一种泡菜及制取方法技术

本发明专利技术涉及一种泡菜，属于蔬菜发酵制品技术领域。一种泡菜，其制备方法包括以下步骤：1）、将原材料放在盐水中腌制25‑35天，使原材料脱水；2）、洗净，剪切，再用山泉水清洗；3）、放在山泉水中浸泡20‑30小时，再次清洗，晾干；4）、放入盐水、山泉水、米醋、味精、白糖和鸡精，再次泡制15‑30天；所述原材料是包括以下质量份的组分：青菜梗15‑25，大蒜头15‑25，老姜5‑15，姜芽5‑15，青椒5‑15，白萝卜5‑15，宝塔菜5‑15，黄瓜5‑15。本发明专利技术坚持使用祖传手法，对制作流程的把关极其严苛，比如选用优质原材料、先用高渗盐水使原材料脱水、使用山泉水冲洗浸泡、晾干等手段，保证口味的正宗。

【技术实现步骤摘要】
一种泡菜及制取方法
本专利技术涉及一种泡菜，属于蔬菜发酵制品

技术介绍
泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，许多人会当作是一种常见的配菜食用。世界各地都有泡菜，风味也因各地做法不同而有异。但鲜有泡菜能够迎合大众的口味。“梁山宝菜”原名“八宝菜”，始于北宋，是当时民间用于治疗重感冒的单方。在宋朝王宫里叫皇宫第一菜。清光绪十九年，陈起忠的祖父陈世华，带着亲家赠与的“八宝菜”秘方自河南光山县一路逃荒南下，在安吉县的安城兰田村定居。并以此菜施于村坊邻舍，既调剂用膳口味，也起到防病治病的功效，深受村民的欢迎，故“八宝菜”解放后又在安吉境内流传。1966年，“文化大革命”开始，陈起忠的母亲潘文珍为了子女不受牵连，便将《宫廷御膳宝典》中的“八宝菜”秘方用纸条抄录下来另行保管，并将古籍付之一炬。1999年5月，老人去世时，将这张手写的秘方遗交给儿子陈起忠，嘱咐他传承下去。
技术实现思路
本专利技术要解决上述问题，从而提供一种泡菜。本专利技术的另一个目的是提供该泡菜的一种制法。具体技术方案如下：一种泡菜，其制备方法包括以下步骤：1）、将原材料放在盐水中腌制25-35天，使原材料脱水，得脱水原材料；2）、将脱水原材料洗净，剪切，再用山泉水清洗；3）、再将清洗后的脱水原材料放在山泉水中浸泡20-30小时，再次清洗，晾干，制得干料；4）、在干料中放入盐水、山泉水、米醋、味精、白糖和鸡精，再次泡制15-30天；所述原材料是包括以下质量份的组分：青菜梗15-25，大蒜头15-25，老姜5-15，姜芽5-15，青椒5-15，白萝卜5-15，宝塔菜5-15，黄瓜5-15。为了传承文化遗产，陈起忠根据秘笈的配方和当年孩提时帮助母亲制作“八宝菜”的记忆，在海拔近千米的高山上采用八种高山蔬菜，运用祖传的秘方，并结合现代化技术，经过近七年的反复研究、试验，终于在2006年让这个消失已久的历史名菜再次问世。“梁山宝菜”的制作工序等坚持祖传手法，为了保证其口味的正宗而不被调整或者改变，本专利技术对制作流程的把关极其严苛。上述泡菜的制法，所述泡菜是放在陶瓷器具中泡制的。清检原材料后，用当地山泉水进行漂洗，然后将晾晒好的食材进行搅拌放入瓮缸中，腌制半月。中华美食可谓代代相传，每个家族、每个家庭也有属于自己家的祖传美食。这些美食可能不够华丽、可能不够大气、甚至连具体的菜名都没有。但是，它却承载着我们童年熟悉的味道，而在味道里包含着家的感觉。作为优选，在整个泡制过程中，温度不超过25℃。作为优选，在整个泡制过程中，为避免杂菌生长繁殖，还添加有杂菌抑制剂，所述杂菌抑制剂是包含纳他霉素和枯草芽孢杆菌的混合物，其中纳他霉素的添加量不低于280mg/L，枯草芽孢杆菌的添加量不低于500mg/L。作为优选，所述原材料是包括以下质量份的组分：青菜梗18-22，大蒜头18-22，老姜8-12，姜芽8-12，青椒8-12，白萝卜8-12，宝塔菜8-12，黄瓜8-12。作为另一种优选，所述陶瓷器具为瓮缸。作为优选，步骤1）中，将多种原材料放在盐水中分开腌制；步骤2）中，将多种原材料用山泉水分开清洗；步骤3）中将多种原材料放在山泉水中分开浸泡。作为优选，步骤3）中各物质的添加量具体如下：高渗食盐水60-100mg/g，山泉水60-80mg/g，白糖30-40mg/g，米醋60-80mg/g，味精12-16mg/g，鸡精12-16mg/g。作为优选，在泡制时还添加有pH缓冲剂，所述缓冲剂是Na2CO3/NaHCO3/H2CO3体系，缓冲剂的添加量是60-100mg/g，将体系的pH稳定在6-7。所述Na2CO3/NaHCO3/H2CO3体系的主体物质是Na2CO3/NaHCO3，Na2CO3/NaHCO3属于弱碱性物质，由于发酵产生的物质偏酸性，如果不加这类缓冲剂，pH可能会降至5以下，这时候乳酸累积会影响发酵的进一步进行，因此需要将体系的pH稳定在6-7，而Na2CO3/NaHCO3是常见的食品添加剂，使用安全，还能微调pH，通常Na2CO3/NaHCO3的比例是2:1，然后根据实际情况添加Na2CO3或者NaHCO3，若Na2CO3或者NaHCO3添加过量时可以通过通入二氧化碳来调节，是为Na2CO3/NaHCO3/H2CO3体系。通入二氧化碳的还有一个好处是使体系的氧含量降低，迎合乳酸菌、乳酸杆菌厌氧发酵的条件。陈启忠说，泡菜是一种发酵蔬菜，梁山宝菜也不例外。很多时候人们做不好泡菜一来是选材不好，二来是用水不佳，但最重要的还是发酵工艺的控制问题。泡菜的主要发酵菌种是乳酸杆菌和乳酸链球菌，此外酿酒酵母、双歧杆菌、芽孢杆菌等微生物也能提供一定的作用，但要控制菌落总量。但不可避免的是，自然发酵的菌种中会存在放线菌、霉菌、大肠杆菌、粪肠球菌等微生物，而这类微生物的生长繁殖对于发酵整体是不利的。如果采用纯自然发酵，就很难控制这些因素，而如何让有益菌繁殖，让酿酒酵母等微生物保持一定的量，并抑制有害菌才是本专利技术的重点，陈启忠坚持认为这也是当年梁山宝菜的秘笈所在。但影响发酵的因素太多了，陈启忠认为有两条路线可以走，一条是坚持自然发酵，这样做虽然能够生产出一些合格的产品（经陈启忠品评），但是并不是每次都能成功，比如在冬天和夏天，由于温度的原因以及此时自然环境中的微生物的差别，总是难以成功。而在春夏的梅雨季节，由于环境中霉菌孢子的含量极高，也总是会使试制失败。这也是陈启忠摸索了多年的原因。但经过陈启忠多年来的试验，也并不是没有收获，每年入夏后到梅雨季节来临前的时间和夏天高温退去到秋风起的这两段时间是最佳的腌制梁山宝菜的时间，其中尤其以入夏后到梅雨季节来临前的这段时间生产出来的梁山宝菜来得珍贵。但是，走这条路线的问题在于，每年短短的时间生产出来的梁山宝菜供不应求，不要说销往外地，连本地的一个小小乡镇都满足不了。在意识到这个问题后，陈启忠的研发进入了一个新的阶段，也就是如何模拟每年入夏后到梅雨季节来临前的时间的环境条件。但这样做很难。第一原因是这样的气候条件可遇不可求，人为维持需要付出很大的经济代价而且效果往往不够好；第二原因是，即使维持了一个小环境，但是大环境也是在改变，发酵需要依靠微生物，大环境中的微生物的种群已经发生了变化，致使效果不佳。虽然通过人工环境干预能够制出合格的产品，但谈不上好，这对于陈启忠来说，是不能够接受的，他宁可每年就生产一批，也不愿意砸了梁山宝菜的招牌。这么多年下来虽然大生产的试制没有获得成功，但陈启忠也并不是一无所获，至少他知道了成功所需要具备的要素，失败的原因也只是在于这些要素很难同时实现。有一天，陈启忠想到，既然中药都能走现代化路线，那梁山宝菜为什么不能。每次说到这里，陈启忠总是抑制不住内心的喜悦。他说，既然要大生产那就可以结合现代的生物技术啊。既然特定时间的微生物种群可遇不可求，那就在遇到的时候给保存下来啊。既然知道要抑制有害微生物的生长，那么除了营造有利于有益微生物的环境从而压制有害微生物的繁殖之外，完全可以使用现代科技的特殊制剂啊。作为优选，所述杂菌抑制剂中还包含有NISIN本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种泡菜，其特征在于，其制备方法包括以下步骤：1）、将原材料放在盐水中腌制25‑35天，使原材料脱水，得脱水原材料；2）、将脱水原材料洗净，剪切，再用山泉水清洗；3）、再将清洗后的脱水原材料放在山泉水中浸泡20‑30小时，再次清洗，晾干，制得干料；4）、在干料中放入盐水、山泉水、米醋、味精、白糖和鸡精，再次泡制15‑30天；所述原材料是包括以下质量份的组分：青菜梗15‑25，大蒜头15‑25，老姜5‑15，姜芽5‑15，青椒5‑15，白萝卜5‑15，宝塔菜5‑15，黄瓜5‑15。

