小曲酒酿造工艺制造技术

本发明专利技术涉及酿酒技术领域，具体涉及一种小曲酒酿造工艺；1)泡粮：在泡粮时，原料吸收水分，先水后粮，这样可使泡粮桶内上下水温一致，使粮食受热、吸水均匀；2)蒸粮：装完甑5min～10min即可圆汽，加盖初蒸。初蒸完后，迅速从闷水筒加入闷水，闷水在甑内由下至上加入，水量要淹过粮面6～7cm，甑内下层水温60℃～65℃；采用本发明专利技术技术方案的小曲酒酿造工艺，在酿造过程中丰富了微生物种群，微量成分上，总酸、总酯、高级醇含量较高，在感官特征上，酒体更加醇厚丰满，后味长。

【技术实现步骤摘要】
小曲酒酿造工艺
本专利技术涉及酿酒
，特别涉及一种小曲酒酿造工艺。
技术介绍
荞麦(buckwheat)属于蓼科(Polygonaceae)荞麦属(Fagopyrum)，一年生或多年生双子叶草本植物，起源于我国西南地区。目前发现的荞麦约有23个物种[1]，两个栽培种，一个是甜荞(FagopyrumesculentumMoench)，一个是苦荞(FagopyrumtataricumL.Gaertn)。荞麦具有独特的食疗、保健作用，在预防和治疗高血压、冠心病、糖尿病、肥胖等“现代文明病”，增强机体免疫力、抗氧化、抗衰老以及改善亚健康状态等方面都有积极的作用，因此具有较高的开发价值。荞麦中的芦丁含量是其他粮食作物难以媲美的，甜荞种子的黄酮类化合物含量一般在0.02％～0.789％之间，苦荞黄酮类化合物含量在1.08％～3.6％之间。荞麦中淀粉含量达到60％以上，因此荞麦是一种良好的酿酒原料。传统的高度酒刺激性强，酒性烈，长期饮用容易使人产生依赖性而且对脑、胆、口腔、肠胃、胰腺和肝脏等部位有损伤。相比之下低度酒具有刺激性小，适量饮用具有兴奋神经，刺激食欲，生津补血的功效，并能增加血液中高密度脂蛋白，使胆汁、胆固醇含量减少，对于预防动脉硬化、高血脂有积极帮助，还能消除累积在动脉血管壁上的胆固醇，保护心血管。营养和保健作用较强的低度酒是现代酒业发展的重要方向。荞麦由于富含黄酮类成分、特定活性多肽等保健成分，是生产保健酒的良好原料。目前荞麦保健酒的酿制方法主要采用发酵后蒸馏的方法和液态发酵法。蒸馏方法可使酒液澄清透明、提升纯度，还可大幅提升酒液酒精度、口感及防腐能力。但黄酮类物质是醇溶性的，极难通过蒸馏方式进入酒中，因此蒸馏酒中黄酮含量极低。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种小曲酒酿造工艺，在酿造过程中丰富了微生物种群，微量成分上，总酸、总酯、高级醇含量较高，在感官特征上，酒体更加醇厚丰满，后味长。为了实现上述目的，本专利技术提供一种小曲酒酿造工艺，包括以下步骤：1)泡粮：在泡粮时，原料吸收水分，先水后粮，这样可使泡粮桶内上下水温一致，使粮食受热、吸水均匀；2)蒸粮：装完甑5min～10min即可圆汽，加盖初蒸。初蒸完后，迅速从闷水筒加入闷水，闷水在甑内由下至上加入，水量要淹过粮面6～7cm，甑内下层水温60℃～65℃，粮面层水温94℃～95℃，在4～6min内加完，顶手、软硬适当时放去闷水，放去闷水后，加大火力蒸粮，圆汽后继续大火复蒸，检查粮食，应不顶手、已完全柔熟、阳水少、表面轻泫，即可出甑，出甑后粮食裂口率为89％以上，化验水分约为58％；3)培菌：出甑前，将晾堂打扫干净，铺好摊席，在摊席上撒少许熟糠，将熟粮撮出，均匀地倒在摊席上，翻伴降温，冷天待品温降至44℃～45℃，热天降至37℃～38℃，按先倒后翻的次序翻第二次粮，翻毕，检查品温已适宜时，即可撒曲，并收箱保温。