一种富锌硒营养酱油的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种富锌硒营养酱油的制备方法，属于调味品技术领域。针对锌硒元素在自然界的存在形式以无机态为主，难以被人体吸收利用，并且毒性较大。一般动植物食品中活性微量元素的含量很少，不能满足人体需求的问题，本发明专利技术提供了一种富锌硒营养酱油的制备方法，本发明专利技术培育活化金针菇菌种，并以其为载体，通过其细胞壁上的氨基、硫醇、羰基、磷酸根等官能团与锌硒离子发生络合反应，生物吸附富集制备的液体培养基中的锌硒元素，同时低浓度的锌硒元素对金针菇的生长有促进作用，使金针菇产量提高，再以金针菇，大豆，面粉为原料，并通过米曲霉制曲，利用米曲霉发酵过程二次富集金针菇和大豆中的锌硒元素，溶解在酱油中，制得富锌硒营养酱油。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种富锌硒营养酱油的制备方法，属于调味品

技术介绍
微量元素是人体内极少量存在，又为生命活动所必须的元素，如铁、锌、硒、碘、镁、锗等。缺乏某种微量元素会导致疾病，如缺铁会导致缺铁性贫血；缺锌会导致生长迟缓，味觉障碍和伤口愈合缓慢，孕妇缺锌甚至可能出现胎儿畸形；缺硒是克山病，大骨节病的重要起因。微量元素在自然界的存在形式主要以无机态为主，难以被人体直接吸收利用，并且毒性较大。一般动植物食品中活性微量元素的含量很少，不能满足人体需求。因此，富集微量元素食品的开发成为补充微量元素的重要手段。食用菌对微量元素具有很好的富集作用。食用菌对微量元素的富集不是以无机态的形式，而是大部分转化成为了有机态。食用菌有机态的微量元素利于吸收，还具有良好的稳定性与安全性，便于储存、运输和深加工。且食用菌本身安全无毒，富集微量元素以后，只要富集的微量元素在限制的范围以内，亦对人体无毒副作用。并且低浓度的微量元素对食用菌的生长有促进作用，使食用菌产量提高。微量元素的添加种类有锌、硒、钙、锗等，对不同种类的食用菌添加微量元素的种类和加量都可以不同，富集的微量元素种类和含量具可控性。因此，利用食用菌富集微量元素具有明显的优势。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题：针对锌硒元素在自然界的存在形式主要以无机态为主，难以被人体直接吸收利用，并且毒性较大。一般动植物食品中活性微量元素的含量很少，不能满足人体需求的问题，本专利技术提供了一种富锌硒营养酱油的制备方法，本专利技术培育活化金针菇菌种，并以其为载体，通过其细胞壁上的氨基、硫醇、羰基、磷酸根等官能团与锌硒离子发生络合反应，生物吸附富集制备的液体培养基中的锌硒元素，同时低浓度的锌硒元素对金针菇的生长有促进作用，使金针菇产量提高，再以金针菇，大豆，面粉为原料，并通过米曲霉制曲，利用米曲霉发酵过程二次富集金针菇和大豆中的锌硒元素，溶解在酱油中，制得富锌硒营养酱油。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案是：（1）称取2~5kg新鲜马铃薯，用去离子水洗净后去皮，并转入组织捣碎机中破碎制浆，取200~240g马铃薯浆装入培养皿中，依次加入20~24g葡萄糖，2.0~2.4g酵母粉，1.0~1.2g磷酸二氢钾，1.0~1.2g七水合硫酸镁，20~24g琼脂，0.10~0.12g维生素B1，1.0~1.2L去离子水，以300~400r/min搅拌混合均匀，得基础培养基，备用；（2）称取200~240g上述马铃薯浆装入培养皿中，依次加入20~24g葡萄糖，2.0~2.4g酵母粉，1.0~1.2g磷酸二氢钾，1.0~1.2g七水合硫酸镁，3.0~3.6g蛋白胨，3.5~4.2g七水合硫酸锌，0.07~0.08g硒酸钠，1.0~1.2L去离子水，以300~400r/min搅拌混合均匀，得富锌硒液体培养基；（3）用接种环挑选1~2环金针菇菌种接种