一种香气高保真型百香果醋及其酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种香气高保真型百香果醋，包括以下原料：百香果，复合酶，由酿酒酵母BH8和产香酵母Yeast‑1混合而成的复合酵母，蔗糖，柠檬酸钠和醋酸菌。本发明专利技术还公开了香气高保真型百香果醋的酿造方法，包括以下步骤：(1)冷冻处理；(2)酶解；(3)成分调节；(4)巴氏杀菌；(5)二次发酵；(6)醋酸发酵；(7)配兑、过滤和瓶储。本发明专利技术能够充分利用百香果原料，并通过团队发明专利技术的控氧发酵罐进行微氧发酵，提升百香果醋的香气浓度，并延长香味的停留时间，提高香味的保真度，提升香味的持久度，酿造成口感圆润、丰富的高品质香气高保真型百香果醋，具有广大的市场推广价值。

【技术实现步骤摘要】
一种香气高保真型百香果醋及其酿造方法
本专利技术涉及百香果的利用及加工领域，特别涉及一种香气高保真型百香果醋及其酿造方法。
技术介绍
百香果又称西番莲、巴西果、鸡蛋果，是西番莲科多年生木质藤本植物果实的通称，因其果汁可散发出菠萝、香蕉等多种水果的浓郁香味，故得名百香果。它是世界上已知最香的水果之一，被国内外誉为“果汁之王”，国内外大量实验研究表明，百香果还具有抗炎、抗焦虑、降血脂、降血压等多种保健功能。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，果醋越来越受到人们的关注。一方面，果醋营养丰富，并有很好的食疗功效，能够辅助治疗糖尿病和高血压，还有美容、减肥效果；另一方面，果醋酿造技术的发展，为缓解鲜果滞销和果品资源的加工利用提供了一条有效的解决途径。按照现行果醋的酿造方法酿造出来的百香果醋，存在着果香香气较淡、香气的存留时间过短，香气保真度低，果醋品质不高的问题；且在百香果醋的酿造过程中原料利用率低，不利于醋酸酿造方法中的发酵过程的进行，更不利于规模化的发展。因此，研究一种能高效利用原料酿造香气高保真型百香果醋的方法，且酿造的百香果醋果香味浓郁、香味留存时间较长，香气保真度高，具有广大的市场推广价值。传统的自然发酵无法满足现代工业大批量、低成本、快速生产的需要，微氧酿造技术是模拟自然发酵环境，将物料储存于不锈钢储罐，按照规定剂量向罐内通入微量的氧气，使物料在罐内溶解氧量得到有效控制的状态下发酵、熟化。微氧酿造技术是在酒、醋发酵期间人为添加微量的氧气，以满足发酵期间各种化学反应和物理反应所需的氧气，能加速醋酸的成熟。微氧环境还可以使酒中的单宁软化，提高适口度，使口感更加饱满、圆润。发酵罐是微氧酿造技术依托的外部环境装置，在连续规模生产、提高产量和产率方面发挥了重要作用。微氧发酵设备，主要是保证微生物在微氧状态下生长。现有的微氧发酵设备，其搅拌控温装置和搅拌装置为分开设计，占用了有限的发酵罐体积，机器有效利用率低；同时氧气供氧设备为直接通入发酵罐内，难以控制发酵罐内氧气的含量，不能有效控制微生物的发酵程度。因此，研究一种具有冷凝设备简单、能够充分进行微氧发酵的发酵罐具有广阔的市场前景。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种香气高保真型百香果醋，包括以下原料：百香果，复合酶，由酿酒酵母BH8和产香酵母Yeast-1混合而成的复合酵母，蔗糖，柠檬酸钠和醋酸菌。本专利技术还公开了香气高保真型百香果醋的酿造方法，本专利技术先将百香果浆经过冷冻处理，通过水分子冷胀热缩的原理使百香果浆的内部结构被撑开而变松散，便于后续酶解处理的进行；进行酶解处理后，在控氧发酵罐中进行微氧发酵，然后转入气升式发酵罐中，通入氮气和二氧化碳混合气体，进行二次发酵；最后经过微氧环境中进行醋酸发酵，再经过配兑、过滤和瓶储。本专利技术能够充分利用百香果原料，通过微氧发酵技术，提升百香果醋的香气浓度，并延长香味的停留时间，提高香气的保真度，提升香味的持久度，酿造成口感圆润、丰富的高品质香气高保真型百香果醋，具有广大的市场推广价值。为解决上述问题，本专利技术所采用的技术方案是：一种香气高保真型百香果醋，包括以下原料：百香果，复合酶，由酿酒酵母BH8和产香酵母Yeast-1混合而成的复合酵母，蔗糖，柠檬酸钠和醋酸菌。在本专利技术中，作为进一步说明，一种香气高保真型百香果醋的酿造方法，包括以下步骤：(1)冷冻处理：将百香果切开取浆后，放入冷冻室中，在冷冻温度为-25℃的条件下冷冻24～30h，取出解冻后，得到冷却液；(2)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.5～2份复合酶放入酶解器中，混匀，调温至45～50℃处理2～3h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为10～13Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.0～4.5、酸度为0.2％～0.4％，得到调节液；(4)巴氏杀菌：在75～80℃杀菌处理调节液20～25min，冷却至28～30℃，得到备用液；(5)二次发酵：按重量份数计，将500份备用液和1～3份复合酵母放入控氧发酵罐中进行一次发酵，搅拌均匀后进行酒精发酵7～10d，前1～3d，每天定量加入微氧1～2mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为15～20℃，取发酵液放入气升式发酵罐中进行二次发酵，持续通入氮气和二氧化碳混合气体，在20～25℃下常压发酵30～40d，得到酒精度为4％～6％的发酵液；(6)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一控氧发酵罐中，加入1～2.5份醋酸菌进行微氧发酵；发酵0～1d时，为发酵前期，属于菌种的适应期，菌体增殖较为缓慢，需要氧气量较少，控制发酵的温度为25～30℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100～200r/min的速度搅拌5～10min，每天的通氧量为2～3mg/L；发酵2～4d时，为发酵中期，醋酸菌迅速繁殖，呈高菌量的对数增长期，产酸率达到最大水平，需要大量耗氧，控制发酵温度为28～35℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100～200r/min的速度搅拌10～25min，每天的通氧量为13～23mg/L；发酵5～8d，为发酵后期，醋酸菌量开始缓慢下降，进入衰退期，总酸含量趋于稳定并略有增加，保持微氧发酵温度为20～25℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以80～150r/min的速度搅拌5～10min，每天的通氧量为1～2mg/L；待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到百香果醋；(7)配兑、过滤和瓶储：将百香果醋通过压滤机进行压榨过滤，将过滤后的清液在压力为10～12MPa、超滤膜的孔径为6～7μm的条件下进行超滤膜纯化，将纯化后的百香果醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得百香果醋成品，避光、常温下贮藏。在本专利技术中，作为进一步说明，步骤(5)或步骤(6)所述控氧发酵罐，包括罐体、覆在所述罐体外侧壁的保温层和支撑所述罐体的若干支撑部，所述罐体的顶部设有密封所述罐体的顶盖，所述顶盖上穿设有进料口和排气口；所述罐体的内侧壁上设有温度计，所述保温层的外侧壁上设有温度表，所述温度表和所述温度计相连接，用于显示所述温度计的温度；所述罐体的底部为圆弧面状，且设有出渣口，还包括：搅拌控温装置，包括电机和具有搅拌功能的冷凝管，所述冷凝管从内而外穿设所述顶盖，所述电机固定于所述顶盖，以便于带动所述冷凝管转动搅拌；控氧装置，用于为发酵罐提供氧气；包括环形供氧管和氧气发生器；所述环形供氧管固定于所述罐体的外侧壁上且位于所述保温层内，所述环形供氧管上均匀开设有从所述环形供氧管穿透至所述罐体内的出氧口；所述氧气发生器设于所述罐体外，用于为所述环形供氧管提供氧气，所述氧气发生器和所述环形供氧管之间用气管进行连接，所述气管的中部设有氧气流量计，所述氧气流量计的左右两侧各设有一阀门；所述罐体的底部靠近所述环形供氧管的一端设有出液口，所述出液口上设有滤网。在本专利技术中，作为进一步说明，所述出渣口外设有排渣阀，以便于控制所述出渣口的排渣量。在本专利技术中，作为进一步说明，步骤(2)所述复合酶由按重量比为1.5：1：1的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成。在本专利技术中，作为进一步说明，步骤(5)所述复合酵母由按重量比为2：1的酿酒酵母BH8和产香酵母Yeast-1混合而成。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种香气高保真型百香果醋，其特征在于：包括以下原料：百香果，复合酶，由酿酒酵母BH8和产香酵母Yeast‑1混合而成的复合酵母，蔗糖，柠檬酸钠和醋酸菌。

