The invention discloses a method for curing the turnip, turnip green vegetables, raw material processing, pretreatment, pickling, nitrogen after sealing, desalting and dewatering and seasoning process, produce a turnip. The present invention is made of turnip crispy and delicious, flavor and fragrance, with proper salt kohlrabi specific; in addition, due to the special curing process, the salinity is low, nitrite is low, is a green health food additive.
【技术实现步骤摘要】
一种大头菜的腌制方法
本专利技术涉及一种蔬菜腌制技术，具体地说是一种大头菜的腌制技术。
技术介绍
大头菜属于芥菜的变种，为根菜类，芥菜的营养成分非常丰富，每100克芥菜的营养成分为热量24大卡、胡萝卜素310微克、钾281毫克、钙230毫克、维生素A52微克、磷47毫克、维生素C31毫克、钠30.5毫克、镁24毫克、碳水化合物4.7克、铁3.2毫克、蛋白质2克、膳食纤维1.6克、维生素E0.74毫克、硒0.7微克、锌0.7毫克、烟酸0.5毫克、锰0.42毫克、脂肪0.4克、维生素B0.14毫克、铜0.08毫克，营养价值较高。但采收后的大头菜有很强烈的刺鼻辣味，而且苦味很浓，不宜生食，宜于加工成腌制品食用，其独特的冷加工方式及香、嫩、脆、甜独特风味，深受广大消费者喜欢。目前腌制大头菜的方法已经很多，但是主要腌制方式是是通过使用大量的食盐来抑制腐败菌的生长；但是一些特殊的菌类如大肠杆菌、金金黄色葡萄球菌均能在高盐分的环境下繁殖；其产生的硝酸还原酶可以使硝酸盐转化为亚硝酸盐；而亚硝酸盐的危害是众所周知的。此外高盐分的腌制品也被认为不利于健康。针对这些情况，本专利技术拟提供一种易于实现的大头菜的腌制方法。本专利技术的目的是选用新鲜大头菜，通过所述的腌制方法，制得一种大头菜。本专利技术制成的大头菜香脆可口、咸淡适宜、具有大头菜特有的清香与风味；此外，由于采用了特殊的腌制工艺，所含盐分较低、亚硝酸盐也较低，是一种绿色健康的佐餐食品。
技术实现思路
本方案提供的一种大头菜腌制方法，包括以下步骤：（1）原料处理：选用优质、无腐烂、无污染、无病虫害的大头菜，用洁净水清洗干净，沥...
【技术保护点】
一种大头菜的腌制方法，其特征在于采用以下步骤：（1）原料处理：选用优质、无腐烂、无污染、无病虫害的大头菜，用洁净水清洗干净，沥干后备用；（2）预处理：将沥干后的的大头菜放入预处理液中浸泡10‑30分钟后沥干；所述的预处理液为质量比为0.5‑1%的碳酸氢钠和0.5‑0.8%的氢氧化钙水溶液的混合物；（3）腌制：步骤2预处理过后的大头菜100重量份、食盐15‑20重量份、氯化钙0.05‑0.1重量份、维生素C钠0.1‑0.15重量份；在腌制容器的底部铺满大头菜5‑6厘米，撒上一层食盐，上面再铺上一层大头菜，逐层如法装满；（4）充氮后封口：采用特制充气装置往容器内充入氮气，随后封住容器口，腌制20‑30天；（5）脱盐脱水：腌制完成后，取出大头菜，用流水清洗，至大头菜含食盐质量比为5‑7%，随后将大头菜脱水至水分75%重量比以下；（6）调味：取五香粉0.08‑0.1重量份、白胡椒粉0.05‑0.1重量份、花椒粉0.1‑0.8重量份、甘草粉0.02‑0.04重量份、白砂糖1‑1.5重量份、味精0.02‑0.04重量份，拌入到脱水的大头菜中，充分搅拌至均匀，制得腌制好的大头菜；（7）真空包装杀菌：...
【技术特征摘要】
1.一种大头菜的腌制方法，其特征在于采用以下步骤：（1）原料处理：选用优质、无腐烂、无污染、无病虫害的大头菜，用洁净水清洗干净，沥干后备用；（2）预处理：将沥干后的的大头菜放入预处理液中浸泡10-30分钟后沥干；所述的预处理液为质量比为0.5-1%的碳酸氢钠和0.5-0.8%的氢氧化钙水溶液的混合物；（3）腌制：步骤2预处理过后的大头菜100重量份、食盐15-20重量份、氯化钙0.05-0.1重量份、维生素C钠0.1-0.15重量份；在腌制容器的底部铺满大头菜5-6厘米，撒上一层食盐，上面再铺上一层大头菜，逐层如法装满；（4）充氮后封口：采用特制充气装置往容...
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