一种补血降脂红枣养生醋及其制备方法技术

本发明专利技术属保健调味品技术领域，为解决液态发酵法酿造的红枣醋口感单一、风味差等问题，提供一种补血降脂红枣养生醋及其制备方法。红枣和黑米混合作主料，低温大曲和功能红曲混合作糖化发酵剂，酿酒曲、酵母、酿造水混合进行酒精发酵，麸皮、谷糠、稻壳、银杏叶混合作辅料，将成熟的酒醪与辅料混合为新拌酒醅，接入醋酸菌火醅进行醋酸发酵，获得成熟醋醅，成熟醋醅采用循环套淋法淋醋，新淋醋陈酿陈养、调配、过滤灭菌即得补血降脂红枣养生醋。色泽呈红棕色，澄清透明、酸甜适口，滋味悠长，对造成动脉粥样硬化和血栓形成的各种氧化反应有很好的抑制作用，对预防心脏病、中风有特效，具有防癌作用；是良好的血管清道夫和肠胃清道夫。

【技术实现步骤摘要】
一种补血降脂红枣养生醋及其制备方法
本专利技术属于保健调味品
，具体涉及一种补血降脂红枣养生醋及其制备方法。
技术介绍
食醋是人们日常生活中不可缺少的重要调味品，在东西方的饮食当中有着非常重要的作用。随着人民生活水平的不断提高，营养保健意识的逐渐增强，少盐多醋饮食观念逐渐深入人心，人们不仅仅满足于食品的色香味全，更注重的是食品的安全和营养保健作用。红枣属于药食同源性食物，不仅具有丰富的营养，同时还具有很高的药用价值。集药、食、补于一身，被誉为“木本粮食，滋补佳品”，红枣的药用价值早在《名医别录》、《本草纲目》中就有记载：红枣味甘、性温、无毒，入心、脾、胃经。红枣有补气血、益脾胃、通九窍、和百药、润肤养颜、强志延年等养生保健的功效，凡体质虚弱或欲抗衰延年者均可食用。民间有谚曰：“一日吃三枣，一辈子不显老”。同时，红枣提取物具有清除自由基和增强机体抗脂质过氧化作用的能力，具有cAMP样作用，以及抗变态反应、抗肿瘤的作用，久食或入药膳可以调节内分泌系统。黑米是一种药食兼用的谷物，是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种。粒型有籼、粳两种，粒质分糯性和非糯性两类。糙米呈黑色或黑褐色。黑米外表墨黑，营养丰富，有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。黑米种植历史悠久，是我国古老而名贵的水稻品种。我国不少地方都有生产，具有代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。其食用价值高，除煮粥外，还可以制作各种营养食品和酿酒酿醋。现代医学也证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、明目活血等疗效。功能红曲米，又称赤曲、红米、福曲，为不规则形的颗粒，状如碎米；外表棕红色，质脆，断面粉红色，微有酸气，味淡，以红透质酥，陈久为佳。具有活血化瘀，健脾消食的功效。红枣和黑米是深受人们喜爱且不可多得的药食同源性食品，利用我国丰富的红枣和黑米资源开发营养保健型发酵饮品，不仅符合当前以生物发酵果粮共酿的总体方针，还可以增加醋的养生保健价值，为人们的大健康生活提供更多选择。我国食醋大多是采用固态发酵法酿制的谷物食醋，国外的食醋大多是采用液态发酵法酿制的果醋。固态发酵法与液态发酵法相比具有风味佳、口感好等优点，但是也存在着发酵周期长、劳动强度大、发酵过程难以控制、易被杂菌污染等缺点。而液态发酵法的优点在于发酵周期短、劳动强度小、发酵过程易控制，减少了杂菌污染的机会，但是由于是纯种培养，且发酵时间有限，因此液态发酵法形成的风味物质少，其风味和口感较固态发酵法要差。
技术实现思路
