一种速冻面米食品及其制作方法技术

本发明专利技术属于速冻食品技术领域，尤其涉及一种速冻面米食品及其制作方法。本发明专利技术中采用羟丙甲纤维素醚加入到面团中，提高面团的保水性、抗冻性能、口感和破损率，制备的速冻水饺形状更为立体；速冻油中甘草粉改善馅料的甜味，对消化系统、呼吸系统、神经系统、内分泌系统等均具有调节和保护活性；柑橘膳食纤维有效防止水分迁移，增加保水性、弹性和口感；营养物质和山药粉增强营养性的同时改善了馅料的风味和口感，提高了速冻油的稳定性和质地均匀细腻性，明显改善了速冻食品的速冻油硬度高，风味差，营养低和速冻食品易开裂等问题；营养物质符合中医中君臣佐使理论，配方各组分相辅相成，共奏清心安神之效，改善睡眠质量。

A fast frozen noodle and its making method

The invention belongs to the technical field of quick-frozen food, in particular to a quick frozen noodles rice food and a manufacturing method thereof. In the present invention, hydroxypropyl methyl cellulose ether is added to the dough to improve the water retention, frost resistance, taste and damage rate of dough. The shape of the frozen dumpling is more stereoscopic, the sweetness of the licorice powder in the frozen oil is improved and the digestive system, the respiratory system, the nervous system, the endocrine system and so on are adjusted and guaranteed. Citrus dietary fiber can effectively prevent water migration and increase water retention, elasticity and taste. Nutrition and yam powder enhance the flavor and taste of the stuffing, improve the stability and texture of the frozen oil, and improve the speed of frozen food with high hardness and bad flavor. Low nutrition and quick frozen food are easy to crack and so on. The nutrition substance conforms to the theory of monarch and minister in traditional Chinese medicine. The ingredients of the formula complement each other.

【技术实现步骤摘要】
一种速冻面米食品及其制作方法
本专利技术属于速冻食品
，尤其涉及一种速冻面米食品及其制作方法。
技术介绍
速冻食品是通过急速低温(-18℃以下)加工出来的速冻食品，食物组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证。速冻食品FastFrozenFood是将需速冻的食品，经过适当的前处理，通过各种方式急速冻结，经包装储存于-18℃—-20℃下(一般要求，不同食物要求温度不同)的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存食品原有品质(使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度)，而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养最大限度的保存下来。