一种猕猴桃酒的酿造方法技术

本发明专利技术公开一种猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于，包括：选取果实饱满、且表皮无破损的野生猕猴桃，洗净并去除表皮的绒毛后晾干备用；在干酵母中加入白酒，用白酒将干酵母化开；将猕猴桃带皮破碎后，自然发酵2～12小时，然后将果浆移入发酵罐中，加入糖并搅拌均匀，然后所述化开后的酵母，发酵30～60天；发酵完成后，进行压榨、过滤，过滤后制得猕猴桃酒半成品；将猕猴桃酒半成品再放入发酵罐中，在19～21℃的条件下密封进行乳酸发酵1～2年，即制得所述猕猴桃酒。该方法改良了发酵的工艺流程，最大化利用了猕猴桃果实本身的营养成分。

【技术实现步骤摘要】
一种猕猴桃酒的酿造方法
本专利技术提供了一种猕猴桃酒，尤其涉及一种保健型猕猴桃酒及其酿造方法，属于酿酒

技术介绍
猕猴桃含有丰富的维生素C、钾、钙、铁、维生素E、碳水化合物、脂肪、蛋白质及人体所需的氨基酸，营养价值极高，被誉为“水果之王”。猕猴桃具有很强的抗氧化功能和其含有丰富的膳食纤维，不仅对消除皱纹、美容养颜具有积极作用，还具有改善疲劳、排毒清肠、降低胆固醇、预防动脉硬化等功效。猕猴桃果皮部分所含的维生素和矿物质比果肉部分还要丰富3倍，食用常常将果皮丢弃，造成较大的营养浪费。如果带皮发酵成猕猴桃酒，就能够完全获得其中的功效成分。但在实际生产过程中，带皮发酵常常会使酿出的酒体中呈现出苦涩味物质，后期常通过添加糖类物质或者其它食品添加剂成分来调整口感，不仅增加了生产成本，酿制出的猕猴桃酒也不具有原有的纯正和自然口感。
技术实现思路
本专利技术提供了一种保健型猕猕桃酒的酿造方法，解决了
技术介绍
中的不足，该方法改良了发酵的工艺流程，最大化利用了猕猴桃果实本身的营养成分。现本专利技术上述目的所采用的技术方案为：一种猕猴桃果酒的酿造方法，包括：(1)、选取果实饱满、且表皮无破损的野生猕猴桃，洗净并去除表皮的绒毛后晾干备用；(2)、在干酵母中加入白酒，用白酒将干酵母化开；(3)、将猕猴桃带皮破碎后，自然发酵2～12小时，然后将果浆移入发酵罐中，加入糖并搅拌均匀，然后所述化开后的酵母，发酵30～60天；(4)、发酵完成后，进行压榨、过滤，过滤后制得猕猴桃酒半成品；(5)、将猕猴桃酒半成品再放入发酵罐中，在19～21℃的条件下密封进行乳酸发酵1～2年，即制得所述猕猴桃酒。优选的，所述的白酒为50°～60°的白酒。优选的，所述的白酒为56°的白酒。优选的，所述的干酵母为安琪高活性干酵母BV818。优选的，步骤(2)中在干酵母中加入白酒的质量与干酵母的质量相同。优选的，步骤(3)中，在发酵阶段，还包括：添加白酒，所添加的白酒与猕猴桃的质量比为0.02～0.03∶1。优选的，所述添加白酒具体为：将所需要添加的白酒等量分为六份，首先向发酵罐中添加一份进行表面密封，然后密封发酵五天后打开发酵罐翻搅一次，再加入一份白酒继续密封发酵，一共翻搅五次。优选的，所述果浆与冰糖的质量比为1∶0.24～0.28。为了克服传统酿造过程中存在的不足，本专利技术改良部分工艺流程。前期先用高度白酒将酵母化开，不仅在发酵前对酿造酵母进行驯化，通过酵母自溶作用，使酵母细胞在整个发酵过程中自身释放出多糖和多肽类物质来改善酒体品质，并且还能够将酵母自身的活体物质带入到发酵酒体中，柔化猕猴桃酒中的苦涩味物质，使酒体口感更加饱满圆润。