样保证装瓶时虾籽均匀？怎样控制品质的安全性？为此，我们进行了多次的实验，经过几年的努力，终于找到了一种既能保证品质美味，又能保证卫生安全的可以大规模工业化生产有机虾籽酱油的工艺。中国专利技术专利CN102423067A公开了一种虾籽酱油的生产工艺方法，该方法将经清洁后加香辛料用盐水煮开，将潮虾籽、虾籽汁分离存放，用水或盐水或淋出的酱油浸泡腌制潮虾籽并翻缸，将调配酱油加热到沸腾，加入虾籽汁，将虾籽汁酱油倒入储罐中，然后进行罐装，得到的不仅能保鲜去腥，并且能使淡水虾籽的鲜味能很完美地融入到酱油中，形成特色，同时解决了虾籽均匀分布的难题。虽然该方法解决了虾籽均匀分布的难题，但是由于该方法中加入了香辛料，会对虾籽的特殊风味造成掩盖，同时该方法还需要加入防腐剂，不符合现代社会人们对食品安全的要求，故仍需要对有机虾籽酱油的生产方法进一步研究改进。
技术实现思路
基于
技术介绍
存在的技术问题，本专利技术提出了一种有机虾籽酱油的生产方法。本专利技术的技术方案如下：一种有机虾籽酱油的生产方法，包括以下步骤：步骤一、将麸皮蒸煮冷却后与菌种搅拌均匀；有机豆粕放入高压蒸煮锅里润水浸泡后加入小麦蒸煮至115～125℃，保持7～10min；蒸煮后的豆粕冷却至36～40℃，并与麸皮搅拌均匀进入制曲室；步骤二、制曲室湿度控制在95％以上，室温控制在25～30度之间，曲温控制在28～38度之间，在曲温即将升至38度时，初期及时翻曲，翻曲一次即可，使曲料蔬松，进行通风供氧降温，保持均匀的曲料水分和温度；步骤三、发酵用大陶缸，配有带透气孔的钢化玻璃顶盖，排列于室外进行日晒夜露发酵。每缸放入140～160kg的成曲，稍微压实，灌入盐度15～18％的盐水308～352kg(成曲的2.2倍)，必须淹没过成曲表面。期间进行翻缸2～3次、淋油若干次，经过三伏天烈日暴晒(超过45℃进行遮阳处理)，整个酱醅呈现滋润的黑褐色，酱香味浓郁。成熟的酱醪经过压榨产出原油，原油再进行晒油调配，得到色泽浓厚、风味独特的有机酱油；步骤四、在麦子成熟的季节，从淡水湖里捕捉大清虾(此季节的虾子俗称“麦黄虾”，产籽旺期)，选择虾籽饱满的优质大清虾，置于冷藏室30～40min后取出，放入清水中搅拌及剥壳的同时虾籽自然掉落水中，进行漂洗剔除杂质；然后放入氯化钠含量10～12％的盐水中冷藏，温度控制在0～4℃；步骤五、将有机酱油与虾籽混合进行灭菌消毒。灭菌消毒时，按5～8％的比例放入虾籽加热至82～88℃，保持20～30min，自然冷却至常温；步骤六、通过食品级细目网过滤与虾籽混合后的酱油；将过滤下来的虾籽，存入储罐里；步骤七、将与虾籽已分离的酱油通过326不锈钢硅藻土过滤器循环过滤15～25min，得到清澈明亮的成品有机酱油；步骤八、在灌装含虾籽的有机酱油时，自动灌装机配有2个灌装头，一个先灌装酱油，另一个后灌装5～8％的虾籽，灌装完成后压盖后贴标，即可。所述的步骤一中，各原料的质量比为，豆粕：小麦：麸皮：水＝1：0.25：0.25：0.8。所述的豆粕选用俄罗斯乌苏里斯克自然生长的有机大豆，从源头拒绝转基因大豆；该有机大豆经过我国黑龙江食用油生产加工企业压榨制作有机大豆油后的豆粕作为酿造本专利技术有机酱油的原料。所述的步骤二中，制曲室的湿度＞95％，室温在25～30℃，曲温控制在28～38℃。所述的步骤二中，豆粕、小麦是有机非转基因的，虾籽是新鲜的，无任何食品添加剂和防腐剂，氨基酸态氮＞0.90g/100mL，氯化钠含量＜14.5g/100mL。