一种青稞麦汁饮料及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种青稞麦汁饮料及其制作方法，属于食品饮料领域发酵饮料的范畴。本发明专利技术提供了无酒精青稞发酵饮料的配伍和制备方法。以发芽的青稞、枸杞、黄豆粉等为原料，以北冬虫夏草菌为发酵菌株，所得青稞发酵菌质热水浸提后制成菌质原液，将菌质原液稀释调味、高压均质后灌装灭菌。该发明专利技术的有益效果是：(1)利用生物转化原理转化生成活性成分γ‑氨基丁酸，同时增加了产品中β‑葡聚糖的种类和含量；(2)发酵基质不含酒精，营养丰富(含有γ‑氨基丁酸、复合β‑葡聚糖、虫草素、虫草酸和各类微量元素等成分)，具有饮用和滋补双重的作用。水提后可直接加工成饮品，烘干基质也可用于各类食品添加剂、保健食品、药物的开发等领域。

A kind of highland barley juice beverage and its making method

The invention discloses a highland barley juice beverage and its making method, which belongs to the category of fermented beverage in the field of food and beverage. The invention provides a method for the compatibility and preparation of alcohol free highland barley fermented beverage. Taking the highland barley, Lycium barbarum and soybean powder as raw materials and Cordyceps militaris as the fermentation strains, the barley fermented hot water was extracted to prepare the fungal raw liquid, and then diluted, seasoned and homogenized. The beneficial effects of the invention are: (1) the biological transformation principle into active ingredient gamma aminobutyric acid, while increasing the variety and content of products in beta glucan; (2) fermentation matrix contains no alcohol, rich nutrition containing gamma aminobutyric acid (, compound beta dextran, cordycepin, insect oxalic acid and various trace elements), and dual role with drinking tonic. After the water can be directly processed into drinks, the drying matrix can also be used in the development of various kinds of food additives, health food, medicine and other fields.

