本发明专利技术公开一种采用多菌种液态发酵工艺的红枣醋及其制备方法，包括以下重量份的组分：鲜红枣35、蜂蜜10、果胶酶0.03、纤维素酶0.15、白砂糖11、酵母菌0.3、植物乳杆菌0.2、混合醋酸菌0.5、硅藻土0.25、皂土0.15以及适量的水；所述混合醋酸菌包括胶醋酸菌0.15、恶臭醋酸菌0.15、巴氏醋酸菌0.75、黑色醋酸菌0.15和氧化醋酸菌0.15。本发明专利技术采用蜂蜜包裹红枣进行烘烤，有助于丰富红枣风味；本发明专利技术采用多菌种液态发酵液，进一步保证了红枣醋的口味和风味。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于红枣醋研制领域，具体涉及。
技术介绍
枣是我国特有的果蔬资源和独具特色的优势品种。目前，人们对枣加工产品呈现出多元化的趋势，除了干枣、蜜枣外，枣醋、枣酒、枣片、枣粉等产品也已经成为市场上的常见品。枣不仅香甜脆郁，而且营养丰富，含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、VC、VB多糖，还含有芦丁、皂苷、黄酮、氨基酸等多种生物活性成分以及多种微生物、微量元素和有机酸灯，深受消费者的喜爱。但是目前红枣加工业深度开发不够，还么有真正充分体现出红枣自身的价值，并且枣和其它优良鲜食品相似，采集后极易失水软化、酒化和被病原菌侵染导致腐烂，不耐储藏，鲜枣每年因腐烂损失的数量约占总产量的20%-30%，因此，加强枣深加工及其综合利用是目前率加工急需解决的冋题。传统的食醋造大多以粮食为主要原料，由于这些原料要经过液化、糖化工艺才能进行发酵，每年要消耗3000万吨以上的粮食，而且劳动强度大，工艺复杂。枣中含有许多可溶性糖，不需要液化、糖化就可以直接进行发酵，工艺相对简单，省工省时，原料转化效率高。枣醋的造对原料要求不严、处理迅速、一次性处理量大，堪称之为枣资源利用的最佳途径之一。
技术实现思路
本专利技术针对红枣醋技术的发展，提供一种采用多菌种液态发酵工艺的红枣醋。本专利技术采用的技术方案如下: 一种采用多菌种液态发酵工艺的红枣醋，其特征在于:包括以下重量份的组分:鲜红枣30-40、蜂蜜9-12、果胶酶0.02-0.04、纤维素酶0.1-0.2、白砂糖10-12、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、混合醋酸菌0.4-0.6、硅藻土 0.2-0.3、皂土 0.1-0.2以及适量的水；所述混合醋酸菌包括胶醋酸菌0.1-0.2、恶臭醋酸菌0.1-0.2、巴氏醋酸菌0.05-0.1、黑色醋酸菌0.1-0.2和氧化醋酸菌0.1-0.2。一种采用多菌种液态发酵工艺的红枣醋制备方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)取鲜红枣去除腐烂、蛀虫，用小苏打水30-40°C搅拌清洗15-20min，捞出清水冲洗3-5min至干净，沥水后加入稀释5_8倍的蜂蜜，充分搅拌至蜂蜜包裹红枣，放入炭火烘烤容器中高温130-140°C烘烤10-15min，得半熟化红枣； (2)取得半熟化红枣放入粉碎机中粉碎中速粉碎20-30min至枣肉粉碎为枣肉末，枣核保留完整，将枣末和枣核一起放入离心机中离心分离20-30min，得枣肉末； (3)取枣肉末、果胶酶、纤维素酶混合并加入总重量5-7倍重的水搅拌均匀，30-35?条件下酶解枣肉末2-3h ;用8层纱布过滤酶解物，之后升温至80°C左右，灭酶15min，并在70-80 °C用硅藻土过滤，得枣汁； (4)将枣汁冷却至20°C，加入白砂糖调整枣汁的糖度至12-14%和PH至4.1-4.3，在80°C灭菌3min后立即冷却至30°C左右，放入发酵罐中，接入预先活化好的酵母菌和植入乳杆菌，在31-35?发酵6-8d至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液； (5)将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌，在30-35°C、通风量600L/h-800L/h条件下发酵9-10天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液； (6)将醋酸发酵液恒温80°C加热2min灭菌，冷却至20°C，加入皂土抽滤澄清2d，即得。本专利技术的有益效果体现在: 本专利技术采用蜂蜜包裹红枣在进行炭火烘烤，一方面促进了蜂蜜融入红枣，另一面保证了在烘烤过程中红枣香味和风味的保留；在者，本专利技术在酒精发酵阶段采用酵母菌和植物乳杆菌混合菌种，提高发酵效率，所采用的植物乳杆菌较普通乳酸菌活菌数高，能大量产酸，使发酵液中PH值稳定不升高，而且其产出的酸性能有效降解重金属，同时，此菌在繁殖过程中能产出特有的乳酸杆菌素，乳酸杆菌素是一种生物性防腐剂；其次，本专利技术在醋酸发酵阶段采用混合醋酸菌种，优化了醋酸发酵工艺，保证了红枣醋的口味和风味。