一种低糖芒果果脯及其制备方法技术

本发明专利技术属于果脯食品技术领域，具体公开了一种低糖芒果果脯及其制备方法。本发明专利技术的低糖芒果果脯包括下列重量份的原料组分：芒果30‑40份、雪莲果浓缩液12‑18份、木瓜浓缩液10‑15份、硬化护色液25‑35份、糖液15‑20份和填充剂10‑15份；其制备方法包括以下步骤：(1)原料的选取；(2)原料处理；(3)护色硬化；(4)预干燥；(5)浓缩液浸泡；(6)糖渍；(7)烘干；(8)真空包装。本发明专利技术的低糖芒果果脯具有好的色泽、组织形态、滋味和气味，感官效果好，同时，其制备方法易于操作，可有效提升所制得芒果果脯的感官效果。

A low sugar preserved mango preserved fruit and its preparation method

The invention belongs to the field of preserved fruit food technology, and specifically discloses a low sugar preserved mango preserved fruit and a preparation method. The invention of low sugar preserved mango including raw materials with the following parts by weight: 30 mango 40, yacon concentrate 12 18 copies, 15 copies of papaya concentrate 10, hardening theconcentrationofvc0 25 35 copies, 20 copies and 15 sugar filler 10 15; its preparation method includes the following steps: (1) the selection of raw materials; (2) raw materials; (3) color hardening; (4) pre drying; (5) concentrated solution; (6) chowchow; (7) drying; (8) vacuum packaging. The low sugar mango preserved fruit has good color, tissue morphology, taste and smell, and has good sensory effect. At the same time, its preparation method is easy to operate, and it can effectively improve the sensory effect of the preserved mango fruit.

