一种人参泡菜制备方法及其所制得的泡菜技术

本发明专利技术涉及一种人参泡菜制备方法；还涉及一种上述人参泡菜制备方法所制得的泡菜。所述人参泡菜制备方法，包括以下步骤：(1)称取各原料组分；(2)称取重量为鸡肉和蘑菇总重量的50倍的清水，加热至沸腾后文火蒸煮1‑2小时，取所得汤汁；(3)称取质量为绿茶、白芍和牡丹花总质量的20倍的清水，于70‑80℃浸泡30min‑40min，过滤取所得水浸液；(4)将白菜、人参、萝卜、黄瓜、辣椒、大蒜、桔梗、苏子叶、蒜台、牛蒡、疙瘩头切片或切丝或捣碎，与食盐、白酒、醋混合均匀；(5)将汤汁、水浸液以及步骤(4)所得的混合物料混合均匀，密封发酵。本发明专利技术的优点是泡菜品质高，制作工艺周期短。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种人参泡菜制备方法；本专利技术还涉及一种上述人参泡菜制备方法所制得的泡菜。
技术介绍
泡菜是我国传统食品之一，泡菜中的乳酸菌具有抗肿瘤和增强人体免疫机能的功效。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。泡菜是具有两千年以上历史的传统健康食品，风味独特。中国、德国、法国、西班牙等都有制作和食用泡菜的习惯。但不论是传统的泡菜制作技术，还是目前已经研究出来的改善传统的泡菜制作技术的缺陷的研究文献，其对于泡菜制作过程都无非是使得泡菜原料在经过腌制处理之后，将其装入发酵坛中进行泡制或者发酵处理一定时间获得的能够长期存储的食品。在泡菜的制作发酵处理过程中，可以分为两个阶段，即发酵初期和发酵成熟期，发酵初期为异型乳酸发酵为主，伴有微弱的酒精发酵和醋酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳，逐渐形成嫌气状态，乳酸积累约为0.3～0.4％，PH为4～4.5；发酵成熟期为正型乳酸发酵，嫌气状态形成，植物乳杆菌活跃；乳酸累计达0.6～0.8％，PH为3.5～3.8，大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母、霉菌等受抑制，是泡菜的完熟阶段。现有的泡菜的制作工艺周期较长，泡菜制作成本较大，营养损失较为严重，因此所生产出来的泡菜品质也较低。
技术实现思路
本专利技术的目的之一是提供一种人参泡菜制备方法，其所制得的泡菜品质高，制作工艺周期短，所生产出来的泡菜新鲜、营养物质流失较少、泡菜口感好。为了解决上述技术问题，本专利技术采用以下技术方案：一种人参泡菜制备方法，包括以下步骤：(1)按照配比称取以下质量份数的各组分：白菜80-100份、人参3-4份、萝卜10-30份、黄瓜10-30份、辣椒1-8份、大蒜1-8份、桔梗2-4份、苏子叶1-5份、蒜台1-6份、牛蒡1-3份、疙瘩头4-9份、食盐5-6份、鸡肉3-5份、绿茶1-2份、白芍1-3份、牡丹花1-2份、蘑菇3-4份、五十度以上的白酒4-5份、醋2-3份；(2)称取重量为鸡肉和蘑菇总重量的50倍的清水，并与称量好的鸡肉和蘑菇混匀，加热至沸腾后文火蒸煮1-2小时，取所得汤汁；(3)称取质量为绿茶、白芍和牡丹花总质量的20倍的清水，并与称量好的绿茶、白芍和牡丹花混匀，于70-80℃浸泡30min-40min，过滤取所得水浸液；(4)将称量好的白菜、萝卜、黄瓜、辣椒、大蒜、桔梗、苏子叶、蒜台、牛蒡、疙瘩头分别清洗干净，然后切片或切丝，将称量好的人参切片并捣碎，将切好的白菜、萝卜、黄瓜、辣椒、大蒜、桔梗、苏子叶、蒜台、牛蒡、疙瘩头与捣碎的人参以及称量好的食盐、五十度以上的白酒、醋混合均匀；(5)将步骤(2)所得的汤汁、步骤(3)所得的水浸液以及步骤(4)所得的混合物料混合均匀，盛装在干净的坛子中，室温条件下密封发酵48-96h，即可食用。本专利技术的人参泡菜制备方法所制得的泡菜可在常温条件下存放2-3个月，时间越久越入味(储藏时，所述坛子的上边沿用质量分数为10％的食盐水浸泡的多层棉布进行密封)。