采用通风箱，收箱后均匀盖上一层配糟；经12h和18h～20h，分别检查品温一次，注意温度变化，控制出箱时间和温度；收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季为30℃～31℃，经12h和20h左右分别检查品温一次，适当加减草垫，使冷天经25h～26h、热天经21h～22h，出箱时老嫩合适，品温达34℃～35℃；4)发酵：出箱时，清扫晾堂，摊平配糟，将培菌糟平铺在配糟上，厚薄均匀、排成行，摊晾一定时间，收堆装桶；入窖时将预留的配糟装入窖底部作为底糟，撒少许稻壳，随即装入混合糟，边装边踩紧，盖上面糟，泥封发酵；5)蒸馏：发酵结束，事先放干黄水，将酒醅伴入少量稻壳即可装甑蒸馏，蒸馏时掌握好冷凝水温度和火力，截头去尾，控制好酒度，吊净酒尾。优选的，步骤1)中，泡粮搅拌后检查水温应在75℃以上，保温泡粮6h～10h后放出泡水。优选的，步骤3)品温太低应立即加盖席和草垫，若品温较高，可适当少盖或缓盖，使在5h～7h内箱内品温降至26℃～28℃，保持品温不再下降。优选的，步骤3)中，培菌工序要求工具清洁，减少杂菌污染，霉菌、酵母生长正常，杂菌少。采用上述技术方案的小曲酒酿造工艺存在如下优点：白云边小曲酒含酸分布与其他类型酒有显著的不同，发酵期虽短，但含酸总量一般在0.5g/L～0.8g/L，总酸含量较高，各种酸的含量比较多，除乙酸、乳酸外，有丙酸、异丁酸、丁酸、戊酸、异戊酸，己酸等，其构成可与大曲酒相比，总酸含量高，使得酒体饱满；白云边小曲酒是由种类多、含量高的高级醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯，配合相当的乙醛和乙缩醛，除乙酸、乳酸外的适量丙、异丁、戊、异戊酸等较多种类的有机酸及微量庚醇、β-苯乙醇、苯乙酸乙酯等物质所组成，有自身香味成分的组成关系，白云边小曲酒的香味成分决定了它的风格特点；白云边小曲酒在继承传统工艺的同时进一步的精细化，泡粮工序中增加了洗粮操作，一定程度上减少了小曲酒异杂味，酒体更干净，其酿造环境受到白云边大曲酿造环境影响，在酿造过程中丰富了微生物种群，微量成分上，总酸、总酯、高级醇含量较高，在感官特征上，酒体更加醇厚丰满，后味长。具体实施方式下面对本专利技术技术方案进一步说明：本专利技术提供一种小曲酒酿造工艺，包括以下步骤：1)泡粮：在泡粮时，原料吸收水分，先水后粮，这样可使泡粮桶内上下水温一致，使粮食受热、吸水均匀；2)蒸粮：蒸粮在于使粮食蒸熟,粮粒裂口，利于糖化发酵。蒸粮要准确掌握初蒸、闷水、复蒸时间，使熟粮淀粉裂口率高，全甑均匀。装完甑5min～10min即可圆汽，加盖初蒸。初蒸完后，迅速从闷水筒加入闷水，闷水在甑内由下至上加入，水量要淹过粮面6～7cm，甑内下层水温60℃～65℃，粮面层水温94℃～95℃，在4～6min内加完，顶手、软硬适当时放去闷水。放去闷水后，加大火力蒸粮，圆汽后继续大火复蒸，检查粮食，应不顶手、已完全柔熟、阳水少、表面轻泫，即可出甑，出甑后粮食裂口率为89％以上，化验水分约为58％。；3)培菌：出甑前，将晾堂打扫干净，铺好摊席，在摊席上撒少许熟糠，将熟粮撮出，均匀地倒在摊席上。翻伴降温，冷天待品温降至44℃～45℃，热天降至37℃～38℃，按先倒后翻的次序翻第二次粮。翻毕，检查品温已适宜时，即可撒曲，并收箱保温。采用通风箱，收箱后均匀盖上一层配糟，其厚度根据季节气温而定。经12h和18h～20h，分别检查品温一次，注意温度变化，控制出箱时间和温度。收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季一般为30℃～31℃，如品温太低应立即加盖席和草垫；若品温较高，可适当少盖或缓盖，使在5h～7h内箱内品温降至26℃～28℃，保持品温不再下降。经12h和20h左右分别检查品温一次，适当加减草垫，使冷天经25h～26h、热天经21h～22h，出箱时老嫩合适，品温达34℃～35℃。