干酪乳杆菌在制备香肠中的用途、制备香肠的方法及香肠技术

本发明专利技术提供了干酪乳杆菌在制备发酵香肠中的用途、制备香肠的方法及香肠。所述干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)于2017年6月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14212。所述干酪乳杆菌不产粘、不产气、不产氨、不产H2O2、不产H2S和产硝酸还原酶，且添加干酪乳杆菌可以抑制香肠中除2‑苯乙胺外其他7种生物胺的积累，尤其是对毒性最大的组胺，控制效果最明显。另外添加干酪乳杆菌还可以显著提高发酵香肠中乳酸菌的数量，抑制大肠菌属和葡萄球菌的生长，增加发酵香肠的亮度值和红度值，赋予香肠更加柔软和有弹性的结构，使之更易于被消费者接受。

Use of Lactobacillus casei in the preparation of sausages, methods for preparing sausages and sausages

【技术实现步骤摘要】
干酪乳杆菌在制备香肠中的用途、制备香肠的方法及香肠
本专利技术属于食品制备领域，特别涉及干酪乳杆菌在制备香肠中的用途、制备香肠的方法及香肠。
技术介绍
发酵香肠是指将绞碎的肉(常指猪肉或牛肉)和动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，在人工或自然控制条件下，经过微生物发酵而制成的发酵肉制品。发酵香肠的制作最早起源于地中海地区，那里气候温和，湿度大，有利于发酵香肠的成熟。发酵剂是指含有活的或休眠微生物、能够在发酵基质中进行理想的新陈代谢活动的制品。不同的微生物具有不同的发酵特性。参与香肠发酵的微生物主要包括乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、霉菌和酵母菌。霉菌和酵母菌为好氧菌，一般都分布在发酵香肠的表面和紧接表面的下层部分；而乳酸菌、葡萄球菌和微球菌多分布在香肠的内部。致病菌是影响发酵香肠安全性的重要原因之一，目前主要通过添加亚硝酸盐和发酵剂来降低致病菌的数量。亚硝酸盐可以有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，发酵剂可以快速降低香肠的pH值和水分活度，从而有效抑制致病菌的生长。另一个发酵香肠中受到广泛关注的安全性问题是致癌物亚硝胺的生成。肉制品中的亚硝胺主要是由亚硝酸盐和一些胺类物质反应生成本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种微生物，其特征在于，其为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)，于2017年6月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14212。

【技术特征摘要】
1.一种微生物，其特征在于，其为干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)，于2017年6月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.14212。2.权利要求1所述微生物在制备香肠中的用途。3.一种香肠的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：1)将猪后腿瘦肉与猪背脊按照8∶1～3的比例混合、绞碎，用调料进行腌制；所述调料按肉种添加：盐2.5％，蔗糖0.5％，葡萄糖0.5％，亚硝酸钠0.015％，硝酸钾0.02％，抗坏血酸0.05％；2)将所述干酪乳杆菌和肥膘加至腌制好的肉馅中进行斩拌，所述干酪乳杆菌的接种量为2×106-5×107cfu/g，斩拌后的肉...

【专利技术属性】
技术研发人员：张明，任发政，宋君红，陈历水，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：北京,11