于200~240mL步骤（1）制备的基础培养基中，在25~28℃下培养10~12天，得活化金针菇菌种，按接种量5~8%，取活化金针菇菌种接种至上述富锌硒液体培养基中，在25~28℃摇床振荡下培养12~15天，随后用5层纱布过滤，得菌丝体，并用去离子水洗涤菌丝体3~5次，再转入干燥箱中，在105~110℃下干燥至恒重，得富锌硒金针菇菌丝体；（4）称取600~650g黄豆并用去离子水洗净后，与50~80g上述富锌硒金针菇菌丝体，装入高压蒸汽灭菌锅中，加750~800mL去离子水，在115~120℃下蒸煮20~30min，冷却至35~40℃，加入300~350g面粉，1.5~2.0g米曲霉孢子粉，以300~400r/min搅拌混合均匀，随后放入制曲室中通风制曲，控制温度为34~35℃，培养10~12h后，第一次松曲，降温至32~34℃，培养20~24h，第二次松曲，继续降温至30~32℃，培养30~36h，得酱油曲；（5）向上述酱油曲中加入300~400mL质量分数为20%食盐水，随后装入发酵罐中，控制温度为45~50℃发酵4~6个月，得成熟酱醪，将成熟酱醪装入压滤机中压滤，收集滤液，将滤液装入高压蒸汽灭菌锅中灭菌处理，得富锌硒营养酱油。本专利技术的应用方法是：在日常烹饪中，加入5~15mL本专利技术制备的富锌硒营养酱油，可有效提高锌硒摄取量25~45%，本专利技术制备的富锌硒营养酱油，锌含量为40~48mg/g，硒含量为2.6~3.5μg/g，且易于人体吸收。本专利技术的有益技术效果是：（1）本专利技术制备的富锌硒营养酱油中锌硒含量高，且易于人体吸收，对人体无毒副作用，是一种有效补充锌硒元素的手段；（2）本专利技术制备的富锌硒营养酱油滋味鲜美、风味独特。具体实施方式称取2~5kg新鲜马铃薯，用去离子水洗净后去皮，并转入组织捣碎机中破碎制浆，取200~240g马铃薯浆装入培养皿中，依次加入20~24g葡萄糖，2.0~2.4g酵母粉，1.0~1.2g磷酸二氢钾，1.0~1.2g七水合硫酸镁，20~24g琼脂，0.10~0.12g维生素B1，1.0~1.2L去离子水，以300~400r/min搅拌混合均匀，得基础培养基；称取200~240g上述马铃薯浆装入培养皿中，依次加入20~24g葡萄糖，2.0~2.4g酵母粉，1.0~1.2g磷酸二氢钾，1.0~1.2g七水合硫酸镁，3.0~3.6g蛋白胨，3.5~4.2g七水合硫酸锌，0.07~0.08g硒酸钠，1.0~1.2L去离子水，以300~400r/min搅拌混合均匀，得富锌硒液体培养基；用接种环挑选1~2环金针菇菌种接种于200~240mL上述基础培养基中，在25~28℃下培养10~12天，得活化金针菇菌种，按接种量5~8%，取活化金针菇菌种接种至上述富锌硒液体培养基中，在25~28℃摇床振荡下培养12~15天，随后用5层纱布过滤，得菌丝体，并用去离子水洗涤菌丝体3~5次，再转入干燥箱中，在105~110℃下干燥至恒重，得富锌硒金针菇菌丝体；称取600~650g黄豆并用去离子水洗净后，与50~80g上述富锌硒金针菇菌丝体，装入高压蒸汽灭菌锅中，加750~800mL去离子水，在115~120℃下蒸煮20~30min，冷却至35~40℃，加入300~350g面粉，1.5~2.0g米曲霉孢子粉，以300~400r/min搅拌混合均匀，随后放入制曲室中通风制曲，控制温度为34~35℃，培养10~12h后，第一次松曲，降温至32~34℃，培养20~24h，第二次松曲，继续降温至30~32℃，培养30~36h，得酱油曲；向上述酱油曲中加入300~400mL质量分数为20%食盐水，随后装入发酵罐中，控制温度为45~50℃发酵4~6个月，得成熟酱醪，将成熟酱醪装入压滤机中压滤，收集滤液，将滤液装入高压蒸汽灭菌锅中灭菌处理，得富锌硒营养酱油。