本发明专利技术涉及植物乳杆菌亚种和干酪乳杆菌1在辣木叶发酵中的应用，属于乳品加工技术领域。本发明专利技术采用逐步增大脱脂乳中辣木液比例的梯度培养法对7株乳酸菌进行驯化，使其适应力增强并研究驯化后发酵剂的生长情况。研究7株乳酸菌发酵辣木液的游离氨基酸含量并筛选出4株降解较好的菌株，再利用SDS-PAGE和HPLC技术分析其蛋白质电泳条带及肽类物质变化，研究发酵剂对辣木蛋白质的降解作用。最终筛选出的植物乳杆菌亚种和干酪乳杆菌1作为发酵剂应用于辣木叶发酵中。本发明专利技术的优点在于：1、能较好地降解辣木叶蛋白质，蛋白利用率明显提高；2、辣木叶经发酵后苦辣味减弱、口感改善；3、有利于促进辣木产业发展。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及，属于乳品加 工
技术介绍
辣木叶是一种高蛋白、高钙、富含活性成分的乔木类新资源食品，研宄表明辣木叶 干粉中粗蛋白含量高达28. 7%，但其中蛋白只有31. 8%的体外消化率。发酵是提高辣木利 用率和生物学价值的有效途径，乳酸菌发酵剂在食品工业领域应用较广泛，其应用于辣木 具有特色优势：乳酸菌发酵可降解辣木中结合态的蛋白质使其分解为多肽、小肽或氨基酸； 乳酸菌发酵产生的乳酸可与辣木中的钙结合形成乳酸钙易被机体吸收利用；可改善辣木的 辣味和苦涩味以提升口感。乳酸菌发酵剂有利于提高辣木蛋白质的利用率，筛选辣木发酵 剂对辣木发酵乳系列产品的研发具有重要意义。然而，辣木发酵剂的筛选存在以下问题： (1)辣木中含有多酚、黄酮类物质和4-(a-2-鼠李糖基氧）_苯异硫氛酸盐抑菌成分不 利于发酵剂的生长，需对发酵辣木的乳酸菌进行驯化使其对辣木的适应力增强。乳酸菌发 酵辣木可降解其蛋白质成为多肽、寡肽或者游离氨基酸，通过分析降解产物的变化及发酵 剂生长情况筛选最佳发酵剂。 (2)目前市售的辣木乳产品大多是直接添加辣木粉于乳中，再经酸奶发酵工艺加 工而成，从菌种和发酵时间等不能从根本上解决辣木蛋白质利用率低的问题，不能提升辣 木的生物学价值，辣木发酵剂的筛选是解决辣木利用率低、难吸收的有效措施。 本专利技术提供的植物乳杆菌亚种和干酪乳杆菌1在辣木发酵中的应用。经文献检 索，未见与本专利技术相同的公开报道。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术之不足，而提供植物乳杆菌亚种和干酪乳杆菌1 在辣木发酵中的应用。 本专利技术的植物乳杆菌亚种和干酪乳杆菌1，是通过增强发酵剂在辣木液中的适应 能力，结合发酵剂在辣木液中的生长情况及蛋白质降解作用综合筛选得到。 植物乳杆菌亚种和干酪乳杆菌1在辣木中的适应能力、生长情况及对辣木蛋白质 的降解情况如下： a.发酵剂在辣木中的适应能力及生长情况：采用逐步增大脱脂乳中辣木液比例的梯 度培养法对7株乳酸菌(嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、植物乳杆菌、植物乳杆菌 亚种、干酪乳杆菌1、干酪乳杆菌2、嗜酸乳杆菌）进行驯化，通过研宄驯化期间滴定酸度的 变化分析乳酸菌对辣木液的适应能力，驯化使乳酸菌对辣木液适应力增强并较好地生长增 殖，驯化后的乳酸菌发酵纯辣木液滴定酸度达到80~94°T ;利用驯化后的7株乳酸菌发酵 辣木液，通过乳酸菌计数研宄发酵剂的生长情况，驯化后的植物乳杆菌亚种和干酪乳杆菌1 发酵辣木液1-7天生长能力和产酸能力较好，第7天乳酸菌数分别为4. 55 X 107 CFU/ml和 4. 82X107 CFU/ml ； b.乳酸菌发酵剂对辣木蛋白质的降解作用：利用7株乳酸菌发酵辣木液，分析辣木发 酵液中游离氨基酸含量，筛选出植物乳杆菌、植物乳杆菌亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种和 干酪乳杆菌1共4株降解能力较强的乳酸菌发酵辣木叶，利用SDS-PAGE和HPLC技术分析 辣木发酵液蛋白质电泳条带及肽类物质的变化，研宄乳酸菌发酵剂对辣木蛋白质的降解作 用。植物乳杆菌亚种使辣木液中游离氨基酸总量升高了 44. 43mg/100g、蛋白质电泳条带消 失并且变浅、多肽及寡肽类物质色谱峰数目增多，峰面积增大，面积达5. 97 X IO4 mAU*s，表 现出了最佳的降解作用。干酪乳杆菌1的蛋白降解能力仅次于植物乳杆菌亚种。 