一种利用复合菌种混合发酵制备的柑桔果醋，属于果醋酿造技术领域。其特征在于其制备方法如下：1）复合酵母菌种种子液的制备；2）复合醋酸菌种种子液的制备；3）糯米糖化液制备；4)柑桔汁的制备；5)发酵液制备；6）酒精发酵；7）醋酸发酵；8）常温陈酿2-3个月，用硅藻土过滤澄清，得柑桔果醋成品。本发明专利技术通过以柑桔和糯米为原料，采用果粮共酿，复合菌种混合发酵，制得的桔果醋营养丰富，口感醇佳，果香怡人，无苦味。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于果醋酿造
，具体涉及一种利用复合菌种混合发酵制备的柑桔果醋及其制备方法。
技术介绍
柑桔果醋是以新鲜、成熟的柑桔类水果为原料，经去皮、榨汁、分离、脱苦，酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、灭菌等工艺生产所得，其含有丰富的有机酸和维生素，具有消暑解渴、消除疲劳、美容养颜、增进食欲、解酒保肝、防腐杀菌等保健功效，适用于多种疾病的食疗，尤其对高血压、冠心病、动脉硬化等心血管疾病具有良好的治疗和预防作用，是新一代发酵食品。安全、高效地生产出果香浓郁、风味独特的柑桔果醋是其产业化能够健康发展的关键所在。果醋需要具有独特的风味及营养成分，这就对适于酿制柑桔果醋的菌种筛选、驯养工作及其生产工艺提出了新的要求。当前我国果醋产家使用的菌种大都是单一的酿酒酵母和食醋菌种，所生产出的产品风味、品质欠佳，出品率低，而且设备投资较大。关于果醋生产技术，有液态发酵和固态发酵两种。固态发酵法与液态发酵法相比具有风味佳、口感好等优点，但是存在着发酵周期长、劳动强度大、发酵过程难以控制、易被杂菌污染等缺点。而液态发酵法的优点在于发酵周期短、劳动强度小、发酵过程易控制，减少了杂菌污染的机会，但是由于是纯种培养，且发酵时间有限，因此液态发酵法形成的风味物质少，其风味和口感较固态发酵法要差。目前，还没有很尽人意的方法生产果醋，有关完善果醋的生产技术，仍在探索阶段。
技术实现思路
针对
技术介绍
中存在的技术问题，本专利技术的目的在于提供一种利用复合菌种混合发酵制备的柑桔果醋及其制备方法。以柑桔和糯米为原料，经去皮、榨汁、打浆、糖化后混合，加入复合酵母菌种和复合醋酸菌种，经一次酒精发酵和一次醋酸发酵，安全、高效地生产出果香浓郁、风味独特，富含氨基酸、黄酮、维生素C等营养成分的柑桔果醋。所采用的技术方案如下：一种利用复合菌种混合发酵制备的柑桔果醋，其特征在于其制备方法如下：1）复合酵母菌种种子液的制备：酵母菌活化培养基装液量为150mL/250mL，各取两饵酵母菌31906、酿酒酵母1306、酿酒酵母1425、异常汉逊酵母异常变种1431厚菌分别移入培养液，置于摇床于28℃，180r/min培养16h，得到一级培养液，调整菌体浓度为107个/mL；将四种一级培养液按照如下体积百分比接入到麦芽培养基中：4%异常汉逊酵母异常变种1431，3%酿酒酵母1425，3%酿酒酵母31906，2%酿酒酵母1306，然后置于摇床中于28℃，180r/min下培养16h，使菌体数量达到107-108个/mL，即为复合酵母菌种种子液。2）复合醋酸菌种种子液的制备：醋酸菌活化培养基装液量为30mL/150mL，各取两环苹果醋杆菌ZY.C4、巴氏醋杆菌罗旺亚种7002、醋化酸杆菌22518和沪酿1.01厚菌分别移入培养液，置于摇床于31℃，150r/min培养48个小时，得到一级培养液，调整菌体浓度为106个/mL；将四种一级培养液按照如下体积百分比接入到酒精度为6-7%的柑桔果酒中：4%苹果醋杆菌ZY.C4，3%巴氏醋杆菌罗旺亚种7002，2%醋化酸杆菌22518，2%沪酿1.01；然后置于摇床中于30℃，150r/min 培养24个小时，使菌体数量达菌体数量达106-108个/mL。3）糯米糖化液制备：大米冲洗2次，浸泡2-4h； 按重量比水：米=2.5：1磨浆，调浆至4:1比例，加入CaCl2和MgCl2，所述CaCl2和MgCl2的加入量均为每100mL浆液加入1g，用醋酸和碳酸钠调pH至6.2-6.4，加入液化酶，液化酶的加入量为100mL浆液加入1g，加热至90-95℃液化约20-30min，降温至60℃，调pH为4.5-5.0，得到液体A，液体A经糖化得到糯米糖化液；其糖化方法为：加入糖化酶和麦芽粉，加入量为每100mL液体A中加入1g糖化酶和10g麦芽粉，保温糖化6-8h；或者加入黑曲：红曲=3:1的混合曲，混合曲的加入量为100mL液体A中加1g，糖化时间为2-4h。