油炸鱼罐头的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种油炸鱼罐头的制备方法，包括以下步骤：步骤一、蓄养；步骤二、处理成鱼块，浸没于保护液中，超声处理，沥干；步骤三、用调节液浸泡后，油炸2～3min，捞起裹上裹浆，再油炸4～8min；调节液具体为：将麦芽、橘皮、昆布、桑叶、以及莲子粉碎，混合均匀，蒸制，冷却后加入木瓜蛋白酶酶解，再加水熬煮，过滤保留液体，加入食盐、生抽、蚝油、白砂糖、米酒、以及陈醋搅拌均匀，即可；步骤四、将薯条、葱花、以及生姜裹上裹浆的炸好、沥干备用；步骤五、真空封装、灭菌。本发明专利技术具有使油炸鱼罐头块形完整，色泽金黄，滋味饱满丰富，香气浓郁，无腥味，肉质外酥内嫩，同时还可以降低POV值和亚硝酸盐的含量有益效果。

Preparation of canned fish for fried fish

The invention discloses a method for preparing fried canned fish, which comprises the following steps: step one, the keeper; step two, fish processing, immersed in a protective liquid, ultrasonic treatment, drain; three, adjust the solution steps, fried 2 ~ 3min, picked up the wrapped wrapped slurry, and then fried 4 to 8min; adjusting the liquid concrete: malt, tangerine peel, kelp, mulberry leaf, lotus seeds and crushing, mixing, steaming, cooling and adding papain, then add water boiled, filtered to retain liquid, add salt, soy sauce, oyster sauce, sugar, rice wine, vinegar and stir, then step four;, French fries, green onion, ginger and wrapped wrapped fried, drain; step five, vacuum packaging, sterilization. The invention has the advantages of complete block shape, golden color, rich flavor, strong smell, no fishy smell, crispy meat quality, and low POV value and nitrite content.