综合乳酸菌在辣木液中的生长情况及对蛋白质的降解作用，筛选的最佳辣木发酵 剂为植物乳杆菌亚种和干酪乳杆菌1，两株菌在辣木液(辣木粉：水为1:15)中最佳接种量 为4% (体积百分比)，发酵温度38°C，发酵时间3~4天。 筛选出的植物乳杆菌亚种和干酪乳杆菌1作为发酵剂应用于辣木叶发酵中。 本专利技术筛选方法的操作同现有技术。 本专利技术的优点在于：1、能较好地降解辣木叶蛋白质，蛋白利用率明显提高；2、辣 木叶经发酵后苦辣味减弱、口感改善；3、有利于促进辣木产业发展。【附图说明】 附图为辣木发酵液蛋白电泳图。图中：1为蛋白标样（10_170kDa) ;2、3、4、5、6分 别为未发酵的辣木液(对照组)、植物乳杆菌辣木发酵液、植物乳杆菌亚种辣木发酵液、干酪 乳杆菌1辣木发酵液和德氏乳杆菌保加利亚亚种辣木发酵液。【具体实施方式】 下面通过实施例进一步说明本专利技术，但本专利技术的内容并不限于此。 将超微粉碎的辣木叶粉与蒸馏水按1:15的比例混合均匀，经胶体磨、均质机均质 制成辣木液，辣木液经巴氏杀菌后分别接种4% (体积百分比）的嗜热链球菌、德氏乳杆菌保 加利亚亚种、植物乳杆菌、植物乳杆菌亚种、干酪乳杆菌1、干酪乳杆菌2、嗜酸乳杆菌7株菌 进行发酵，研宄乳酸菌在发酵辣木液中的生长情况及对辣木蛋白质的降解作用，筛选出最 佳的辣木发酵剂。 乳酸菌在辣木液中的生长情况 (1)乳酸菌在辣木液中适应能力 本实验采用梯度培养法对辣木发酵菌种进行驯化使其对辣木液的适应力增强。将7 株乳酸菌分别接种到脱脂乳：辣木液=10:0( V /V)的环境中培养，再以此发酵液为菌种 依次完成乳酸菌在脱脂乳：辣木液为9:1、8:2、7 :3、6:4、5:5、4:6、3:7、2 :8、1:9，直至0:10 的移种驯化。设置对照组为未驯化组，即每个梯度添加的菌种即活化的菌种。每个梯度驯 化期间需对发酵液的滴定酸度进行测定。 结果表明，随着脱脂乳中辣木液比例的增加，驯化组的滴定酸度普遍高于未驯化 组。实验组辣木液的滴定酸度均在80-94°T范围内，而未驯化组仅为50°T。驯化使菌种对 辣木液的适应力增强，能较好地生长和产酸。 (2)驯化后的乳酸菌在辣木液的生长情况 在辣木液发酵ld、3d、5d、7d时进行乳酸菌计数，对照组为未发酵的辣木液。乳酸菌计 数参照GB 4789. 35-2010进行。 乳酸菌在辣木液中的生长情况如表1所示。 表1辣木发酵液乳酸菌检验结果表 单位：(CFU/ml)由表1可知，7株乳酸菌在发酵过程中长势较好，第1天计数结果均在IO8 CFU/ml以上， 植物乳杆菌亚种、干酪乳杆菌1达到了 IO9 CFU/ml ;随着发酵时间延长，辣木液中乳酸菌数 均有所降低，直到第7天都在IO7 CFU/ml以上。植物乳杆菌亚种、干酪乳杆菌1活菌数最 多，对辣木液环境适应能力较强，生长情况较好。 乳酸菌发酵剂对辣木蛋白质的降解情况 (1)辣木发酵液中游离氨基酸含量 分别用7株乳酸菌发酵辣木液，研宄第3天和第7天辣木发酵液中游离氨基酸含 量的变化，分析乳酸菌发酵剂对辣木蛋白质的降解作用。游离氨基酸的测定根据GB/T 5009. 124-2003(非水解）进行检测。 辣木发酵液中游离氨基酸结果如表2-1、表2-2所示： 表2-1辣木发酵液游离氨基酸测定结果表2-2辣木发酵液游离氨基酸测定结果 由表2-1、表2-2知，与发酵3天的辣木液相比，植物乳杆菌亚种、嗜热链球菌、植物乳杆 菌、干酪乳杆菌1氨基酸总量分别升高了 44. 43、4. 21、1. 80、0. 69 mg/100g，其中植物乳杆 菌亚种升高最多，表现了较强的降解能力；而干酪乳杆菌2、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜 酸乳杆菌游离氨基酸总量分别降低了 43. 49、27. 92、10. 23 mg/100g，与该菌种消耗游离氨 基酸有关。本文档来自技高网...
【技术保护点】
植物乳杆菌亚种和干酪乳杆菌1在辣木发酵中的应用。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：黄艾祥，苏科巧，毛华明，
申请(专利权)人：云南农业大学，
类型：发明
国别省市：云南;53
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。