具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠(错开季节，提升食品值，创造更高效益)的优点。目前工业速冻食品的生产过程中，大多使用速冻隧道对食品进行冻结。先采用制冷剂对空气进行降温，再由冷空气直接食品与食品换热。因空气的导热性差，表面传热系数小，使得冻结速度慢，冻结效率低。现有速冻设备大多使用钢带连续式或双螺旋隧道冻结装置，此类设备投资多、占地大、效率低、冻结时间长、能耗高、干耗大，且大多适合厚度、粒径小的食品。食品组织内冰晶的大小与分布情况对食品的质量有非常大的影响，而冰晶的大小与冻结速度有关。现有技术中速冻食品生产耗时30min，被冻结食品组织内冰晶颗粒大，生成速度慢，对食品质量影响较大。食品冻结过程中细胞会受到冰晶的挤压产生变形或破裂，从而破坏食品的组织结构，导致食品质量下降。速冻米面食品是指以小麦粉、大米、杂粮等谷物为主要原料，或同时配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等单一或者多种配料为馅料，经加工成型(或熟制)并速冻而成的食品。速冻米面食品大多是我国家庭日常食用的传统食品，既可作为主食也可当作点心食用。其出现大大节省了原料购买和处理加工的时间，给现代城市的快节奏生活带来便利，并且速冻技术的规模化运用也能完好保证米面食品的营养和风味。液氮为无色透明液体，化学性质稳定，且对食品成分呈惰性，与食品成分不发生化学反应，符合食品卫生的要求，是一种理想的冻结保鲜剂。液氮在常压下的沸点为﹣195.8℃，当它与食品接触时，能吸收的蒸发潜热为198.9KJ/Kg；再让氮蒸气升温至-20℃，平均比热以1.047kJ/(kg.K)计，则能吸收184.1kJ/kg，两项合计为383.0kJ/kg。近年来，世界冷冻食品处于一个持续增长的时期，冷冻食品工业已成为食品工业最具活力的一部分。液氮速冻技术是通过液氮与食品直接接触吸收大量热量致使食品冻结的技术，因其冻结速度快、时间短、食品质量好、卫生环保、安全无污染而被作为一种绿色的冷冻剂广泛使用。面米产品通常在加工和冷冻贮藏过程中出现严重的脱水干裂和淀粉老化、回生的现象，直接影响产品的品质，但是国内在此方面的技术还不够成熟，仍存在缺陷，应用效果不好。
技术实现思路
专利技术目的：为了克服以上问题，本专利技术的目的是提供一种速冻面米食品及其制作方法。技术方案：本专利技术的目的在于提供一种抗冻效果好的速冻食品的制备方法，以可食用面粉为原料经制皮包馅成型后经液氮速冻后包装而成，生产方法包括原辅料验收、配料(CCP1)、搅拌、醒发、面团成型、制馅、包馅成型、蒸煮(CCP2)、冷却、内包装、速冻(CCP3)、外包装、入库冻藏、出厂检验、出厂，具体包括以下步骤：(1)确认原辅料来自合格供应商，检查每批次合格证明和检测报告，验收合格入库，不合格退回供应商；(2)严格按照配方进行配料，所述配方包括面皮和馅料，其中面皮原料为将可食用粉、羟丙甲纤维素醚水溶液和水按照重量比100:(0.5-2)：(50-60)搅拌混合均匀并用和面机制成软硬适中的面团，然后将面团醒发15-30min后通过面条机轧面切段制皮，其中所述的羟丙甲纤维素醚水溶液的浓度为0.5-2％；馅料包括以下原料：甘草粉、山药粉、茯苓粉、鱼糜、蛋清液、速冻油、海藻糖、柠檬酸、三聚磷酸钠、果胶、食用盐、蚝油、生姜；将所述的馅料原料加入到制冷打浆装置中搅拌混合均匀备用，将上述面皮和馅料包馅成型制成所需的面米食品；(3)将步骤(2)制成的面米食品中加入由玉米油、黄原胶、磷脂、海藻酸丙二醇酯和黄秋葵提取物组成的复合保水剂，置于蒸箱中于90℃-100℃，蒸煮10-20min，后置于湿度为10-15％的真空冷却室内真空冷却20-30min，直至所述面米食品水分活度将至0.6-0.8aw；(4)将步骤(3)冷却后的面米食品进行真空内包装；(5)将经过内包装后的面米食品送入液氮冷冻机内，将液氮冷冻机温度调为﹣150～﹣110℃，面米食品经过入料口进入液氮冷冻机中后经过前端防溢段、速冻段、后端防溢段，面米食品进入到速冻段时中心温度以5℃速度下降，直至面米食品的中心温度达到﹣20～﹣18℃，最后经出料后送入到包装区域；(6)采用气调式保鲜包装机进行外包装，充入食品级惰性气体并将内包装内的氧气含量控制在体积计0.5％以下，所述的食品级惰性气体为氮气和二氧化碳的混合气体，其中氮气的体积百分含量为95-99％，二氧化碳的体积百分含量为1-5％；(7)将经外包装后的面米食品置于﹣18℃温度以下的冷库冻藏；(8)成品出厂检验和出厂。