【技术实现步骤摘要】
油炸鱼罐头的制备方法
本专利技术涉及鱼罐头领域。更具体地说，本专利技术涉及一种油炸鱼罐头的制备方法。
技术介绍
传统油炸鱼罐头由于经过油炸后纤细的鱼肉纤维容易被破坏，导致鱼体组织分散，形成碎块影响感官；而油炸鱼罐头由于在油炸过程中鱼体的不饱和脂肪酸容易渗到油炸用的油中，这样反复使用后会导致产品的过氧化值和油耗味特别高；而且鱼罐头的工艺，内容物和风味几十年来都没有明显的转变，品种过于单一，阻碍了鱼罐头企业的生存和发展。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。本专利技术还有一个目的是提供一种油炸鱼罐头的制备方法，可以使油炸鱼罐头块形完整，色泽金黄，滋味饱满丰富，香气浓郁，无腥味，肉质外酥内嫩，同时还可以显著降低POV值和亚硝酸盐的含量。为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，提供了一种油炸鱼罐头的制备方法，包括以下步骤，以下原料按重量份数计：步骤一、蓄养：将新鲜的原料鱼于营养水中蓄养2～3h，蓄养期间通入纯氧，蓄养密度为100～200条/m3；其中，营养水具体为：a、将2～5份苦丁茶加入500份40～60℃的水，浸泡3～5h，过滤保留茶水；b、将2～3份三七、1～2份马鹿茸、2～3份玫瑰茄、3～5份枸杞、以及水用文火煎熬7～10h，过滤保留滤液和滤渣，将滤液浓缩至稠膏，将滤渣用纱布包裹备用；c、将步骤a的茶水加入到步骤b的稠膏中，并加水使重量定至2000份，混合均匀即得营养水；步骤二、预处理：将蓄养好的原料鱼于10～15℃条件下宰杀、去鳞、去内脏，洗净，切成鱼块，浸没于保护液中，于20KHz的频率下超声处理10～20min，沥干，再于4℃条件下冷藏10～20min；其中，保护液具体为：将1～2份菠萝肉、2～3份黄瓜、0.1份氯化钠、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴条件下搅拌30min，过滤取汁液，向汁液中加入0.5～1份脱氢乙酸钠、2～3份焦糖液、0.8～1份柠檬醋、以及100份水混合搅拌均匀，再置于红外线下照射15min，然后置于4℃条件下冷藏，即得保护液；步骤三、油炸：将预处理好的鱼块浸泡在调节液中20～30min，于100～120℃的油温下油炸2～3min，捞起裹上裹浆，于140～150℃的油温下油炸4～8min，沥干备用；其中，调节液具体为：将2～3份麦芽、5～8份橘皮、0.5～1份昆布、2～3份桑叶、以及5～10份莲子粉碎，混合均匀，蒸制15～20min，冷却后加入0.2份木瓜蛋白酶酶解3～4h，再加水以文火熬煮6～8h，过滤保留液体，并定重量至100份，然后加入3～5份食盐、2～8份生抽、2～3份蚝油、1～2份白砂糖、0.5～2份米酒、以及0.5～2份陈醋搅拌均匀，即得调节液；裹浆具体为：将100份面粉、0.5～1份食盐、0.2～0.5份白砂糖、0.5～1份白胡椒粉、0.2～0.5份麦芽糊精、0.02～0.05份I+G、0.02～0.03份酵母抽提物、以及300份调节液搅拌均匀，即得裹浆；步骤四、配料制备：将薯条、葱花、以及生姜裹上裹浆的炸好、沥干备用；步骤五、将炸好的鱼和制备好的配料一同真空封装、灭菌即得油炸鱼罐头。优选的是，步骤一中营养水中的溶氧量保持10～15mg/L。优选的是，步骤二中的焦糖液具体为：将20份蔗糖、1份葡萄糖、0.5份柠檬酸钠、以及50份水，于80～90℃条件下熬煮5～6h，加入80～90℃的水定重至60份，即得焦糖液。优选的是，步骤一中的b的每个纱布中包裹的滤渣的重量为10～20g。优选的是，橘皮、桑叶、以及莲子均为新鲜原料。优选的是，步骤三中木瓜蛋白酶酶解的温度为40～60℃，且在300rpm的磁力搅拌作用下酶解。优选的是，封装时，制备好的薯条、葱花、生姜、以及鱼块的质量比为1:0.5:0.5:10。优选的是，油炸鱼块的油为棕榈油、玉米油、花生油、以及菜籽油按质量比为1:1:0.5:0.4混合得到，油炸薯条、葱花、以及生姜的油为棕榈油、玉米油、花生油、以及菜籽油按质量为0.5:1:0.4:0.3混合得到。优选的是，未油炸的鱼块的尺寸为2cm×1cm×3cm，未油炸的薯条的尺寸为0.5cm×0.5cm×4cm，未油炸的生姜的尺寸为0.5cm×0.5cm×0.5cm。本专利技术至少包括以下有益效果：第一、可以使油炸鱼罐头块形完整，色泽金黄，滋味饱满丰富，香气浓郁，无腥味，肉质外酥内嫩，同时还可以显著降低POV值和亚硝酸盐的含量；第二、将2～5份苦丁茶加入500份40～60℃的水，浸泡3～5h，保持苦丁茶中抗氧化物质的活性，过滤保留茶水；将2～3份三七、1～2份马鹿茸、2～3份玫瑰茄、3～5份枸杞、以及水用文火煎熬7～10h，过滤保留滤液和滤渣，将滤液浓缩至稠膏，浓缩得到各成分有效的精华成分，将滤渣用纱布包裹，收集滤渣备用；将步骤a的茶水加入到步骤b的稠膏中，并加水使重量定至2000份，得到具有一定药物浓度的营养水，在蓄养原料鱼的过程中，原料鱼吸收进入体内，使鱼体内在短时间内提高抗菌能力，并且对原料鱼体表和腮部也有杀菌作用；第三、将1～2份菠萝肉、2～3份黄瓜、0.1份氯化钠、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴条件下搅拌30min，加速菠萝和黄瓜细胞液的流出，并使菠萝和黄瓜自身酶灭活，过滤取汁液，向汁液中加入0.5～1份脱氢乙酸钠、2～3份焦糖液、0.8～1份柠檬醋、以及100份水混合搅拌均匀，再置于红外线下照射15min，形成的保护液可以在宰杀后的鱼体表面形成保护膜，防止外界细菌的入侵，同时也可以保护鱼体，减少氧化作用而使鱼体肉质松散，色泽变差的影响；第四、将预处理好的鱼块浸泡在调节液中20～30min，可以使鱼皮与鱼肉紧致，于100～120℃的油温下油炸2～3min，低温预炸使鱼皮鱼肉表层微微变性，形成自然裂缝，易入味，捞起裹上裹浆，裹浆可渗入鱼皮鱼肉表层，于140～150℃的油温下油炸4～8min，使鱼块表面的裹浆酥脆，鱼块鲜嫩，从而可以使显著改善鱼的滋味和香气，鲜味强烈，回味浓郁；第五、将2.5份麦芽、7份橘皮、0.7份昆布、2.5份桑叶、以及8份莲子粉碎，混合均匀，蒸制18min，促进营养成分流出，冷却后加入0.2份木瓜蛋白酶酶解3.5h，得到氨基酸和肽类物质，可呈现更丰富的滋味，并且可以促进其它物质成分的进一步溶出，然后加入4份食盐、5份生抽、2.5份蚝油、1.5份白砂糖、1.2份米酒、以及1.8份陈醋搅拌均匀，融合入其它基础调味物质，使味道更具回味。本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。<实施例1>一种油炸鱼罐头的制备方法，包括以下步骤，以下原料按重量份数计：步骤一、蓄养：将新鲜的原料鱼于营养水中蓄养2h，蓄养期间通入纯氧，蓄养密度为100条/m3，营养水中的溶氧量保持10mg/L；其中，营养水具体为：a、将2份苦丁茶加入500份40℃的水，浸泡3h，过滤保留茶水；b、将2份三七、1份马鹿茸、2份玫瑰本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种油炸鱼罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，以下原料按重量份数计：步骤一、蓄养：将新鲜的原料鱼于营养水中蓄养2～3h，蓄养期间通入纯氧，蓄养密度为100～200条/m

