一种菊花蚕豆酱的发酵方法技术

本发明专利技术公开了一种菊花蚕豆酱的发酵方法，属于生物工程领域。本发明专利技术提供的一种菊花蚕豆酱的发酵方法，包括下述步骤：(1)豆瓣前处理和菊花前处理：(2)制曲；(3)将全部蚕豆瓣曲料加入发酵罐，加入盐水，菊花浆，搅拌均匀后，35‑40℃发酵；在发酵过程中加入融合乳杆菌(Weissella confuse)、鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)LBST‑L2、特基拉芽孢杆菌(Bacillus tequilensis)，发酵30‑40天。该发明专利技术菊花蚕豆酱的发酵方法，模拟蚕豆酱在自然环境下发酵状态，得到的蚕豆酱风味浓厚，在不同阶段添加不同菌种，加快蚕豆酱成熟过程，使发酵周期缩短到30‑40天，增有有益活性成分，满足现代人的营养需求。

A fermenting method of chrysanthemum bean paste

The invention discloses a fermenting method of chrysanthemum broad bean paste, which belongs to the field of biological engineering. Fermentation method of chrysanthemum bean sauce provided by the invention, which comprises the following steps: (1) before treatment and pretreatment of chrysanthemum bean: (2) koji; (3) all the broad bean koji adding fermentation tank, adding salt water, chrysanthemum slurry, mixing evenly, 35 40 C with fermentation; the fusion of lactobacillus in the fermentation process (Weissella confuse), z.rouxii (Zygosaccharomyces rouxii), Pediococcus pentosaceus (Pediococcus pentosaceus LBST L2,) tequila bacillus (Bacillus tequilensis), 30 fermentation for 40 days. The fermentation method of chrysanthemum bean sauce, fermented bean sauce is simulated in the natural environment, have a strong flavor of broad bean sauce, add different strains in different stages, accelerate the ripening process of broad bean sauce, the fermentation period is shortened to 30 40 days, increase the beneficial active ingredients, meet the nutritional needs of modern people.