本专利技术中，将白菜、人参、萝卜、黄瓜、辣椒、大蒜、桔梗、苏子叶、蒜台、牛蒡、疙瘩头、食盐、鸡肉、绿茶、白芍、牡丹花、蘑菇、五十度以上的白酒和醋以上述特定配比和制备方法制备所得的泡菜不仅口感好、品质佳，而且发酵时间短，所制得的泡菜中的蔬菜新鲜、营养物质流失少，本专利技术所制得的泡菜能够使得泡菜的盐水长久不变质且越久越入味。本专利技术中，通过添加人参，提高了泡菜的营养价值和品质，人参为驰名中外、老幼皆知的名贵药材及补之上品，具有补肾、补血、补肺、补气之作用，有补五脏、安精神、定魂魄、止惊悸、除邪气、明目开心益智的功效。通过在本专利技术中添加适量的鸡肉和蘑菇的汤汁，可进一步丰富所得泡菜的营养，提高泡菜的鲜度，改善泡菜的口感。将绿茶、白芍和牡丹花在70-80℃浸泡30min-40min的目的是充分浸出绿茶、白芍和牡丹花中的营养成分。在泡菜中加入绿茶、白芍和牡丹花的水浸液的作用是不仅可进一步丰富泡菜的营养价值，改进泡菜的口感，而且可缩短发酵时间，使得泡菜长久不变质，发酵时间越久越入味。通过在本专利技术中添加适量白酒和醋，减少了发酵时间。采用本专利技术的制备方法制备泡菜，发酵48-96h后即可食用，缩短了制作工艺的周期，使所制得的泡菜中的蔬菜原料新鲜、营养物质流失少、泡菜口感好，而且使本专利技术所制得的泡菜能够使得泡菜的盐水长久不变质且越久越入味。此外，本专利技术所得的泡菜，富含乳酸菌，从而在食用后促进人体营养物质的吸收、防止肠道感染，提高免疫力，而且发酵过程中所产生的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制发酵坛内的其它细菌，防止不正常的发酵。进一步地，步骤(1)中，按照配比称取以下质量份数的各组分：白菜80份、人参3份、萝卜20份、黄瓜10份、辣椒4份、大蒜6份、桔梗3份、苏子叶3份、蒜台3份、牛蒡2份、疙瘩头6份、食盐5份、鸡肉4份、绿茶1份、白芍1份、牡丹花2份、蘑菇3份、五十度以上的白酒4份、醋2份。进一步地，步骤(1)中，按照配比称取以下质量份数的各组分：白菜90份、人参4份、萝卜10份、黄瓜30份、辣椒8份、大蒜8份、桔梗4份、苏子叶4份、蒜台6份、牛蒡2份、疙瘩头8份、食盐6份、鸡肉5份、绿茶2份、白芍3份、牡丹花2份、蘑菇4份、五十度以上的白酒5份、醋3份。进一步地，步骤(1)中，按照配比称取以下质量份数的各组分：白菜80份、人参4份、萝卜20份、黄瓜30份、辣椒1份、大蒜1份、桔梗2份、苏子叶1份、蒜台1份、牛蒡1份、疙瘩头4份、食盐5份、鸡肉3份、绿茶2份、白芍2份、牡丹花2份、蘑菇3份、五十度以上的白酒4份、醋2份。进一步地，步骤(1)中，按照配比称取以下质量份数的各组分：白菜100份、人参3份、萝卜30份、黄瓜20份、辣椒2份、大蒜4份、桔梗2份、苏子叶3份、蒜台5份、牛蒡3份、疙瘩头9份、食盐6份、鸡肉5份、绿茶2份、白芍3份、牡丹花2份、蘑菇4份、五十度以上的白酒5份、醋2份。进一步地，步骤(1)中，按照配比称取以下质量份数的各组分：白菜90份、人参3份、萝卜30份、黄瓜20份、辣椒6份、大蒜8份、桔梗3份、苏子叶5份、蒜台6份、牛蒡2份、疙瘩头9份、食盐6份、鸡肉4份、绿茶2份、白芍1份、牡丹花1份、蘑菇4份、五十度以上的白酒5份、醋3份。进一步地，所述坛子的上边沿用质量分数为10％的食盐水浸泡的薄膜进行密封，室温条件下密封发酵48-72h。优选地，所述坛子的上边沿用质量分数为10％的食盐水浸泡的多层棉布进行密封，室温条件下密封发酵56-96h。本专利技术还公开了一种上述制备方法所制得的泡菜。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术的人参泡菜制备方法所制得的泡菜可在常温条件下存放2-3个月，时间越久越入味(储藏时，所述坛子的上边沿用质量分数为10％的食盐水浸泡的多层棉布进行密封)。