所述的步骤三中，所述的虾籽具有特殊鲜味，大清虾只能冷藏不能冷冻(经过冷冻后的虾籽就有腥味)。本专利技术的有益之处在于：本专利技术的有机虾籽酱油的生产方法，通过对有机酱油的选料、原料的配比和后续制曲发酵过程的控制；以及对虾籽的处理，不仅不需要加入香辛料，即可防止虾籽产生腥味，而且还不需要任何食品添加剂和防腐剂，更加健康安全，符合现代社会人们对食品的要求。附图说明图1：本专利技术的工艺流程图。具体实施方式实施例1：一种有机虾籽酱油的生产方法，包括以下步骤：步骤一、将麸皮蒸煮冷却后与菌种搅拌均匀；有机豆粕放入高压蒸煮锅里润水浸泡后加入小麦蒸煮至120℃，保持8min；蒸煮后的豆粕冷却至38℃，并与麸皮搅拌均匀进入制曲室；步骤二、制曲室湿度控制在95％以上，室温控制在25～30℃之间，曲温控制在28～38℃之间，在曲温即将升至38℃时，初期及时翻曲(只翻曲一次即可)，使曲料蔬松，进行通风供氧降温，保持均匀的曲料水分和温度；步骤三、发酵用大陶缸，配有带透气孔的钢化玻璃顶盖，排列于室外进行日晒夜露发酵。每缸放入150kg的成曲，稍微压实，灌入盐度15％的盐水330kg(成曲的2.2倍)，必须淹没过曲子表面。期间进行翻缸2次、淋油若干次，经过三伏天烈日暴晒(超过45℃进行遮阳处理)，整个酱醅呈现滋润的黑褐色，酱香味浓郁。成熟的酱醪经过压榨产出原油，原油再进行晒油调配，得到色泽浓厚、风味独特的有机酱油；步骤四、在麦子成熟的季节，从淡水湖里捕捉大清虾(此季节的虾子俗称“麦黄虾”，产籽旺期)，选择虾籽饱满的优质大清虾，置于冷藏室35min后取出，放入清水中搅拌及剥壳的同时虾籽自然掉落水中，进行漂洗剔除杂质；然后放入氯化钠含量10.5％的盐水中冷藏，温度控制在0～4℃；步骤五、将有机酱油与虾籽混合进行灭菌消毒。灭菌消毒时，按7％的比例放入虾籽加热至85℃，保持25min，自然冷却至常温；步骤六、通过食品级细目网过滤与虾籽混合后的酱油；将过滤下来的虾籽，存入储罐里；步骤七、将与虾籽已分离的酱油通过326不锈钢硅藻土过滤器循环过滤20min，得到清澈明亮的成品有机酱油；步骤八、在灌装含虾籽的有机酱油时，自动灌装机配有2个灌装头，一个先灌装酱油，另一个后灌装7％的虾籽，灌装完成后压盖后贴标，即可。所述的步骤一中，各原料的质量比为，豆粕：小麦：麸皮：水＝1：0.25：0.25：0.8。所述的豆粕选用俄罗斯乌苏里斯克自然生长的有机大豆，从源头拒绝转基因大豆；该有机大豆经过我国黑龙江食用油生产加工企业压榨制作有机大豆油后的豆粕作为酿造本专利技术有机酱油的原料。所述的步骤二中，制曲室的湿度＞95％，室温在25～30℃，曲温控制在28～38℃。所述的步骤二中，豆粕、小麦是有机非转基因的，虾籽是新鲜的，无任何食品添加剂和防腐剂，氨基酸态氮＞0.90g/100mL，氯化钠含量＜14.5g/100mL。所述的步骤三中，所述的虾籽具有特殊鲜味，大清虾只能冷藏不能冷冻(经过冷冻后的虾籽就有腥味)。