【技术实现步骤摘要】
一种青稞麦汁饮料及其制作方法
本专利技术涉及一种食品工程领域的复合饮料制备方法，特别是涉及青稞的深加工技术，具体是以发芽青稞籽粒为原料利用固体发酵原理转化青稞、枸杞中的活性物质进而制作饮料的制备方法以及通过该方法制备的饮料。
技术介绍
青稞，又称裸大麦(HordeumValgereVar.Mud)，是大麦的一个变种，一年生或越年生草本植物；也是一种重要的高原谷类作物，耐寒性强，生长期短，高产早熟，适应性广。青稞是特别耐寒的作物，是青藏高原一年一熟的高寒农业区的主要粮食作物。青稞分为白青稞，黑青稞，墨绿色青稞等种类，在青藏高原具有悠久的栽培历史，是西藏四宝之首糌粑的主要原料。青稞成熟后种子与种壳分离，容易脱落成裸粒，种皮有灰白色、灰色、紫色、紫黑色等，因种植地区和品种的不同而异。据化验分析，青稞的营养成分并不低于小麦，尤其是皮色较深的黑青稞、瓦兰青稞，蛋白质含量高达13.4％，脂肪为2.1％，碳水化合物为71.1％(臧靖巍，阚建全，陈宗道.青稞的成分研究及应用状况.中国食品添加剂，2004(4)：43-46。姚豪颖叶，聂少平，鄢为唯，李雅静，崔武卫.不同产地青稞原料中的营养成分分析.南昌大学学报(工科版).2015,37:11-15)。此外，青稞中富含膳食纤维(含量为16.39％)，含有l0种矿物质元素，其中Zn、K、Mg、Fe和P含量较高，Na含量较低为l16.99mg/kg；18种氨基酸齐全，总量为11.44％，8种人体必需氨基酸含量为3.55％；B族维生素含量丰富，总量为9.53mg/100g，其中烟酸含量高达8.86mg/100g。黑青稞中Zn、K、Mg、Fe和P5种矿物质元素、总氨基酸和B族维生素含量均显著高于白青稞，K/Na值为白青稞的1.73倍(梁寒峭，李金霞，陈建国，辛元恩，普措格来，程池.黑青稞营养成分的检测与分析.食品与发酵工业.2016,42(1):180-182)。研究表明，黑青稞磨成糌粑后服用对治疗糖尿病、胃病等有明显的疗效，且黑色食品中的天然色素(花色苷类物质)具有较强的消除体内自由基和抗氧化作用，具有延缓衰老、预防癌症等功效(付湘晋.我国天然黑色素研究概况.粮食与油脂，2005(12):42-45.王桃云，万承永，王飞.我国天然色素研发与初探.浙江林业科技，2001,21(2):71-73.邓祥元，王淑军，李富超，等.天然色素的资源和应用.中国调味品，2006，332(10):49-53)。总之，青稞的营养成分总指标符合现代营养学对新型功能食品所提出的“三高二底”要求，即高蛋白、高膳食纤维、高维生素、低糖和低脂肪，此外，所有谷物中β-葡聚糖含量最高，达到8.62％，具有降脂、降糖和降血压等多种生理功能，随着全球方便食品和营养保健食品生产的迅速发展，萌动青稞食品的开发和利用收到国内外食品专家的关注，成为一种新型食品开发的热点(申瑞玲，绍舒，董吉林.萌动青稞研究进展.粮油食品科技.2015,23(3):21-25)。枸杞属(LyciumL.)植物为茄科(Solanaceae)茄族(solaneaeReichb.)枸杞亚族(LyciinaeWettst.)植物，药用历史悠久，早在《神农本草经》中已有记载。枸杞多糖((Lyciumbarbarumpolysaccharides，LBP)是从枸杞中提取的一种水溶性多糖，具有增加免疫、抗氧化和抗衰老、抗肿瘤、神经保护作用、抑制肝癌细胞蛋白质的表达等功效。枸杞多糖也是国家药典中枸杞鉴定的特征成分之一(孙桂菊,左平国.枸杞多糖功效研究及应用状况.东南大学学报(医学版),2010,29(2):209-215)。含有丰富的甜菜碱、l8种氨基酸、多糖、酸浆红素、胡萝b素、硫胺、核黄素、维生素C和微量元素(Zn、Mn、Fe、Cu、Na、K、Mg、Ca、Se等等)，有润肺、清肝、滋肾、益气、补虚痨、祛风、耐寒署、明目安神、令人长寿等功能，具有抗肿瘤、抗衰老、降血脂、抗疲劳、免疫调解等功效(张云霞,王萍,刘敦华.枸杞活性成分的研究进展.农业科学研究,2008,29(2):79-83)。北冬虫夏草(又名蛹虫草或北虫草)(CordycepsmilitarisL.Link)属子囊菌亚门(Ascomycotina)麦角菌科(Clavicipitaceue)虫草属(Cordyceps)，是国内外公认的食药两用真菌。中医理论认为北冬虫夏草其味甘，性平，入肺肾二经，有益肺肾，补精髓，止血化痰。在我国民间用于肺炎、肾虚、腰痛等疾病的治疗。国内外的研究表明，北冬虫夏草具有镇静，抗惊厥，抗炎，抗衰老，抗肿瘤，提高免疫以及舒张血管的功能(钟石,计东风,陈诗,等.蛹虫草研究进展.蚕桑通报,2006,37(4):6-10)。王琳等采用双向固体发酵工艺,以北冬虫夏草为发酵菌株，以人参药材为培养基主要成分进行发酵，研究了参草菌质发酵菌质中复合多糖、虫草酸、虫草素以及人参皂苷的含量变化(王琳,邱野,徐瑶,王书凯.参草菌质的发酵工艺研究.人参研究.2014,26(2):45-47)；胡久平研究认为，添加合适的营养成分对青稞北冬虫夏草子实体中虫草菌素含量影响较大，优化培养条件下蛹虫草子实体中虫草菌素含量可达8215mg/kg(胡久平，赵辉，周礼红，等.不同添加物对青稞蛹虫草子实体中虫草菌素产量的影响.中国酿造.2015,36(6):80-83)。文献检索发现，现有文献中没有利用北冬虫夏草直接固体发酵青稞的报道，也没有利用北冬虫夏草双向固体发酵青稞和其它药用食材的相关报道。与现有专利文件相比：专利文件CN201510850931.5公开了一种营养鳄梨青稞饮料及其制备方法；专利文件CN201510852439.1公开了一种滋补润肺的梨汁青稞饮料及其制备方法；专利文件CN201410845100.4公开了一种青稞纤维谷物饮料的制作方法；专利文件CN201410291206.4利用青稞米和青稞麸皮混合，附加葡萄糖、红枣粉、大豆粉混合均匀后，并加入去离子水制作了青稞饮料。上述这些专利文件均以原始青稞为材料，通过物理或化学方法处理(如添加食药两用植物、真菌子实体等食材、或青稞籽粒烘烤后)，通过常规方法制成保健饮料，不属于发酵饮料的范畴。专利文件CN200810044871.8由青稞麦芽糖化后加入适当辅料制作青稞饮料，该专利利用了青稞麦芽，但仍然缺少利用真菌发酵的手段转化不可直接利用的部分活性成分，营养成分的利用有限。而专利文件CN201110306708.6公开了一种青稞发酵饮料的制备方法，该专利以青稞麦芽与玉米为原料糖化制成青稞麦汁，所得青稞麦汁直接冷却后经特种酵母酒精发酵制成发酵原液，最后将发酵原液稀释调味、均质、灌装灭菌；该专利技术属于青稞发酵型饮料，但仍然属于酒精饮料的范畴。专利文件CN102018259B公开了一种虫草红曲酵素饮料及其制备方法，为多种发酵菌丝体(灵芝菌丝体、虫草菌丝体)和天然提取物产品的重新组合，并未涉到对青稞具体的发酵方法，基质配伍有青稞但量很小。
技术实现思路
针对现有技术中青稞饮料没有益生菌发酵饮料，发酵饮料又都属于酒精饮料的现实，本申请提供了一种青稞麦汁饮料及其制作方法。为实现本专利技术的目的，本专利技术提供了一种青稞麦汁饮料的制作方法，包括如下步骤：(1)发芽青稞所述发本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种青稞麦汁饮料的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)发芽青稞所述发芽青稞是指青稞原料处于长出胚芽但没有生根的生活状态；(2)加入辅料所述加入辅料是指青稞发酵过程中加入的枸杞、CaCO3和下述三种之一：黄豆粉、大米粉、玉米粉；(3)灭菌与培养所述灭菌是指将加入辅料的混合培养料放入灭菌锅中灭菌；所述培养是指将接种真菌后的培养料置于培养室或培养箱中培养即得青稞发酵基质；(4)浸提所述浸提是指将青稞发酵基质置于80±5℃的条件下浸提2‑3小时；(5)过滤或离心是指浸提后的菌质和水的混合溶液利用筛网过滤，或利用离心的方法将固相和液相分离，之后在菌质水提液中加入调味剂；(6)高压菌质是指过滤或离心后，加入调味剂的滤液在高压均质机中60‑65℃、20‑40MPa条件下，2‑3循环均质；(7)灌装与灭菌均质后的青稞麦芽发酵提取液灌装到合适的容器中，灭菌是指灌装成品在常压或高压条件下杀菌的过程。