本专利技术为了解决液态发酵法酿造的红枣醋口感单一、风味差、功能成份含量不足等问题，提供了一种补血降脂红枣养生醋及其制备方法。本专利技术由如下技术方案实现的：一种补血降脂红枣养生醋，由红枣和黑米按重量比6：4混合作为主料，低温大曲和功能红曲按重量比为10：1混合作为糖化发酵剂，糖化发酵剂用量为占主料重量30%~50%，占主料重量3‰~6‰的酿酒曲和与占主料重量0.5‰~1‰的酵母，占主料重量240%~300%的酿造水混合进行酒精发酵，酒精发酵结束后，麸皮、谷糠、稻壳、银杏叶按重量比为1：0.45：0.45：0.10混合作为辅料，将成熟的酒醪与辅料混合为新拌酒醅，醪液与辅料的重量比为2.0-2.2:1，接入醋酸菌火醅进行醋酸发酵，醋酸菌火醅与新拌酒醅的重量比为0.05-1.0：5，获得成熟醋醅，成熟醋醅采用循环套淋法淋醋，然后将新淋醋进行陈酿陈养、调配、过滤灭菌即得补血降脂红枣养生醋。制备所述的一种补血降脂红枣养生醋的方法，具体步骤为：（1）原料处理：干红枣挑选去杂除次，清洗干净后用60~65℃温水按料水比1：3浸泡8h后，捞出沥干水分，放入蒸锅中蒸煮，从圆气开始计时，蒸煮40min，冷却后去核打浆；精选饱满黑米除杂后以膨化度为200~300g/L膨化1h，膨化机功率为1.2t/h；（2）配曲润曲：低温大曲和功能红曲按比例混合为糖化发酵剂复配曲，粉碎至10目，以枣浆和膨化黑米混合后的重量作为主料重量，加入占主料重量30%~50%的糖化发酵剂复配曲，占主料重量50%~60%的酿造水，混合均匀后室温润曲30min；（3）拌曲：将冷却至28-32℃的主料与润好的复配曲，以及占主料重量240%~300%的酿造水混合调浆，加入占主料重量3‰~6‰的酿酒曲和与占主料重量0.5‰~1‰的酵母，搅拌均匀后送入工业化酒精发酵罐进行酒精发酵；（4）酒精发酵：前3d敞口发酵，每天上下午各搅拌1次，控制品温≤33℃；72h后进入密闭发酵，保持室温为18~23℃，密闭静置发酵至少15天，直到缸内原料的温度下降至20℃，酒精度达到8°以上，酒精发酵结束；（5）醋酸发酵：酒精发酵结束后，将成熟的酒醪和麸皮、谷糠、稻壳、银杏叶按比例混合的辅料在工业化拌醅机中混合均匀，醪液与辅料的重量比为2.0-2.2：1，调整水分至64%-66%、酒精含量在4.5°-5.0°，得到新拌酒醅；将品温达到42~45℃的醋酸菌火醅接入到新拌酒醅中，醋酸菌火醅与新拌酒醅的重量比为0.05-1.0：5，翻拌均匀后，送至醋酸发酵转筒中，保温发酵；待品温上升到42-45℃时，启动转筒翻醅按钮，转动3~5圈；待品温保持在45℃后，保持每日翻醅两次；当醋酸发酵8~9天时品温自然下降，醅酸达到4.5g/100g以上时，醋酸发酵完成，得到发酵成熟的醋醅；（6）淋醋：将全部成熟的醋醅装入淋醋池，淋醋时将下一批浸泡干红枣的酿造水与醋稍混合加热至85℃以上，采用循环套淋法淋出新淋醋；（7）陈酿陈养：夏季敞口陈酿15~30d，密封养醋60~75d；冬季敞口陈酿45~60d，密封养醋60~75d；（8）调配、过滤、灭菌：将陈养完成后的红枣醋，经电脑勾调系统进行勾调，形成风味稳定、品质均一的醋，经袋式过滤机三级过滤系统，除去不溶性固形物后，打进暂储罐，然后送入超高温瞬时灭菌机，在温度130℃~137℃，灭菌4~6秒，即得补血降脂红枣养生醋。所述低温大曲为汾酒大曲，所述功能红曲为功能红曲米。步骤（5）中醋醅的品温≥42℃的时间不少于4天。本专利技术所述红枣应符合GB/T5835-2009的规定。本专利技术所述黑米应符合NY/T832-2004黑米的规定。本专利技术所述原料红枣，又名大枣，属鼠李科(Rhamnaceae)枣属植物枣树(ZizphusjujubaMill)的果实。红枣不仅是备受人们喜爱的食品，而且是药用价值极高的传统中药材，在中药配伍中常是不可缺少的重要药物。其营养极其丰富。