一种白酒的制作方法技术

本发明专利技术涉及食品领域的一种白酒的制作方法，它包括液态法白酒制作方法和半液态法白酒的制作方法。现有的液态法白酒工艺制作和半液态法白酒的工艺制作的白酒存在着产品含酸低，含脂低，高级醇含量高，产品风味单一，燥辣，邪杂味大的缺陷。本发明专利技术的目的是要提供一种白酒及其制作方法，其特征是把经后发酵的液态发酵物，用加热灭菌工艺，经加热灭菌后，置入容器内储存一定时间后，再将该已储存的发酵物，经蒸馏工艺制得白酒。该工艺制作的白酒与现有液态法白酒制作和半液态法白酒制作的白酒相比，具有产品中含酸高，含脂高，高级醇含量低，风味，口感独特的优点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品领域的，它包括液态法白酒和半液态白酒的制作方法。
技术介绍
现有的液态法白酒制作工艺是指该白酒酿造的主要过程蒸煮、糖化、发酵、蒸馏都是在液体基质中进行，液态法白酒生产工艺具有出酒率高，劳动强度低，劳动生产率高，对原料适应性广，机械化程度高，便于实现连续化等优点，但现有的液态法白酒与固态法优质白酒相比，存在着风味单一，燥辣，邪杂味大，其原因是液态法白酒生产的产品中存在着含酸低，含脂低，高级醇含量高的弊端，现有的液态法白酒生产工艺其实是“食用酒精”生产工艺，以淀粉质原料为例，它的制作工艺流程是A淀粉质原料预处理筛除原料中的杂质、杂物。B.原料的粉碎把原料通过干式粉碎机，粉碎成直径1.5-2.5毫米的粉状物，或用湿式粉碎机把原料拌水后粉碎成1.5-2.5毫米的湖状物。C.原料的蒸煮把已粉碎的淀粉质原料与水，比份为1∶2.8--3.5，用拌浆机拌和，拌和后的生原料液置入蒸煮锅进行20-40分钟的加热蒸煮。D.熟料的冷却糖化把蒸煮锅内已充分蒸煮好的原料液置入糖化锅内用冷却设备冷却到62℃左右，加入5-7％的固体曲或其它一定比例的糖化酶，糖化时间为30分钟左右，糖化时熟料液的温度控制在56℃-58℃。E.糖化液的冷却和接种发酵把糖化充分的熟料液用冷却设备冷却到27℃-30℃左右，把该已糖化的液体置入发酵容器内，接入发酵原料液容量10％的酒母(活性酵母液)或用一定比例固体酵母，控制品温35℃左右，发酵48-96小时后，该液内的酒精发酵已基本完成。F.蒸馏把经48-96小时酒精发酵的发酵醪液直接用机械设备送到蒸馏设备进行加热蒸馏，把成熟醪中酒精和废酒糟液分离开来。G.勾兑成品把从成熟醪中经蒸馏设备加热蒸馏工艺获得的酒精作为勾兑白酒产品的酒基，把酒基直接勾兑所需制作的白酒；或把该酒基加水和食用香精、糖精勾兑不同酒精含量的白酒，这就是人们俗称的“三精一水”白酒。现有的半液态白酒的制作工艺，是指白酒酿造的主要过程蒸煮在非液体基质中进行，发酵、蒸馏却在液体基质中进行。现有的半液态白酒的制作工艺，主要是原料、浸渍、蒸煮、冷却、前发酵、后发酵、加热蒸馏、原酒、勾兑、成品。现有的半液态白酒的制作工艺制成的白酒，同样存在着含酸低，含脂低，高级醇含量高的弊端。
技术实现思路
本专利技术的目的是要提供，它包括液态法白酒制作工艺和半液态法白酒的制作工艺。用本方法制成的白酒具有产品中含酸高，含脂高，杂醇油含量低。酒质色，无色透明；香，具有本品舒适的独香气；味香味协调醇和味长；格具有本品特有风格。本专利技术的目的通过如下技术方案实现的方案一1.淀粉质原料预处理筛除原料中的杂质、杂物。2.原料的粉碎把原料通过干式粉碎机，粉碎成直径1.5-2.5毫米的粉状物，或用湿式粉碎机把原料拌水后粉碎成1.5-2.5毫米的湖状物。3.原料的蒸煮把已粉碎的淀粉质原料与水。比份为1∶2.8--3.5，用拌浆机拌和，拌和后的生原料液置入蒸煮锅进行20-40分钟的加热蒸煮。4.熟料的冷却糖化把蒸煮锅内已充分蒸煮好的原料液置入糖化锅内用冷却设备冷却到62℃左右，加入5-7％的固体曲或其它一定比例的糖化酶，糖化时间为30分钟左右，糖化时熟料液的温度控制在56℃-58℃。5.糖化液的冷却和接种发酵把糖化充分的熟料液用冷却设备冷却到27℃-30℃左右，把该已糖化的液体置入发酵容器内，接入发酵原料液容量10％的酒母(活性酵母液)控制品温35℃左右，在容器内进行后发酵，经48-96小时后，该发酵液的酒精发酵已基本完成。6.