一种高产酱油的酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种高产酱油的酿造工艺，包括制备玉米糖浆、蒸料、制曲、制备酱醅、淋油等步骤，本发明专利技术通过在制备酱醅时加入玉米糖浆，增加了酱油的酱香味，淋油前加入乳酸菌和酵母菌的混合液，发酵更为充分，更有利于后期酯香溶出，以及鲜味的体现。

A brewing technology for high yield soy sauce

The invention discloses a high soy sauce brewing process, including the preparation of corn syrup, steaming, koji, preparation of paste, pour oil and other steps, the invention of paste was prepared by adding corn syrup, add soy sauce flavor, mixed liquor into lactic acid bacteria and yeast with oil the fermentation, more fully, more conducive to the late ester dissolution, and reflect the flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种高产酱油的酿造工艺
本专利技术属于农产品、食品加工
，特别是涉及一种高产酱油的酿造工艺。
技术介绍
酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。酱油以咸味为主，亦有鲜味、香味等，能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。目前，我国酱油酿造大多采用单菌种固态低盐发酵工艺，该工艺的优点是发酵周期短、操作简单、设备利用率高。工业化生产中单菌种酿制酱油虽然克服了传统季节性生产，质量不稳定，生产周期漫长等消极因素，但发酵过程中产酯生香条件不够充分，很难形成传统酿造的酱油风味，而且质量较低。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供了一种高产酱油的酿造工艺，本专利技术所述方法获得的酱油质量高，酱香气味浓烈，滋味醇厚。本专利技术通过以下技术方案实现上述目的：1.一种高产酱油的酿造工艺，包括如下步骤：(1)制备玉米糖浆取玉米150～160重量份，麸皮或谷壳30～40重量份，加水润料4～6h，水的加入量为料重量的70％；润料完毕后于温度100～120℃、气压200～220KPa条件下蒸料1～2h，然后加入600～700重量份的水和3～4重量份种曲发酵，发酵温度保持在25～35℃，发酵3～5天后获得澄清的玉米糖浆，加入食盐保持玉米糖浆的波美度在12-14°Bé之间，同时调节pH值在6.0～7.2；(2)蒸料取豆粕700～750重量份、蚕豆或豌豆100～130重量份、炒小麦300～350重量份、谷壳150～160重量份，加水润料3～5h后蒸料，蒸料条件为温度100～120℃、气压200～220Kpa，蒸料时间50～60min；润料时水的加入量为料重量的60～70％；(3)制曲蒸料降温至40～45℃后，接入种曲并将料拌匀，于环境温度不低于20℃条件下制曲36～40h；制曲时曲料温度保持在30～35℃之间，湿度保持在70～80％之间；(5)制备酱醅将步骤(1)制得的玉米糖浆加入曲料中拌匀并转移至发酵装置中发酵10～14天，发酵过程中分次加盐；发酵前4天，保持酱醅温度在40～45℃之间，发酵第5～10天，保持酱醅温度在45～48℃之间；(6)淋油酱醅中加入18-20Bé的盐水，同时加入乳酸酵母混合菌液进行淋浇，淋浇量以全部酱汁循环一次为准，前2天每天早晚各淋浇一次，后续隔1～2天淋浇一次，20-30天可得生油。