优选地，所述步骤(2)中羟丙甲纤维素醚水溶液制备方法为将0.5-2g羟丙甲纤维素缓慢加入到100ml的80℃热水中，确保充分溶胀后冷却至室温而成。优选地，所述步骤(2)中可食用粉为小麦粉中添加5％-10％的面筋蛋白粉混合而成。优选地，所述步骤(2)中各原料重量份为甘草粉0.3-0.5份、山药粉3-5份、茯苓粉2-4份、鱼糜100份、蛋清液4-6份、速冻油1-3份、海藻糖2-4份、柠檬酸0.5-1份、三聚磷酸钠1-3份、果胶0.5-1份、食用盐2-3份、蚝油1-2份、生姜1-2份；其中鱼糜为采用鱿鱼和墨鱼在0-5℃下用孔板孔径为4mm的绞肉机绞制两次，分别得到鱿鱼鱼糜和墨鱼鱼糜，按重量比(6.5-8.5)：(1.5-3.5)混合均匀得到混合鱼糜。优选地，所述步骤(2)中各原料混合顺序为：制备混合鱼糜后倒入斩拌机中低速搅拌3-5min，再加入配方量的甘草粉、山药粉、茯苓粉、蛋清液、速冻油、海藻糖、柠檬酸、三聚磷酸钠、果胶、食用盐、蚝油和生姜中速搅拌10-15min，在4℃下斩拌混合均匀得到馅料并于4℃下腌制2-3h即可。优选地，所述步骤(2)中速冻油包括以下重量份：橄榄油20-30份、精炼大豆油30-40份、深海鱼油20-30份、瓜尔豆胶1-2份、复合乳化剂5-15份、柑橘膳食纤维30-50份、维生素E1-2份、营养物质8-16份、纯净水200-300份；所述营养物质为百合提取物、酸枣仁提取物、茯苓提取物、莲子提取物、枸杞提取物、五味子提取物，其中百合提取物、酸枣仁提取物、茯苓提取物、莲子提取物、枸杞提取物、五味子提取物的质量比为(2-4)：(3-5)：(3-5)：(2-4)：(2-4)：(1-2)，其中百合提取物中百合果多糖含量20％，酸枣仁提取物中酸枣仁皂苷含量2％，茯苓提取物中茯苓多糖含量20％，莲子提取物中多糖含量30％，枸杞提取物中枸杞多糖含量20％，五味子提取物中五味子总素5％本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种速冻面米食品的制作方法，其特征在于：以可食用面粉为原料经制皮包馅成型后经液氮速冻后包装而成，生产方法包括原辅料验收、配料（CCP1）、搅拌、醒发、面团成型、制馅、包馅成型、蒸煮（CCP2）、冷却、内包装、速冻(CCP3)、外包装、入库冻藏、出厂检验、出厂，具体包括以下步骤：（1）确认原辅料来自合格供应商，检查每批次合格证明和检测报告，验收合格入库，不合格退回供应商；（2）严格按照配方进行配料，所述配方包括面皮和馅料，其中面皮原料为将可食用粉、羟丙甲纤维素醚水溶液和水按照重量比100:（0. 5‑2）：（50‑60）搅拌混合均匀并用和面机制成软硬适中的面团，然后将面团醒发15‑30min后通过面条机轧面切段制皮，其中所述的羟丙甲纤维素醚水溶液的浓度为0.5‑2%；馅料包括以下原料：甘草粉、山药粉、茯苓粉、牛肉、猪肉、鱼糜、蛋清液、速冻油、海藻糖、柠檬酸、三聚磷酸钠、果胶、食用盐、蚝油、生姜；将所述的馅料原料加入到制冷打浆装置中搅拌混合均匀备用，将上述面皮和馅料包馅成型制成所需的面米食品；（3）将步骤（2）制成的面米食品中加入由玉米油、黄原胶、磷脂、海藻酸丙二醇酯和黄秋葵提取物组成的复合保水剂，置于蒸箱中于90℃‑100℃，蒸煮10‑20min，后置于湿度为10‑15%的真空冷却室内真空冷却20‑30min，直至所述面米食品水分活度将至0.6‑0.8aw；（4）将步骤（3）冷却后的面米食品进行真空内包装；（5）将经过内包装后的面米食品送入液氮冷冻机内，将液氮冷冻机温度调为﹣150~﹣110℃，面米食品经过入料口进入液氮冷冻机中后经过前端防溢段、速冻段、后端防溢段，面米食品进入到速冻段时中心温度以5℃速度下降，直至面米食品的中心温度达到﹣20~﹣18℃，最后经出料后送入到包装区域；（6）采用气调式保鲜包装机进行外包装，充入食品级惰性气体并将内包装内的氧气含量控制在体积计0.5%以下，所述的食品级惰性气体为氮气和二氧化碳的混合气体，其中氮气的体积百分含量为95‑99%，二氧化碳的体积百分含量为1‑5%；（7）将经外包装后的面米食品置于﹣18℃温度以下的冷库冻藏；（8）成品出厂检验和出厂。...