4) 柑桔汁的制备：挑选无腐烂的柑桔，去皮，将柑桔果肉放入榨汁机中，并加入0.01% (重量)的NaHSO3溶液，柑桔果肉：NaHSO3溶液=1:1（重量比）；榨汁，在汁液中加入果胶酶酶解，所述果胶酶的加入量为每100mL汁液中加入果胶酶0.04g，酶解温度60℃，酶解时间60min，酶解后4层纱布过滤，得柑桔汁；作为优选，在酶解前还加入麦芽粉，加入量为每100mL汁液中加入麦芽粉10g。5) 发酵液制备：将以上制得的柑桔汁和糯米糖化液以3:1的体积比混合，在混合液中按每1L混合液中分别加入二氧化硫30mg和硫酸铵50 mg的比例加入二氧化硫和硫酸铵，混匀并调节pH值4.48，调节糖度至15-19°Bx′，85℃热水中杀菌15min，冷却备用，得到发酵液。6）酒精发酵：在步骤5）的发酵液中接入复合酵母菌种种子液，接种量为9.7-10%(体积百分比)，28-28.5℃搅拌，转速为180r/min发酵1d后，密闭静置发酵4-5d后，杀菌，得到柑桔果酒。作为优选，在发酵前还加入柚苷酶，柚苷酶的加入量为每100mL发酵液中加入0.04g。7）醋酸发酵：将柑桔果酒酒精度调节至6-7%，接入复合醋酸菌种种子液，接种量为15.2-16%(体积百分比)，在转速为180r/min，31℃搅拌发酵5-7d；终止发酵，通入80-100℃蒸汽灭菌30min。8）在7）中得到的液体中加入食盐，食盐的加入量为每1L中加入食盐20g，常温陈酿2-3个月，用硅藻土过滤澄清，得柑桔果醋成品。按上述工艺流程和控制条件制得的柑桔果醋，营养丰富，该果醋酸味适度，口感醇佳，果香怡人，无苦味，特别是富含人体健康所需要的氨基酸及多种抗氧化成分，另外如果再进行适度的调配和稀释，还可以开发成大众饮料。此外，利用复合菌种酿制果醋，菌体繁殖速度快，在发酵初期即可产酸较高的酸度，同时产酸速度快，在发酵的第5天就达到最大的酸度，其发酵时间要比单一菌种发酵时间要短3-4天，因此，利用该工艺可减少杂菌污染，缩短生产周期，稳定产品质量。本专利技术由于采用了苹果醋杆菌ZY.C4，使得制的备柑桔果醋的总酸、氨基态氮、总酯、VC、黄酮等果醋风味物质和营养成分菌高于采用含有AS1.41醋酸菌复合菌种酿制的果醋，且使柑桔果醋产品中的柠檬苦素类物质下降70-75%，使其产品口感柔和、无苦味。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详尽的说明。实施例中所涉及的菌种和培养基如下： 酵母菌菌种：酵母菌31906、酿酒酵母1306、酿酒酵母1425、异常汉逊酵母异常变种1431。以上菌种均购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。醋酸菌菌种：沪酿1.01、巴氏醋杆菌罗旺亚种7002、醋化酸杆菌22518、恶臭醋酸杆菌AS1.41，以上菌种均购自中国工业微生物菌种保藏管理中心；苹果醋杆菌(Acetobacter malorum) ZY.C4，自行分离获得，已进行菌种保藏，保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC，地址：北京本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种利用复合菌种混合发酵制备的柑桔果醋，其特征在于其制备方法如下：1）复合酵母菌种种子液的制备：酵母菌活化培养基装液量为150mL/250mL，各取两饵酵母菌31906、酿酒酵母1306、酿酒酵母1425、异常汉逊酵母异常变种1431厚菌分别移入培养液，置于摇床于28℃，180r/min培养16h，得到一级培养液，调整菌体浓度为107个/mL；将四种一级培养液按照如下体积百分比接入到麦芽培养基中：4%异常汉逊酵母异常变种1431，3%酿酒酵母1425，3%酿酒酵母31906，2%酿酒酵母1306，然后置于摇床中于28℃，180r/min下培养16h，使菌体数量达到107‑108个/mL，即为复合酵母菌种种子液；2）复合醋酸菌种种子液的制备：醋酸菌活化培养基装液量为30mL/150mL，各取两环苹果醋杆菌ZY.C4、巴氏醋杆菌罗旺亚种7002、醋化酸杆菌22518和沪酿1.01厚菌分别移入培养液，置于摇床于31℃，150r/min培养48个小时，得到一级培养液，调整菌体浓度为106个/mL；将四种一级培养液按照如下体积百分比接入到酒精度为6‑7%的柑桔果酒中：4%苹果醋杆菌ZY.C4，3%巴氏醋杆菌罗旺亚种7002，2%醋化酸杆菌22518，2%沪酿1.01；然后置于摇床中于30℃，150r/min 