优选的，所述步骤(1)中所述种曲为醋曲、活性干酵母、酒曲或糖化酶；种曲的加入量为3～4重量份。优选的，所述步骤(1)中所述种曲为醋曲或酒曲2～3重量份、糖化酶0.5重量份和活性干酵母0.5重量份。优选的，所述步骤(3)中制曲时加入的种曲为米曲精，加入量为0.9～1.2重量份。优选的，所述步骤(5)中酱醅发酵完毕后添加补料，补料制备方法包括：取玉米或大米150～160重量份，加水润料4～6h，水的加入量为料重量的70％；润料完毕后于温度100～120℃、气压200～220KPa条件下蒸料1～2h，然后加入600～700重量份的水、3～4重量份种曲、1重量份乳酸菌、1重量份鲁氏酵母、1重量份球拟酵母发酵，发酵温度保持在25～35℃，发酵3～5天后获得澄清的玉米糖浆，加入食盐保持玉米糖浆的波美度在12-14°Bé之间，同时调节pH值在6.0～7.2。优选的，所述乳酸菌、鲁氏酵母、球拟酵母在使用前先用温度30～38℃，质量分数3.3％的糖水活化1～2h。优选的，所述步骤(6)中乳酸酵母混合菌液的加入量以乳酸菌和酵母菌的混合重量计为0.012份。优选的，获得生油后，将生油进行灭菌处理，然后加入焦糖色配兑、澄清、过滤，得到酱油。需要说明的是，本专利技术中未详细描述的操作方式均采用本领域的常规操作。本专利技术的有益效果是：本专利技术通过在制备酱醅时加入玉米糖浆，增加了酱油的酱香味，淋油前加入乳酸菌和酵母菌的混合液，发酵更为充分，更有利于后期酯香溶出，以及鲜味的体现。本专利技术所述方法制备的酱油能够达到国家一级酱油的标准，具备较好的着色力。具体实施方式实施例1一种高产酱油的酿造工艺，包括如下步骤：(1)制备玉米糖浆取玉米150重量份，麸皮或谷壳30重量份，加水润料4h，水的加入量为料重量的70％；润料完毕后于温度100℃、气压200KPa条件下蒸料1.5h，然后加入600重量份的水和4重量份种曲发酵，发酵温度保持在35℃，发酵3天后获得澄清的玉米糖浆，加入食盐保持玉米糖浆的波美度在12°Bé，同时调节pH值在6.0左右；种曲为醋曲2重量份、糖化酶0.5重量份和活性干酵母0.5重量份；种曲可先用40重量份的35℃左右热糖水活化1h再加入原料中，糖水中白糖的使用量为1重量份；需要说明的是，蒸料时，润好水的料以一层汽一层料入甑，上料完毕括平料面并加盖麻袋，把所用工具放于甑内料面杀菌，从上圆汽起计时，蒸1.5h以后关汽，焖30分钟以上出甑；发酵过程中，当发酵至20h左右时，可以将发酵口密封，进行无氧酒精发酵；发酵3天后，醪液面已澄清，甜酒味香浓说明酒化已结束，可用于制酱醅；制酱醅时，先用蒸汽将玉米糖浆加热至50℃；(2)蒸料取豆粕700重量份、蚕豆或豌豆100重量份、炒小麦300重量份、谷壳150重量份，加770重量份水润料3h后蒸料，蒸料条件为温度120℃、气压220Kpa，蒸料时间50min；蒸料时，以一层汽一层料入甑，入完料后理平料面，再加麻袋灯盖严料面，可以将接种所用工具放于甑面，合理利用高温一起杀菌；(3)制曲蒸料降温至45℃后，接入种曲并将料拌匀，于环境温度不低于20℃条件下制曲36h；制曲时曲料温度保持在30℃，湿度保持在70％；所述种曲可使用专制的酱油种曲，接入量为2重量份；需要说明的是，制曲过程特别需要注意保持曲料在30～35℃之间，防止温度过高导致制曲失败；(5)制备酱醅将步骤(1)制得的玉米糖浆加入曲料中拌匀并转移至发酵装置中发酵10天，发酵过程中分次加盐；发酵前4天，保持酱醅温度在40～45℃之间，发酵第5～10天，保持酱醅温度在45～48℃之间；具体操作时，可以先将大部分的玉米糖浆先加入曲料中，然后准备酱醅入保温池，保温池事先在池底撒一层盐，然后再加入曲料，曲料以散开式均匀入池后，再将剩余部分玉米糖浆均匀地泼撒在池中酱醅表面，插入温度计，盖塑料膜发酵；第二天在醅料下沉后，再在酱醅面撒1公分厚的盐，然后盖塑料膜，盖盐盖膜可防止杂菌及防止酱醅产生酸败，又可起到保温的作用；进入保温池的前4天，品温不要低40℃，不能高于45℃，5-10天，醅温升至45-48℃(温度过高不利于分解蛋白质，味带苦，产量偏低)；酱醅发酵完毕后添加补料，补料制备方法包括：取玉米或大米150重量