另外，本专利技术使用的是野生猕猴桃，其果肉更加紧实，果香味更浓郁，但由于野生猕猴桃表面绒毛较多，所以需要将表皮的绒毛去掉以防止影响风味。带皮猕猴桃加酵母进行的发酵处理过程中，保证猕猴桃果实中全部营养物质都能进入到发酵液中，融入猕猴桃皮的营养成分，增加酒体保健功能；但为了防止果皮发酵过程中产生的酸涩，在发酵过程中加入了糖。在整个发酵的过程中不断翻搅，并不断的补充白酒，加入的白酒可以与猕猴桃酸类物质结合生成酯类物质，使整个酒体香味醇厚，加入的白酒还能够在发酵过程中深入底层，防止在发酵过程中猕猕桃的霉变，不用添加化学添加剂防止霉变，一举多得。祛除表面绒毛的方法有多种，可以用毛刷轻轻刷所述表皮，把绒毛刷掉。本专利技术与现有技术相比具有以下优点：(1)猕猴桃皮富含抗氧化剂，具有抗癌、抗炎和抗过敏的功效，表皮中抗氧化剂含量是果肉的三倍。猕猴桃带皮发酵简化工艺、节约成本，猕猴桃皮中的天然成分融入酒体中，使酿出的猕猴桃酒不仅呈现出橙黄饱满色泽，丰富口感，而且增加酒体的保健价值。(2)本专利技术中用白酒化开酵母一方面可使酵母在发酵前进行耐酒度驯化，一些不耐酒度的酵母会发生自溶现象，酵母因自溶产生的活体物质如多糖蛋白和多肽等会改善酒体品质，可柔化猕猴桃酒中的苦涩味物质(单宁)，使酒体口感更加饱满圆润。另外，酵母中的多糖类物质可通过对酒体中微小晶体的“包裹”作用来抑制或降低酒石沉淀，改善和增强酒体中蛋白和多酚类化合物(单宁)的稳定性。(3)在猕猴桃酒的整个发酵过程中不断翻搅，并不断的补充高度白酒的目的，可以使白酒与猕猴桃果实本身富含的酸类物质结合生成酯类物质，增加酒体的醇香，加入的白酒还能够在发酵过程中深入底层，防止发酵过程中猕猴桃的部分霉变，比单纯加入防腐剂和化学添加剂防止霉变的效果更好，更加健康环保。本专利技术利用带皮猕猴桃为原材料，利用清洗、酵母预处理、发酵、过滤和二次发酵的方法，得到带有天然猕猴桃香味的保健型猕猴桃酒，口感醇香，符合大众消费者需求。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做详细具体的说明，但是本专利技术的保护范围并不局限于以下实施例。实施例1本实施例中提供的猕猴桃酒的酿造方法如下：(1)、清洗及预处理工艺：将50kg野生猕猴桃清洗、祛除表面绒毛，晾干，带皮放入冷库中自然成熟。(2)、酵母预处理工艺：在300g安琪高活性干酵母BV818中加入等量56°白酒，用白酒将其化开均匀。(3)、发酵工序：将猕猴桃带皮破碎后，由浓浆泵泵入发酵罐，加入12kg冰糖并搅拌均匀，然后加入上步骤中化开后的酵母，搅拌均匀后，最后向猕猴桃果浆表面添加250毫升的56°白酒，在19℃条件下进行密封发酵30天。每隔5天翻搅一次，每次翻搅过后即添加250毫升白酒进行表面密封，一共翻搅5次。(4)、过滤：发酵完成后，进行压榨、过滤，过滤后制得猕猴桃酒半成品。(5)、将猕猴桃酒半成品放入发酵罐中，然后在猕猴桃酒半成品的表面上撒入一层0.5cm厚的白酒，在19℃的条件下密封发酵，发酵1.5年后，即制得所述猕猴桃酒。