一种茶渣泡菜及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种茶渣泡菜及其制备方法。按重量份数计，组成如下：茶渣400‑800、红辣椒50‑70、花椒2‑5、姜片20‑40、大蒜10‑30、食盐120‑200、白酒10‑20、水2000‑3500。本发明专利技术采用先灭菌后接种菌种的方法，提高了发酵产品的稳定性，保证了每次发酵产品的品质一致。本发明专利技术还采用了直投式发酵，相比传统的人工接种活化，传统发酵剂的制备大都是多次传代，在多次传代过程中极易发生菌种污染和退化,而且菌种活力不易掌握,造成产品质量不稳定,生产效率低。直投式发酵剂活菌含量高、活力强、使用方便快捷，节省时间，缩短了生产周期，利于工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种泡菜，具体地说，涉及一种茶渣泡菜。
技术介绍
茶叶中不仅含有丰富的维生素和矿物质，而且含有许多对人体有保健作用的功效成分如茶蛋白、茶多酚、茶多糖、咖啡碱、茶叶皂甙、γ-氨基丁酸、茶氨酸、茶色素等，使得茶叶具有了抗氧化、抗菌、防治糖尿病、降血糖、降血脂、抗血栓、提高免疫力等有益作用。在我国及世界许多国家，人们越来越深刻地认识到茶叶有益于人的身体健康，并研制生产出多种产品。一大批茶饮料厂、茶多酚厂等茶叶深加工厂的加工生产，产生了大量茶渣，这些废弃茶渣的排放污染了环境，不符合现代经济可持续发展的要求。因此开发茶渣使之成为一种新型资源并加以利用，有助于保护生态环境，提高资源利用率。目前茶渣的再利用主要在做成饲料，有处理过后直接添加进饲料的，也有经微生物发酵后作为饲料的，还有堆肥处理后作为土壤肥料。茶蛋白的提取也有很多研究、作为吸附剂吸附废水中的重金属、制成茶枕等。这些茶渣的再利用对于茶渣中有效成分的利用率低，制成的产品如饲料、肥料，商品价值不高，综合产出低。研究数据表明，茶渣中仍残留1%-2%的茶多酚，0.1%-0.3%的咖啡碱，17%-19%的粗蛋自，16%-18%的粗纤维，氨基酸中赖氨酸和蛋氨酸的组成分别为1.5%-2%和0.5%-0.7%，有较高的潜在利用价值。其中粗蛋白和粗纤维含量较高，符合作为泡菜发酵的原料要求。纤维丰富的蔬菜或水果，经过腌渍及发酵调味之后，都能制成泡菜，经乳酸发酵后呈现“鲜脆味美”的口感和风味。茶渣经发酵后，氨基酸和可溶性纤维含量大大上升，有利于人体吸收。而且泡菜中乳酸菌产的乳酸，能直接被人体所吸收，乳酸还能够刺激胃液的分泌，帮助消化。如果泡菜和含胆固醇高的食物同时食用，可减少胆固醇的吸收。传统泡菜采用自然接种，自然发酵的方法，导致每次发酵的菌种不一，产品品质不一。控制泡菜发酵菌种单一对提高产品品质有着重要的意义。新型的芽孢益生菌——凝结芽孢杆菌(Bacilluscoagulans)符合泡菜所需要的生成乳酸的特性：分解糖类生成L-乳酸，为同型乳酸发酵菌；又具有芽孢杆菌的丰富的酶系统及抗逆性强、耐高温高压、稳定的储存特性。并能产生多种健康的影响：调整肠道微生态平衡、提高机体免疫、产生抑菌物质等。传统泡菜采用的自然接种，自然发酵。发酵前期利用乳酸菌的耗氧繁殖，消耗完坛中的氧气，之后乳酸菌无氧发酵产生乳酸，降低发酵液的pH，从而形成优势菌群。自然接种自然发酵受人员的操作，温度，湿度等条件影响较大，发酵成品每次质量不一，难以大规模工业化生产。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种茶渣泡菜及其制备方法。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种茶渣泡菜，按重量份数计，组成如下：茶渣400-800、红辣椒50-70、花椒2-5、姜片20-40、大蒜10-30、食盐120-200、白酒10-20、水2000-3500。上述茶渣泡菜的制备方法，包括如下步骤：a原料选择：选取颜色正常，未腐坏发霉的茶渣；b原料处理：将茶渣热烫1.5-3min，灭菌；c卤水制作：将水烧开，倒入泡菜坛中，加入食盐，待食盐完全溶解后，加入红辣椒、花椒、姜片、大蒜和白酒，混匀；d加入主料：待卤水冷却至室温后，加入处理后的茶渣，得到原料液；e接种：将凝结芽孢杆菌粉按接种量为0.2-1.0%添加量添加到原料液中，混匀；f发酵：将已经接种好菌粉的原料液密封发酵培养，发酵温度为21-30℃，发酵时间为7-10d。