压榨(过滤)后灭菌①把发酵醪经压榨(过滤)工艺，除去发酵醪中固形物糟粕的清液(或酒液)，经加热灭菌；②把发酵醪未经压榨(过虑)工艺，直接加热灭菌。7.灭菌温度用摄氏60℃-110℃的温度灭菌。8.装入容器贮存。9.储存一定时间后，在储存期内，使其在不同成份的作用下，变得更为爽口。10.从容器内取出，经加热蒸馏工艺，制得白酒原酒。11.再将该白酒原酒勾兑成所需制作的白酒。方案二1.淀粉质原料淀粉质原料经筛选，除去杂质、杂物。2.原料的浸泡把原料浸于水中1小时-48小时不等，水面高出所浸的原料。3.加热蒸煮把经浸泡后的原料沥去浆水后用蒸煮设备，经加热蒸煮把原料蒸熟。4.熟料冷却把蒸熟后的熟料冷却在30℃-40℃左右。5.前发酵把冷却后的熟料拌入一定比例(原料量的0.25-1％)的酒曲，置于容器内保温发酵24-48小时。6.后发酵把经前发酵的酒醅，加水(或再添加一定量的白酒或黄酒，麦曲，糖化酶)拌匀，在容器内进行后发酵。7.灭菌把经后发酵的酒醪用加热设备进行加热灭菌，或把经后发酵的酒醪用过滤(压榨)设备把酒醪中的清液和酒醪中的固形物糟粕分离开来，然后把该酒醪中的清液(酒液)用加热设备，进行加热灭菌。灭菌温度为60℃-110℃。8.贮存把经加热灭菌后的酒醪或清液(酒液)置入容器内密封贮存一定时间。9.蒸馏把经加热灭菌，贮存后的酒醪或清酒液用蒸馏设备，经加热蒸馏得到白酒原酒。10.勾兑成品再将该白酒原酒经勾兑工艺制成所需制作的白酒。方案三1.淀粉质原料经筛选，除去杂质、杂物。2.原料的浸泡把原料浸于水中2天-28天不等，水面高出所浸的原料。3.加热蒸煮把经浸泡后的原料沥去浆水后，用蒸煮设备，经加热蒸煮把原料蒸熟。4.冷却把蒸熟后的熟冷却到30℃-40℃左右。5.前发酵把冷却后的熟料与水(或加白酒或黄酒)、酒母、曲按一定比例，在容器内拌匀后，进行前发酵，前发酵时间为1-96小时。6.后发酵把经前发酵1-96小时后的发酵醪置于容器内贮存(静止发酵)1-4个月，或4个月至5年以上。7.加热灭菌把经后发酵的酒醪用加热设备进行加热灭菌，或把经后发酵的酒醪用过滤(压榨)设备把酒醪中的清液和酒醪中的固形物糟粕分离开来，然后把该酒醪中的清液(酒液)用加热设备，进行加热灭菌。灭菌温度为60℃--110℃。8.贮存把经加热灭菌后的酒醪或清液(酒液)置入容器内密封贮存一定时间。9.蒸馏把经加热灭菌，贮存后的酒醪或酒液用蒸馏设备，经加热蒸馏得到白酒原酒。10、勾兑成品再将该白酒原酒经勾兑工艺制成所需制作的白酒。上述各方案所述的经后发酵的液态发酵物是指已发酵的发酵醪液；或指除去发酵醪中固形物糟粕的酒液。上述各方案所述的贮存一定时间为a.1-31天；b.1-12月；c.1-20年；d.20年以上。方案四1.淀粉质原料预处理筛除原料中的杂质、杂物。2.原料的粉碎把原料通过干式粉碎机，粉碎成直径1.5-2.5毫米的粉状物，或用湿式粉碎机把原料拌水后粉碎成1.5-2.5毫米的湖状物。3.原料的蒸煮把已粉碎的淀粉质原料与水。比份为1∶2.8--3.5，用拌浆机拌和，拌和后的生原料液置入蒸煮锅进行10-40分钟的加热蒸煮。4.熟料的冷却糖化把蒸煮锅内已充分蒸煮好的原料液置入糖化锅内用冷却设备冷却到62℃左右，加入5-7％的固体曲，或其它一定比例的糖化酶物质，糖化时间为30分钟左右，糖化时熟料液的温度控制在56℃-58℃。5.糖化液的冷却和接种发酵及后发酵把糖化充分的熟料液用冷却设备冷却到27℃-30℃左右，把该已糖化的液体置入发酵容器内接入一定数的酵母液，品温控制在35℃左右，在容器内进行后发酵，经48-96小时后，该发酵液的酒精发酵已基本完成。6. 在经后发酵的液态发酵物中添加食用色本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种白酒的制作方法，它包括液态法白酒制作方法和半液态法白酒制作方法，其特征在于：经后发酵的液态发酵物，用加热灭菌设施，经加热灭菌工艺后，置入容器内贮存一定时间后，再将该已贮存的发酵物，用蒸馏设施，经加热蒸馏工艺，制得白酒原酒，再将该白酒原酒勾兑或调味或配制制成所需制作的白酒。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：朱乙彬，
申请(专利权)人：朱乙彬，
类型：发明
国别省市：33[中国|浙江]