份，加水润料4h，水的加入量为料重量的70％；润料完毕后于温度100℃、气压200KPa条件下蒸料1h，然后加入700重量份的水、3重量份种曲、1重量份乳酸菌、1重量份鲁氏酵母、1重量份球拟酵母发酵，发酵温度保持在35℃，发酵3天后获得澄清的玉米糖浆，加入食盐保持玉米糖浆的波美度在12°Bé左右，同时调节pH值在6.0；乳酸菌、鲁氏酵母、球拟酵母在使用前先用温度30℃，质量分数3.3％的糖水活化1h；乳酸酵母混合菌液的加入量以乳酸菌和酵母菌的混合重量计为0.012本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高产酱油的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)制备玉米糖浆取玉米150～160重量份，麸皮或谷壳30～40重量份，加水润料4～6h，水的加入量为料重量的70％；润料完毕后于温度100～120℃、气压200～220KPa条件下蒸料1～2h，然后加入600～700重量份的水和3～4重量份种曲发酵，发酵温度保持在25～35℃，发酵3～5天后获得澄清的玉米糖浆，加入食盐保持玉米糖浆的波美度在12‑14°Bé之间，同时调节pH值在6.0～7.2；(2)蒸料取豆粕700～750重量份、蚕豆或豌豆100～130重量份、炒小麦300～350重量份、谷壳150～160重量份，加水润料3～5h后蒸料，蒸料条件为温度100～120℃、气压200～220Kpa，蒸料时间50～60min；润料时水的加入量为料重量的60～70％；(3)制曲蒸料降温至40～45℃后，接入种曲并将料拌匀，于环境温度不低于20℃条件下制曲36～40h；制曲时曲料温度保持在30～35℃之间，湿度保持在70～80％之间；(5)制备酱醅将步骤(1)制得的玉米糖浆加入曲料中拌匀并转移至发酵装置中发酵10～14天，发酵过程中分次加盐；发酵前4天，保持酱醅温度在40～45℃之间，发酵第5～10天，保持酱醅温度在45～48℃之间；(6)淋油酱醅中加入18‑20Bé的盐水，同时加入乳酸酵母混合菌液进行淋浇，淋浇量以全部酱汁循环一次为准，前2天每天早晚各淋浇一次，后续隔1～2天淋浇一次，20‑30天可得生油。...

【技术特征摘要】
1.一种高产酱油的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)制备玉米糖浆取玉米150～160重量份，麸皮或谷壳30～40重量份，加水润料4～6h，水的加入量为料重量的70％；润料完毕后于温度100～120℃、气压200～220KPa条件下蒸料1～2h，然后加入600～700重量份的水和3～4重量份种曲发酵，发酵温度保持在25～35℃，发酵3～5天后获得澄清的玉米糖浆，加入食盐保持玉米糖浆的波美度在12-14°Bé之间，同时调节pH值在6.0～7.2；(2)蒸料取豆粕700～750重量份、蚕豆或豌豆100～130重量份、炒小麦300～350重量份、谷壳150～160重量份，加水润料3～5h后蒸料，蒸料条件为温度100～120℃、气压200～220Kpa，蒸料时间50～60min；润料时水的加入量为料重量的60～70％；(3)制曲蒸料降温至40～45℃后，接入种曲并将料拌匀，于环境温度不低于20℃条件下制曲36～40h；制曲时曲料温度保持在30～35℃之间，湿度保持在70～80％之间；(5)制备酱醅将步骤(1)制得的玉米糖浆加入曲料中拌匀并转移至发酵装置中发酵10～14天，发酵过程中分次加盐；发酵前4天，保持酱醅温度在40～45℃之间，发酵第5～10天，保持酱醅温度在45～48℃之间；(6)淋油酱醅中加入18-20Bé的盐水，同时加入乳酸酵母混合菌液进行淋浇，淋浇量以全部酱汁循环一次为准，前2天每天早晚各淋浇一次，后续隔1～2天淋浇一次，20-30天可得生油。2.如权利要求1所...

【专利技术属性】
技术研发人员：谭天志，
申请(专利权)人：四川园香园味业有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51