研究表明，枣果中主要含有桦木酸、齐墩果酸、山楂酸、苹果酸、酒石酸、儿茶酸、油酸等7种以上有机酸，缬氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸等17种氨基酸，是补充必需氨基酸的一种良好的食物来源。同时红枣含有钙、镁、钼、锰、硼、磷、钾、锌、铁、硒等36种微量元素和维生素A、B、C、P，其中维生素C的含量极高，每百克鲜枣中含有250～600mg，居百果之冠，而维生素P含量更为惊人,每百克鲜枣中含有3385mg。红枣中还含有环磷酸腺苷(cAMP)，每百克鲜枣中含量高达50mg。红枣中含糖量也相当高，一般鲜枣含糖量达30%以上，干枣含糖量达70%以上，主要以葡萄糖为主，还含有果糖、蔗糖、由葡萄糖和果糖组成的低聚糖以及酸性多糖等。另外，红枣中还含有皂甙、黄酮类、树脂、粘液质、香豆素类衍本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种补血降脂红枣养生醋，其特征在于：由红枣和黑米按重量比6：4混合作为主料，低温大曲和功能红曲按重量比为10：1混合作为糖化发酵剂，糖化发酵剂用量为占主料重量30%~50%，占主料重量3‰~6‰的酿酒曲和与占主料重量0.5‰~1‰的酵母，占主料重量240%~300%的酿造水混合进行酒精发酵，酒精发酵结束后，麸皮、谷糠、稻壳、银杏叶按重量比为1：0.45：0.45：0.10混合作为辅料，将成熟的酒醪与辅料混合为新拌酒醅，醪液与辅料的重量比为2.0‑2.2:1，接入醋酸菌火醅进行醋酸发酵，醋酸菌火醅与新拌酒醅的重量比为0.05‑1.0：5，获得成熟醋醅，成熟醋醅采用循环套淋法淋醋，然后将新淋醋进行陈酿陈养、调配、过滤灭菌即得补血降脂红枣养生醋。

【技术特征摘要】
1.一种补血降脂红枣养生醋，其特征在于：由红枣和黑米按重量比6：4混合作为主料，低温大曲和功能红曲按重量比为10：1混合作为糖化发酵剂，糖化发酵剂用量为占主料重量30%~50%，占主料重量3‰~6‰的酿酒曲和与占主料重量0.5‰~1‰的酵母，占主料重量240%~300%的酿造水混合进行酒精发酵，酒精发酵结束后，麸皮、谷糠、稻壳、银杏叶按重量比为1：0.45：0.45：0.10混合作为辅料，将成熟的酒醪与辅料混合为新拌酒醅，醪液与辅料的重量比为2.0-2.2:1，接入醋酸菌火醅进行醋酸发酵，醋酸菌火醅与新拌酒醅的重量比为0.05-1.0：5，获得成熟醋醅，成熟醋醅采用循环套淋法淋醋，然后将新淋醋进行陈酿陈养、调配、过滤灭菌即得补血降脂红枣养生醋。2.制备权利要求1所述的一种补血降脂红枣养生醋的方法，其特征在于：具体步骤为：（1）原料处理：干红枣挑选去杂除次，清洗干净后用60~65℃温水按料水比1：3浸泡8h后，捞出沥干水分，放入蒸锅中蒸煮，从圆气开始计时，蒸煮40min，冷却后去核打浆；精选饱满黑米除杂后以膨化度为200~300g/L膨化1h，膨化机功率为1.2t/h；（2）配曲润曲：低温大曲和功能红曲按比例混合为糖化发酵剂复配曲，粉碎至10目，以枣浆和膨化黑米混合后的重量作为主料重量，加入占主料重量30%~50%的糖化发酵剂复配曲，占主料重量50%~60%的酿造水，混合均匀后室温润曲30min；（3）拌曲：将冷却至28-32℃的主料与润好的复配曲，以及占主料重量240%~300%的酿造水混合调浆，加入占主料重量3‰~6‰的酿酒曲和与占主料重量0.5‰~1‰的酵母，搅拌均匀后送入工业化酒精发酵罐进行酒精发酵；（4）酒精发酵：前3d敞口发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：张春杰，段晋彩，王建云，张茜，王磊，刘小小，
申请(专利权)人：山西梁汾醋业有限公司，
类型：发明
国别省市：山西,14