【技术特征摘要】
1.一种速冻面米食品的制作方法，其特征在于：以可食用面粉为原料经制皮包馅成型后经液氮速冻后包装而成，生产方法包括原辅料验收、配料（CCP1）、搅拌、醒发、面团成型、制馅、包馅成型、蒸煮（CCP2）、冷却、内包装、速冻(CCP3)、外包装、入库冻藏、出厂检验、出厂，具体包括以下步骤：（1）确认原辅料来自合格供应商，检查每批次合格证明和检测报告，验收合格入库，不合格退回供应商；（2）严格按照配方进行配料，所述配方包括面皮和馅料，其中面皮原料为将可食用粉、羟丙甲纤维素醚水溶液和水按照重量比100:（0.5-2）：（50-60）搅拌混合均匀并用和面机制成软硬适中的面团，然后将面团醒发15-30min后通过面条机轧面切段制皮，其中所述的羟丙甲纤维素醚水溶液的浓度为0.5-2%；馅料包括以下原料：甘草粉、山药粉、茯苓粉、牛肉、猪肉、鱼糜、蛋清液、速冻油、海藻糖、柠檬酸、三聚磷酸钠、果胶、食用盐、蚝油、生姜；将所述的馅料原料加入到制冷打浆装置中搅拌混合均匀备用，将上述面皮和馅料包馅成型制成所需的面米食品；（3）将步骤（2）制成的面米食品中加入由玉米油、黄原胶、磷脂、海藻酸丙二醇酯和黄秋葵提取物组成的复合保水剂，置于蒸箱中于90℃-100℃，蒸煮10-20min，后置于湿度为10-15%的真空冷却室内真空冷却20-30min，直至所述面米食品水分活度将至0.6-0.8aw；（4）将步骤（3）冷却后的面米食品进行真空内包装；（5）将经过内包装后的面米食品送入液氮冷冻机内，将液氮冷冻机温度调为﹣150~﹣110℃，面米食品经过入料口进入液氮冷冻机中后经过前端防溢段、速冻段、后端防溢段，面米食品进入到速冻段时中心温度以5℃速度下降，直至面米食品的中心温度达到﹣20~﹣18℃，最后经出料后送入到包装区域；（6）采用气调式保鲜包装机进行外包装，充入食品级惰性气体并将内包装内的氧气含量控制在体积计0.5%以下，所述的食品级惰性气体为氮气和二氧化碳的混合气体，其中氮气的体积百分含量为95-99%，二氧化碳的体积百分含量为1-5%；（7）将经外包装后的面米食品置于﹣18℃温度以下的冷库冻藏；（8）成品出厂检验和出厂。2.根据权利要求1所述的一种速冻面米食品的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中羟丙甲纤维素醚水溶液制备方法为将0.5-2g羟丙甲纤维素缓慢加入到100ml的80℃热水中，确保充分溶胀后冷却至室温而成。3.根据权利要求1所述的一种速冻面米食品的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中可食用粉为小麦粉中添加5%-10%的面筋蛋白粉混合而成。4.根据权利要求1所述的一种速冻面米食品的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中各原料重量份为甘草粉0.3-0.5份、山药粉3-5份、茯苓粉2-4份、鱼糜100份、蛋清液4-6份、速冻油1-3份、海藻糖2-4份、柠檬酸0.5-1份、三聚磷酸钠1-3份、果胶0.5-1份、食用盐2-3份、蚝油1-2份、生姜1-2份；其中鱼糜为采用鱿鱼和墨鱼在0-5℃下用孔板孔径为4mm的绞肉机绞制两次，分别得到鱿鱼鱼糜和墨鱼鱼糜，...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵健，
申请(专利权)人：太仓鼎膳食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32