【技术实现步骤摘要】
一种菊花蚕豆酱的发酵方法
本专利技术涉及一种菊花蚕豆酱的发酵方法，属于生物工程领域。
技术介绍
蚕豆酱是中国传统豆瓣酱，具有非常悠久的历史，深受大众喜爱。蚕豆酱是以去皮蚕豆为主要原料，经发酵制成的半流动状态的一类调味食品。我国生产蚕豆酱多采用自然发酵的方法，该方法的制曲过程是在开放式条件下进行，环境中的各种微生物混入后共同利用原料进行生长代谢，通过发酵、后熟等阶段后形成了蚕豆酱特有的色香味。但由于自然发酵，菌种体系复杂，环境影响因素较大，发酵周期不统一，发酵蚕豆酱质量不均衡，容易产生杂菌污染等问题。目前工厂为控制发酵周期和发酵蚕豆酱质量，避免杂菌污染，采用人工控制菌种进行发酵，但是采用单一菌种作为发酵剂发酵制作蚕豆酱，制作出来的产品与自然发酵生产的相比，风味单一，于是添加大量的调味品进行调味，食用过多容易上火。菊花是中国的传统名花，除具有极高的观赏价值之外，也是重要的药食同源性植物。其口感清甜，同时具有生津、明目、抗菌、消炎、抗病毒、抗衰老、降血压、抗肿瘤等效用。菊花中具有药用价值的有效成分包括黄酮类、木樨草苷、绿原酸、黄芩苷、芹菜素、香叶木素、刺槐素等。我国菊花品种及种植面积非常广阔，但大多菊花加工后用于制作花茶及入药，对菊花进行深加工产品很少，为提高菊花的附加值，同时丰富市场上菊花类产品。
技术实现思路
本专利技术针对传统工艺和现有工艺的不足，并且满足现代人的营养需求，提出一种菊花蚕豆酱的发酵方法。本专利技术的目的是提供一种口感好，食用安全具有明目降火作用的菊花蚕豆酱的发酵方法，其特征在于多种菌种共同发酵，所述菌种包括：米曲霉、黑曲霉、融合乳杆菌、鲁氏酵母、戊糖片球菌LBST-L2和特基拉芽孢杆菌。本专利技术的一种实施例中，一种口感好，食用安全具有明目降火作用的菊花蚕豆酱的发酵方法，具体步骤如下：豆瓣浸泡→豆瓣蒸煮灭菌→冷却→加入面粉拌和→接种麸曲→制曲→加入食盐水混和均匀→保温发酵→添加兼性厌氧菌群→成品(1)豆瓣前处理：去皮豆瓣浸泡，蒸煮，冷却；菊花前处理：将菊花花瓣用无菌水多次清洗，打浆，冷藏保存，备用；(2)制曲：将蚕豆瓣与面粉、发酵剂混合并搅拌均匀，放入曲房制曲，所述发酵剂为米曲霉发酵剂和黑曲霉发酵剂混合发酵剂；(3)将全部蚕豆瓣曲料加入发酵罐，加入盐水，菊花浆，搅拌均匀后，35-40℃发酵；在发酵过程中加入融合乳杆菌(Weissellaconfuse)、鲁氏酵母(Zygosaccharomycesrouxii)、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)LBST-L2、特基拉芽孢杆菌(Bacillustequilensis)，发酵30-40天。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)中，豆瓣前处理步骤为：去皮蚕豆瓣在水中浸泡，液面高于蚕豆4-20cm，浸泡6-10h；将泡发的蚕豆瓣放入蒸煮锅，90℃-100℃，保持蒸煮10-15min，蒸煮好后立马冷却。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)中，菊花前处理步骤为：将菊花花瓣用无菌水多次清洗，打浆，置于温度为3-5℃的保鲜箱保鲜放置10-19h，取出，得菊花浆，备用。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)中，制曲步骤为：将蚕豆瓣与面粉、发酵剂混合并搅拌均匀，按蚕豆瓣质量的0.1-0.35％加入发酵剂，面粉的质量是发酵剂的40-60倍，搅拌均匀后放入曲房，控制曲房内温度为35-40℃，相对湿度为75-90％，维持48-96h。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)中，所述发酵剂为米曲霉发酵剂和黑曲霉发酵剂混合发酵剂，米曲霉发酵剂和黑曲霉发酵剂的质量比为3-9:1在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)中，所述米曲霉发酵剂的发酵方法为：将米曲霉接种到麸皮中，于30℃培养48h，用牛皮纸包好整块麸皮冷冻干燥，即可制得米曲霉发酵剂。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)中，所述黑曲霉发酵剂的发酵方法为：将黑曲霉孢子接种麸皮中，于30℃培养48h，用牛皮纸包好整块麸皮冷冻干燥，即可制得黑曲霉发酵剂。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)中，具体步骤为：将全部蚕豆瓣曲料加入发酵罐，加入蚕豆瓣同等质量含盐量为10-20％的盐水，在发酵期间加入蚕豆瓣曲料质量5-22％的菊花浆，搅拌均匀后，35-40℃发酵；在发酵过程中加入融合乳杆菌(Weissellaconfuse)、鲁氏酵母(Zygosaccharomycesrouxii)、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)LBST-L2、特基拉芽孢杆菌(Bacillustequilensis)，发酵30-40天。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)中，融合乳杆菌、鲁氏酵母在发酵第5-10天加入。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)中，戊糖片球菌LBST-L2、特基拉芽孢杆菌在发酵第13-25天加入。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)中，融合乳杆菌、鲁氏酵母、戊糖片球菌LBST-L2、特基拉芽孢杆菌的含量分别为105-106CFU/g。本专利技术的有益效果：本专利技术提出采用多菌种混合发酵，模拟蚕豆酱在自然环境下发酵状态，得到的蚕豆酱风味浓厚，接近传统发酵风味，优于单一菌种发酵的风味；本专利技术采用多菌种混合发酵，在不同阶段添加不同菌种，加快蚕豆酱成熟过程，使发酵周期缩短到30-40天，相比于现有发酵技术，时间明显缩短；本专利技术在发酵中后期添加的几种特定菌种，能有效抑制杂菌生长，避免杂菌的污染，更加卫生安全；本专利技术以菊花、蚕豆为发酵原料，使蚕豆酱有清新的菊花香味，并且使得到的菊花蚕豆酱中黄酮含量最高达到52.59mg/100g，绿原酸含量最高可达1.59g/mg，增有有益活性成分，满足现代人的营养需求。具体实施方式制备米曲霉发酵剂：从试管取2～3环米曲霉接种到灭菌的麸皮中，于30℃培养48h，培养结束后，用牛皮纸包好整块麸皮冷冻干燥，即可制得米曲霉发酵剂。制备黑曲霉发酵剂：从试管取2～3环黑曲霉孢子接种到灭菌的麸皮中，于30℃培养48h，培养结束后，用牛皮纸包好整块麸皮冷冻干燥，即可制得黑曲霉发酵剂。培养融合乳杆菌和特基拉芽孢杆菌：取2-3环融合乳杆菌或特基拉芽孢杆菌于LB培养基中，在20r/min35℃下培养至合适浓度。LB培养基：蛋白胨10g/L，酵母粉5g/L，NaCl10g/L，蒸馏水1000mL，pH为7。培养鲁氏酵母：取2-3环鲁氏酵母于YEPD培养基中，在150r/min28℃下培养。YEPD培养基：蛋白胨2g/L，酵母粉1g/L，葡萄糖2g/L。培养戊糖片球菌LBST-L2：取2-3戊糖片球菌LBST-L2于MRS培养基中，37℃厌氧条件下静止培养。MRS培养基：蛋白胨10g/L，酵母粉5g/L，牛肉膏10g/L，葡萄糖20g/L，乙酸钠5g/L，柠檬酸氢二铵2g/L，硫酸镁0.58g/L，吐温-8001g/L。本专利技术中，所述米曲霉为沪酿3.042；黑曲霉为AS3.350；特基拉芽孢杆菌(Bacillustequilensis)保藏编号为CGMCCNo.12092；融合乳杆菌(Weissellaconfuse)保藏编号为CGMCCNo.8321；鲁氏酵母(Zygosaccharomycesrouxii)保藏编号为CGMCCNo.8323；戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)L本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种菊花蚕豆酱的发酵方法，其特征在于，包括下述步骤：(1)豆瓣前处理：去皮豆瓣浸泡，蒸煮，冷却；菊花前处理：将菊花花瓣用无菌水多次清洗，打浆，冷藏保存，备用；(2)制曲：将蚕豆瓣与面粉、发酵剂混合并搅拌均匀，放入曲房制曲，所述发酵剂为米曲霉发酵剂和黑曲霉发酵剂混合发酵剂；(3)将步骤(2)所得全部蚕豆瓣曲料加入发酵罐，加入盐水，菊花浆，搅拌均匀后，35‑40℃发酵；在发酵过程中加入融合乳杆菌(Weissella confuse)、鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)LBST‑L2、特基拉芽孢杆菌(Bacillus tequilensis)，发酵30‑40天。

