The invention discloses a potato granules powder preparation technology and application of the potato granules through raw material selection, washing, peeling, slicing, blanching, cooling, mixing, drying, conditioning and screening, two screening, two drying sterilization, cooling and sieving, packaging process, add quality fraction of 0.05~0.3% vitamin C, the mass fraction of 0.05~0.3t% citric acid, phytic acid, the mass fraction of 0.3~1% mass fraction of 0.05~0.2% sodium sulfite color and prevent browning of potato granules, the preparation process is simple, intact cells at a rate above 90%, maintaining the original flavor of potato; the preparation process of potato granule the powder can be used to produce potato powder Steamed Buns, compared with the traditional Steamed Buns wheat contains rich vitamin C, calcium, potassium, phosphorus, magnesium, zinc, selenium and dietary fiber, A new way to apply potato grain full powder to the processing technology of potato staple food products suitable for Chinese residents' dietary habits has been opened up.
【技术实现步骤摘要】
一种马铃薯颗粒全粉的制备工艺及其应用
本专利技术属于食品加工
,具体的说涉及一种马铃薯颗粒全粉的制备工艺及其应用。
技术介绍
我国是马铃薯生产大国,种植面积和年产量均位列世界前列,但由于受多种因素制约,对马铃薯的加工利用远远落后于发达国家,加工产品主要为粉条、粉丝、油炸马铃薯食品等。随着美式快餐麦当劳和肯德基连锁店的不断扩展,以马铃薯全粉为原料的薯泥、薯饼等煎炸食品风靡全球,马铃薯全粉是脱水马铃薯制品中的一种,以新鲜马铃薯为原料,经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程,经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品统称之为马铃薯全粉。马铃薯全粉主要包括马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花粉这两个品种。它们是因加工工艺过程的后期处理不同,而派生出的两种不同产品。马铃薯颗粒全粉外观呈黄色沙粒状,细胞完好率在90%以上;马铃薯雪花粉外观呈白色薄片状,细胞被破坏较多,保持养分及风味物质大约在40%-60%左右。相比而言,马铃薯颗粒全粉的口感更接近马铃薯原有的风味。马铃薯颗粒全粉生产特别强调保持马铃薯细胞的完整性,所以在工艺中采用了回填、调质等工序处理,更好地保全了马铃薯的风味物质。马铃薯颗粒全粉在复水后,能更好地呈现出新鲜薯泥的性状,具有浓郁的鲜薯泥香味和滑润的沙质口感。马铃薯颗粒全粉颗粒组织较紧结,容重较大,方便储运,但其生产工艺流程中还存在缺陷,诸如脱毒、护色等需要进一步的完善。目前,马铃薯颗粒全粉缺乏适合我国居民膳食习惯的马铃薯主食产品的加工技术工艺,由于马铃薯全粉不含面筋蛋白,在制作馒头时,存在成型难、饧发难、硬度大等技术障碍。专利技术 ...
【技术保护点】
一种马铃薯颗粒全粉的制备工艺,其特征在于:包括如下步骤:(1)原料挑选:选择品种单一、纯净的马铃薯,外形圆滑、芽眼少而浅,还原糖含量低,薯肉色浅;严格除去发芽、冻伤、发绿及病变腐烂的马铃薯;(2)清洗:除去马铃薯表面泥土、沙石及杂物;(3)去皮:将清洗好的马铃薯进行蒸汽去皮和干刷去皮,确保马铃薯去皮完全,其中蒸汽压力为1.0~1.3MPa,蒸汽去皮时间为10~20s,去皮后采用防褐变剂硼酸、维生素C、氯化钙组成的护色液进行护色,其中硼酸质量分数为0.2%,维生素质量分数为0.2%,氯化钙质量分数为0.4%,防止马铃薯褐变;(4)切片:将去皮后的马铃薯切成厚度为8~15cm的片,在切片过程中采用清水喷淋冲洗,除净附着在切片上的淀粉;(5)漂烫:薯片在热水中预煮,预煮温度为65~72℃,时间为20~28min,破坏马铃薯中的过氧化氢酶、过氧化酶以及多酚氧化酶,有利于淀粉凝胶化,保护细胞膜;(6)冷却:用10~20℃冷水清洗预煮后的薯片;(7)蒸煮与制泥:将预煮、冷却后的薯片在常压下用蒸汽蒸煮,蒸汽温度为95~98℃,蒸煮时间为22~30min,使其充分熟化,送入制泥机中捣制成薯泥;(8)搅 ...
【技术特征摘要】
1.一种马铃薯颗粒全粉的制备工艺,其特征在于:包括如下步骤:(1)原料挑选:选择品种单一、纯净的马铃薯,外形圆滑、芽眼少而浅,还原糖含量低,薯肉色浅;严格除去发芽、冻伤、发绿及病变腐烂的马铃薯;(2)清洗:除去马铃薯表面泥土、沙石及杂物;(3)去皮:将清洗好的马铃薯进行蒸汽去皮和干刷去皮,确保马铃薯去皮完全,其中蒸汽压力为1.0~1.3MPa,蒸汽去皮时间为10~20s,去皮后采用防褐变剂硼酸、维生素C、氯化钙组成的护色液进行护色,其中硼酸质量分数为0.2%,维生素质量分数为0.2%,氯化钙质量分数为0.4%,防止马铃薯褐变;(4)切片:将去皮后的马铃薯切成厚度为8~15cm的片,在切片过程中采用清水喷淋冲洗,除净附着在切片上的淀粉;(5)漂烫:薯片在热水中预煮,预煮温度为65~72℃,时间为20~28min,破坏马铃薯中的过氧化氢酶、过氧化酶以及多酚氧化酶,有利于淀粉凝胶化,保护细胞膜;(6)冷却:用10~20℃冷水清洗预煮后的薯片;(7)蒸煮与制泥:将预煮、冷却后的薯片在常压下用蒸汽蒸煮,蒸汽温度为95~98℃,蒸煮时间为22~30min,使其充分熟化,送入制泥机中捣制成薯泥;(8)搅拌工序:薯泥直接从制泥机的出口与回填粉同时落入搅拌机,添加质量分数为0.05~0.3%的维生素C、质量分数为0.05~0.3t%的柠檬酸、质量分数为0.3~1%的植酸、质量分数为0.05~0.2%的亚硫酸钠,充分搅拌混合;(9)调质与筛分:将步骤(8)得到的薯粉加入调质机中进行调质,调质后进行筛分剔除未能熟化的薯块机粘结成团的薯泥;(10)干燥:筛分后的潮湿薯粉进...
【专利技术属性】
技术研发人员:谢开云,朱炎辉,张俊正,孙莎莎,冯玉钿,崔长磊,
申请(专利权)人:乐陵希森马铃薯产业集团有限公司,
类型:发明
国别省市:山东,37
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