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：本专利技术在泡菜中使用了茶渣，泡菜在发酵含有亚硝酸盐，而由于添加了茶渣，茶叶能够阻断N-亚硝基化合物的合成，茶渣中含有的茶多酚通过两种方式来进行阻断：一是直接与硝酸根离子作用或抑制具有硝酸还原酶的细菌的生长繁殖，降低游离硝酸根离子或阻断硝酸根离子的还原，减少亚硝酸根离子的生成，二是直接与亚硝酸根离子作用，降低其含量。如此，泡制的泡菜中的亚硝酸盐的含量能够被有效降低，从而也就降低了人体可能受到的伤害。茶渣制成泡菜后，其中的不溶于水的粗蛋白经乳酸菌发酵后转化为氨基酸，粗蛋白的转化率可达60%，经发酵转化后，赖氨酸和甲硫氨酸这两种人体必需氨基酸的含量升高至2.0%-3.0%和0.9%-1.3%，营养价值提高。泡菜在发酵过程中生成的大量乳酸，可刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收，增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的概率，增加身体抵抗力。本专利技术采用先灭菌后接种菌种的方法，提高了发酵产品的稳定性，保证了每次发酵产品的品质一致。本专利技术还采用了直投式发酵，相比传统的人工接种活化，传统发酵剂的制备大都是多次传代，在多次传代过程中极易发生菌种污染和退化,而且菌种活力不易掌握,造成产品质量不稳定,生产效率低。直投式发酵剂活菌含量高、活力强、使用方便快捷，节省时间，缩短了生产周期，利于工业化生产。具体实施方式实施例1：原材料组分组成如下：茶渣700g、红辣椒50g、花椒2g、姜片20g、大蒜10g、食盐150g、白酒12ml、水3000ml。a原料选择：选取颜色正常，未腐坏发霉的茶渣。b原料处理：将茶渣热烫1.5min，灭菌。c卤水制作：将水烧开，倒入泡菜坛中，加入食盐，待食盐完全溶解后，加入红辣椒、花椒、姜片、大蒜、白酒，混匀。d加入主料：待卤水冷却至室温后，加入处理后的茶渣。e接种：将凝结芽孢杆菌粉按接种量为0.5%添加量添加到原料液中，混匀。f发酵：将已经接种好菌粉的原料液密封发酵培养，发酵温度为26℃，发酵时间为9d。本实施例口味较清淡，大部分保留茶叶的味道，清香回甘。实施例2：原材料组分组成如下：茶渣400g、红辣椒70g、花椒4g、姜片35g、大蒜25g、食盐120g、白酒18ml、水2000ml。a原料选择：选取颜色正常，未腐坏发霉的茶渣。b原料处理：将茶渣热烫3min，灭菌。c卤水制作：将水烧开，倒入泡菜坛中，加入食盐，待食盐完全溶解后，加入红辣椒、花椒、姜片、大蒜、白酒，混匀。d加入主料：待卤水冷却至室温后，加入处理后的茶渣。e接种：将凝结芽孢杆菌粉按接种量为0.8%添加量添加到原料液中，混匀。f发酵：将已经接种好菌粉的原料液密封发酵培养，发酵温度为28℃，发酵时间为7d。本实施例口味偏向四川泡菜，酸、辛、辣、爽口，茶叶味道较淡。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种茶渣泡菜，其特征在于按重量份数计，组成如下：茶渣400‑800、红辣椒50‑70、花椒2‑5、姜片20‑40、大蒜10‑30、食盐120‑200、白酒10‑20、水2000‑3500。

【技术特征摘要】
1.一种茶渣泡菜，其特征在于按重量份数计，组成如下：茶渣400-800、红辣椒50-70、花椒2-5、姜片20-40、大蒜10-30、食盐120-200、白酒10-20、水2000-3500。2.权利要求1所述茶渣泡菜的制备方法，其特征在于包括如下步骤：a原料选择：选取颜色正常，未腐坏发霉的茶渣；b原料处理：将茶渣热烫1.5-3min，灭...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜冰，代文豪，杨子银，梁钻好，李燕杰，江东文，蒋卓，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：广东;44