培养24个小时，使菌体数量达菌体数量达106‑108个/mL；3）糯米糖化液制备：大米冲洗2次，浸泡2‑4h； 按重量比水：米=2.5：1磨浆，调浆至4:1比例，加入CaCl2和MgCl2，所述CaCl2和MgCl2的加入量均为每100mL浆液加入1g，用醋酸和碳酸钠调pH至6.2‑6.4，加入液化酶，液化酶的加入量为100mL浆液加入1g，加热至90‑95℃液化约20‑30min，降温至60℃，调pH为4.5‑5.0，得到液体A，液体A经糖化得到糯米糖化液；4) 柑桔汁的制备：挑选无腐烂的柑桔，去皮，将柑桔果肉放入榨汁机中，并加入0.01% (重量)的NaHSO3溶液，柑桔果肉：NaHSO3溶液=1:1（重量比）；榨汁，在汁液中加入果胶酶酶解，所述果胶酶的加入量为每100mL汁液中加入果胶酶0.04g，酶解温度60℃，酶解时间60min，酶解后4层纱布过滤，得柑桔汁；5) 发酵液制备：将以上制得的柑桔汁和糯米糖化液以3:1的体积比混合，在混合液中按每1L混合液中分别加入二氧化硫30mg和硫酸铵50 mg的比例加入二氧化硫和硫酸铵，混匀并调节pH值4.48，调节糖度至15‑19°Bx´，85℃热水中杀菌15min，冷却备用，得到发酵液；6）酒精发酵：在步骤5）的发酵液中接入复合酵母菌种种子液，接种量为9.7‑10%(体积百分比)，28‑28.5℃搅拌，转速为180r/min发酵1d后，密闭静置发酵4‑5d后，杀菌，得到柑桔果酒；7）醋酸发酵：将柑桔果酒酒精度调节至6‑7%，接入复合醋酸菌种种子液，接种量为15.2‑16%(体积百分比)，在转速为180r/min，31℃搅拌发酵5‑7d；终止发酵，通入80‑100℃蒸汽灭菌30min；8）在7）中得到的液体中加入食盐，食盐的加入量为每1L中加入食盐20g，常温陈酿2‑3个月，用硅藻土过滤澄清，得柑桔果醋成品。...
【技术特征摘要】
1.一种利用复合菌种混合发酵制备的柑桔果醋，其特征在于其制备方法如下：
1）复合酵母菌种种子液的制备：酵母菌活化培养基装液量为150mL/250mL，各取两饵酵母菌31906、酿酒酵母1306、酿酒酵母1425、异常汉逊酵母异常变种1431厚菌分别移入培养液，置于摇床于28℃，180r/min培养16h，得到一级培养液，调整菌体浓度为107个/mL；将四种一级培养液按照如下体积百分比接入到麦芽培养基中：4%异常汉逊酵母异常变种1431，3%酿酒酵母1425，3%酿酒酵母31906，2%酿酒酵母1306，然后置于摇床中于28℃，180r/min下培养16h，使菌体数量达到107-108个/mL，即为复合酵母菌种种子液；
2）复合醋酸菌种种子液的制备：醋酸菌活化培养基装液量为30mL/150mL，各取两环苹果醋杆菌ZY.C4、巴氏醋杆菌罗旺亚种7002、醋化酸杆菌22518和沪酿1.01厚菌分别移入培养液，置于摇床于31℃，150r/min培养48个小时，得到一级培养液，调整菌体浓度为106个/mL；将四种一级培养液按照如下体积百分比接入到酒精度为6-7%的柑桔果酒中：4%苹果醋杆菌ZY.C4，3%巴氏醋杆菌罗旺亚种7002，2%醋化酸杆菌22518，2%沪酿1.01；然后置于摇床中于30℃，150r/min 培养24个小时，使菌体数量达菌体数量达106-108个/mL；
3）糯米糖化液制备：大米冲洗2次，浸泡2-4h； 按重量比水：米=2.5：1磨浆，调浆至4:1比例，加入CaCl2和MgCl2，所述CaCl2和MgCl2的加入量均为每100mL浆液加入1g，用醋酸和碳酸钠调pH至6.2-6.4，加入液化酶，液化酶的加入量为100mL浆液加入1g，加热至90-95℃液化约20-30min，降温至60℃，调pH为4.5-5.0，得到液体A，液体A经糖化得到糯米糖化液；
4) 柑桔汁的制备：挑选无腐烂的柑桔，去皮，将柑桔果肉放入榨汁机中，并加入0.01% (重量)的NaHSO3溶液，柑桔果肉：NaHSO3溶液=1:1（重量比）；榨汁，在汁液中加入...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘青娥，曹鹏飞，叶选怡，
申请(专利权)人：丽水学院，
类型：发明
国别省市：浙江;33
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