黄豆酱生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种黄豆酱生产工艺，属于调味品加工技术领域。所述的黄豆酱生产工艺，包括以下操作步骤：酱前处理、酱制曲、酱发酵、面酱调煮和面酱包装灭菌。所述的生产工艺科学合理，简单易行；制得的黄豆酱具有抗菌消炎，增强人体抵抗力的功效；最大限度地保留黄豆酱中营养成分及天然的味道，并且最大程度的保护了大豆异黄酮不被破坏，原汁原味，口感纯正。

Production process of soybean paste

The invention relates to a soybean paste production process, which belongs to the field of seasoning processing technology. The soy sauce production process comprises the following steps: Sauce pretreatment, sauce koji making, sauce fermentation, flour paste cooking and flour paste packaging sterilization. The production process is scientific and reasonable, simple and easy. The soybean paste made has the effect of anti-inflammatory and anti-inflammatory, the effect of strengthening the human resistance, the maximum preservation of the nutritional ingredients and natural taste of soybean paste, and the maximum protection of soybean isoflavone is not destroyed, the original flavor and pure taste.

【技术实现步骤摘要】
黄豆酱生产工艺
本专利技术涉及一种黄豆酱生产工艺，属于调味品加工

技术介绍
黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分；黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效；黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对补充人体必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和预防脂肪肝的作用。现有制作黄豆酱的技术中使用添加剂过于复杂，制作工艺机械化，影响黄豆酱的口感和营养成分，且卫生较差，同时生产周期长，受季节限制，质量不稳定。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术的目的是提供了一种黄豆酱生产工艺，科学合理，制作简单，保留了黄豆酱中的营养成分和天然味道，原汁原味，口感纯正。本专利技术所述的黄豆酱生产工艺，包括以下操作步骤：酱前处理、酱制曲、酱发酵、面酱调煮和面酱包装灭菌。所述的酱前处理：大豆与水以3:1的质量比投入罐中，经过浸泡，蒸煮；酱用曲精与面粉混合后，加入蒸煮后大豆，搅拌均匀。所述的浸泡中，水淹过大豆20±2厘米，浸泡时间6-12小时，蒸煮压力为0.5-0.6Mpa，蒸煮时间为5-10分钟；大豆、面粉和酱用曲精的质量比为(5-7)：(3-5)：(0.1-0.2)。浸泡时间夏天6—8小时，冬天8—12小时。所述的酱制曲过程为：预热曲池、静止培养、一次翻曲、二次翻曲和出曲。所述的制曲温度为28-40℃，制曲时间为42-48小时。制曲12-14小时后，品温持续上升，曲料开始结块，通风阻力增加，品温高低不一，进行第一次翻曲，疏松曲料，维持品温在33-35℃之间；18-20小时后，据曲温上升情况及曲料收缩裂缝可进行第二次翻曲；培养36小时之后曲料快速繁殖，产生菌丝，产生蛋白酶活性最大；44-48小时开始产生孢子，呈淡黄色，水分亦快速减少。制曲过程，能使曲菌在曲床上顺利繁殖产生大量的蛋白质分解酶，并且能够防止杂菌污染和造成酸败影响发酵。所述的酱发酵过程为：投放盐水、曲入发酵罐、通入蒸汽、鼓风搅拌、发酵、停止加温发酵和发酵成熟。所述的通过蒸汽后，水温保持在50-60℃，发酵20-30天，氨基酸态氮达到0.7g/100g时，停止发酵，发酵成熟。所述的酱调煮过程：依次加入下列质量分数的物质，以原酱质量为基础，白砂糖1.25％；味精1.25％；IMP0.1％；山梨酸钾0.0625％；三氯蔗糖0.00375％；安赛蜜0.0125％；盐水11.875％；水9.375％。所述的酱调煮过程，调煮温度为86-92℃，保温30分钟。所述的面酱包装灭菌：清洗，消毒，回收酒精，调煮好酱放入贮存槽。更进一步的，黄豆酱的生产过程为：先进行原辅料验收，要求原辅料干净、无污染，外包装应使用食品级包装；然后大豆和水以质量比3:1向罐里注入清水，待水泡过大豆后旋转蒸料罐，同时注水不停，待清水流出后，停止旋转蒸料罐，继续放入清水至淹过大豆约20±2厘米；再将浸泡好的大豆放入蒸煮锅，在0.5-0.6Mpa下，蒸煮5-10分钟，将配比量的面粉与酱用曲精混合，再加入蒸煮后大豆，搅拌均匀，菌种接入；将曲池进行预热→静止培养→第一次翻曲→第二次翻曲，继续培养→出曲；然后按每池曲1.5吨盐水准备；曲入发酵罐，彻底鼓风，分散结块，使盐水与物料混合均匀，开启夹层蒸气阀门通入蒸气，使夹层水温保持50—60℃，发酵初始，每天鼓风搅拌，4天后，每周搅拌一次，发酵20—30天，测定氨基酸态氮达到0.7g/100g，停止加温发酵，发酵成熟；按照配比加入辅料，进行面酱调煮工序，完成后，将贮存槽、灌装机及管路彻底清洗干净，用酒精消毒，消毒时间不少于30分钟，回收酒精，将调煮好酱放入贮存槽，调整好灌装机，开始灌装。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：1.最大限度地保留黄豆酱中营养成分及天然的味道，最大程度的保护了大豆异黄酮不被破坏，原汁原味，口感纯正；2.制得的黄豆酱具有抗菌消炎，增强人体抵抗力的功效；3.所述的生产工艺科学合理，简单易行。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步的说明。实施例11.原辅料验收A.检查原辅料、包装材料的供应商的企业资质证明、官方报告、非转基因证明、农残留含量、重金属和黄曲霉毒素等相关材料是否齐全，有无过期；B.原辅料、包装材料进厂后，接到门卫通知到现场查看运输车辆情况，应符合运输规定，干净、无污染，不得与化学物品、有毒有害物品混装混运；C.拆包检查原辅料颜色、气味、杂质、结块、发霉、形状和颗粒破碎度等是否正常。2.酱前处理A.大豆和水以质量比3：1投入罐中，待水泡过大豆后旋转蒸料罐，同时注水不停，待清水流出后，停止旋转蒸料罐，继续注入清水至淹过大豆20厘米，浸泡8小时后，在0.5-0.6Mpa下蒸煮5-10分钟；B：取配比量的酱用曲精与面粉混合，再将蒸煮后大豆加入，搅拌均匀，菌种接入。3.酱制曲：A.在曲池前、中、后中层个插入温度计1支，观察曲池温度之变化，如果温度不匀及时进行循环鼓风；B.刚装完池后静止培养(约6小时)使曲料温度上升到35℃时通风降温，(冬季可提前1小时用暖气帮助升温)，根据曲霉生长情况采用连续通风，曲料品温保持在33℃；C.约12-14小时品温持续上升，曲料开始结块，通风阻力增加，品温高低不一，进行第一次翻曲，疏松曲料，维持品温在33-35℃之间，翻曲后曲池边角必须及时人工处理；D.18-20小时后，根据曲温上升情况及曲料收缩裂缝可进行第二次翻曲；E.培养36小时之后曲料快速繁殖，产生菌丝，产生蛋白酶活性最大；44-48小时开始产生孢子，呈淡黄色，水分亦快速减少；F.停止送风机，取出温度计、前挡板，准备出曲，打开真空泵，盐水泵，将曲料混合盐水泵入送到发酵罐，翻开曲盘扫除残留之曲，并且扫除残留在送曲设备之曲，以高压水枪清洗制曲设备，地面、墙壁一并清洗干净，并保持干燥，防止长霉、异味产生，清洗完毕，放回曲盘，启动送风机，吹干曲床备用。4.酱发酵：A.下曲前先按每池曲1.5吨盐水准备，曲刚入发酵罐，彻底鼓风，分散结块，使盐水与料混合均匀；B.开启夹层蒸气阀门通入蒸气，使夹层水温保持50—60度，发酵初始，每天鼓风搅拌，4天后，每周搅拌一次；C.发酵20—30天，测定氨基酸态氮达到0.7g/100g，停止加温发酵，发酵成熟。鼓风完毕，将罐口料擦拭干净，盖子盖好，卫生收拾干净。5.面酱调煮：加入下列质量的物质，并搅拌均匀。6.面酱包装灭菌：A.将贮存槽、灌装机及管路彻底清洗干净，必要时以刷子等工具辅助，后以75％酒精消毒，消毒时间不少于30分钟，回收酒精；B.将调煮好酱放入贮存槽中，根据所灌装的规格调整好灌装机，使正偏差不得超过2g，调好后，开始灌装。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种黄豆酱生产工艺，其特征在于：包括以下操作步骤：酱前处理、酱制曲、酱发酵、面酱调煮和面酱包装灭菌。