实例1称取2kg新鲜马铃薯，用去离子水洗净后去皮，并转入组织捣碎机中破碎制浆，取200g马铃薯浆装入培养皿中，依次加入20g葡萄糖，2.0g酵母粉，1.0g磷酸二氢钾，1.0g七水合硫酸镁，20g琼脂，0.10g维生素B1，1.0L去离子水，以300r/min搅拌混合均匀，得基础培养基；称取200g上述马铃薯浆装入培养皿中，依次加入20g葡萄糖，2.0g酵母粉，1.0g磷酸二氢钾，1本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富锌硒营养酱油的制备方法，其特征在于具体制备步骤为：（1）称取2~5kg新鲜马铃薯，用去离子水洗净后去皮，并转入组织捣碎机中破碎制浆，取200~240g马铃薯浆装入培养皿中，依次加入20~24g葡萄糖，2.0~2.4g酵母粉，1.0~1.2g磷酸二氢钾，1.0~1.2g七水合硫酸镁，20~24g琼脂，0.10~0.12g维生素B1，1.0~1.2L去离子水，以300~400r/min搅拌混合均匀，得基础培养基，备用；（2）称取200~240g上述马铃薯浆装入培养皿中，依次加入20~24g葡萄糖，2.0~2.4g酵母粉，1.0~1.2g磷酸二氢钾，1.0~1.2g七水合硫酸镁，3.0~3.6g蛋白胨，3.5~4.2g七水合硫酸锌，0.07~0.08g硒酸钠，1.0~1.2L去离子水，以300~400r/min搅拌混合均匀，得富锌硒液体培养基；（3）用接种环挑选1~2环金针菇菌种接种于200~240mL步骤（1）制备的基础培养基中，在25~28℃下培养10~12天，得活化金针菇菌种，按接种量5~8%，取活化金针菇菌种接种至上述富锌硒液体培养基中，在25~28℃摇床振荡下培养12~15天，随后用5层纱布过滤，得菌丝体，并用去离子水洗涤菌丝体3~5次，再转入干燥箱中，在105~110℃下干燥至恒重，得富锌硒金针菇菌丝体；（4）称取600~650g黄豆并用去离子水洗净后，与50~80g上述富锌硒金针菇菌丝体，装入高压蒸汽灭菌锅中，加750~800mL去离子水，在115~120℃下蒸煮20~30min，冷却至35~40℃，加入300~350g面粉，1.5~2.0g米曲霉孢子粉，以300~400r/min搅拌混合均匀，随后放入制曲室中通风制曲，控制温度为34~35℃，培养10~12h后，第一次松曲，降温至32~34℃，培养20~24h，第二次松曲，继续降温至30~32℃，培养30~36h，得酱油曲；（5）向上述酱油曲中加入300~400mL质量分数为20%食盐水，随后装入发酵罐中，控制温度为45~50℃发酵4~6个月，得成熟酱醪，将成熟酱醪装入压滤机中压滤，收集滤液，将滤液装入高压蒸汽灭菌锅中灭菌处理，得富锌硒营养酱油。...

【技术特征摘要】
1.一种富锌硒营养酱油的制备方法，其特征在于具体制备步骤为：（1）称取2~5kg新鲜马铃薯，用去离子水洗净后去皮，并转入组织捣碎机中破碎制浆，取200~240g马铃薯浆装入培养皿中，依次加入20~24g葡萄糖，2.0~2.4g酵母粉，1.0~1.2g磷酸二氢钾，1.0~1.2g七水合硫酸镁，20~24g琼脂，0.10~0.12g维生素B1，1.0~1.2L去离子水，以300~400r/min搅拌混合均匀，得基础培养基，备用；（2）称取200~240g上述马铃薯浆装入培养皿中，依次加入20~24g葡萄糖，2.0~2.4g酵母粉，1.0~1.2g磷酸二氢钾，1.0~1.2g七水合硫酸镁，3.0~3.6g蛋白胨，3.5~4.2g七水合硫酸锌，0.07~0.08g硒酸钠，1.0~1.2L去离子水，以300~400r/min搅拌混合均匀，得富锌硒液体培养基；（3）用接种环挑选1~2环金针菇菌种接种于200~240mL步骤（1）制备的基础培养基中，在25~28℃下培养10~12天，得活化金针菇菌种，按接种量5~8%，取活...

【专利技术属性】
技术研发人员：高玉梅，宋豪，
申请(专利权)人：常州亚环环保科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32