一种风味泡菜制作方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，涉及一种泡菜制作方法，包括挑选清洗：将蔬菜挑选去除不能食用的部分后，清水洗净；发酵：将挑选清洗后的蔬菜放入容器，加入适量的凉开水、盐及其它调味料，然后按蔬菜和水总量为基准，加入本发明专利技术植物乳杆菌发酵剂，于35℃恒温发酵48h；本发明专利技术制作方法所得泡菜发酵时间短，减少泡菜中亚硝酸盐的含量，提高泡菜中的总氨基酸和有机酸的含量，让消费者在食用泡菜的同时还摄入了大量益生元，有利于降低胆固醇，调节胃肠道微生态，促进宿主健康。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，涉及用一株植物乳杆菌作为纯种发酵剂发酵泡菜，改 善泡菜质地和风味的方法。
技术介绍
泡菜生产是利用食盐的高渗透压作用，以乳酸发酵为主的微生物发酵过程。自然 发酵过程中的乳酸菌主要是肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和短乳杆菌。这些菌常附着于蔬菜 上，经洗涤也不被除去。乳酸菌利用的养料主要是蔬菜的可溶性物质。泡菜的乳酸发酵一 般可分为3个阶段。泡制初期，以肠膜明串珠菌等异型乳酸发酵为主。中期以乳杆菌的同 型乳酸发酵为主积累大量乳酸，并因产酸使发酵液呈微酸性抑制了腐败菌的生长。后期泡 菜的风味形成并最终由于乳酸的大量累积照成对乳酸菌的反馈抑制而导致发酵结束。 植物乳杆菌发酵的泡菜其胺的含量和亚硝酸盐的含量都明显低于自然发酵。同 时，植物乳杆菌发酵上清液中含有大量的有机酸、脂肪酸、过氧化氢和细菌素，具有抑菌效 应。植物乳杆菌可作为益生菌广泛用于食品发酵工业，其益生性能包括调节胃肠道微生态， 促进宿主健康。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一株新型植物乳杆菌纯种发酵泡菜并改善泡菜风味和质 地的方法。 本专利技术技术方案如下： 当筛选比常规乳酸菌具有更好本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种风味泡菜制作方法，其特征在于包括如下步骤：A.挑选清洗：将蔬菜挑选去除不能食用的部分后，清水洗净；B.发酵：将挑选清洗后的蔬菜放入容器，加入适量的凉开水、盐及其它调味料，然后按蔬菜和水总量为基准，加入植物乳杆菌发酵剂，于35℃恒温发酵48h；所述植物乳杆菌为耐酸植物乳杆菌ZDY2013，于2014年4月28日保藏在中国典型培养物保藏中心，编号：CCTCC NO:M 2014170。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：魏华，黄仁慧，许恒毅，李胜杰，徐峰，何丽华，
申请(专利权)人：南昌大学，
类型：发明
国别省市：江西;36