【技术特征摘要】
1.一种黄豆酱生产工艺，其特征在于：包括以下操作步骤：酱前处理、酱制曲、酱发酵、面酱调煮和面酱包装灭菌。2.根据权利要求1所述的黄豆酱生产工艺，其特征在于：酱前处理过程为：大豆与水以质量比3:1投入罐中，经过浸泡，蒸煮；酱用曲精与面粉混合后，加入蒸煮后大豆。3.根据权利要求2所述的黄豆酱生产工艺，其特征在于：浸泡中水淹过大豆20±2厘米，浸泡时间6-12小时，蒸煮压力为0.5-0.6Mpa，蒸煮时间为5-10分钟；大豆、面粉和酱用曲精的质量比为(5-7)：(3-5)：(0.1-0.2)。4.根据权利要求1所述的黄豆酱生产工艺，其特征在于：酱制曲过程为：预热曲池、静止培养、一次翻曲、二次翻曲和出曲。5.根据权利要求4所述的黄豆酱生产工艺，其特征在于：制曲温度为28-40℃，制曲时间为42-48小时。6.根据权利要求1所述的黄豆酱生产...

【专利技术属性】
技术研发人员：王月华，高桂清，谢梦娇，郑延家，成良玉，
申请(专利权)人：烟台万科食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37