实施例2本实施例中提供的猕猴桃酒的酿造方法如下：(1)、清洗及预处理工艺：将50kg猕猴桃清洗、祛除表面绒毛，晾干，带皮放入冷库中自然成熟。(2)、酵母预处理工艺：在350g安琪高活性干酵母BV818中加入等量56°白酒，用白酒将其化开均匀。(3)、发酵工序：将猕猴桃带皮破碎后，由浓浆泵泵入发酵罐，加入13kg冰糖并搅拌均匀，然后加入上步骤中化开后的酵母，搅拌均匀后，最后向猕猴桃果浆表面添加230毫升的56°白酒，在20℃条件下进行密封发酵31天。每隔5天翻搅一次，每次翻搅过后即添加230毫升白酒进行表面密封，一共翻搅5次。(4)、过滤：发酵完成后，进行压榨、过滤，过滤后制得猕猴桃酒半成品。(5)、将猕猴桃酒半成品放入发酵罐中，然后在猕猴桃酒半成品的表面上撒入一层0.5cm厚的白酒，在20℃的条件下密封发酵，发酵1年后，即制得所述猕猕桃酒。实施例3本实施例中提供的猕猴桃酒的酿造方法如下：(1)、清洗及预处理工艺：将50kg猕猴桃清洗、祛除表面绒毛，晾干，带皮放入冷库中自然成熟。(2)、酵母预处理工艺：在250g安琪高活性干酵母BV818中加入等量56°白酒，用白酒将其化开均匀。3)、发酵工序：将猕猴桃带皮破碎后，由浓浆泵泵入发酵罐，加入14kg冰糖并搅拌均匀，然后加入上步骤中化开后的酵母，搅拌均匀后，最后向猕猴桃果浆表面添加200毫升的56°白酒，在21℃条件下进行密封发酵32天。每隔5天翻搅一次，每次翻搅过后即添加200毫升白酒进行表面密封，一共翻搅5次。(4)、过滤：本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于，包括：(1)、选取果实饱满、且表皮无破损的野生猕猴桃，洗净并去除表皮的绒毛后晾干备用；(2)、在干酵母中加入白酒，用白酒将干酵母化开；(3)、将猕猴桃带皮破碎后，自然发酵2～12小时，然后将果浆移入发酵罐中，加入糖并搅拌均匀，然后所述化开后的酵母，发酵30～60天；(4)、发酵完成后，进行压榨、过滤，过滤后制得猕猴桃酒半成品；(5)、将猕猴桃酒半成品再放入发酵罐中，在19～21℃的条件下密封进行乳酸发酵1～2年，即制得所述猕猴桃酒。

【技术特征摘要】
1.一种猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于，包括：(1)、选取果实饱满、且表皮无破损的野生猕猴桃，洗净并去除表皮的绒毛后晾干备用；(2)、在干酵母中加入白酒，用白酒将干酵母化开；(3)、将猕猴桃带皮破碎后，自然发酵2～12小时，然后将果浆移入发酵罐中，加入糖并搅拌均匀，然后所述化开后的酵母，发酵30～60天；(4)、发酵完成后，进行压榨、过滤，过滤后制得猕猴桃酒半成品；(5)、将猕猴桃酒半成品再放入发酵罐中，在19～21℃的条件下密封进行乳酸发酵1～2年，即制得所述猕猴桃酒。2.根据权利要求1所述的猕猴桃酒的酿造方法，其特征在于：所述的白酒为50°～60°的白酒。3.根据权利要求2所述的猕猴桃酒的酿造方法，其特征在于：所述的白酒为56°的白酒。4.根据权利要求1所...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾凡，
申请(专利权)人：泸州施可富大曲酒厂有限责任公司，
类型：发明
国别省市：四川,51