【技术特征摘要】
1.一种菊花蚕豆酱的发酵方法，其特征在于，包括下述步骤：(1)豆瓣前处理：去皮豆瓣浸泡，蒸煮，冷却；菊花前处理：将菊花花瓣用无菌水多次清洗，打浆，冷藏保存，备用；(2)制曲：将蚕豆瓣与面粉、发酵剂混合并搅拌均匀，放入曲房制曲，所述发酵剂为米曲霉发酵剂和黑曲霉发酵剂混合发酵剂；(3)将步骤(2)所得全部蚕豆瓣曲料加入发酵罐，加入盐水，菊花浆，搅拌均匀后，35-40℃发酵；在发酵过程中加入融合乳杆菌(Weissellaconfuse)、鲁氏酵母(Zygosaccharomycesrouxii)、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)LBST-L2、特基拉芽孢杆菌(Bacillustequilensis)，发酵30-40天。2.权利要求1所述菊花蚕豆酱的发酵方法，其特征在于，在步骤(1)中，豆瓣前处理步骤为：去皮蚕豆瓣在水中浸泡，液面高于蚕豆4-20cm，浸泡6-10h；将泡发的蚕豆瓣放入蒸煮锅，90℃-100℃，保持蒸煮10-15min，蒸煮好后立刻冷却到35-40℃。3.权利要求1所述菊花蚕豆酱的发酵方法，其特征在于，在步骤(1)中，菊花前处理步骤为：将菊花花瓣用无菌水多次清洗，打浆，置于温度为3-5℃的保鲜箱保鲜放置10-19h，取出，得菊花浆，备用。4.权利要求1所述菊花蚕豆酱的发酵方法，其特征在于，在步骤(2)中，制曲步骤为：将蚕豆瓣与面粉、发酵剂混合并搅拌均匀，按蚕豆瓣质量的0.1-0.35％加入发酵剂，面粉的质量是发酵剂的40-60倍，搅拌均匀后放入曲房，控制曲房内温度为35...

【专利技术属性】
技术研发人员：李崎，王金晶，钮成拓，郑飞云，李永仙，刘春凤，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32