培菌工序要求工具清洁，减少杂菌污染，霉菌、酵母生长正常，杂菌少；出箱感官是绒籽，有曲香，味稍甜，微酸，无馊、闷、酒气；4)发酵：出箱时，清扫晾堂，摊平配糟，将培菌糟平铺在配糟上，厚薄均匀、排成行，摊晾一定时间，收堆装桶。入窖时将预留的配糟装入窖底部作为底糟，撒少许稻壳，随即装入混合糟，边装边踩紧，盖上面糟,泥封发酵,配糟的酸度、水分、温度及用量对发酵及出酒率影响极大，小曲发酵要求箱、窖池配合适当，发酵快慢正常，使多产酒、少产本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种小曲酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)泡粮：在泡粮时，原料吸收水分，先水后粮，这样可使泡粮桶内上下水温一致，使粮食受热、吸水均匀；2)蒸粮：装完甑5min～10min即可圆汽，加盖初蒸。初蒸完后，迅速从闷水筒加入闷水，闷水在甑内由下至上加入，水量要淹过粮面6～7cm，甑内下层水温60℃～65℃，粮面层水温94℃～95℃，在4～6min内加完，顶手、软硬适当时放去闷水，放去闷水后，加大火力蒸粮，圆汽后继续大火复蒸，检查粮食，应不顶手、已完全柔熟、阳水少、表面轻泫，即可出甑，出甑后粮食裂口率为89％以上，化验水分约为58％；3)培菌：出甑前，将晾堂打扫干净，铺好摊席，在摊席上撒少许熟糠，将熟粮撮出，均匀地倒在摊席上，翻伴降温，冷天待品温降至44℃～45℃，热天降至37℃～38℃，按先倒后翻的次序翻第二次粮，翻毕，检查品温已适宜时，即可撒曲，并收箱保温。采用通风箱，收箱后均匀盖上一层配糟；经12h和18h～20h，分别检查品温一次，注意温度变化，控制出箱时间和温度；收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季为30℃～31℃，经12h和20h左右分别检查品温一次，适当加减草垫，使冷天经25h～26h、热天经21h～22h，出箱时老嫩合适，品温达34℃～35℃；4)发酵：出箱时，清扫晾堂，摊平配糟，将培菌糟平铺在配糟上，厚薄均匀、排成行，摊晾一定时间，收堆装桶；入窖时将预留的配糟装入窖底部作为底糟，撒少许稻壳，随即装入混合糟，边装边踩紧，盖上面糟，泥封发酵；5)蒸馏：发酵结束，事先放干黄水，将酒醅伴入少量稻壳即可装甑蒸馏，蒸馏时掌握好冷凝水温度和火力，截头去尾，控制好酒度，吊净酒尾。...

【技术特征摘要】
1.一种小曲酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)泡粮：在泡粮时，原料吸收水分，先水后粮，这样可使泡粮桶内上下水温一致，使粮食受热、吸水均匀；2)蒸粮：装完甑5min～10min即可圆汽，加盖初蒸。初蒸完后，迅速从闷水筒加入闷水，闷水在甑内由下至上加入，水量要淹过粮面6～7cm，甑内下层水温60℃～65℃，粮面层水温94℃～95℃，在4～6min内加完，顶手、软硬适当时放去闷水，放去闷水后，加大火力蒸粮，圆汽后继续大火复蒸，检查粮食，应不顶手、已完全柔熟、阳水少、表面轻泫，即可出甑，出甑后粮食裂口率为89％以上，化验水分约为58％；3)培菌：出甑前，将晾堂打扫干净，铺好摊席，在摊席上撒少许熟糠，将熟粮撮出，均匀地倒在摊席上，翻伴降温，冷天待品温降至44℃～45℃，热天降至37℃～38℃，按先倒后翻的次序翻第二次粮，翻毕，检查品温已适宜时，即可撒曲，并收箱保温。采用通风箱，收箱后均匀盖上一层配糟；经12h和18h～20h，分别检查品温一次，注意温度变化，控制出箱时间和温度；收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温...

【专利技术属性】
技术研发人员：雷开文，邓波，
申请(专利权)人：宜宾市云天曲酒厂，
类型：发明
国别省市：四川,51