实施例2：一种有机虾籽酱油的生产方法，包括以下步骤：步骤一、将麸皮蒸煮冷却后与菌种搅拌均匀；有机豆粕放入高压蒸煮锅里润水浸泡后加入小麦蒸煮至115℃，保持10m本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种有机虾籽酱油的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、将麸皮蒸煮冷却后与菌种搅拌均匀；有机豆粕放入高压蒸煮锅里润水浸泡后加入小麦蒸煮至115～125℃，保持7～10min；蒸煮后的豆粕冷却至36～40℃，并与麸皮搅拌均匀进入制曲室；步骤二、制曲室湿度控制在95％以上，室温控制在25～30℃之间，曲温控制在28～38℃之间，在曲温即将升至38℃时，初期及时翻曲，翻曲一次即可，使曲料蔬松，进行通风供氧降温，保持均匀的曲料水分和温度；步骤三、发酵用大陶缸，配有带透气孔的钢化玻璃顶盖，排列于室外进行日晒夜露发酵。每缸放入140～160kg的成曲，稍微压实，灌入盐度15～18％的盐水308～352kg，必须淹没过成曲表面。期间进行翻缸2～3次、淋油若干次，经过三伏天烈日暴晒，超过45℃进行遮阳处理，整个酱醅呈现滋润的黑褐色，酱香味浓郁。成熟的酱醪经过压榨产出原油，原油再进行晒油调配，得到色泽浓厚、风味独特的有机酱油；步骤四、在麦子成熟的季节，从淡水湖里捕捉大清虾，选择虾籽饱满的优质大清虾，置于冷藏室30～40min后取出，放入清水中搅拌及剥壳的同时虾籽自然掉落水中，进行漂洗剔除杂质；然后放入氯化钠含量10～12％的盐水中冷藏，温度控制在0～4℃；步骤五、将有机酱油与虾籽混合进行灭菌消毒。灭菌消毒时，按5～8％的比例放入虾籽加热至82～88℃，保持20～30min，自然冷却至常温；步骤六、通过食品级细目网过滤与虾籽混合后的酱油；将过滤下来的虾籽，存入储罐里；步骤七、将与虾籽已分离的酱油通过326不锈钢硅藻土过滤器循环过滤15～25min，得到清澈明亮的成品有机酱油；步骤八、在灌装含虾籽的有机酱油时，自动灌装机配有2个灌装头，一个先灌装酱油，另一个后灌装5～8％的虾籽，灌装完成后压盖后贴标，即可。...

【技术特征摘要】
1.一种有机虾籽酱油的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、将麸皮蒸煮冷却后与菌种搅拌均匀；有机豆粕放入高压蒸煮锅里润水浸泡后加入小麦蒸煮至115～125℃，保持7～10min；蒸煮后的豆粕冷却至36～40℃，并与麸皮搅拌均匀进入制曲室；步骤二、制曲室湿度控制在95％以上，室温控制在25～30℃之间，曲温控制在28～38℃之间，在曲温即将升至38℃时，初期及时翻曲，翻曲一次即可，使曲料蔬松，进行通风供氧降温，保持均匀的曲料水分和温度；步骤三、发酵用大陶缸，配有带透气孔的钢化玻璃顶盖，排列于室外进行日晒夜露发酵。每缸放入140～160kg的成曲，稍微压实，灌入盐度15～18％的盐水308～352kg，必须淹没过成曲表面。期间进行翻缸2～3次、淋油若干次，经过三伏天烈日暴晒，超过45℃进行遮阳处理，整个酱醅呈现滋润的黑褐色，酱香味浓郁。成熟的酱醪经过压榨产出原油，原油再进行晒油调配，得到色泽浓厚、风味独特的有机酱油；步骤四、在麦子成熟的季节，从淡水湖里捕捉大清虾，选择虾籽饱满的优质大清虾，置于冷藏室30～40min后取出，放入清水中搅拌及剥壳的同时虾籽自然掉落水中，进行漂洗剔除杂质；然后放入氯化钠含量10～12％的盐水中冷藏，温度控制在0～4℃；步骤五、将有机酱油与虾籽混合进行灭菌消毒。灭菌消毒时，按5～8％的比例放入虾籽加热至82～88℃，保持20～30min，自然冷...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄学贵，
申请(专利权)人：黄学贵，
类型：发明
国别省市：江苏,32