【技术特征摘要】
1.一种油炸鱼罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，以下原料按重量份数计：步骤一、蓄养：将新鲜的原料鱼于营养水中蓄养2～3h，蓄养期间通入纯氧，蓄养密度为100～200条/m3；其中，营养水具体为：a、将2～5份苦丁茶加入500份40～60℃的水，浸泡3～5h，过滤保留茶水；b、将2～3份三七、1～2份马鹿茸、2～3份玫瑰茄、3～5份枸杞、以及水用文火煎熬7～10h，过滤保留滤液和滤渣，将滤液浓缩至稠膏，将滤渣用纱布包裹备用；c、将步骤a的茶水加入到步骤b的稠膏中，并加水使重量定至2000份，混合均匀即得营养水；步骤二、预处理：将蓄养好的原料鱼于10～15℃条件下宰杀、去鳞、去内脏，洗净，切成鱼块，浸没于保护液中，于20KHz的频率下超声处理10～20min，沥干，再于4℃条件下冷藏10～20min；其中，保护液具体为：将1～2份菠萝肉、2～3份黄瓜、0.1份氯化钠、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴条件下搅拌30min，过滤取汁液，向汁液中加入0.5～1份脱氢乙酸钠、2～3份焦糖液、0.8～1份柠檬醋、以及100份水混合搅拌均匀，再置于红外线下照射15min，然后置于4℃条件下冷藏，即得保护液；步骤三、油炸：将预处理好的鱼块浸泡在调节液中20～30min，于100～120℃的油温下油炸2～3min，捞起裹上裹浆，于140～150℃的油温下油炸4～8min，沥干备用；其中，调节液具体为：将2～3份麦芽、5～8份橘皮、0.5～1份昆布、2～3份桑叶、以及5～10份莲子粉碎，混合均匀，蒸制15～20min，冷却后加入0.2份木瓜蛋白酶酶解3～4h，再加水以文火熬煮6～8h，过滤保留液体，并定重量至100份，然后加入3～5份食盐、2～8份生抽、2～3份蚝油、1～2份白砂糖、0.5～2份米酒、以及0.5～2份陈醋搅拌均匀，即得调节液；裹浆具体为：将100份面...

【专利技术属性】
技术研发人员：李韵婷，
申请(专利权)人：李韵婷，
类型：发明
国别省市：广西,45