【技术实现步骤摘要】
一种低糖芒果果脯及其制备方法
本专利技术涉及果脯食品
，具体涉及一种低糖芒果果脯及其制备方法。
技术介绍
芒果属于热带、亚热带的水果，原产于印度，我国芒果产地主要在南方，例如广东、广西、福建、云南等区域。芒果果肉富含维生素A、维生素C、糖类、蛋白质及钙、磷、铁等成分，不仅具有风味特别、鲜嫩细腻、营养价值高的特点，而且还具有许多药用保健功效，例如具备止呕、止晕、增加肠胃蠕动、防止高血压、去咳止痰、预防动脉硬化等功效。由于产地的限制，芒果多在运输途中变质腐烂，造成了巨大的经济损失，因此将芒果制备成易于运输、加工、保存的芒果果酱、芒果果脯、芒果饼芒果粉、芒果酒等系列产品，对于芒果的经济价值的提升具有重大的意义。然而传统芒果果脯的含糖量比较高，多达65％以上，易导致消费者患肥胖症、高血压、高血糖等病症，不符合消费者的健康需求。虽然现在也有很多关于低糖芒果果脯的研究与报道，但是现有的低糖芒果果脯通常存在产品外形不好、滋味差、气味不好等感官问题。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的在于：针对上述存在的问题，提供一种低糖芒果果脯及其制备方法。本专利技术的低糖芒果果脯具有好的色泽、组织形态、滋味和气味，感官效果好，同时，其制备方法易于操作，可有效提升所制得芒果果脯的感官效果。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种低糖芒果果脯，包括下列重量份的原料组分：芒果30-40份、雪莲果浓缩液12-18份、木瓜浓缩液10-15份、硬化护色液25-35份、糖液15-20份和填充剂10-15份；其中，所述硬化护色液按质量分数计，包括下列组分：氯化钠1.0-1.3％、柠檬酸0.1-0.3％、氯化钙0.3-0.6％、乳酸钙0.2-0.4％和余量无菌水；所述糖液按质量分数计，包括下列组分：蔗糖12-18％、海藻糖8-10％、果葡萄糖浆5-8％、淀粉糖浆3-7％、山梨醇1-3％和余量无菌水；所述填充剂按质量分数计，包括下列组分：魔芋胶0.8-1.3％、海藻酸钠0.5-1％、明胶0.3-0.7％和余量无菌水。进一步的，所述一种低糖芒果果脯，包括下列重量份的原料组分：芒果36份、雪莲果浓缩液15份、木瓜浓缩液13份、硬化护色液29份、糖液18份和填充剂13份；其中，所述硬化护色液按质量分数计，包括下列组分：氯化钠1.2％、柠檬酸0.2％、氯化钙0.4％、乳酸钙0.3％和余量无菌水；所述糖液按质量分数计，包括下列组分：蔗糖16％、海藻糖9％、果葡萄糖浆6、淀粉糖浆4％、山梨醇2％和余量无菌水；所述填充剂按质量分数计，包括下列组分：魔芋胶1.1％、海藻酸钠0.7％、明胶0.5％和余量无菌水。进一步的，所述一种低糖芒果果脯的制备方法，包括以下步骤：(1)原料的选取：选取无病虫害、无机械挫伤、为3-4成熟的新鲜芒果作为本专利技术的芒果原料，并按重量份称取；(2)原料处理：将称取好的芒果洗净、去皮、去核后切片，得芒果片；(3)护色硬化：将芒果片浸入硬化护色液中浸泡1.5-2h后，混合放入超声波振荡仪中处理7-10min，捞出，用无菌水充分漂洗干净；(4)预干燥：采用温度为60-65℃的热风对硬化护色处理后的芒果片进行干燥至芒果片的含水量为75-78％；(5)浓缩液浸泡：按重量份计，分别称取雪莲果浓缩液和木瓜浓缩液并将两者混合至均匀，得混合浓缩液；将预干燥后的芒果片浸入上述混合浓缩液中拌匀后，于38-40℃下采用超声波辅助处理30-40min，捞出芒果片；(6)糖渍：将浓缩浸泡后的芒果片浸入糖液中，于0.057-0.06MPa的真空度下真空处理60-80min后，继续浸泡30-40min，然后加入重量份为所称取重量份一半的填充剂，搅拌均匀，继续浸泡30-40min，捞出；(7)烘干：将糖渍后的芒果片放入鼓风干燥箱中，于55℃下干燥2.5h后取出；将取出的芒果片浸入剩余的填充剂中浸泡2-3min后捞出，又放入鼓风干燥箱中，于68℃下干燥1.5h后，调节鼓风干燥箱温度为48℃，继续干燥3h，得芒果果脯；(8)真空包装：在无菌条件下，将所述芒果果脯真空包装，即可得到本专利技术的低糖芒果果脯。进一步的，步骤(3)中，所述超声波振荡仪的功率为210-215W。进一步的，步骤(5)中，所述超声波辅助处理采用低功率-高功率-中等功率的分段处理方式，所述低功率为100-105W、所述高功率为230-250W、所述中等功率为145-155W。进一步的，步骤(7)中，所述芒果果脯的含水量为15-17％。综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：本专利技术的低糖芒果果脯具有好的色泽、组织形态、滋味和气味，感官效果好，同时，其制备方法易于操作，可有效提升所制得芒果果脯的感官效果。第一，本专利技术选用的芒果为3-4成熟，具有一定的硬度，利于芒果的切片、整形；第二，本专利技术的硬化护色过程中，采取先浸泡后超声波辅助处理的手段，利于促进硬化护色液与芒果片的相互作用，从而提高了芒果片的硬化护色效果，同时，本专利技术的硬化护色液不仅对芒果片有好的硬化护色效果，而且其结合超声波辅助手段，可有效的去除芒果片中的涩味，进而提高了芒果片的口感；第三，采用60-65℃的热风对硬化护色后的芒果片进行预干燥处理，使芒果片含水量为75-78％，不仅利于后续浓缩液浸泡中浓缩液对芒果片的渗透，提升了浓缩液和芒果片的融合效果，而且熟化了芒果片，进一步提升了芒果片的色、香、味，同时也起到了预定型的作用；第四，本专利技术的浓缩液由雪莲果浓缩液和木瓜浓缩液混合制成，雪莲果和木瓜均含有丰富的营养元素，口感清甜爽口，气味清新，同时具有清热降火的作用，将两者与芒果片混合渗透，不仅可有效提升芒果片的香气和滋味，且雪莲果中富含果寡糖，降低了后续糖渍中蔗糖的使用量，使本专利技术的芒果果脯更气味清香、口感更甜而不腻，并且可有效避免多食而出现的上火现象，同时，采用低功率-高功率-中等功率的超声波分段处理方式可有效提高浓缩液与芒果片的融合渗透效果；第五，本专利技术的糖液采用海藻糖、果葡萄糖浆、淀粉糖浆和山梨醇替代了一部分的蔗糖，不仅甜度高热量低，改善了芒果果脯的甜质，使之甜而不腻，且该糖液还可防止芒果果脯返砂和流糖，进而提高了芒果果脯的感官质量，此外，本专利技术采用真空的方式进行糖渍，提高了糖液的渗透效率，且在糖渍后期加入填充剂，使得糖渍后的芒果片充分吸收填充剂，从而变得饱满、不皱缩、不黏结、不返砂、不流糖，进一步提高了芒果果脯的感官质量；第五，本专利技术在低于70℃的温度下变温来对芒果片进行干燥，干燥均匀、温度低不易破坏芒果的有效成分，利于芒果片的进一步熟化，进一步提升了芒果果脯的感官质量，而且，在第一次干燥后浸入填充剂中，使得芒果片表面裹上了一层胶体后继续干燥，进一步提升了芒果果脯的表面光泽度和口感。综上，本专利技术的硬化护色液、浓缩液、糖液和填充剂与本专利技术制备中的各种处理手段相结合，可有效提升芒果果脯的感官质量。【具体实施方式】以下将结合具体实施例来对本专利技术作进一步的说明。实施例11.按重量份计，称取下列原料组分：芒果30份；雪莲果浓缩液12份；木瓜浓缩液10份；硬化护色液25份；糖液15份；填充剂10份；其中，所述芒果为无病虫害、无机械挫伤、3-4成熟的新鲜芒果；所述硬化护色液按质量分数计，包括下列组分：氯化钠1.0％、柠檬酸0.1％、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低糖芒果果脯，其特征在于，包括下列重量份的原料组分：芒果30‑40份、雪莲果浓缩液12‑18份、木瓜浓缩液10‑15份、硬化护色液25‑35份、糖液15‑20份和填充剂10‑15份；其中，所述硬化护色液按质量分数计，包括下列组分：氯化钠1.0‑1.3％、柠檬酸0.1‑0.3％、氯化钙0.3‑0.6％、乳酸钙0.2‑0.4％和余量无菌水；所述糖液按质量分数计，包括下列组分：蔗糖12‑18％、海藻糖8‑10％、果葡萄糖浆5‑8％、淀粉糖浆3‑7％、山梨醇1‑3％和余量无菌水；所述填充剂按质量分数计，包括下列组分：魔芋胶0.8‑1.3％、海藻酸钠0.5‑1％、明胶0.3‑0.7％和余量无菌水。