【技术特征摘要】
1.一种香气高保真型百香果醋，其特征在于：包括以下原料：百香果，复合酶，由酿酒酵母BH8和产香酵母Yeast-1混合而成的复合酵母，蔗糖，柠檬酸钠和醋酸菌。2.一种香气高保真型百香果醋的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)冷冻处理：将百香果切开取浆后，放入冷冻室中，在冷冻温度为-25℃的条件下冷冻24～30h，取出解冻后，得到冷却液；(2)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.5～2份复合酶放入酶解器中，混匀，调温至45～50℃处理2～3h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为10～13Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.0～4.5、酸度为0.2％～0.4％，得到调节液；(4)巴氏杀菌：在75～80℃杀菌处理调节液20～25min，冷却至28～30℃，得到备用液；(5)二次发酵：按重量份数计，将500份备用液和1～3份复合酵母放入控氧发酵罐中进行一次发酵，搅拌均匀后进行酒精发酵7～10d，前1～3d，每天定量加入微氧1～2mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为15～20℃，取发酵液放入气升式发酵罐中进行二次发酵，持续通入氮气和二氧化碳混合气体，在20～25℃下常压发酵30～40d，得到酒精度为4％～6％的发酵液；(6)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一控氧发酵罐中，加入1～2.5份醋酸菌进行微氧发酵；发酵0～1d时，为发酵前期，属于菌种的适应期，菌体增殖较为缓慢，需要氧气量较少，控制发酵的温度为25～30℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100～200r/min的速度搅拌5～10min，每天的通氧量为2～3mg/L；发酵2～4d时，为发酵中期，醋酸菌迅速繁殖，呈高菌量的对数增长期，产酸率达到最大水平，需要大量耗氧，控制发酵温度为28～35℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100～200r/min的速度搅拌10～25min，每天的通氧量为13～23mg/L；发酵5～8d，为发酵后期，醋酸菌量开始缓慢下降，进入衰退期，总酸含量趋于稳定并略有增加，保持微氧发酵温度为20～25℃，调节控氧...

【专利技术属性】
技术研发人员：辛明，李昌宝，孙健，周主贵，李丽，何雪梅，刘国明，李杰民，郑凤锦，李志春，唐雅园，盛金凤，杨莹，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广西,45