【技术特征摘要】
1.一种泡菜，其特征在于，其制备方法包括以下步骤：1）、将原材料放在盐水中腌制25-35天，使原材料脱水，得脱水原材料；2）、将脱水原材料洗净，剪切，再用山泉水清洗；3）、再将清洗后的脱水原材料放在山泉水中浸泡20-30小时，再次清洗，晾干，制得干料；4）、在干料中放入盐水、山泉水、米醋、味精、白糖和鸡精，再次泡制15-30天；所述原材料是包括以下质量份的组分：青菜梗15-25，大蒜头15-25，老姜5-15，姜芽5-15，青椒5-15，白萝卜5-15，宝塔菜5-15，黄瓜5-15。2.权利要求1所述的一种泡菜的制取方法，其特征在于：所述泡菜是放在陶瓷器具中泡制的。3.根据权利要求2所述的一种泡菜的制取方法，其特征在于：在整个泡制过程中，温度不超过25℃。4.根据权利要求2所述的一种泡菜的制取方法，其特征在于：在整个泡制过程中，为避免杂菌生长繁殖，还添加有杂菌抑制剂，所述杂菌抑制剂是包含纳他霉素和枯草芽孢杆菌的混合物，其中纳他霉素的添加量不低于280mg/L，枯草芽孢杆菌的添加量不低于500mg/L。5.根据权利要求2所述的一种泡菜的制取方法，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈起忠，
申请(专利权)人：安吉梁山宝菜食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33