【技术特征摘要】
1.一种青稞麦汁饮料的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)发芽青稞所述发芽青稞是指青稞原料处于长出胚芽但没有生根的生活状态；(2)加入辅料所述加入辅料是指青稞发酵过程中加入的枸杞、CaCO3和下述三种之一：黄豆粉、大米粉、玉米粉；(3)灭菌与培养所述灭菌是指将加入辅料的混合培养料放入灭菌锅中灭菌；所述培养是指将接种真菌后的培养料置于培养室或培养箱中培养即得青稞发酵基质；(4)浸提所述浸提是指将青稞发酵基质置于80±5℃的条件下浸提2-3小时；(5)过滤或离心是指浸提后的菌质和水的混合溶液利用筛网过滤，或利用离心的方法将固相和液相分离，之后在菌质水提液中加入调味剂；(6)高压菌质是指过滤或离心后，加入调味剂的滤液在高压均质机中60-65℃、20-40MPa条件下，2-3循环均质；(7)灌装与灭菌均质后的青稞麦芽发酵提取液灌装到合适的容器中，灭菌是指灌装成品在常压或高压条件下杀菌的过程。2.如权利要求1所述的青稞麦汁饮料的制作方法，其特征在于，在步骤(3)中，灭菌温度为121℃，灭菌时间1-1.5小时；培养室或培养箱相对湿度为85...

【专利技术属性】
技术研发人员：王萍，周智伟，
申请(专利权)人：天津市汇禾食品有限公司，
类型：发明
国别省市：天津,12