【技术实现步骤摘要】
泡菜是用新鲜蔬菜加工成的佐餐小菜。我国南方，家庭妇女大都会做。但家庭制作的泡菜是利用自然条件发酵，发酵周期长，质量也不稳定。并且由于受自然条件的限制，往往只能夏秋季制作。西式泡菜与我国家庭制作的泡菜又不一样。西式泡菜是将加工好的新鲜蔬菜用醋精汤汁浸泡，与我国的发酵泡菜风味有别。本专利技术的目的就是研究一种新工艺方法，使发酵泡菜能常年制作，工厂化生产，来弥补淡季蔬菜的不足。本专利技术的要点：新工艺制作泡菜的工艺路线：原料菜→选菜→消毒→切菜→装袋→加入营养液→接种→前发酵→后发酵→检验→成品。消毒：菜在消毒液中浸泡5-10分钟，然后用清水洗涤干净，放置菜筐里沥去表面水分。切菜：菜加工或块或段。装袋：把切好的菜装入聚乙烯塑料袋里，每装菜100克，加营养液100ml，接种乳酸链球菌8-10%，热合封口。发酵：发酵室自动控温28-30℃，发酵时间20-28小时，后发酵8-12℃，72小时。营养液配方：3%食盐、5%砂糖、92%的水。营养液的制备：把食盐、白砂糖加入水中煮沸，冷却至25℃即可使用。Ⅰ级种子液制备：原种接种在加糖大豆汁培养基里，置30℃温度培养箱中，培养48小时。Ⅱ级菌种液制备：取Ⅰ级种子液按10%接种量接入加糖大豆汁或麦芽汁培养基里，置30℃培养24小时。Ⅱ级种子液含菌数不低于10亿个/毫升，PH4～4.5。本专利技术的优点是：1.新方法袋装发酵泡菜可以工厂化生产，常年制作;2.由于是纯菌种封闭式发酵，所以产品卫生、质量好，不会污-->染杂菌;3.这种袋装发酵泡菜在4-6℃条件下可贮存2个月。因此，可以弥补市场淡季蔬菜的不足，销售、食用都很方便。实施...
【技术保护点】
一种袋装发酵泡菜的制作方法，泡菜是由新鲜蔬菜经加工后装入容器内让其发酵制成的佐餐小菜，本专利技术的特征是将消毒加工好的蔬菜装入塑料袋内，袋内注入营养液，每１００克蔬菜加１００ｍｌ营养液，接上纯菌种——乳酸链球菌８—１０％，尔后封口，经前发酵：发酵温度２８—３０℃，发酵时间２０—２８小时，后发酵：发酵温度８—１２℃，时间７２小时，检验等工序制成。
【技术特征摘要】
1、一种袋装发酵泡菜的制作方法，泡菜是由新鲜蔬菜经加工后装入容器内让其发酵制成的佐餐小菜，本发明的特征是将消毒加工好的蔬菜装入塑料袋内，袋内注入营养液，每100克蔬菜加100ml营养液，接上纯菌种-乳酸链球菌8-10%，尔后封口，经前发酵：发酵温度28-30℃，发酵时间20-28小时，...
【专利技术属性】
技术研发人员：宋淑敏，
申请(专利权)人：北京市食品研究所，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]
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