【技术特征摘要】
1.一种低糖芒果果脯，其特征在于，包括下列重量份的原料组分：芒果30-40份、雪莲果浓缩液12-18份、木瓜浓缩液10-15份、硬化护色液25-35份、糖液15-20份和填充剂10-15份；其中，所述硬化护色液按质量分数计，包括下列组分：氯化钠1.0-1.3％、柠檬酸0.1-0.3％、氯化钙0.3-0.6％、乳酸钙0.2-0.4％和余量无菌水；所述糖液按质量分数计，包括下列组分：蔗糖12-18％、海藻糖8-10％、果葡萄糖浆5-8％、淀粉糖浆3-7％、山梨醇1-3％和余量无菌水；所述填充剂按质量分数计，包括下列组分：魔芋胶0.8-1.3％、海藻酸钠0.5-1％、明胶0.3-0.7％和余量无菌水。2.根据权利要求1所述一种低糖芒果果脯，其特征在于，包括下列重量份的原料组分：：芒果36份、雪莲果浓缩液15份、木瓜浓缩液13份、硬化护色液29份、糖液18份和填充剂13份；其中，所述硬化护色液按质量分数计，包括下列组分：氯化钠1.2％、柠檬酸0.2％、氯化钙0.4％、乳酸钙0.3％和余量无菌水；所述糖液按质量分数计，包括下列组分：蔗糖16％、海藻糖9％、果葡萄糖浆6、淀粉糖浆4％、山梨醇2％和余量无菌水；所述填充剂按质量分数计，包括下列组分：魔芋胶1.1％、海藻酸钠0.7％、明胶0.5％和余量无菌水。3.根据权利要求1或2所述一种低糖芒果果脯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料的选取：选取无病虫害、无机械挫伤、为3-4成熟的新鲜芒果作为本发明的芒果原料，并按重量份称取；(2)原料处理：将称取好的芒果洗净、去皮、去核后切片，得芒果片；(3)护色硬化：将芒果片浸入硬化护色液中...

【专利技术属性】
技术研发人员：班燕冬，苏仕林，黄娇丽，麦馨允，陈庆金，黄斌，
申请(专利权)人：百色学院，
类型：发明
国别省市：广西,45