【具体实施方式】本实施例所述采用多菌种液态发酵工艺的红枣醋，其特征在于:包括以下重量份的组分:鲜红枣35、蜂蜜10、果胶酶0.03、纤维素酶0.15、白砂糖11、酵母菌0.3、植物乳杆菌0.2、混合醋酸菌0.5、硅藻土 0.25、皂土 0.15以及适量的水；所述混合醋酸菌包括胶醋酸菌0.15、恶臭醋酸菌0.15、巴氏醋酸菌0.75、黑色醋酸菌0.15和氧化醋酸菌0.15。本市实施例所述的采用多菌种液态发酵工艺的红枣醋制备方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)取鲜红枣去除腐烂、蛀虫，用小苏打水35°C搅拌清洗180min，捞出清水冲洗4min至干净，沥水后加入稀释7倍的蜂蜜，充分搅拌至蜂蜜包裹红枣，放入炭火烘烤容器中高温135°C烘烤12.5min，得半熟化红枣； (2)取得半熟化红枣放入粉碎机中粉碎中速粉碎25min至枣肉粉碎为枣肉末，枣核保留完整，将枣末和枣核一起放入离心机中离心分离205min，得枣肉末； (3)取枣肉末、果胶酶、纤维素酶混合并加入总重量5-7倍重的水搅拌均匀，33°C条件下酶解枣肉末2.5h ;用8层纱布过滤酶解物，之后升温至80°C左右，灭酶15min，并在75°C用硅藻土过滤，得枣汁； (4)将枣汁冷却至20°C，加入白砂糖调整枣汁的糖度至13%和PH至4.2，在80°C灭菌3min后立即冷却至30°C左右，放入发酵罐中，接入预先活化好的酵母菌和植入乳杆菌，在33°C发酵7d至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液； (5)将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌，在33°C、通风量700L/h条件下发酵9.5天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液； (6)将醋酸发酵液恒温80°C加热2min灭菌，冷却至20°C，加入皂土抽滤澄清2d，即得。【主权项】1.一种采用多菌种液态发酵工艺的红枣醋，其特征在于:包括以下重量份的组分:鲜红枣30-40、蜂蜜9-12、果胶酶0.02-0.04、纤维素酶0.1-0.2、白砂糖10-12、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、混合醋酸菌0.4-0.6、硅藻土 0.2-0.3、皂土 0.1-0.2以及适量的水；所述混合醋酸菌包括胶醋酸菌0.1-0.2、恶臭醋酸菌0.1-0.2、巴氏醋酸菌0.05-0.1、黑色醋酸菌0.1-0.2和氧化醋酸菌0.1-0.2。2.一种采用多菌种液态发酵工艺的红枣醋制备方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)取鲜红枣去除腐烂、蛀虫，用小苏打水30-40°C搅拌清洗15-20min，捞出清水冲洗3-5min至干净，沥水后加入稀释5_8倍的蜂蜜，充分搅拌至蜂蜜包裹红枣，放入炭火烘烤容器中高温130-140°C烘烤10-15min，得半熟化红枣； (2)取得半熟化红枣放入粉碎机中粉碎中速粉碎20-30min至枣肉粉碎为枣肉末，枣核保留完整，将枣末和枣核一起放入离心机中离心分离20-30min，得枣肉末； (3)取枣肉末、果胶酶、纤维素酶混合并加入总重量5-7倍重的水搅拌均匀，30-35?条件下酶解枣肉末2-3h ;用8层纱布过滤酶解物，之后升温至80°C左右，灭酶15min，并在70-80 °C用硅藻土过滤，得枣汁； (4)将枣汁冷却至本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种采用多菌种液态发酵工艺的红枣醋，其特征在于：包括以下重量份的组分：鲜红枣30‑40、蜂蜜9‑12、果胶酶0.02‑0.04、纤维素酶0.1‑0.2、白砂糖10‑12、酵母菌0.2‑0.4、植物乳杆菌0.1‑0.3、混合醋酸菌0.4‑0.6、硅藻土0.2‑0.3、皂土0.1‑0.2以及适量的水；所述混合醋酸菌包括胶醋酸菌0.1‑0.2、恶臭醋酸菌0.1‑0.2、巴氏醋酸菌0.05‑0.1、黑色醋酸菌0.1‑0.2和氧化醋酸菌0.1‑0.2。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：陈芳，
申请(专利权)人：合肥不老传奇保健科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34
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