豌豆蛋白源咸味肽及其制备方法技术

本发明专利技术提供了豌豆蛋白源咸味肽及其制备方法，该方法先将豌豆蛋白经酶解、超滤、分离纯化得到豌豆蛋白咸味肽初提物，再经LC‑MS/MS分析、计算机模拟技术筛选无毒性、可与TMC4蛋白受体结合的多肽序列，最后通过固相合成法合成，感官分析咸味和增咸强度，获得豌豆蛋白咸味肽。本发明专利技术所筛选的肽RA7、肽AR8和肽FR6具有良好的咸味得分，其咸味强度与3 g/L浓度的食盐溶液相当，同时肽RF8、肽FF5和肽DS5的增咸效果较高，尤其是肽RF8的增咸率为136%。本发明专利技术不仅能够推动豌豆蛋白咸味肽的高值化应用，还可用于低盐食品的开发，达到减盐不减咸的效果。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于生物活性肽，具体涉及豌豆蛋白源咸味肽及其制备方法。

技术介绍

1、随着全球人口增长和资源紧张，寻找可持续的蛋白质来源已成为食品科学领域的重要课题。植物蛋白因其可再生、环境友好和非动物源性的特点，逐渐成为研究的热点。

2、豌豆蛋白作为一种优质的植物蛋白资源，因其高蛋白质含量、良好的氨基酸组成和低过敏性而受到重视。近年来，通过生物技术手段从植物蛋白中提取和制备咸味肽已成为食品工业的一个新趋势。咸味肽具有降低食品中钠含量、改善食品风味和促进健康饮食的潜力，开发咸味肽可以减少食盐摄入，对于改善公共健康具有重要意义。豌豆蛋白中含有丰富的肽段，这些肽段在特定的酶解条件下可以释放出来，并表现出咸味特性，但目前豌豆源咸味肽的巨大潜力尚待开发。

技术实现思路

1、要解决的技术问题：针对上述的技术问题，本专利技术的目的是通过酶解豌豆蛋白、分离纯化豌豆蛋白酶解液，并系统评价其风味特性，所述咸味肽具有良好的咸味活性和增咸作用，能用于低盐食品的开发，达到减盐不减咸的效果，以期开发出一种豌豆蛋白咸味肽及其制备方本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.豌豆蛋白源咸味肽，其特征在于，所述豌豆蛋白咸味肽为肽AR8、肽RF8、肽RA7、肽FR6、肽FF5、肽DS5中的一种或多种，所述肽AR8的氨基酸序列如SEQ ID NO.1所示、所述肽RF8的氨基酸序列如SEQ ID NO.2所示、所述肽RA7的氨基酸序列如SEQ ID NO.3所示、所述肽FR6的氨基酸序列如SEQ ID NO.4所示、所述肽FF5的氨基酸序列如SEQ ID NO.5所示和所述肽DS5的氨基酸序列如SEQ ID NO.6所示。

2.根据权利要求1所述的豌豆蛋白源咸味肽的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

3.根据权利要求2所述的豌豆蛋白源咸...

【技术特征摘要】

1.豌豆蛋白源咸味肽，其特征在于，所述豌豆蛋白咸味肽为肽ar8、肽rf8、肽ra7、肽fr6、肽ff5、肽ds5中的一种或多种，所述肽ar8的氨基酸序列如seq id no.1所示、所述肽rf8的氨基酸序列如seq id no.2所示、所述肽ra7的氨基酸序列如seq id no.3所示、所述肽fr6的氨基酸序列如seq id no.4所示、所述肽ff5的氨基酸序列如seq id no.5所示和所述肽ds5的氨基酸序列如seq id no.6所示。

2.根据权利要求1所述的豌豆蛋白源咸味肽的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

3.根据权利要求2所述的豌豆蛋白源咸味肽的制备方法，其特征在于：所述s1中豌豆蛋白和水的质量比为1:15-1:25；所述s1中酶的添加量为3000-4000u/g；所述酶由风味蛋白酶和复合蛋白酶按1:3-1:7比例混合制成。

4.根据权利要求2所述的豌豆蛋白源咸味肽的制备方法，其特征在于：所述s1中酶解的条件为酶解温度50-55℃、酶解时间4.0-4.5h；所...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘野，付安珍，毕爽，杨帆，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：