本专利技术中，将白菜、人参、萝卜、黄瓜、辣椒、大蒜、桔梗、苏子叶、蒜台、牛蒡、疙瘩头、食盐、鸡肉、绿茶、白芍、牡丹花、蘑菇、五十度以上的白酒和醋以上述特定配比和制备方法制备所得的泡菜不仅口感好、品质佳，而且发酵时间短，所制得的泡菜中的蔬菜新鲜、营养物质流失少，本专利技术所制得的泡菜能够使得泡菜的盐水长久不变质且越久越入味。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种人参泡菜制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)按照配比称取以下质量份数的各组分：白菜80‑100份、人参3‑4份、萝卜10‑30份、黄瓜10‑30份、辣椒1‑8份、大蒜1‑8份、桔梗2‑4份、苏子叶1‑5份、蒜台1‑6份、牛蒡1‑3份、疙瘩头4‑9份、食盐5‑6份、鸡肉3‑5份、绿茶1‑2份、白芍1‑3份、牡丹花1‑2份、蘑菇3‑4份、五十度以上的白酒4‑5份、醋2‑3份；(2)称取重量为鸡肉和蘑菇总重量的50倍的清水，并与称量好的鸡肉和蘑菇混匀，加热至沸腾后文火蒸煮1‑2小时，取所得汤汁；(3)称取质量为绿茶、白芍和牡丹花总质量的20倍的清水，并与称量好的绿茶、白芍和牡丹花混匀，于70‑80℃浸泡30min‑40min，过滤取所得水浸液；(4)将称量好的白菜、萝卜、黄瓜、辣椒、大蒜、桔梗、苏子叶、蒜台、牛蒡、疙瘩头分别清洗干净，然后切片或切丝，将称量好的人参切片并捣碎，将切好的白菜、萝卜、黄瓜、辣椒、大蒜、桔梗、苏子叶、蒜台、牛蒡、疙瘩头与捣碎的人参以及称量好的食盐、五十度以上的白酒、醋混合均匀；(5)将步骤(2)所得的汤汁、步骤(3)所得的水浸液以及步骤(4)所得的混合物料混合均匀，盛装在干净的坛子中，室温条件下密封发酵48‑96h，即可食用。...

【技术特征摘要】
1.一种人参泡菜制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)按照配比称取以下质量份数的各组分：白菜80-100份、人参3-4份、萝卜10-30份、黄瓜10-30份、辣椒1-8份、大蒜1-8份、桔梗2-4份、苏子叶1-5份、蒜台1-6份、牛蒡1-3份、疙瘩头4-9份、食盐5-6份、鸡肉3-5份、绿茶1-2份、白芍1-3份、牡丹花1-2份、蘑菇3-4份、五十度以上的白酒4-5份、醋2-3份；(2)称取重量为鸡肉和蘑菇总重量的50倍的清水，并与称量好的鸡肉和蘑菇混匀，加热至沸腾后文火蒸煮1-2小时，取所得汤汁；(3)称取质量为绿茶、白芍和牡丹花总质量的20倍的清水，并与称量好的绿茶、白芍和牡丹花混匀，于70-80℃浸泡30min-40min，过滤取所得水浸液；(4)将称量好的白菜、萝卜、黄瓜、辣椒、大蒜、桔梗、苏子叶、蒜台、牛蒡、疙瘩头分别清洗干净，然后切片或切丝，将称量好的人参切片并捣碎，将切好的白菜、萝卜、黄瓜、辣椒、大蒜、桔梗、苏子叶、蒜台、牛蒡、疙瘩头与捣碎的人参以及称量好的食盐、五十度以上的白酒、醋混合均匀；(5)将步骤(2)所得的汤汁、步骤(3)所得的水浸液以及步骤(4)所得的混合物料混合均匀，盛装在干净的坛子中，室温条件下密封发酵48-96h，即可食用。2.根据权利要求1所述的人参泡菜制备方法，其特征在于：步骤(1)中，按照配比称取以下质量份数的各组分：白菜80份、人参3份、萝卜20份、黄瓜10份、辣椒4份、大蒜6份、桔梗3份、苏子叶3份、蒜台3份、牛蒡2份、疙瘩头6份、食盐5份、鸡肉4份、绿茶1份、白芍1份、牡丹花2份、蘑菇3份、五十度以上的白酒4份、醋2份。3.根据权利要求1所述的人参泡菜制备方法，其特征在于：步骤(1)中，按照配比称取以下质量份数的各组分：白菜90份、人...

【专利技术属性】
技术研发人员：李京国，
申请(专利权)人：李京国，
类型：发明
国别省市：山东;37